ВВЕДЕНИЕ. Профессия кондитер. Учебное пособие
ВВЕДЕНИЕ. Профессия кондитер. Учебное пособиеВикиЧтение
Профессия кондитер. Учебное пособие
Шамкуть Ольга Владимировна
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
Профессия кондитера востребована, поскольку готовые кондитерские изделия и полуфабрикаты пользуются все большим спросом.
Мастеру-кондитеру необходимо постоянно повышать свою квалификацию, осваивать современное оборудование, так как ассортимент кондитерских изделий расширяется, требования к санитарной безопасности и вкусовым качествам постоянно возрастают. Значительно усилился контроль над изготовлением кондитерских изделий. Это касается как соблюдения технологии приготовления, санитарно-гигиенических норм, так и правильной организации труда.
Кондитерское изделие – не только лакомство, но в какой-то мере произведение искусства.
Поэтому мастеру необходимы художественный вкус, творческий подход. Украшение изделий – важный фактор, который не только удовлетворяет эстетические потребности, но и улучшает пищеварение.
Разрастается сеть малых и средних предприятий, которые производят и реализуют кондитерские изделия. Их владельцы уверены, что такой бизнес при условии правильной организации и высокой квалификации мастеров принесет стабильный доход. Однако кондитерская – это небольшое, но серьезное производство. Информацию о том, как его правильно организовать, вы сможете получить на страницах справочника. Он будет хорошим помощником для мастеров кондитерского производства, частных предпринимателей в сфере общественного питания. Издание написано простым, доступным языком и вполне может использоваться как кулинарная книга каждой хозяйкой.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Введение
Введение Если некоторые из вас редко готовят в связи с нехваткой свободного времени или просто не умеют этого делать, не стоит расстраиваться по этому поводу.
Научиться можно всегда, было бы желание. Чтобы вы смогли постепенно настроиться на готовку, войти, как говорится,Введение
Введение Трудно представить себе русский стол без блинов, блинчиков и оладий. Большинство хозяек регулярно готовят эти блюда, используя самые разнообразные продукты и виды муки. И действительно, испечь классические блинчики или оладьи на основе кислого молока и муки под
Введение
Введение Мясо является одним из ценнейших продуктов питания, поэтому без блюд, приготовленных из него, не обходится ни один повседневный или праздничный обед. Мясо обладает хорошими вкусовыми и кулинарными качествами, а кроме того содержит в своем составе такие
Введение
Введение
Уважаемые читатели, у вас в руках сборник рецептов по приготовлению пельменей.
Эта книга будет полезна как молодым, так опытным хозяйкам. Мы надеемся, что вы быстро освоитесь в познании премудростей и тонкостей пельменного дела, а кухня станет одним из любимых
Введение
Введение «Врач будущего не будет давать лекарств, но заинтересует пациента подходящей диетой», — говорил известный изобретатель Томас Эдисон, удивительно разносторонний, эрудированный человек.За долгие века цивилизации человек приобрел немало знаний о том, как с
Введение
Введение Витамины группы В — сейчас многие слышали эту фразу и даже могут перечислить некоторые из витаминов, входящих в нее, особенно если приходилось сталкиваться с уколами витамина В1 или В12. Но значит ли это, что так же легко мы можем рассказать, зачем они вообще нужны,
Введение
Введение
Каждая национальная кухня имеет свои характерные черты, в каждой есть свои особые блюда.
Кулинарные традиции разных народов складывались постепенно, отражая особенности вкусового восприятия той или иной общности людей. Безусловно, решающими факторами
Введение
Введение
Введение Суп всегда был центральным блюдом нашего стола, его подавали каждый день. Суп – это сложный состав самых различных ингредиентов. Экстрактивные вещества бульона содержат множество не только полезных, но и лечебных и жизненно необходимых
Введение
Введение
Семейные праздники – прекрасный повод собраться вместе.
И, разумеется, они не обходятся без застолья. Для того чтобы создать приятную атмосферу и праздничное настроение за столом, важно приготовить вкусные и оригинальные кушанья. Рецептов приготовления пищи
Введение
Введение Что такое разгрузочные дни и для чего они нужны Разгрузочные дни — это быстрая и эффективная диета, которая одновременно решает три задачи. Во-первых, позволить организму отдохнуть от огромного количества лишней пищи, которую мы ежедневно заставляем его
ВВЕДЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Мы хотим предложить эту книгу тому, кто хочет научиться готовить здоровую пищу.Рыба очень богата полезными для сердца и сосудов омега-3-жирными кислотами и витаминами: А, D, Е, железом, фосфором, кальцием. Врачи рекомендуют рыбу людям с больным желудком и
Введение
Введение
Украшение различных блюд принято считать искусством, которое было известно еще в давние времена.
Введение
Введение В настоящее время все больше и больше людей стараются придерживаться здорового образа жизни, неотъемлемой частью которого является правильное питание. Аэрогриль — незаменимый помощник в приготовлении не только вкусных, но и полезных блюд, в которых после
Введение
Введение Сахарный диабет называют бичом нашего времени. Его распространение не знает границ, во всем мире им болеют более 200 миллионов человек. При этом особенность диабета состоит в том, что большую роль в его лечении и сохранении активной жизни у больных играет питание.
Дошкольникам о профессиях.
