Какие бывают повара: Какие существуют виды поваров – Pomodoro Brand

Как выстроить смены поваров на кухне — Еда на vc.ru

Очередная статья цикла “о кухне ресторанного бизнеса”. В этой статье я расскажу Вам о том, кто работает на кухне ресторана и как организовать работу без задержек.

41 021 просмотров

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе«Веранда», кафе паназиатской кухни«Ли» и кейтеринговой организации«Первый кейтеринг» в г.Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.

2) Как выстроить смены поваров на кухне?(эта статья)

3) Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.

4) Разработка меню. Планирование.

5) Разработка меню. Проработка, ценообразование.

6) Запуск меню. Работа с чек-листами.

7) Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.

8) Запуск меню. Типичные трудности и их решения.

9) Первая инвентаризация.

10) Аналитика продаж и оптимизация меню.

Поварская иерархия

Каждый ресторатор должен знать о своих работниках если не всё, то хотя бы зоны их ответственности. Когда вы строите свой ресторан, вы должны понимать кто и за что отвечает. К сожалению, даже не все шеф-повара хорошо разбираются в ранговой системе на кухне. Давайте рассмотрим основные должности и их уровень ответственности, чтобы вы понимали кто нужен на вашей кухне.

Европейская система поварской иерархии берёт своё начало из «бригадной системы», разработанной Огюстом Эскофье. Впервые эта система была применена в отеле «Савой» в Лондоне в конце 19-го века.

Основной принцип этой системы гласит: у каждой должности есть свой пост и свои обязанности.

В полной мере эта система реализуется в ресторанах «премиум» класса. На таких кухнях отдельно выделены специалисты по соусам, мясу, рыбе, грилю, фритюру и т.д. Это значительным образом влияет на качество блюд, когда повар работает исключительно над одним процессом, полностью отдавая ему всё своё внимание. Кроме того, с таким подходом вам легче добиться постоянства вкуса меню.

Однако, для большинства ресторанов достаточно использовать упрощённую систему, где каждый повар сочетает в себе несколько обязанностей. Ниже представлены самые часто-встречаемые на кухне должности (снизу-вверх по кухонной иерархии):

• стюарт;
• линейный повар;
• повар заготовщик;
• старший повар;
• су-шеф;
• шеф;
• бренд-шеф;
• шеф-кондитер.

Стюарт

Стюарт — это стажёр, который не готовит вовсе. В его обязанности входит чистка и обработка овощей, фруктов, морепродуктов и другого сырья. Подготовка кондиментов для раздачи (зелень, специи, декор блюд). Чаще всего именно на эту должность ложится мойка оборудования и уборка.

Именно с этой позиции стартует будущий повар в каждом хорошем ресторане. Стюарты делают всю грязную работу каждый день, пока их не переводят в должность постарше. Как правило, в престижных ресторанах такие люди получают очень маленькую оплату. А иногда и вовсе работают без оплаты, ради обучения и развития своей квалификации на кухне высокого класса.

Линейный повар

Линейный повар — «рабочая лошадка» на кухне. Это тот, кто готовит на процессе. Его задача — делать заготовки и собирать из них блюда. Именно от его качественной и быстрой работы зависит конечный вкус блюда и скорость его подачи.

В зависимости от специфики работы он может быть поваром холодного или горячего цеха.

Повар заготовщик

Это повар, который занимается заготовками для блюд и облегчает жизнь линейным поварам. Сам он не стоит у плиты и не отдает заказы в зал.

При малых объёмах производства, например ресторан на 30 посадочных мест, его задачу может выполнять линейный повар. Но если в вашем заведении высокий трафик гостей и заказы идут один за другим, то эта должность на кухне жизненно необходима. Главной задачей такого повара чаще всего является подготовка мясного и рыбного сырья.

Допустим, к вам пришла говядина. Заготовщик её разбирает на заготовки: стейки, тартар, строганов и карпаччо.

Маринует стейки, нарезает из обрезков говядины строганов, вакуумирует это и отдаёт повару горячего цеха. После выбирает самые достойные куски для тартара, нарезает их и отдаёт повару холодного цеха. А линейные повара уже доготавливают полученные заготовки.

Ошибка многих шефов, что этой должности не уделяют достаточного внимания, предоставляют низкую оплату и, соответственно, находят специалиста низкой квалификации. Однако именно от этого повара во многом зависит качество и вкус конечного блюда. Тут нужен человек с опытом, хорошей вкусовой памятью и аккуратностью к сырью.

