Каким быть должен официант: 10 типичных ошибок официантов — Блог Poster

Каким требованиям должен соответствовать официант?

Официанты – люди, чья прямая обязанность общаться с клиентами. Каким же должен быть идеальный официант?

• иметь приятную, желательно привлекательную внешность. Конечно, общепринятое понятие – это красивая стройная девушка, буквально модельной внешности. Действительно с красивой официанткой приятно общаться, особенно мужской половине человечества. Но, тем не менее –красота это не главное в данной области, все-таки официантка должна ходить по залу вашего заведения, а не по подиуму в дни высокой моды. В связи с этим, обаяние – намного важнее. Пусть даже девушка не весит 50 кг, а например, 60, но при этом чертовски обаятельна, то общение с клиентом будет намного эффективнее, чем если к его столику подойдет некая прекрасная «снежная королева»… В связи с чем, принимая на работу официанта, постарайтесь обратить внимание не только на его внешность, но и на то, как он себя ведет, как он улыбается, вызывает ли он доверие. И всегда представляйте себя на месте клиента – что бы вы почувствовали, если бы увидели и стали общаться с эти человеком?

• иметь хорошую память. Идеальная официантка (официант) должна не просто подавать меню с перечислением предлагаемых блюд и напитков, но и еще знать их названия и ингредиенты в них входящие, то есть состав. Конечно – такой критерий, как память не может каким – либо образом повлиять на прием на работу. Но в процессе выполнения своих обязанностей официант должен будет знать максимально возможное количество информации. И если вы являетесь собственником кафе, то не забывайте после трудоустройства на работу нового официанта в начале заставить выучить все меню наизусть, а затем еще и проверьте его, устроив небольшой экзамен. Как это сделать? Если вы просто будете спрашивать официантку знает ли она меню, то эффективного результата не получите. Почему? Потому что она обязательно скажет, что все отлично выучила и даже, быть может, назовет пару-тройку блюд из меню.
  Но, на самом деле может оказаться все совсем иначе и она кроме этих блюд ничего и не знает. Лучше всего сыграть сценку – представить, что вы клиент, который зашел в заведение. К вам должна подойти официантка, принять заказа, ответив на все интересующие вопросы. Причем – будьте очень требовательным клиентом… Меню в этот момент должно находится у вас в руках, а официантка должна стоять прямо перед вами, а не пытаться принимать какие -то неимоверные позы для того, чтобы хотя бы одним глазком заглянуть на страницу меню в момент, когда она не знает ответа на вопрос. Именно такие проверки являются лучшим показателем знаний и подготовки официантов. Возможно, что в первый раз вы увидите, точнее, услышите, полный провал. В таком случае придется пройти это еще раз через 1-2 дня, после того, как официантка еще раз попытается подготовиться. Помните, что для вас главное – отличный результат, даже если вы его увидите и через 3-4 такие ролевые игры…

Для чего все это надо? Безусловно, для хорошей работы вашего кафе, то есть для полного морального удовлетворения клиентов. Как показывает практика, клиенты бывают разные, и, далеко не всегда идеальные. И если человек пришел (один, с дамой, с друзьями) в ваше заведение, чтобы насладится вкусной едой, расслабится и пообщаться, то вид мямлющей и не знающей название блюд или их состав официантки может сильно испортить впечатление.

Вообще идеальный вариант – это официантка, которая мгновенно ориентируется в меню, быстро может ответить на вопрос, какой вкус имеет то или иное блюдо. Если же вы мечтаете создать некое эталонное заведение, в котором обслуживание на самом высоком уровне, то можете прежде чем выпускать официанта в залы – устроить некие «курсы обучения». Где официанты не только выучат меню, но и попробуют основные фирменные или иные «необычные» блюда, чтобы точно знать их вкусовые характеристики, чтобы суметь ярко, аппетитно и красиво рассказать о них клиентам.

