Кто такой кондитер и что он делает
Кондитер – специалист, который создаёт сладкие изделия из теста, десерты. Это могут быть торты, пирожные, печатные пряники, печенья и другие изделия.
Рабочий день кондитера проходит в кондитерском цеху. Из подготовленных полуфабрикатов создаются готовые изделия. Например, из готового теста выпекаются основы для пирожных. Самый главный этап работы – формирование и украшение изделия.
Украшение пирожных и тортов – дело творческое, но больших вольностей кондитер себе позволить не может. Он должен строго следовать определённой технологии и стандартам.
Особенности работы и качества, которыми должен обладать кондитер
Создание кондитерских изделий – это слаженная работа целого коллектива. Чаще всего формирует основы один специалист, выпекает второй, создаёт начинки третий, а украшает – четвёртый. Но всё зависит от места работы. В некоторых случаях кондитер готовит только один вид сладостей. Например, мороженое или шоколад.
Иногда работа над одним десертом занимает несколько дней.
Большая доля работы выполняется вручную, но для выполнения отдельных операций необходимы специальные инструменты. Работа проходит практически в стерильных условиях, так как у кремов и многих изделий очень маленькие сроки хранения и реализации.
У кондитера должна быть хорошая память. Ему приходится строго соблюдать рецептуру различных изделий, чтобы постоянно получался один и тот же вкус. При этом ассортимент изделий бывает очень обширный.
Выносливость и крепкое здоровье также немаловажны для этой профессии. Кондитер практически весь день проводит на ногах, много работает руками. Много времени приходится работать с высокими температурами, возле электрических плит и жарочных шкафов. К тому же в производственных кулинарных цехах обычно высокая влажность.
Ещё понадобятся такие качества:
- хорошо развитое обоняние;
- способность различать тонкие вкусовые оттенки;
- ловкость рук;
- творческий подход;
- собранность и внимательность;
- способность быстро переключаться с одной работы на другую.
Итог деятельности кондитера – красивые сладости. Они должны быть приготовлены с душой.
К плюсам профессии относится возможность воплотить в жизнь свои творческие идеи. На многих предприятиях есть возможность разрабатывать свои продукты и согласовывать с руководством их производство.
Минусы – большая физическая нагрузка, профессиональные болезни, опасность – возможны травмы и ожоги.
Куда пойти работать и какое потребуется образование
Профессия кондитера высоко востребована. Такие специалисты нужны в ресторанах и кондитерских, а также в крупных супермаркетах, где кулинария готовится в отдельных специальных цехах.
Вакансию кондитера может занять человек, имеющий среднее специальное образование и получивший специальность «повар-кондитер» или «кондитер». Специалист «технолог пищевого производства» с высшим образованием при освоении определённых навыков тоже может работать кондитером.
Некоторые предприятия берут на работу кондитеров, которые окончили соответствующие курсы или онлайн курсы.
Есть и такие работодатели, которым важен опыт и умения даже без наличия соответствующего образования. Это, в основном, маленькие частные кондитерские предприятия.
Карьерный рост и перспективы
Обычный кондитер при успешной деятельности может стать главным кондитером, кондитером-технологом и даже открыть свою кондитерскую. Перспективы профессии в ближайшее время достаточно оптимистичны. Все профессии питания, которые требуют творчества и креативности, будут высоко востребованы в будущем.
Это происходит потому, что свободного времени у занятых людей становится всё меньше и меньше. Они не могут позволить себе каждый день готовить дома. Особенно такие сложные изделия, как торты, пирожные и другие кондитерские изделия. Всё чаще люди едят в ресторанах, кафе и заказывают еду на дом.
Поварское и кондитерское дело
Поварское и кондитерское дело
Занимает 17 место в ТОП-50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, которые требуют среднего профессионального образования (приказ Минтруда России от 2.
11.2015 г.).
Квалификация – специалист по поварскому и кондитерскому делу
Нормативный срок освоения программы подготовки специалистов среднего звена при очной форме обучения:
- на базе основного общего образования (9 классов) – 3 года 10 месяцев.
- на базе среднего общего образования (11 классов) – 2 года 10 месяцев.
Поварское и кондитерское дело – это специалист по приготовлению пищи и мастер по изготовлению сладостей. В обязанности специалиста входит приготовление блюда по специальным рецептам. Однако, он может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески. Специалист готовит по заданной рецептуре различные виды теста и начинок, кремов и другие полуфабрикаты, из которых затем выпекает готовые изделия и украшает их. Многое кондитер делает вручную – с помощью специальных инструментов.