Заготовщика можно нагружать не только работой с мясом и рыбой, но и другими трудоёмкими процессами, требующими стабильного качества. В специальных случаях, к примеру в пельменной, у вас может быть отдельный человек, который будет делать пельмени ручной лепки весь день. Отличительная черта этого повара — работа с сырьём и выполнение «плана заготовок» или работа с конкретными позициями меню.

Старший повар

Ещё не офицерский состав кухни, но уже близко к тому. Старший повар — специалист, занимающийся распределением заказов среди всей бригады, контролем качества заготовок и соблюдением рецептур, обеспечением слаженной работы команды. На этой ступени повар начинает оттачивать свои организационные способности, без которых в высших «офицерских» рядах успеха не сыскать.

В любой момент этот повар может встать на раздачу, сменить су-шефа или просто побегать с линейными поварами по кухне, раздавая работу и отдавая заказы. Старший повар чаще всего абсолютный универсал и может закрыть любой процесс. Этот специалист должен в совершенстве знать все процессы приготовления и уметь приготовить любое блюдо из меню.

Старший повар — это переходная ступень от повара к су-шефу. На эту должность человека чаще не ищут на стороне, а выращивают из своего же поварского состава. При этом, старшего повара мотивируют должностным ростом, а не более высокой зарплатой, по сравнению с другими поварами.

Су-шеф

Вот это уже представитель высшей власти на кухне. Су-шеф должен разбираться во всех вопросах, связанных с кухней. При правильно поставленном процессе через его руки проходят все блюда. Он собирает на тарелке приготовленные мясо, гарнир и соус воедино и декорирует блюдо перед отдачей официанту. Су-шеф лично отвечает за качество подаваемого блюда.

Вне кухни су-шеф может заниматься заявками, приёмками, сверками склада и принятием заказов на крупные банкеты. Эта должность имеет все полномочия шеф-повара кроме одной — су-шеф не разрабатывает меню!

Су-шеф правая рука шеф-повара.

Он следит за тем, чтобы меню готовилось в том же качестве и внешнем виде, в котором его придумал шеф-повар. Самая главная обязанность су-шефа — любым способом сделать так, чтоб вся команда работала как часы.

В случаях, когда для разработки меню вы привлекаете шефа-фрилансера (см. первую статью), су-шеф может быть главным в заведении по кухне.

Шеф-повар

Вот мы и добрались до самого старшего на ресторанной кухне. Шеф-повар — это управленец на кухне. В его обязанности входит разработка меню и руководство кухней заведения. Там, где есть су-шефы и шеф-повар, второй чаще руководит не всеми поварами, а отдаёт указания именно су-шефу.

Должность шеф-повара самая «дорогая» на кухне. И, соответственно, шеф-повар выполняет работу, которая стоит дорого. Вопреки мнению о том, что шеф чуть ли не лично готовит каждое блюдо на кухне, чаще всего это не так. У шефа в престижном ресторане практически нет времени на то, чтобы лично стоять на процессе и готовить. Исключением здесь являются заведения с небольшим оборотом.

Шеф-повар обязан разрабатывать меню для заведения, обеспечивать бесперебойную работу кухни и направлять всю команду к общей цели. По сути, шеф-повар — это менеджер кухни, который отвечает за всё, что с ней связано.

Бренд-шеф

Это понятие появилось относительно недавно. Бренд-шеф — это человек, который руководит несколькими шеф-поварами. Чаще всего, такую должность можно встретить в ресторанных группах. В ресторанных группах именно бренд-шеф отвечает за разработку меню и отдаёт указания шефам.

Шеф-кондитер

У кондитера либо шеф-кондитера функционал не слишком отличается. За исключением того, что у второго могут быть в подчинении другие кондитеры, плюс он занимается разработкой десертной карты.

Основная обязанность шеф-кондитера — разработка и приготовление интересных и сложных десертов. Чаще такие должности можно встретить на рабочих местах в ресторанных группах, престижных ресторанах и ресторанах при дорогих отелях. Небольшие кафе обычно справляются силами своих поваров в приготовлении десертов. Но многие, даже малые заведения, привлекают шеф-кондитера для создания десертной карты меню. И это правильный ход, потому что повар и кондитер — совершенно разные должности, хоть во многом и похожи.

Как выстроить смены поваров на кухне

Итак, когда мы разобрались кто за что отвечает, мы можем правильно расставить рабочие единицы по процессам и организовать бесперебойную работу кухни.