• быть быстрым, расторопным и внимательным.. Официант – это конечно не спортсмен, для которого скорость – это обязательное условие для победы, но тем не менее… Медлительный официант способен отвадить от кафе или другого заведения клиентов. Сколько раз вы лично сидели в баре (кафе, кофейне и т.д.) и ждали когда же вам принесут заказ, и вам казалось, что «официантка как не живая»? Наверняка такие эпизоды случались в жизни каждого человека… Конечно, скорость подачи блюд в основном зависит от кухонных работников. Но при этом официантка вполне может «создавать видимость движения» и поторапливать поваров, особенно в небольших заведениях, а не сидеть у бара и не спеша вести беседы с барменом, спиной ко всему залу.

И напоследок несколько советов:

• официанты – визитная карточка вашего кафе и они должны всегда хорошо выглядеть, обязательно иметь чистую и выглаженную одежду и быть опрятными. И следить за этим необходимо!

• курение на рабочем месте – недопустимо! Ни один клиент не должен видеть дымящую официантку. И нарушение этого запрета должно караться. Конечно, – все мы люди и имеем вредные привычки. И заядлому курильщику выдержать целый день без сигаретки практически невозможно…. Но, все равно запрещайте. Если вы сами активно курите и понимаете, что такое даже несколько часов без сигареты и при этом проникаетесь искреннем сочувствием к официантам, то не переживайте – они все равно найдут укромное местечко, чтобы покурить.

• обаятельная улыбка и вежливость – хорошо, если всегда будут присутствовать на лице официанта. Но мой вам совет – требуя это, не переусердствуйте. Вымученная улыбка и навязчивость (что зачастую можно встретить в крупных «сетях кафе или ресторанов», которые стремятся соответствовать американской модели поведения и составляют для своего персонала какие-то безумные должностные обязанности и требования) – скорее будет раздражать клиента, чем доставлять удовольствие. «Лучшее – враг хорошего» – это мудрая народная поговорка наряду с фразой «золотая середина» пусть станет ваши девизом при наборе персонала в ваше кафе!

Ольга Дьякова

Опубликовано 13.11.10.

Стандарт обслуживания на примере одного из ресторанов

Главная страница » Полезная информация » Стандарты » Стандарт обслуживания на примере одного из ресторанов

Вы можете купить комплект универсальных стандартов ресторана в нашем интернет магазине.

Алгоритм поведения официантов

Алгоритм обслуживания.

В виде схемы указывается порядок действий: 1)Встреча гостя 2)Помочь снять верхнюю одежду 3)Предложить столик и пр.

1. Встреча гостя.
Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий: 1) Контакт глазами 2) Улыбка и пр.
Основные правила:
• Перед входом в зал приведите свою внешность в порядок.
• В зале, около входа, должен стоять как минимум один официант.
• Сразу же идите навстречу прибывшему гостю и первым поприветствуйте его.
• Здоровайтесь как можно вежливее в соответствии с временем дня (“Добрый день”, “Добрый вечер”).
• Улыбайтесь спокойно, естественно, доброжелательно.
• Дайте гостю понять, что ему здесь рады.
• Не делайте никаких различий!!! Все гости имеют равные права на вежливый прием.
• Всегда приветствуйте любого входящего гостя (кивком, улыбкой, фразой), если он находиться в зоне видимости.

Помощь гостю в снятии верхней одежды.

В ресторане нет гардероба и соответственно гардеробщика, поэтому эти функции выполняете вы – работники зала:
• Верхняя одежда гостей (шуба, куртка, пиджак и т.д.) вешается обязательно на плечики.
• Верхняя одежда с одного стола должна висеть на одном крючке.
• Нужно вешать на крючок сначала мужскую одежду, а затем женскую.

Купить стандарты сервиса и обслуживания

2. Размещение гостя.

Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий: 1)Уточнить количество гостей 2) узнать резервировали ли гости стол и т.д.