Кондитер.Сегодня я начинаю цикл статей, которого ждали многие из вас, мои дорогие читатели — «Дошкольникам о профессиях». Кондитер – профессия интересная и привлекательная для большинства малышей. Кто из нас в детстве не мечтал быть кондитером и есть много сладостей? Сегодня Вы узнаете много нового об этой профессии: кто изобрел булочки с изюмом, как их делают кондитеры, посмотрите увлекательный веселый фильм для малышей о кондитерском цехе! А еще выполните развивающие задания для развития мышления малыша и речевые игры! И, конечно же, найдете стихи и картинки о профессии кондитера! Всё это в этой статье! Желаю интересных открытий!
Есть такое мнение, что ознакомление дошкольников с профессиями – это чтение рассказов о работе взрослых. Но прочитанные рассказы малыш быстро забудет, а вот личный опыт помнит долго. Поэтому знакомя дошкольников с профессиями, мы прежде всего будем задействовать личный жизненный опыт ребенка.
Мы будем стараться, чтобы малыши сначала сами пытались найти ответ на вопросы, а затем уже бы дополнили имеющиеся у них знания новой информацией. Именно поэтому Вы не найдете здесь «серьезный и большой» рассказ о профессии кондитера, а обнаружите целую серию увлекательных развивающих заданий для малышей! В добрый путь!
Спросите ребенка, знает ли он, откуда берутся булочки в магазине? Кто их печет? Скорее всего, ребенок ответит, что печет булочки повар. Исправьте его. Этот человек по профессии – кондитер.
Предложите малышу послушать два стихотворения и отгадать, чем отличаются профессии повара и кондитера.
Повар варит для детки
Супчик, картошку, котлетки.
Готовит кашу-манку,
Салатик со сметанкой.Напеку я пирожков,
И коврижек, и рожков.
Вот такой имею дар:
Я кондитер – кулинар.
Что готовит повар, а что – кондитер? (Кондитер готовит сладкие булочки, печенье, пряники, торты, пирожные, ватрушки, конфеты, плюшки… Повар готовит кашу, салаты, второе, компот, котлеты…)
Найди на картинке повара и кондитера.
Отгадай мою загадку:
Ходит в белом колпаке
с поварёшкою в руке
Он готовит нам обед
Кашу, щи и винегрет.
Кто это – повар или кондитер? Почему?
Посмотри на картинку.
- Что надевает на себя кондитер перед работой? Зачем кондитеру халат и колпак на голове? (Колпак нужен, чтобы закрыть волосы, иначе волосы могут попасть в выпечку. Фартук или халат нужен, чтобы защитить одежду, ведь на нее может попасть что-то и испортить. Еще фартук или халат нужны, чтобы грязь, пыль, нитки с одежды не попала в еду).
- Почему халат у повара и кондитера всегда светлый и никогда не бывает темным? (Халат должен быть чистым, чтобы грязь не попала в еду. На темном халате грязь не видна.
Поэтому всегда у повара и кондитера белоснежная одежда)
Поэтому всегда у повара и кондитера белоснежная одежда)Расстегай. На какое слово похоже название пирога? (На слово «расстегнуть, расстёгивать») Такие пироги называют расстегаями, потому что у них открытая серединка, из которой выглядывает начинка. Как будто пирог расстегнулся.
Сайка. Булочка овальной формы. Их может быть несколько «прилепленных» друг к другу.
Рогалик. Посмотри на рогалик. Как ты думаешь, почему люди так назвали эту булочку? (похожа по форме на рог)
Плюшка. Название булочки «плюшка» произошло от слова «плющить». Помнишь, как ты расплющиваешь шарик пластилина в лепешку? Эта булочка плоская как будто ее расплющили. Вот и называют ее плюшкой.
Плетенка. А плетенку переплетают, когда готовят. Ты уже догадался, как ее плетут? Можно плести как косичку, можно закручивать концы по-другому.
Можешь попробовать сделать плетенку из пластилина. Попробуй изобрести свой способ плетения плетенки.
Ватрушка. Какой формы ватрушка? Правильно, она всегда круглая. Ты катался зимой на ватрушке с горки? Или видел как катаются другие? Чем похожи ватрушка для катания с горки и ватрушка – булочка?
Пончик. Круглый жареный сладкий пирожок. Иногда его еще называют пышкой. Ты уже догадался, почему? Он пышный. толстенький.
Профессия кондитера. Развивающие игрыВ играх дошкольник учится творчески использовать те знания о профессии, которые он получил.
1. Игра «Четвертый лишний»Найди лишнюю картинку. Объясни, почему она лишняя (лишней в данной игре будет картинка, которая не имеет отношения к профессии кондитера). Как можно назвать всё то, что изображено на картинках, одним словом? (еда)
Карточка 1.
Карточка 2.
Карточка 3.
2. Игра «Угадай-ка»
В эту игру можно поиграть с ребенком 6-7 лет и старше. Играют в нее так. Ведущий рассказывает о себе от лица какого-то продукта. Например, от лица муки он говорит о том, как ее сделали, как запаковали, как ее будут использовать люди, что с ней будет делать кондитер. А остальные игроки угадывают, от лица какого продукта рассказывал ведущий. Очень увлекательная игра, но сложная для детей. Дети в нее играют, когда услышат интересные и смешные образцы рассказов взрослых. Обычно самые интересные рассказы придумывают папы, а не мамы!
Как работают кондитеры? Путешествие в кондитерский цех
Кто придумал булочки с изюмом?
Давным- давно в 19 веке жил в Москве известный булочник Иван Филиппов.
Его ароматы хлеб и булочки были знамениты на всю столицу, из отправляли даже к царскому двору в Петербург.