Скажу сразу: организация работы персонала, распределение потоков процессов и в целом, найм поваров — всё это работа шеф-повара. Именно поэтому, если вы ресторатор, вам следует начать с поиска шефа. В этом вам поможет первая статья цикла.

А сейчас, давайте, встанем на место шеф-повара вашего заведения и распределим нагрузку на кухню равномерно.

Для этого представим, что у нас есть ресторан европейской кухни на 100 посадочных мест с хорошей загрузкой и непрерывной оборачиваемостью столиков. В ресторане есть вечернее меню и меню ланча, а также бранч в выходные дни. Меню представлено из 30 несложных позиций кухни и 4-5 простых десертов. Наш ресторан работает с 12:00 до 00:00 с воскресенья по четверг. И с 12:00 до 02:00 в пятницу и субботу.

Штат кухни представлен у нас в виде следующих поваров:

1 повар заготовщик

Этого человека нанимаем на пятидневную рабочую неделю, по 8 рабочих часов в день. Рабочие смены такого повара должны начинаться как можно раньше, чтобы успеть подготовить сырьё не мешая линейным поварам. Поскольку время привоза сырья начинается с 8:00, то и рабочую смену заготовщика следует начинать с этого времени. Соответственно, с 8:00 до 17:00, 5 дней в неделю мы выводим эту единицу на процесс.

Смены лучше всего расставить с понедельника по пятницу. Следовательно, в последний день заготовщик должен обеспечить кухню заготовками мяса и рыбы на два своих выходных дня. Для этого су-шеф должен оставить для заготовщика чек-лист «план заготовок», в котором должны быть расписаны наименования и количество заготовок.

2 повара холодного цеха

Повара холодного цеха работают по графику «3 через 3», по одному повару в смену. На работу приходят за час до открытия зала (в 11:00), чтобы успеть подготовить смену к началу работы. Освобождаются от заказов они за 30 минут до закрытия заведения. В оставшиеся 30 минут повара сдают смену — в основном это предполагает уборку и маркировку.

4 повара горячего цеха

Повара горячего цеха работают по 2 человека в смену, их график аналогичен графику поваров холодного цеха. На каждой смене 1 человек назначен старшим смены. В его обязанности, кроме приготовления блюд и заготовок, входит контроль качества и раздача работы в случае отсутствия шеф-повара или су-шефа. Второй «горячник» имеет более низкую оплату труда и занимается, кроме отдачи заказов в зал и производства заготовок на вечернее меню, подготовкой заготовок для бизнес-ланча.

2 су-шефа

Су-шефы работают по одному человеку в смену и, преимущественно, проводят своё время на раздаче, выдавая блюда в зал. Дневная смена су-шефа обычно на один час больше, чем у поваров. Су-шефу нужно прийти раньше, чтобы принять смену и сделать заявки поставщикам.

Как правило, повара горячего цеха готовят блюда и передают их на раздачу, а су-шеф проверяет качество по внешнему виду и путём контрольной пробы блюда, после чего оформляет блюдо и отдаёт в зал.

Кроме этого, су-шеф отвечает за заявку и приёмку сырья, разработку плана работы и, при необходимости, помогает поварам в приготовлении блюд.

Шеф-повар

У шеф-повара много должностных обязанностей, о которых я рассказывал в предыдущей статье. Главная задача шеф-повара — разработка меню и обеспечение бесперебойной работы кухни путём правильной организации и контроля всех процессов. В случаях, когда в этом есть необходимость для организации, шеф-повар также может стоять на процессе с поварами. Шеф-повар чаще всего работает 5-6 дней в неделю с выходными в будние дни.

Итак, у нас получилось 9 человек в штате кухни. В одну смену работают:

• Повар заготовщик — обеспечивает линейных поваров подготовленным сырьём.
• Повар холодного цеха — производит заготовки на свой цех и выдаёт заказы в зал самостоятельно.
• Повар горячего цеха — подготавливает и работает с ланч-меню и вечерним меню.
• Старший повар — работает как на горячем, так и на холодном цеху, в зависимости от загруженности процесса. Так же, являясь универсалом, он может брать на себя некоторые функции су-шефа.
• Су-шеф — руководящая единица, отвечает за снабжение продукцией, организацию процессов и контроль качества в работе.

Шеф-повара я не советую вписывать в дневные смены. Есть много задач, кроме работы в процессе, которые нужно решать шефу.