Основные правила:
• Количество гостей уточняется стандартными фразами. Такими как: “Вы будете ужинать (обедать) вдвоем (втроем и т.д.) или к вам кто-то присоединиться?”, “Сколько вас будет человек?”.
• Если в ресторане есть зарезервированные столики и время прихода этих гостей близко, то обязательно нужно уточнить у вновь пришедших гостей заказывали ли они стол. Использовать следующие фразы:: “Вы заказывали стол?”, “Вы предварительно резервировали стол?”.

• Если гости предварительно заказывали стол, то обязательно уточняется фамилия гостя, на которую был сделан заказ, затем они провожаются за стол, который заказывали.
• В случае, если гости предварительно не заказывали стол, посетителю необходимо по возможности предложить на выбор несколько удобных для него столиков, учитывая количество человек.
• После того как гостей проводили к столу, им следует помочь занять свои места и обязательно задвинуть свободные стулья, для удобства дальнейшего обслуживания.
Иногда мы сталкиваемся с такой проблемой, как нехватка свободных столиков в ресторане. Что делать?
• Пригласить менеджера
• Быстро сориентироваться через какой промежуток времени освободится стол и проинформировать об этом гостя.
• Предложить присесть за барную стойку с последующем переходом за освободившийся стол.
• В случае, когда не один из вариантов гостя не устраивает предложить другой ресторан: “Гран-буфет”, “Пивной барон”.

Подача меню.

Очень важно! Если в ресторане в это время работает сомелье, то меню подает он с последующим предложением аперитивов. Работает он со вторника по субботу включительно с 18:00 и до закрытия ресторана. В остальное время (или если сомелье занят другим столом) подача меню осуществляется следующим образом.

Основные правила:
• Меню гостю подается открытым на первой странице.
• Меню гостю подается руководствуясь правилом “дальней руки”.
• Меню гостю подается исходя из правил:
– Маленькие дети – Женщины – Мужчины по – старшинству.
– Если компания состоит только из женщин, не следует выделять дам по возрасту. Меню можно подать, например, по часовой стрелке.

• Если вы увидели на столе у гостей пачку сигарет или зажигалку, то с меню необходимо вынести пепельницу.

3. Принятие заказа.

Предложить аперитив и вынести его.

Принципы:
1. Смотреть на гостя
2. Улыбаться гостю
3. Спрашивать гостя
4. Предлагать гостю
5. Благодарить гостя
6. Быть активным и внимательным.

Основные правила:
• Официант предлагая аперитив использует следующие фразы: “Могу ли я предложить вам что-нибудь на аперитив?”, “Могу ли я предложить для вас что-нибудь из напитков?”, если гость молчит или сомневается в ответе, то официант продолжает фразу: “Я могу вам предложить сок, минеральную воду, чай, кофе или что-нибудь покрепче”, тем самым помогая гостя сориентироваться гостю в винной карте.
• Если гость заказывает сок, то официант задает вопрос: “Для вас свежевыжатый сок или натуральный?”, после чего официант начинает перечислять ассортимент тех или других соков.
P.S.: Если гость заказывает морковный свежевыжатый сок, то обязательно нужно предложить к нему сливки.

• Если гость заказывает минеральную воду, то действует следующий алгоритм:

В виде схемы указывается порядок действий

• Если гость заказывает чай, то действует следующий алгоритм:

В виде схемы указывается порядок действий

К черному чай – предложи лимон.

• Если гость заказывает кофе, то действует следующий алгоритм:

В виде схемы указывается порядок действий

• Если гость делает выбор в пользу крепких напитков, то в первую очередь следует предложить: вермут, биттер, херес, порто, марсала, коньяк (возраст VS), вино, шампанское, травяной ликер, коктейль.

Очень важно: Официант предлагает аперитивы только в том случае, если сомелье занят или он не работает. А если сомелье работает, то он принимает аперитив, передает заказ официанту за которым закреплен стол, и сам (по возможности) его выносит.