Специфика специальности
- организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента;
- организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
- организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
- организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
- организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
- организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
- выполнение одной или нескольких профессий рабочих, должностей служащих(пекарь, повар, кондитер)
Возможные наименования должностей выпускников
бригадир поваров, кондитеров, старший повар/кондитер, су-шеф.
Возможные места работы: кухни гостиниц, ресторана и других типов организаций питания; специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов или изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; мучные и кондитерские цеха при организациях питания.
Что делает шеф-кондитер и карьера шеф-кондитера.
Шеф-кондитер — это профессионал, который специализируется на десертах, таких как торты, печенье и многие другие кондитерские изделия. Основная ответственность заключается в выпечке, приготовлении или сочетании выпечки в соответствии с требованиями, меню, горячими/холодными напитками или даже винами, рекомендованными шеф-поваром, если он работает в ресторане высокой кухни.
Как стать кондитером
Опыт является ключевым фактором для кондитера. Диплом средней школы или его эквивалент, как правило, является минимальным требованием для входа в эту область карьеры, хотя уместно найти работу, чтобы получить опыт. Большинство начинают с различных других должностей на кухне и продвигаются по мере того, как они получают дополнительное обучение на рабочем месте у пекарей или других кондитеров, с которыми они могут работать.
Вы также можете поступить в техническую школу или общественный колледж, чтобы получить сертификаты, изучая питание, основы математики и безопасность пищевых продуктов. Некоторые школы даже предлагают специализированные программы, которые сосредоточены непосредственно на выпечке и предлагают обширное ученичество.
Должностная инструкция повара-кондитера
Шефа-кондитера часто путают с пекарем; хотя некоторые задачи очень похожи. В обязанности входит выпечка и смешивание ингредиентов для выпечки, пирогов, тортов и печенья. Они следят за тем, чтобы температура печи была установлена правильно для выпекания, и следили за цветом выпеченного изделия, чтобы решить, нужны ли какие-либо корректировки температуры, влажности или скорости конвейерного оборудования.
Вы должны быть инновационными, творческими, ориентированными на детали, иметь художественный взгляд и способность руководить. Они украшают определенную выпечку глазурью, глазурью или другими ингредиентами, чтобы сделать ее привлекательной для покупателя.
Они контролируют размеры, форму и время приготовления хлебобулочных изделий, чтобы обеспечить успех продукта и убедиться, что он привлекателен для глаз. Однако главное различие между кондитером и пекарем заключается в том, за что они несут ответственность. Слово «шеф» является основным отличием, оно включает в себя управление, административные обязанности, а также руководство командой по приготовлению выпечки. Поэтому у них есть шеф-кондитер, который несет большую ответственность за управление и взаимодействие с персоналом, большую часть времени с командой пекарей.
Повара-кондитеры создают небольшие количества и сложные десерты. Сложность этих десертов заставляет их тратить больше времени на украшение и приготовление. Они также работают с шеф-поварами ресторанов, чтобы сочетать десерты с готовящимися блюдами или винами, предлагаемыми каждый вечер. Однако повара-кондитеры используют рецепты или создают новые, используя собственное творчество, кроме того, им по-прежнему приходится вести записи, заказывать еду, управлять персоналом и обеспечивать соблюдение стандартов безопасности пищевых продуктов.
Большинство кондитеров работают в ресторанах изысканной кухни, пекарнях или бистро. Некоторые даже работают в отелях и на курортах по всей стране. Они могут работать долгие часы и большую часть дня проводят на ногах. Они работают рядом с духовками, плитами и кухонными машинами, поэтому днем может быть очень жарко. Они работают на профессиональной кухне и обычно назначаются на место среди других членов руководства кухни.
Бесплатные ресурсы для учителей и студентов
Гарвардский университет предлагает бесплатный курс «Наука и кулинария» на EdX.org (ссылка открывается в новой вкладке) с возможностью за небольшую плату получить подтвержденный сертификат по окончании курса.
Пройдя этот курс, вы узнаете:
- Химические и физические принципы, лежащие в основе повседневной кулинарии и методов изысканной кухни.
- Как повара могут использовать ферменты для приготовления продуктов, которые в противном случае были бы невозможны.
- Как использовать научный метод, чтобы узнать, как работает рецепт, и найти способы его улучшения.
- Как думать как шеф-повар И ученый.
Ссылки на статьи
Бюро статистики труда, Министерство труда США, Справочник по профессиональным перспективам, Шеф-повара и главные повара.
Национальный центр развития O*NET. 35-1011.00. О*NET ОнЛайн.
Чем занимается кондитер?