А что на счёт кондитера и стюартов?

Кондитер для данного заведения, при маленькой десертной карте — должность не обязательная. Не слишком сложные десерты в постоянном качестве могут делать повара холодного цеха. Также можно договориться с профессиональным кондитером из вашего города и покупать эксклюзивные десерты у него по специальной цене.

Не советую использовать замороженные десерты от поставщиков, если вы не маленькая кофейня или точка быстрого питания. Бесспорно, замороженные десерты — это удобно и это экономит ваши деньги на зарплату кондитера, но покупная заморозка стоит дорого и сделана в очень среднем качестве. Ваш гость, скорее всего, поймёт, что десерт, который он заказал — фабричный.

Если же вы планируете большую десертную карту со сложными в приготовлении десертами, то кондитер вам нужен однозначно! Не требуйте от своих поваров изомальтовые конструкции и муссовые десерты в зеркальной глазури. Поварство и кондитерское производство — два совершенно разных направления.

А что до стюартов, то вам было бы неплохо обзавестись такими помощниками. Чаще всего это будут стажёры из местных колледжей кулинарии. И, естественно, не все из них останутся работать поварами в вашем ресторане, но будет глупо отказываться от бесплатной рабочей силы, которая облегчит жизнь вашим поварам.

Надеюсь, я дал вам представление того, как может быть сформирован штат вашей кухни, но, разумеется, всё очень индивидуально. Если вы ресторатор, то ваша главная обязанность в формировании штата кухни — поиск шеф-повара. Именно шеф-повар должен сам себе набирать команду, обучать её, аргументировать почему ему нужно именно такое количество персонала в вашем заведении. Хороший шеф сможет настроить работу вашей кухни, не раздувая «фот» (фонд оплаты труда), и качественно оптимизировать все процессы.

Буду рад обратной связи и с удовольствием отвечу на Ваши комментарии!

С уважением, Сергей Моховцов.

Разряды поваров – Блог компании r_keeper – Блог компании r_keeper

2021 r_keeper

24 май 2021

🕓 время чтения: 4 мин.

Повар – профессия, которая актуальна во все времена. Соискателей и работодателей достаточно большое количество как в ресторанном бизнесе, так и в столовых или в бистро. При этом часто ищут не просто поваров, а представителя данной профессии, имеющего определенный разряд.

Практически каждая специальность имеет несколько ступеней, демонстрирующих профессионализм человека, его опыт и навыки в работе. Профессия повара не исключение. Мастерство и профессиональные качества повара потенциальный работодатель предварительно оценивает, узнавая его разряд.

Что такое разряд для повара

Разряды – сокращенные цифровые обозначения умений человека, который получил определенную специальность. Чтобы получить самый высокий – шестой – потребуется пройти предыдущие ступени.

Данная система квалификации досталась нам в качестве наследия обучения в сфере общественного питания в советские времена. Нужно учитывать, что хороший шеф-повар, например, может не иметь высокого разряда и получить все свои навыки на практике, работая в достойных заведениях. Но тем не менее, система разрядов актуальна до сих пор, поэтому важно составить о ней четкое представление.

Что умеет ваш повар: разбираемся в разрядах поваров

Самый низкий разряд – второй, а самый высокий – шестой, который имеется только у повара, обладающего средним специальным образованием. Система выглядит следующим образом: 

• 2 – Специалист с таким разрядом выполняет вспомогательные работы на кухне. Он чистит овощи, фрукты, перебирает продукты. Повар должен владеть навыками первичной кулинарной обработки сырья, грамотно нарезать хлеб, потрошить птицу разделывать мясо и т. д.

• 3 – Повар третьего разряда готовит самые несложные блюда: варит каши, яйца, отваривает крупы, овощи, мясо, рыбу, жарит котлеты, делает бутерброды, выдает готовые блюда.

• 4 – Повар готовит блюда средней сложности: салаты, бульоны, супы, вторые блюда. Он владеет технологией приготовления, знает о требованиях к качеству и срокам хранения продуктов и готовых блюд, умеет определять качество продуктов.

• 5 – Настоящий профи в своем деле. Он умеет составлять новые рецепты и писать для них технологические карты. Главное отличие пятиразрядных поваров от мастеров, имеющих 4 разряд, в том, что они отлично справляются с приготовлением блюд – лечебных, диетических или самых изысканных. Например, умеет делать заливные блюда из мяса, рыбы, или их ассорти, фаршировать птицу или дичь, готовить блюда на пару, изобретать разнообразные соусы и заливки, выпекать торты и другую сложную выпечку. Получить данную квалификацию повара можно, пройдя специальные курсы при специализированных учебных заведениях.