В ту пору жил в Москве грозный генерал-губернатор Закревский. Его все боялись и перед ним трепетали. Булочник Филиппов каждое утро отсылал генерал-губернатору лучшие свежайшие булочки к чаю.
Однажды совершенно неожиданно генера-губернатор Закревский срочно потребовал булочника к себе. Филиппов явился к нему. Генерал-губернатор был разъярен и тут же сунул в лицо Филиппову разломленную булку: «Это что такое?!». В тесте был запечен … таракан!
Но булочник Филиппов был находчивым человеком, он быстро взял разломленную булку и ее… съел! Прямо вместе с тараканом. «Изволили ошибиться, ваше высокопревосходительство! Это ведь изюминка!»
Генерал — губернатор Закревский засомневался, бывают ли булки с изюмом, ведь раньше он таких никогда не пробовал. И поэтому Филиппов бросился со всех ног в свою пекарню, где тут же опрокинул в белое тесто изюм. Получились булочки с изюмом.
Булочки с изюмом понравились Закревскому и всем москвичам. И с той поры и до сих пор мы пьем чай с булочками с изюмом, да их нахваливаем!
Речевые игры о работе кондитера
Речевое упражнение для развития умения образовывать новые слова от известных слов – «Какая бывает начинка»Предложите малышу придумать разную начинку для пирожков и булочек. Если у Вас есть игрушечный Карлсон или Винни-Пух или другой игрушечный сладкоежка, то можно предложить ребенку придумать угощения для него.
Итак, начинаем «печь пирожки», т.е. движениями ладошек изображаем, как мы лепим пирожки. При этом напеваем:
Я пеку, пеку, пеку,
Деткам всем по пирожку.
Винни-Пуху подарю,
Пирожками угощу.
Как слепили первый пирожок, начинаем обсуждать его начинку. Вы начинаете, а ребенок заканчивает: «Посмотри, какой у меня пирожок получился – у него начинка из земляники – земляничная. А вот другой. Я туда положила ягоды брусники – в нем начинка брусничная.
А у тебя с какой начинкой пирожки получились?»
Предложите малышу: «Давай разных пирожков напечем. Сюда кладем персик, и начинка будет — … делаем паузу, чтобы малыш договорил слово (персиковая), а сюда положим абрикос. Начинка получилась — … (абрикосовая). А еще какую начинку придумаем?»
Биография | Richard Hawke Pastry
История шеф-повара
Родом из Сиднея (Австралия), Ричард открыл для себя искусство выпечки вместе с классическим французским кондитером на своей первой работе. После завершения своего ученичества, воодушевленный этой встречей, которая вдохновила его, он получил визу во Францию с мечтой учиться у величайших. Он быстро обосновался в Лионе и нашел работу в команде Жерома Лангилье (чемпион мира 2009 года).
Благодаря этому опыту он развил свои навыки и нашел им хорошее применение в различных кондитерских региона Лиона. В эти годы профессионального развития он встретил свою жену Амандин, и вместе они поселились в Верхней Луаре.
ENSP объединяет образование, исследования и разработки, а также предлагает место встречи для самых известных кондитеров посредством семинаров и конкурсов (Relais Desserts, финал MOF chocolatiers, конкурсы крокембуш).
Время, проведенное в ENSP, дало много ценных и вдохновляющих встреч и позволило Ричарду углубить свои знания во всех аспектах профессии: производство шоколада (художественные изделия, конфеты и монтаж шоколада), художественный сахар (сахарная пудра, заливка, суфле, пастилка) , кондитерские изделия, десерты, пироги и т.д…
Ричард специализировался на обучении иностранных студентов и выбрал педагогику, ориентированную на обучение и овладение техническими навыками и знаниями, требующими строгости и настойчивости.
ENSP объединяет образование, исследования и разработки, а также предлагает место встречи для самых известных кондитеров посредством семинаров и конкурсов (Relais Desserts, финал MOF chocolatiers, конкурсы крокембуш).
Время, проведенное в ENSP, дало много ценных и вдохновляющих встреч и позволило Ричарду углубить свои знания во всех аспектах профессии: производство шоколада (художественные изделия, конфеты и монтаж шоколада), художественный сахар (сахарная пудра, заливка, суфле, пастилка) , кондитерские изделия, десерты, пироги и т.д…
Ричард специализировался на обучении иностранных студентов и выбрал педагогику, ориентированную на обучение и овладение техническими навыками и знаниями, требующими строгости и настойчивости.
После периода профессиональной консолидации Ричард решил вместе со своей семьей отправиться в путешествие по Марокко. В Касабланке его наняли для разработки продуктов, подходящих для инвестора, открывающего кондитерскую без глютена.
Впервые в своей карьере кондитера Ричард столкнулся со многими неизвестными: создание бизнеса, межкультурный менеджмент и, прежде всего, открытие совершенно нового аспекта своей профессии: выпечка без аллергенов. Это потребовало пересмотра всех его навыков, чтобы понять продукты без глютена и лактозы и адаптироваться к все более требовательному рынку: веганскому.
Его растущий опыт привел к тому, что Ричарда попросили провести его первые мастер-классы. С открытием кондитерской в Касабланке он на два года переехал в Словакию, совмещая сотрудничество в местном проекте с развитием международного консалтинга.