Подача аперитивов:
• Заводится счет в майкросе (забивается стол, количество гостей), отбивается заказ гостей на аперитив с использованием кондиментов.
• Забирается заказ по бару на поднос с ручником и двумя пепельницами (если требуется поменять грязную пепельницу)
• Ставя на стол заказ на аперитив, официант должен стоять:
– ноги на ширине плеч ( для равновесия во время выставления заказа на стол)
– расстояние от угла стола до стула (или гостя) должно быть равно.
• Поочередность вынесения напитков:
– горячие напитки.
– холодные безалкогольные напитки.
– алкогольные напитки.
• Все напитки ставятся:
– по правую руку гостя
– открытой рукой
– под углом 45 градусов
– по убыванию высоты фужеров

Сделать презентацию спец.предложений

Высший профессионализм официанта – это умение давать советы в ненавязчивой форме и в то же время наиболее содержательные. Назидательный тон здесь неуместен.

Предпосылка доброкачественных советов – хорошая осведомленность о наличии и качестве продуктов в ресторане. Ваша компетентность в этой области – гарант доверия со стороны гостя. Это решающий фактор для многих гостей, помогающий им установить доверительные отношения с официантом.

Презентация блюда или напитка включает в себя:

1. Основные ингредиенты блюда, коктейля.
2. Как блюдо (напиток) готовится, подается к столу
3. Что дополнительно можно посоветовать к блюду (суп, салат, гарнир, соусы и т.п.)
4. Какие напитки рекомендуется употреблять вместе с этим блюдом.
5. Цена блюда и рекомендуемых к нему дополнений.
6. Ценность блюда, напитка ( Например: самая большая порция в городе, очень популярное блюдо, гордость нашего шеф повара и т.п.).
7. Какие преимущества гость получит, заказав это блюдо

Официант может управлять выбором гостя:
1. Задавайте вопросы
2. Помогайте гостю ориентироваться в меню, выделяйте:
– свои любимые блюда
– самые популярные блюда
– блюда, которые быстро готовятся
– новые блюда
– спец. предложения (сезонные, эксклюзивные, по цене и пр.)
– определенные группы блюд (мясорыбаптица)
3. Красочно описывайте блюда
4. Рекомендуйте блюда и напитки не «вместо», а вместе с их выбором.

Принятие заказа.
Успех общения с гостем при заказе по меню может кратко определиться следующими факторами:

– потребностей гостя
– психологии человека
Знание – секретов своей профессии
– имеющихся в наличии продуктов
– своих служебных обязанностей

– применить на деле свои знания
Умение – квалифицированно принять заказ
– изучить психологию гостя при
оформлении заказа

– убедить гостя
Желание – сохранить свой имидж при приеме
заказа

Основные правила:
• Задавайте, при приеме заказа, прямой вопрос, который обязательно начинался бы со слов «как», «что» или «какой», с тем, чтобы гость не мог ответить просто «нет».
• Ставьте перед гостем такие альтернативные вопросы, которые предлагали бы ему больше возможностей выбора. Пример: «Позвольте Вам предложить в качестве горячей закуски утиную печень фуа-гра со свежей клубникой или морские гребешки с картофельным пюре и беконом?»
• Пользуйтесь предложениями, где бы присутствовало слово «или», с тем, чтобы у гостя возникало ощущение, что он способен принять самостоятельное решение.
• Предоставляйте гостю возможность выбора, причем выражайтесь просто и ясно
• Оставляйте гостю достаточно времени для выбора
• Осведомляйтесь об его интересах при помощи таких комментариев, как «да» или «не возражаю». Также используйте слово «разумеется», чтобы показать свою готовность идти навстречу пожеланиям гостя, например, «разумеется, для Вас мы могли бы это сделать…»
• При разговоре с гостем старайтесь показать, что Вы реально можете что-то для него сделать, а не то, что Вы возможно, что-то для него сделаете. Таким образом, вы облегчите посетителю принятие нужного для него решения.
• Ведите переговоры при заказе блюд так, словно идет обычный разговор
• Старайтесь доверительно относиться к посетителям, попытайтесь в рамках возможного выполнять их особые пожелания. Таким образом, вы заслужите их благодарность и доверие.
• Гораздо проще вести переговоры при заказе, пользуясь дружелюбным отношением к вам гостей и установившейся теплой атмосферой.

Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий: 1)Выяснить потребности гостя 2)Сделать предложение сопутствующих напитков и т.д.

4. Выполнение заказа и текущее обслуживание.

Пробить заказ.

После принятия заказа официант забивает его в майкрос. У каждого официанта есть свой код под которым он и заходит в эту систему. Заказ гостя отбивается с помощью кондиментов:
Первый курс – готовить сразу (салат)
Второй курс – готовить позже (суп)
Третий курс – готовить еще позднее (второе блюдо)
Жди официанта – не начинать готовить пока нет разъяснений
На 2 тарелки (Пример: одно блюдо на две тарелки)
Лед отдельно – лёд подается отдельно в креманке
Со льдом – лед подается внутри напитка
На вынос – в случае, если гости заказали с собой
С корицей – для капучино
С шоколадом – для капучино и т. д.

Следует обратить внимание:
• В зависимости от количества гостей на заведенный стол отбиваются комплименты, исключение составляет, если гость заказал десерт, пиццу или бизнес ланч.
• Гарнир отбивается отдельно к:
– Сибасу
– Дораде
– Флорентийскому бифштексу
• Блюда отбиваются по граммам:
– Сибас
– Дорада
– Флорентийский бифштекс
– Королевские креветки
– Оссобука
– Медово-ореховый торт
– Творожно-черничный торт
– Торт клубничка
– Тирамису
– Сырный торт
– Итальянская кассата
• Подача отбивается отдельно к следующим десертам:
– Медово-ореховый торт
– Творожно-черничный торт
– Торт клубничка
– Сырный торт
– Итальянская кассата
• Вино отбивается после подачи его на стол.

Текущее обслуживание.

Следуйте правилам обслуживания, если это не создает неудобств для гостей.

Если обслуживая посетителей по правилам, вы создаете для них неудобства – нарушайте правила как считаете нужным.

Правила обслуживания – это стандарты, а не догма.

Главное – комфорт гостей

Заказ гостей выполняется в следующем порядке, если гость не высказал особых пожеланий:
Спросите у гостя, в каком порядке подавать заказ и уточняйте перед подачей каждого блюда, можно ли уже выносить.
1. Аперитивы. В течение 3-5 минут после заказа.
2. Напитки. В течение 3-5 минут после заказа.
3. Закуски. В течение 10 минут после заказа.
4. Первые горячие блюда. В течение 15 минут после заказа, если иное время не оговаривалось дополнительно.
5. Вторые горячие блюда. В течение 15 минут после заказа, если иное время не оговаривалось дополнительно.
6. Десерты, кофе, чай. В течение 10 минут после заказа.

Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий: 1) Выностятся влоажные салфетки для рук 2)Выносятся масло, хлеб, палочки и пр

Основные правила:
1. Официант должен в свободное время находиться в режиме ожидания, если за его столиком есть гости. Режим ожидания – нахождение в своей зоне обслуживания на позиции., с которой Вам отлично видно столики, которые Вы обслуживаете и Вас хорошо видно гостям, но при этом вы никому не мешаете.
Будьте внимательны к гостям, следите за чистотой стола, помогайте им решать проблемы, которые могут возникнуть. Спрашивайте время от времени, все ли им нравится, хотят ли они что-нибудь ещё.
2. Информировать их о времени приготовления блюда, в том числе и о задержке.
3. Вынося заказ обязательно нужно пожелать приятного аппетита
4. Использовать правильные названия блюд меню, когда приносите их гостям.
5. Двигайтесь со “средней скоростью в зале”
Контролируйте хлеб, напитки, приборы, салфетки, пепельницы, соль, перец, свечи. Солонка и перечница должны быть наполнены не менее, чем на половину. Добавляйте салфетки и зубочистки по мере их расхода.