• 6 – Это мастер-шеф. Такие специалисты нарасхват и по сегодняшний день. Они владеют секретами создания сложных блюд, к примеру, паштетов, муссов, цельных молодых поросят и профитролей с различными начинками. Мастера такого уровня соблюдают технологию приготовления национальных блюд разных кухонь мира.

Как повару повысить разряд

Зачастую поварам по тем или иным причинам приходится повышать имеющийся у них разряд, помимо тех, у кого он и так шестой. Сегодня повышение разряда возможно двумя способами:

Прохождение специализированных курсов. Повысить разряд повару можно, пройдя обучение на специализированных курсах при кулинарных училищах, техникумах. Этот вариант подходит тогда, когда у повара уже есть среднее специальное профильное образование. Если же предыдущий 5 разряд получен после прохождения курсов, требуется поступить в кулинарный техникум. По окончании обучения повар должен будет сдать экзамены, по итогам которых будет вынесено решение о присвоении следующего разряда и выдан диплом.

Прохождение экзаменов непосредственно в компании, где человек работает. В этом случае повар пишет заявление руководству предприятия. Повара направляют в качестве ученика к более опытному специалисту и определяют срок его учебы. Как и в прошлом варианте, после обучения выносится решение о повышении разряда и, следовательно, об увеличении нагрузки и повышении заработной платы.

Больше статей

12 фев 2023

Онлайн-бронирование

<div> Как сервис r_k Booking помогает контролировать заполняемость ресторана </div>

12 фев 2023

Ассортимент пекарни

Рассмотрим подробнее пекарни и их преимущества

6 фев 2023

Как открыть вегетарианское кафе

Расскажем как занять уникальную нишу на рынке отечественного общепита

30 янв 2023

Европейская кухня и своё производство

Что будет актуально в ресторанном бизнесе в 2023 году

Сколько существует уровней шеф-повара? | Work

Автор: Barbara Bean-Mellinger Обновлено 27 июня 2018 г.

Возможно, вы читали, что на формальной кухне существует 10 типов поваров или рангов поваров, или 13, 15 и более. Эта путаница возникает по двум причинам. Одна, разные кухни могут сочетать в себе несколько типов поваров или даже разделять станцию ​​на несколько станций, на каждой из которых есть повар. Во-вторых, списки кухонных поваров, как правило, составляются в иерархическом порядке, начиная с шеф-повара и ниже. Но когда список достигает кухонных станций, это уже не иерархия, потому что одна станция не является более важной или старше другой. Все эти повара одинаково важны, но на самом деле это не ранги поваров, а типы поваров. Ведь для гостя, заказавшего салат Цезарь, важнее всего салат-шеф.

Система кухонных бригад

Легендарный шеф-повар Жорж-Огюст Эскофье навел порядок на европейских кухнях 19-го века, создав систему бригад, которая используется до сих пор. Известный шеф-повар французского происхождения возглавлял кухни в таких престижных ресторанах, как Savoy и Carlton в Лондоне. Бригадная система — это и иерархия, и список должностных инструкций, призванных прояснить, кто чем занимается на кухне.

Шеф-повар (Chef de Cuisine)

Это король или королева, которые управляют кухней; верхняя собака; босс. Шеф-повар также является административной должностью, которую он получил за многолетний опыт работы на различных кухнях. Шеф-повар разрабатывает меню для ресторана и часто меняет меню несколько раз в год. Когда ресторан нанимает нового шеф-повара, он обычно меняет дизайн меню, чтобы отразить его стиль, включая блюда, которыми он известен. В дополнение к меню, шеф-повар отвечает за бесперебойную работу кухни, наблюдая за другими поварами.

Су-шеф (помощник шеф-повара)

Помощник шеф-повара, будучи более практическим шеф-поваром, чем шеф-повар, наблюдает за всеми другими шеф-поварами, включая их обучение, корректировку техники и приготовление пищи по мере необходимости. В крупных ресторанах может быть более одного помощника повара. Интересно, что хотя в некоторых кухнях используются английские термины, а в других — французские, в большинстве используется термин «су-шеф», даже если все остальные повара имеют английские титулы.