Сейчас, снова живя во Франции, он определяет свою повседневную жизнь тремя словами: исследования, путешествия и семья. Теперь он проводит время в своей лаборатории, где он постоянно разрабатывает и совершенствует постоянно растущее разнообразие творений, а семья готова проверить и критически оценить его текущие рецепты. Помимо исследовательского процесса, он ездит за границу на мастер-классы по кондитерскому делу, что позволяет ему делиться и передавать свою страсть, передавая свои навыки увлеченным студентам.
Его растущий опыт привел к тому, что Ричарда попросили провести его первые мастер-классы. С открытием кондитерской в Касабланке он на два года переехал в Словакию, совмещая сотрудничество в местном проекте с развитием международного консалтинга.
Сейчас, снова живя во Франции, он определяет свою повседневную жизнь тремя словами: исследования, путешествия и семья. Теперь он проводит время в своей лаборатории, где он постоянно разрабатывает и совершенствует постоянно растущее разнообразие творений, а семья готова проверить и критически оценить его текущие рецепты. Помимо исследовательского процесса, он ездит за границу на мастер-классы по кондитерскому делу, что позволяет ему делиться и передавать свою страсть, передавая свои навыки увлеченным студентам.
С 2016 года: Консультант по кондитерским изделиям в известных школах и у международных клиентов:
Школы: INBP (Руан), ICEP (Бухарест), Atelier by Australis (Сидней), Cordon Bleu (Лондон), Кулинарная школа Бишулим (Тель-Авив)
Клиенты: Наташа Пакаль (Братислава), Роза Леон (Касабланка), The Cake (Киев)
2012-2016: Преподаватель-международник Высшей национальной школы кондитерских изделий (ENSP), Ален Дюкасс Образование | Франция
До 2008 года: главный кондитер | Лион Франция | Сидней Австралия
- ПЕРВОЕ МЕСТО: Художественные шоколадные экспонаты, Challenge des Mains d’Or 2015
- ТРЕТЬЕ МЕСТО: Лучшие шоколадные закуски, экспонат из сахара, Кубок Азии по кондитерским изделиям 2014, Австралийская команда по кондитерским изделиям
- Домашняя страница
- Биография
- Мастер-классы
Copyright © 2020 – Ричард Хоук. Все права защищены |
Юридическая информация | Политика в отношении файлов cookie | Политика конфиденциальности | Кредитные фотографии Амандин Хоук | Реализовано Studio ED
Познакомьтесь с поварами выпечки с Юлией | Джулия Чайлд показывает
В своей классической программе «Выпечка с Джулией» Джулия Чайлд делит кухню с одними из самых известных и уважаемых шеф-поваров нашего времени. Она верила в то, что нужно наблюдать и учиться у опытных поваров, собирать идеи из того, что они демонстрируют, и адаптировать их к нашим домашним кухням. Эти мастера-повара гордятся тем, что обучают настоящим базовым приемам, которые повседневные повара могут успешно использовать на своих кухнях. Узнайте больше о шеф-поварах и их уникальном вкладе в американскую кухню из следующих биографий.
Шарлотта Акото
Изысканная выпечка Шарлотты Акото в The Old Williamsburg Company так же приятна на вид, как и на вкус. Обученная своей бабушкой в Гане в детстве, Шарлотта взяла на себя роль семейного повара.
Переехав в Нью-Йорк в начале 80-х, она сосредоточилась на выпечке и работала над расширением своего ассортимента выпечки в Drake Swissotel. Хотя от нее требовалось готовить только простую выпечку, Шарлотта проявила свое творчество и начала разрабатывать элегантные десерты, которые привлекли внимание гурманов, ее сверстников и знаменитого нью-йоркского отеля Algonquin. Позже, переехав в The Pierre Hotel и The Old Williamsburg Company, кулинарные способности Шарлотты недолго оставались семейным секретом. В шоу BAKING WITH JULIA Шарлотта Акото создает сэндвичи из белого безе с шоколадно-кремовой начинкой, шоколадное безе с начинкой из карамельного крема и безе «Наполеон» со взбитыми сливками и фруктами.
Джеффри Алфорд и Наоми Дугуид
Джеффри Алфорд и Наоми Дугуид сделали карьеру благодаря страсти к путешествиям и кулинарному любопытству. Пара продолжает выпускать увлекательные кулинарные книги с завораживающими фотографиями и уникальными рецептами, которые действительно документируют мировую кухню.
Проведя более двух десятилетий, путешествуя по всем континентам, Джеффри и Наоми обращаются к местным пекарям, семьям, уличным торговцам и скромным поварам за информацией о местной кухне. Не ограничиваясь высококлассными ресторанами и туристическими ловушками, дуэт предлагает читателям заглянуть в жизнь, обычаи и кухню местных жителей в своих статьях для журналов Food & Wine Magazine, Bon Appétit, Eating Well и других. Сосредоточившись на лепешках в своей отмеченной наградами кулинарной книге и журнале о путешествиях «Лепешки и вкусы», Джеффри и Наоми обращаются к темам, которые обычно упускают из виду американские любители еды. В шоу BAKING WITH JULIA Наоми Дугид и Джеффри Алфорд готовят лаваш из традиционного пшеничного теста и восточно-средиземноморский хлеб с бараниной и помидорами, подавая оба блюда с разнообразными ближневосточными начинками.
Мэри Бергин
Придумывая роскошные десерты для Spago в Лос-Анджелесе и Лас-Вегасе, Мэри Бергин создает шедевры, которые идеально подходят для причудливого, элегантного и экстравагантного характера этих известных ресторанов.