от Международный кулинарный центр
Карьера в сфере выпечки и кондитерских изделий в ресторане
Шеф-кондитеры, начинающие свою карьеру в ресторанах, часто начинают свою карьеру в качестве кондитеров в сегменте обслуживания кондитерского отдела. В обязанности этой должности входит помощь в приготовлении ингредиентов и оказание помощи на различных станциях на кухне. Получив некоторый опыт, повара могут пройти путь до производственной линии и стать су-шефом-кондитером, оказывая непосредственную помощь старшему кондитеру в создании многих компонентов, из которых состоят блюда.
Старшие кондитеры не только контролируют работу всех своих кондитеров на кухне, включая всех кондитеров и су-шефов, но также играют неотъемлемую роль в разработке десертного меню и тестировании новых рецептов — роль выпускника ICC Ребекка ДеАнджелис занимает должность старшего кондитера в Babbo в Нью-Йорке. Если в ресторане есть хлебный отдел, шеф-повар-кондитер также будет контролировать его повседневную работу в рамках функций руководителя кондитерской кухни.
Выполнение захватывающей роли главного кондитера также требует организационных навыков и глубоких знаний о кухне как бизнесе; планирование и заказ необходимых расходных материалов, составление бюджетов и управление рабочим процессом кондитерского персонала — все это обязанности, которые должен быть готов взять на себя главный кондитер. Студенты, изучающие кондитерское искусство в Международном кулинарном центре (ICC), получают всестороннее образование по всем аспектам работы кондитера, а также бизнес-семинары.
Основные моменты включают 140 часов продвинутой работы с шоколадом и сахаром, а также особое внимание к раскрытию вашего внутреннего творчества.
Кондитерские дорожки за пределами ресторана
У кондитеров есть множество других вариантов карьеры в области выпечки и кондитерских изделий за пределами традиционного ресторана. Многие кондитеры делают карьеру в сфере общественного питания или в отелях. Некоторые шеф-повара, например выпускница ICC Кристина Този, владелица Milkbar, находят свободу экспериментировать, открывая собственные пекарни или магазины либо в составе ресторанной группы (в случае Кристины Тоси, Momofuku), либо самостоятельно. Този рассказала The New York Times, что открыла для себя свою творческую нишу за пределами ресторана, сказав: «Некоторые части меня недостаточно суетливы, чтобы делать эти десерты на тарелках. Она не говорит со мной, эта нежная мечтательность».
Многие кондитеры выбирают более концентрированный подход к своей карьере, специализируясь на шоколатье, дизайнерах тортов и художниках по сахару.
Выпускницы ICC по кондитерскому делу Джен Кинг и Лиз Гутман, которые познакомились в кулинарной школе, входят в число выпускников кондитерских искусств, оттачивающих определенные методы, открыв собственный кондитерский бизнес. Liddabit Sweets, компания Кинга и Гутмана в Бруклине, демонстрирует свой опыт в производстве конфет, продавая «сладкие батончики ручной работы, карамель, леденцы в сотах [и] леденцы».
В то время как другие профессионалы в области кондитерских изделий и выпечки находят свое призвание в качестве пекарей, другие, такие как выпускница программы профессионального кондитерского искусства ICC в Нью-Йорке и совладелица многообещающей пекарни Sadelle’s в Нью-Йорке Мелисса Веллер, продолжают поделиться своим ремеслом, выпекая идеальный хлеб — или, в случае Веллера, идеальные рогалики. В рамках своего стремления создать лучший рогалик Веллер использует знания, которые она получила в ICC в отношении рецептов, тестировании духовых шкафов… и поиске лучших методов мозгового штурма, как часть набора навыков, необходимых для того, чтобы ее пекарня добилась успеха.
Независимо от того, используете ли вы полный набор инструментов для работы с кондитерскими изделиями в качестве члена команды кондитеров ресторана или совершенствуете более нишевую технику в специализированном магазине, мир хорошо обученного кондитера может быть полон многих возможностей и путей к сладкий успех.
«Конечно, когда я вырос, я хотел пекарню. …Это еще одна мечта маленькой девочки, помимо того, что она принцесса. – Выпускница ICC Кристина Този, цитата из The New York Times
Начало карьеры в сфере выпечки и кондитерских изделий
Поскольку у кондитеров так много путей, всестороннее образование в области кондитерского искусства может помочь вам найти карьеру пекаря, которая соответствует вашему стилю, вооружая вас знаниями об ингредиентах и методах, чтобы преуспеть в любом кондитерском проекте, который вам встретится. .
Студентам также предлагается возможность пройти стажировку во время учебы, в том числе получить эксклюзивный опыт работы во всемирно известных шоколадных предприятиях декана ICC Жака Торреса, которые чередуются между различными отделами, чтобы увидеть бизнес с уникальной точки зрения.