Старший повар (Chef de Party)

Этот повар является специалистом по определенному типу меню и учит других поваров готовить это меню. Не во всех ресторанах есть старшие повара, но если они есть, то их может быть несколько, каждый из которых специализируется на разных типах меню.

Повара станции

На кухне Бригады есть 10 базовых станций, каждая со своим поваром. (Возможно, отсюда у людей возникает идея, что на кухне ресторана есть 10 типов поваров.) Однако на практике некоторые рестораны объединяют станции, так что у одного повара есть несколько ролей. В более крупных ресторанах может быть два или более шеф-повара на оживленной станции, что разделяет роль на несколько частей.

1. Соусовщик (соусник): готовит соусы и подливки к блюдам для всех станций; также супы, тушеные блюда и тушение. Если среди шеф-поваров есть иерархия, то шеф-повар по соусам находится наверху, потому что он обрабатывает шесть или более соусов одновременно, не позволяя ни одному из них свернуться или подгореть.
   
2. Рыбный повар (пуассонье): готовит все рыбные блюда, будь то закуски или основные блюда, а также рыбные супы и бульон; отвечает за ежедневное получение свежей рыбы с рыбных рынков и доставку неместной рыбы.
   
3. Ростовщик (гриль) : жарит или тушит все виды мяса, медленно готовя их в духовке или на плите; ответственность за получение мяса от поставщиков или его доставку.
   
4. Шеф-повар (grillardin) : отвечает за приготовление на гриле мяса и овощей.
   
5. Шеф-повар (friturier): готовит все жареные блюда.
   
6. Овощной повар (антреметье): готовит все овощи.
   
7. Шеф-повар (турнир): опытный на всех станциях, этот повар заменяет, когда какая-либо станция нуждается в помощи, переходя от станции к станции, когда кто-то занят, или подменяя, когда повар отсутствует.
   
8. Шеф-повар буфета (охранник): отвечает за холодные блюда, такие как салаты и холодные закуски; также готовит гарниры к блюдам и для сервировки фуршета.
   
9. Мясник (bucher): готовит все мясо, птицу, рыбу и морепродукты перед отправкой на соответствующую станцию.
   
10. Шеф-кондитер (кондитер) : готовит, выпекает или готовит любую выпечку, от хлеба и круассанов до десертов и шоколада.
    

Ссылки

• Culinaryschools.org: Типы шеф-поваров
• Лондонская академия шеф-поваров: Типы шеф-поваров

Биография писателя

Барбара Бин-Мелинджер живет в этом районе, свободный писатель. Она пишет на темы бизнеса и карьеры для bizfluent. com, careertrend.com, журнала Harbour Style Magazine, Charlotte Sun и других. Барбара имеет B.S. из Университета Питтсбурга и получил множество наград в области маркетинга B2B и B2C.

Какие существуют типы поваров?

Если вы умеете обращаться с руками и всегда любите готовить новые рецепты, возможно, вам пришла в голову мысль стать шеф-поваром. Хотя страсть, любовь к еде и навыки важны, реальность такова, что для того, чтобы подняться по карьерной лестнице на кухне, требуется нечто большее.

Современная профессиональная кухня работает в соответствии с иерархией, и у разных поваров разные обязанности. Знание того, как работает система, очень важно, особенно если вы хотите оставить свой след как кулинар. Это также может помочь вам найти лучший путь для построения кулинарной карьеры вашей мечты.

Итак, давайте рассмотрим эти часто задаваемые вопросы.

Шеф против. Кук: Какая разница?

Термины «шеф-повар» и «повар» часто используются взаимозаменяемо, но между ними есть существенные различия.

Повара — высокопоставленные профессионалы на кухне, отвечающие за управление своими станциями. Как правило, они имеют многолетний опыт работы, и им поручено планировать меню, экспериментировать с новыми ингредиентами или создавать новые рецепты.

С другой стороны, повара — это работники начального уровня, основная задача которых — следовать рецептам предприятия питания. При этом они могут стать поварами, оттачивая свои навыки, набираясь опыта и получая степень в кулинарной школе.

После этого пришло время разобраться в иерархии поваров и различных титулах поваров.

Краткое введение в Brigade De Cuisine

Brigade de Cuisine — это позиционная иерархия, существующая на большинстве профессиональных кухонь. Эта структура создает структуру среди шеф-поваров и поваров и помогает сделать процесс приготовления пищи более эффективным.