Начав свою карьеру кондитера в качестве шеф-кондитера в La Toque в долине Напа, она стала частью команды Вольфганга Пака, как только Spago открылась в Лос-Анджелесе. Недавно она переехала на восток, чтобы возглавить команды в Las Vegas Spago по приготовлению своих кондитерских дивертисментов. Мэри Бергин присоединяется к нам на BAKING WITH JULIA, чтобы поделиться своими рецептами нектаринового перевернутого шифонового торта и шоколадного бисквитного торта с крем-брюле.
Дэвид Блом
Вот уже почти два десятилетия Дэвид Блом приправляет классические европейские десерты современной привлекательностью для восхищенных посетителей. Родившийся в семье пекарей, Дэвид провел большую часть своего детства, играя с жидким тестом в пекарне своих родителей в Филадельфии. Уже будучи гением с венчиком и поклонником глазури, Дэвид после окончания средней школы поступил в Кулинарный институт Америки, чтобы расширить свои кулинарные возможности и отточить свои кондитерские навыки. Он сразу же начал карьеру в Нью-Йорке, перескакивая с одной необычной кухни на другую.
Получив должность кондитера в знаменитом ресторане Montrachet, Дэвид шесть лет кормил Манхэттен своими сладкими шедеврами. С возрождением кулинарной культуры Майами в середине 99-х гг.0s Дэвид переехал во Флориду, чтобы разнообразить десертное меню в ресторане Chef Allen’s. В шоу «ВЫПЕЧКА С ЮЛИЕЙ» Давид Блом готовит традиционные польские пирожные «баба» и «саварин».
Фло Брейкер
Превратив торты, пирожные и их украшения в простые рецепты и краткие инструкции в своем выпуске 1992 года «Простое искусство идеальной выпечки», Фло Брейкер создала библию безрисковой выпечки. Получив образование в области кондитерского искусства в школе Ecole Lenotre во Франции и в швейцарской профессиональной школе Richemont, Фло пишет и обучает технологиям выпечки, кондитерских изделий и шоколада с начала 80-х годов. Постоянный обозреватель еды в San Francisco Chronicle с 19 лет.89, ее работы были представлены в общенациональных журналах, включая Bon Appétit, Family Circle, Better Homes and Gardens и Cook’s Illustrated, среди прочих.
Фло выпустила свою первую поваренную книгу «Сладкие миниатюры: искусство приготовления небольших десертов» в 1991 году и быстро прославилась в кулинарном мире своими фирменными небольшими кусочками восхитительных десертов. В шоу «ВЫПЕЧКА С ЮЛИЕЙ» Фло Брейкер сначала готовит тесто для своих мини-пирожных «божьи пальчики», а затем готовит хрустящие масляные галеты.
Лора Броуди
Наряду с огромным уважением к традиционному кулинарному искусству, Лора Броуди также восприняла удобство хлебопечки в своей книге «Выпечка в хлебопечке: идеально каждый раз», популяризируя этот современный прибор в домах по всей стране. Первопроходец в профессиональной кухне, Лора открыла свой ресторанный бизнес в Бостоне в то время, когда в городе было всего две другие женщины, занимающиеся тем же самым. Ее потребность в дружбе и советах от других женщин-поваров и профессионалов в области кулинарии привела ее к созданию Женской кулинарной гильдии, которая дала женщинам-поварам систему поддержки, которой у них никогда раньше не было.
Лора является автором многочисленных отмеченных наградами кулинарных книг и постоянным автором кулинарных журналов и газет. Она появлялась в программах «Доброе утро, Америка» и «Живи с Реджисом и Кэти Ли», рассказывая о красоте хлебопечки. В шоу BAKING WITH JULIA Лора Броди показывает нам, как приготовить белый хлеб на пахте и пикантную сальсу-кицу.
Марион Каннингем
Марион Каннингем вдохновила новую волну скромных поваров исследовать свои кухни. В своей редакции «Поваренной книги Fannie Farmer» она продолжает предлагать простые и практичные рецепты вкусных блюд американской кухни. Домашний повар со страстью к еде, Марион серьезно занялась кухней после обучения у Джеймса Бирда в начале 70-х. Помогая ему в занятиях, она усваивала уроки и совершенствовала свои техники, но оставалась комфортно укоренившейся на домашней кухне. Это сочетание технического ноу-хау и неприхотливой привлекательности сделало Марион идеальным современным голосом Fannie Farmer. Кроме того, Марион является автором «Книги о выпечке Fannie Farmer», «Готовим с детьми», «Книги о ужине» и, совсем недавно, «Учимся готовить с Марион Каннингем».
Всегда подчеркивая основы и поощряя новичков, она регулярно пишет статьи в журналах Gourmet и Food & Wine, а также ведет еженедельную колонку в San Francisco Chronicle и Los Angeles Times. В шоу BAKING WITH JULIA Мэрион Каннингем готовит всеамериканские кексы, булочки, ирландский содовый хлеб и поповеры.
Марсель Десолнье
В то время как его восхитительные десерты украшали столы некоторых из лучших ресторанов Среднеатлантического региона, популярность Марселя Десолнье в кулинарном мире резко возросла с выпуском его отмеченной наградами кулинарной книги Desserts to Die. For and Death by Chocolate и сопутствующий ему телесериал. Прежде чем стать кулинаром, Марсель за свою прекрасную кулинарию был удостоен звания «Лучший шеф-повар Среднеатлантических штатов» от Фонда Джеймса Бирда. Выпускник Кулинарного института Америки, он является совладельцем ресторана Trellis в Вильямсбурге, штат Вирджиния. В шоу BAKING WITH JULIA Марсель Десольнье готовит пирожное из белого шоколада с шоколадными тюльпанами.