Размер и стиль ресторана часто определяют способ применения этой структуры. Например, на небольших кухнях вряд ли будет по одному повару на каждую секцию кухни. Тем не менее, понимание иерархии кухни, различных типов поваров и их различных ролей имеет решающее значение для любого начинающего шеф-повара.

Типы поваров в соответствии с их рангом на кухне

Шеф-повар (Главный исполнительный директор)

Шеф-повар находится на вершине иерархии поваров и действует как командир кухни. Они контролируют приготовление пищи, создают и обновляют меню, нанимают персонал и управляют им, а также выполняют другие административные задачи. Поскольку вся кухня находится под их ответственностью, поварам требуются многолетний опыт и продемонстрированное мастерство, чтобы достичь этой должности.

Су-шеф

Су-шеф — второй по рангу шеф-повар на кухне. Таким образом, они помогают шеф-повару следить за кухней, планировать меню, управлять кухонным персоналом и следить за запасами.

Помимо работы непосредственно под руководством шеф-повара, су-шефы регулярно координируют свои действия с другими шеф-поварами, гарантируя, что у них есть все необходимое для выполнения своих заказов. Иногда им также может потребоваться выступить и занять место шеф-повара в их отсутствие.

Организаторские способности, лидерские качества, внимание к деталям и способность работать под давлением — вот некоторые из главных навыков, которые необходимы су-шефу для успешной работы на этой должности.

Повар на станции (Chef De Partie)

Также называемый шеф-поваром на станции, шеф-повар на станции отвечает за один конкретный участок кухни. Они работают ниже су-шефа и руководят всеми поварами на своей станции.

Большинство шеф-поваров специализируются в одной кулинарной области. Таким образом, в их основные обязанности входит помощь су и шеф-поварам в разработке рецептов и приготовлении блюд в их разделе. Самое главное, еда, которую они готовят, это то, что обычно подают клиентам.

Экспедитор

Этот кухонный работник формально не является шеф-поваром. Тем не менее, экспедиторы играют важную роль, поскольку они отвечают за конечную остановку до того, как пластины дойдут до клиента. Именно они проверяют каждое блюдо после того, как оно приготовлено, чтобы убедиться, что оно правильное, и что официанты захватывают нужные продукты.

Типы поваров станций

Вот должности поваров, отвечающих за различные станции в системе кухонных бригад:

Шеф-кондитер (кондитер)

Как следует из названия, кондитеры специализируются на всем, что связано с десертами. Это включает в себя хлеб, выпечку, торты, пироги и печенье. Их повседневные задачи обычно включают приготовление теста, выпечку и добавление художественных украшений к выпечке.

Повара-кондитеры работают в ресторанах изысканной кухни, гостиницах и бистро, но они также часто открывают собственные кафе и пекарни. Некоторые специализируются на одной области кондитерского дела, а другие учатся создавать более широкий выбор хлебобулочных изделий.

Соус-повар (соусник)

Соусники готовят заправки для салатов, соусы, соусы для пасты, тушеные блюда и супы. Поскольку все это важно для качественной кухни, повара должны тесно сотрудничать с су и шеф-поварами, чтобы создавать лучшие соусы для всех станций.

Соусы также обычно добавляются в конце сервировки, поэтому блюдца должны проверять окончательный вид блюд перед подачей на стол.

Рыбный повар (пуассонье)

Рыбный повар занимается всем, что связано с рыбой. В крупных ресторанах основное внимание уделяется рыбным блюдам, включая закуски, первые блюда и супы. Однако в небольших заведениях их можно попросить приготовить соусы, бульоны, супы и другие гарниры. Рыбные повара несут полную ответственность за выбор и приобретение качественных морепродуктов для своих блюд.

Овощной повар (Антреметье)

Мастер готовит овощные блюда, включающие основные и гарниры. Иногда они также создают источники или начинки для своих блюд в меню, а также супы и блюда из яиц.

Обычно в небольшом заведении работает только один овощной повар. Однако на крупных кухнях может быть несколько поваров: повар-повар, который будет отвечать за супы, и повар-легумьер, который занимается всеми овощными блюдами.

Fry Chef (Fritaurier)

Станция friturier является домом для поваров-фритюрниц. Шеф-повар станции отвечает за приготовление всех жареных блюд. Они используют фритюрницу для приготовления мяса, овощей и иногда сыра. При этом их повседневные задачи обычно включают панировку, взбивание и замораживание продуктов перед жаркой, а также контроль времени приготовления.