Маркус Фарбингер
Приверженец свежих продуктов и строгих методов выпечки, Маркус Фарбингер волшебным образом смешивает простые ингредиенты, включая муку, сахар и масло, для создания изысканных свадебных тортов и эффектных европейских десертов с декоративным колоритом. Родившийся в Австрии, Маркус обучался у опытных кондитеров в своей родной стране и в остальной Европе после окончания Зальцбургской школы экономического развития. Он перенес свой опыт в Америку в качестве шеф-кондитера и получил должность кондитера в известном ресторане Le Cirque. Став руководителем программы кондитерского искусства в Кулинарном институте Америки, Маркус оказал влияние на целое новое поколение начинающих кондитеров своими необычными гарнирами из сахарной пудры и идеально собранными тортами и пирожными. В шоу BAKING WITH JULIA Маркус Фарбингер представляет классическую венскую выпечку со вкусом эспрессо и начинкой из безе, а также съедобную сахарную корзину с фруктами.
Даниэль Форестье
Накормив голодных гурманов хлебом и уроками в течение двух десятилетий, Даниэль Форестье продолжает вносить свой вклад в «ренессанс ремесленного хлеба» в Соединенных Штатах в качестве консультанта по пекарне для ресторанов и производителей продуктов питания.
Пройдя обучение в Париже у профессора Рэймонда Калвела и поработав в различных пекарнях, Даниэль привезла свои классические методы выпечки в Калифорнию. Открыв пекарню в европейском стиле под названием Les Belles Miches в Санта-Барбаре, она годами подавала свежеиспеченный полезный хлеб своим преданным последователям. Она была первой женщиной и первым американцем, удостоенным звания мэтра Буланже Торговой палатой в Париже. В шоу BAKING WITH JULIA Даниэль Форестье готовит свой безупречный французский багет.
Гейл Ганд
Начав свою карьеру художника, Гейл Ганд превратила свою любовь к искусству в страсть к еде, когда она открыла собственную компанию общественного питания. В ответ на успех своей компании Гейл продолжила свои кулинарные исследования, работая в отеле Strathallen в Нью-Йорке, посещая курсы кондитеров в La Varenne в Бургундии, Франция, и проходя стажировки в нескольких нью-йоркских ресторанах. Она владелица собственного ресторана Brasserie T в Чикаго, который она открыла вместе с мужем в 19 лет.
95. В этом выпуске «ВЫПЕЧКА С ЮЛИЕЙ» Гейл Ганд показывает нам два десерта, которые завоевали ее признание: шоколадный наполеон и бутерброды с мороженым с феттучинами.
Лорен Гроувман
Делясь своими кулинарными секретами с домашними поварами в своей кулинарной школе в Нью-Йорке, естественная любовь Лорен Гроувман к сцене проявляется в ее требовательных демонстрациях и интересных презентациях. Первоначально планировавшая стать актрисой, жизнь Лорен пошла по другому пути. Вырастив детей, Лорен пошла в кулинарную школу, чтобы изучить классические приемы и начать свою кулинарную карьеру. Ее профессиональная жизнь по-настоящему расцвела, когда она начала преподавать кулинарные курсы из своего дома. Позже она основала собственную компанию Lauren Groveman’s Kitchen, Inc. и в настоящее время входит в совет директоров Нью-Йоркской ассоциации учителей кулинарии. Четкие методы обучения Лорен Гроувман блестят, когда она демонстрирует простой домашний рецепт рогаликов в программе ВЫПЕЧКА С ДЖУЛИЕЙ.
Джоанна Киллин
С тех пор, как команда поваров Йоханны Киллин и Джорджа Джермона открыла свой ресторан в начале 80-х годов, восхищенные клиенты стекаются в итальянский ресторан Al Forno, чтобы попробовать их необычайно честные, приготовленные на заказ, вкусные блюда. кухня. Выпускники Школы дизайна Род-Айленда, оба независимо друг от друга отправились в Италию, где влюбились, прежде всего, в еду. Вернувшись в Штаты, дуэт наконец встретился в 1975 году, когда работал в ресторане Провиденс под названием Joe’s Upstairs, чтобы поддержать свою артистическую карьеру. Влюбившись друг в друга и в кулинарное искусство, они открыли собственный ресторан на 30 мест Al Forno и решительно поменяли карьерные пути. Получив похвалы от посетителей и награды Фонда Джеймса Берда, ресторан Al Forno был назван лучшим рестораном с непринужденной атмосферой в мире. В шоу «НА КУХНЕ ДЖУЛИИ С МАСТЕР-ШЕФАМИ» Джоанна Киллин и Джордж Джермон дважды присоединяются к Джулии Чайлд, сначала готовя «Грязный стейк с острым соусом Фанни», а затем готовя роскошный пирог с тройным цитрусовым безе.
Craig Kominiak
Выпечка Craig Kominiak, предназначенная для поклонников европейского хлеба в Ecce Panis на Манхэттене, кишит жителями Нью-Йорка с рассвета до заката. Крейг начал свою кулинарную карьеру, готовя еду для масс, когда служил на флоте. Но после пяти лет готовки трехразового питания на 200 человек он оставил военно-морской флот, чтобы поступить в Кулинарный институт Америки. Влюбившись в кондитерское искусство, он прошел кулинарную школу, ненадолго проработав в Arizona 206 на Манхэттене, а затем перешел в Ecce Panis в качестве шеф-повара. В этом выпуске программы «ВЫПЕЧКА С ЮЛИЕЙ» Крейг Коминяк показывает нам, как испечь и придать форму хлебу фокачча.