Одним из важнейших навыков, которым должен обладать повар, является правильное время приготовления. Они также должны убедиться, что масло для жарки имеет правильную температуру для достижения идеального хрустящего золотистого цвета.

Обжарщик (Rotisseur)

Жареное и тушеное мясо и овощи входят в обязанности обжарщика. Их основные задачи включают подготовку к жарке, тушение мяса, контроль за едой во время приготовления и создание соусов, которые подходят к их блюдам.

Несмотря на то, что у них обычно не так много других обязанностей, кроме поварской линии, обжарщикам может быть поручено координировать свои действия с местными поставщиками в некоторых ресторанах.

Повар-гриль (Grillardin)

Повар-гриль — шеф-повар станции, отвечающий за приготовление стейков, курицы и других блюд на гриле. Подобно повару-обжарщику, грильярдины обычно практически не несут управленческих обязанностей. Однако, поскольку глубокое знание типов и отрубов мяса жизненно важно для их специальности, иногда ожидается, что они будут тесно сотрудничать с поваром-мясником.

Шеф-мясник (Буше)

Шеф-мясник отвечает за все процессы, связанные с сырым мясом. Они разделывают, обваливают, чистят и нарезают целые куски мяса, поступающие в ресторан, готовя их перед тем, как они отправятся в разные кухонные секции.

Таким образом, повара-мясники также должны понимать потребности других поваров, проверять качество мяса, подготавливать правильные виды и разделки для смены, а также вялить или хранить мясо по мере необходимости.

Повар кладовой (Garde Manger)

Хотя из названия это звучит как второстепенная роль, повара кладовой играют важную роль на кухне. Они управляют запасами холодильников и холодильных камер, следят за уровнем поставок и следят за тем, чтобы все ингредиенты были свежими.

Они также отвечают за приготовление холодных блюд, в том числе салатов, замысловатой нарезки овощей, ледяных скульптур, севиче, канапе и многих других.

Шеф-повар (Chef De Tourant)

Шеф-повар заменяет, когда какая-либо станция нуждается в помощи в часы пик или когда повар отсутствует. Таким образом, они знакомы с каждым участком кухни и готовы в любой момент взяться за любую роль.

Учитывая универсальность этой должности, шеф-повар является отличным местом для шеф-поваров, которые стремятся подняться по служебной лестнице, чтобы стать су-шефом или шеф-поваром.

Commis Chef

Commis Chef — повара начального уровня, обычно только что окончившие кулинарную школу. Они следят за другими поварами, чтобы узнать больше о том, как работает профессиональная кухня, и помогают готовить еду и содержать рабочие места в чистоте.

Также называемые младшими поварами, они приобретают практические навыки, следуя за более опытными поварами, и в конечном итоге получают повышение до различных рабочих мест с опытом.

Часто задаваемые вопросы об иерархии поваров

Сколько существует типов поваров?

Есть разные типы поваров. Основными должностями, основанными на кухонной иерархии, являются шеф-повар, су-шеф, шеф-повар станции и шеф-повар. Также есть различные типы поваров на станциях:

• Кондитерские изделия
• Блюдца
• Пуассонье
• Антреметье
• Фритурье
• Вертел
• Грилардин
• Буше
• Гард Ясли
• Шеф-повар де Туран

Какой самый высокий тип шеф-повара?

Среди различных титулов шеф-поваров, Executive Chef или Chef Executif находится на вершине кухонной иерархии. Шеф-повара несут ответственность за планирование меню, руководство процессами приготовления пищи, надзор за персоналом и организацию закупок и ремонта оборудования.

Как называется шеф-повар начального уровня?

Комиссионер или младший шеф-повар — это шеф-повар начального уровня, работающий под началом шеф-повара. Поскольку они часто являются кухонными профессионалами, которые только недавно закончили или все еще проходят кулинарное обучение, они скрывают поваров станций, чтобы узнать больше об обязанностях на кухне.

Сколько лет учатся повара?

В зависимости от учебного заведения кулинарная школа может занять от нескольких месяцев до четырех лет. Некоторые предлагают программы, которые дают больше опыта в классе в более короткие сроки, в то время как другие предлагают четырехлетние программы на получение степени, чтобы охватить навыки гостеприимства и бизнеса.

После получения степени младшие повара обычно тратят больше лет на приобретение навыков и опыта на профессиональных кухнях, продвигаясь по служебной лестнице.

Готовы подняться по кухонной лестнице?

Карьера в сфере общественного питания интересна и полезна, особенно если у вас есть врожденная страсть к еде.