Norman Love
Созданные под влиянием вкусов жителей Флориды и Карибского бассейна, десерты Norman Love в Ritz-Carlton Hotel Company обожают за их изобретательные вкусы и искусную художественную подачу. Уроженец Филадельфии, Норман занимал множество высоких постов в лучших ресторанах. Он начал свою карьеру в качестве шеф-кондитера в отеле Beverly Hills, а затем вернулся в Южную Флориду, где провел время в детстве.
Там он получил должность корпоративного кондитера в гостиничной компании Ritz-Carlton, где и работает с тех пор. В программе ВЫПЕЧКА С ЮЛИЕЙ Норман Лав готовит бенье с начинкой из бананов и корицы.
Leslie Mackie
Предлагая кофеманам Сиэтла идеальное дополнение к свежесваренным чашкам, Лесли Маки выпускает восхитительную сладкую и соленую выпечку в своих печах Macrina Bakery & Café с 1993 года. Лесли окончила Калифорнийский университет. Кулинарную академию, а затем работала в престижном ресторане Ernie’s в Сан-Франциско, где оттачивала свое мастерство. В Бостоне она совершенствовала свое мастерство в приготовлении выпечки на кухнях отеля Regal Bostonian и ресторана Lidia Shire’s Biba. Стремясь к дополнительному просвещению, Лесли отправился в итальянскую сельскую местность, чтобы понаблюдать за деревенскими пекарями и изучить методы, которые передавались из поколения в поколение. По возвращении в Америку она стала главным пекарем в пекарне и кафе Grand Central, а затем открыла собственную пекарню и кафе Macrina.
В шоу BAKING WITH JULIA Лесли Маки создает ассортимент красочных фруктовых тарталеток и пирогов.
Nick Malgieri
Nick Malgieri предлагает восхитительные десерты и увлекательные кулинарные уроки для сладкоежек Нью-Йорка уже более 20 лет. Обладая классическими европейскими технологиями кондитерского искусства и обладая естественным итальянским чутьем, Ник сначала прошел обучение в Кулинарном институте Америки, а затем отправился за границу во Францию и Швейцарию, чтобы работать с самыми опытными кондитерами Европы. Его интенсивные тренировки окупились. Сначала он получил должность в элегантном отеле Waldorf-Astoria, а затем стал шеф-кондитером в знаменитом ресторане Windows on the World. Преподавание всегда было второй страстью Ника, и поэтому он погрузился в программу кондитерского искусства в Новой школе в качестве увлеченного инструктора. Он был директором программы выпечки в Кулинарной школе Питера Кампа на Манхэттене. Ник также является телеведущим и автором нескольких отмеченных наградами кулинарных книг, в том числе «Великие итальянские десерты» и «Идеальная выпечка Ника Мальджери».
В шоу BAKING WITH JULIA Ник Мальджери готовит ассорти из печенья, в том числе бискотти из кукурузной муки, смородины, миндального миндального печенья и пизелей.
Эстер МакМанус
Эстер МакМанус уже много лет готовит сочные круассаны и нежную выпечку в популярном ресторане и пекарне Le Bus, балуя голодных филадельфийцев своими маслянистыми творениями. Пройдя обучение во Франции, Италии, Израиле и Америке, Эстер впитала в себя учения всемирно известных кондитеров. Поселившись в Соединенных Штатах, она поделилась своими богатыми кулинарными знаниями в качестве инструктора, шеф-повара, кондитера и консультанта. В шоу BAKING WITH JULIA Эстер Макманус демонстрирует свою технику приготовления настоящих слоеных круассанов.
Алиса Медрич
В кулинарном мире имя Элис Медрич стало синонимом десерта, в основном из-за необычных вещей, которые она делает с шоколадом. Она признана гением в области выпечки и кондитерских изделий, дважды получая премию Фонда Джеймса Берда в номинации «Поваренная книга года».
Ее известная шоколадная компания Cocolat в Сан-Франциско была основана в 1976 году. В этом выпуске BAKING WITH JULIA Элис Медрич показывает нам, как приготовить ошеломляющий десерт — шоколадный торт с оборками, — и рассказывает нам о каждом этапе его создания. этот вкусный экспонат.
Дэвид Огоновски
Дэвид Огоновски выводит декаданс за пределы границ для своих благодарных поклонников в ресторане Seasons в отеле Regal Bostonian. Он известен созданием элегантных десертов из взаимодополняющих компонентов, сочетающих горячее и холодное, хрустящее и сливочное. Первоначально изучавший математику, Дэвид изменил свое внимание, как только он вошел в кондитерскую. После нескольких лет обучения в Сан-Франциско Дэвид переехал в Бостон, где получил должность кондитера во всемирно известном ресторане Olives. Дэвид получил награду за свои фантастические съедобные финалы и получил престижный титул «Лучшие десерты» в номинации «Лучшее в Бостоне». В шоу BAKING WITH JULIA Дэвид Огоновски создает Тройное шоколадно-трюфельное лакомство с шоколадным коржом, начинкой из заварного крема и посыпкой из нарезанного печенья.
Беатрис Оджакангас
Передавая кулинарные секреты своего наследия в двадцати двух кулинарных книгах и сотнях статей в журналах и газетах, Беатрис Оджакангас уже более 20 лет является голосом скандинавской кухни в Америке. Под влиянием любви матери к кухне Беатрис с раннего возраста узнала о своем кулинарном наследии и искусстве выпечки. Далее она изучала эти предметы, посещая занятия в Университете Миннесоты и получив диплом в области домоводства. Беатрис разделяла свою страсть к еде почти всеми возможными способами: открытие ресторана, обучение кулинарии, ведение телешоу, консультирование Pillsbury и написание многочисленных кулинарных книг и статей. В шоу BAKING WITH JULIA Беатрис Оджакангас готовит разнообразную датскую выпечку от теста до начинки.
Joe Ortiz
Перенося методы европейских деревенских пекарей на свои собственные подовые печи, Джо Ортиз уже более двадцати лет выпекает невероятно хрустящий деревенский хлеб в своей мастерской в Капитолии, Калифорния, Gayle’s Bakery and Rosticceria.
Путешествуя по Европе, Джо и его жена учились у многочисленных деревенских пекарей, с которыми они столкнулись, и описали свой опыт в отмеченной наградами кулинарной книге The Village Baker. Джо возглавил движение пекарей от мягкого однородного белого хлеба того времени к сытным многозерновым хлебам европейского происхождения. Продолжая освещать свою тему, Джо часто пишет для Cook’s Illustrated, Food & Wine Magazine, Bon Appétit и других кулинарных изданий. Он также делится своими знаниями на практических занятиях и лекциях в Кулинарной школе Танте Мари в Сан-Франциско, Калифорнийском университете в Санта-Круз и Американском институте вина и продуктов питания. В шоу «ВЫПЕЧКА С ДЖУЛИЕЙ» Джо Ортис готовит ассортимент хлеба на закваске в декоративных формах.
Мишель Ришар
Оспаривая распространенное заблуждение, что французская кухня означает жир, масло и сливки, Мишель Ришар, уроженец Франции, с середины 80-х переводит блюда своей родной кухни для калифорнийской клиентуры в своем лос-анджелесском ресторане Citrus.
Овощные пюре, соусы и травы придают его блюдам великолепный вкус и насыщенность без содержания жира. После того, как он впервые выиграл золото у поклонников, заботящихся о фитнесе, в Лос-Анджелесе, он расчистил путь для своих следующих трех ресторанов, все под названием Citronelle, в Санта-Барбаре, Калифорния, Вашингтоне, округ Колумбия, и Балтиморе, Мэриленд.
Нэнси Сильвертон
Когда буханки мягкого белого хлеба, заполненные полками пекарен, и рогалики были самым большим прорывом в области хлебобулочных изделий, Нэнси Сильвертон привлекла наше кулинарное внимание к душещипательным удовольствиям ручной выпечки. Она и ее муж-повар открыли двери пекарни La Brea Bakery совместно со своим рестораном Campanile в 1989 году после того, как не нашли никого в районе Лос-Анджелеса, способного предоставить им ароматные хрустящие хлебцы, которые они пробовали в Европе.
Пройдя обучение в Le Cordon Bleu, Ecole Lenotre и некоторых самых уважаемых кухнях Лос-Анджелеса, Нэнси стала главным кондитером в Spago в конце 80-х, но все еще стремилась делать хороший хлеб.
Нэнси увлеклась закваской, дрожжами и тестом и быстро стала ведущей женщиной по выпечке хлеба в Лос-Анджелесе.
В «ВЫПЕЧКА С ДЖУЛИЕЙ» Нэнси Сильвертон демистифицирует искусство выпечки хлеба, демонстрируя свою закуску, несколько закусок из фокаччи и хлеб с оливками.
Марта Стюарт
Обладая творческим, но классическим стилем и склонностью к совершенству, Марта Стюарт стала современным американским воплощением идеальной домохозяйки, возглавив движение «сделай сам» на кухне, в саду и во всем остальном доме. В детстве Марта занималась домашним хозяйством, помогая матери на кухне и ухаживая за садом вместе с отцом. Получив степень в области истории и истории искусства в Барнард-колледже и сделав карьеру биржевого брокера в свои двадцать лет, она поначалу держала в семейном секрете свое умение вести домашнее хозяйство. Однако в 19В 72 года, пройдя обучение в Le Cordon Bleu, она открыла кейтеринговую компанию и начала давать всему миру возможность попробовать свои таланты.
С выпуском ее самой продаваемой кулинарной книги «Развлечение» Марта была замечена на национальном уровне за ее фирменные презентации безупречно оформленных блюд. Оттуда карьера Марты началась в мире издательского дела, телевидения, розничной торговли и Интернета, где преданные поклонники ищут ее советы по стильной кулинарии, садоводству и декорированию. В шоу BAKING WITH JULIA Марта Стюарт создает великолепный многоярусный свадебный торт с гарниром из засахаренных фруктов.
Steve Sullivan
С начала 80-х Стив Салливан, предлагающий в районе залива Сан-Франциско ароматный хлеб ручной работы, возродил любовь жителей Сан-Франциско к свежеиспеченным хрустящим хлебам, когда начал наполнять житницы лучших ресторанов города. Стив увлекся выпечкой хлеба в свободное от работы время, когда обслуживал столики в известном ресторане Chez Panisse в Беркли в 70-х годах. Когда его методы стали надежными, а его продукт стабильным, спрос на хлеб Стива увеличился, что вдохновило его на создание компании Acme Bread Company.