На дижестив гостю можно предложить:
– ликер
– граппа
– виски
– коньяк (VSOP, XO) с сигарой
Уборка стола:

Спрашивайте гостя, если хотите что-то убрать со стола.

1. Посуду убирают правой рукой справа от посетителя.
2. Убирая, двигайтесь вокруг стола по часовой стрелке.
3. Вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить гостей.
4. Убирайте ненужную посуду и различные принадлежности.
5. Стаканы и бокалы следует убирать со стола правой рукой справа от гостя.
6. Сначала нужно убрать со стола грязный стакан, взяв его пальцами у основания, а затем салфетки, которые могли подаваться специально с этим стаканом. Винные бокалы следует брать за ножку.
7. Ни в коем случае не кладите салфетки в стакан или в бокал.
8. Не берите стакан или бокал сверху.
9. Не засовывайте пальцы в стакан, даже если берете сразу несколько стаканов.
10. Не берите винный бокал сбоку (только снизу за ножку).
11. Использованные приборы необходимо положить на тарелку, прежде чем уносить ее.
12. Взяв со стола грязные тарелки, сразу же уносите их.
13. Если по пути вы увидите, что ваша помощь требуется гостям за другими столиками, не останавливайтесь и не ставьте на их столик грязную посуду. Улыбнитесь, и скажите им, что подойдете к ним через минуту.

Смена пепельниц.

Пепельница не уносится, а меняется!
1. Если курит один человек, пепельница меняется после каждого окурка.
2. В пепельнице может быть не более 2-х окурков. 3. Если гостей 4 и более, на стол ставится две пепельницы, более 8 человек – 3 пепельницы.
3. Пепельницы меняются открытой рукой.
4. Грязная пепельница меняется с помощью двух чистых.
5. Использованная пепельница накрывается чистой пепельницой, обе пепельницы ставятся на третью пепельницу, которая находиться в другой руке, затем нижняя пепельница ставится на стол.

Общие правила и методы подачи блюд на банкетах, проводимых в ресторане “Подкова”

Применяют 3 основных метода подачи блюд:
а) французский метод (в обнос)
б) английский метод (с помощью сервировочного столика)
в) русский метод (использование элементов самообслуживания или на общий стол)
Так же допускается комбинированный метод подачи, сочетающий все выше указанные с разграничением по видам блюд.
А. Французский метод:
При подаче блюд в обнос сложенная салфетка кладется на левую руку, на которую ставят блюдо с пищей и приборами для раскладки. Официант подает блюдо с левой стороны от гостя, при этом он может опираться на стол левой рукой, удерживая край тарелки с блюдом над краем тарелки гостя. Наслоение должно быть не более 2-х см. Официант должен обязательно предложить блюдо(презентовать) и после согласия гостя официант перекладывает пищу правой рукой с помощью раскладочных приборов. Если к гостю неудобно подойти слева, то можно подойти справа, при этом тарелка с блюдом держится на ладони правой руки и раскладывается еда левой рукой с помощью раскладочных приборов.

Б. Английский метод:
При этом способе сервировочный стол устанавливается так, чтобы гость имел возможность наблюдать за действием официанта. Блюдо ставится в левой части сервировочного стола, тарелки – справой. Английский метод предусматривает порционирование пищи обеими руками. У сервировочного стола могут работать два официанта: один раскладывает гарнир, другой – основной продукт, поливает соусом и украшает зеленью. Тарелку подают с правой стороны и правой рукой.

Следует помнить:
1. Порционирование производится в следующем порядке: основной продукт, гарнир, овощи, соус, зелень.
2. Необходимо следить за цветовой гаммой.
3. Все тарелки должны выглядеть одинаково.
4. Приборы должны находиться на столе еще до подачи блюд.
5. При порционировании не применять один и тот же прибор для раскладки гарнира, овощей, главного блюда, соуса.
6. Не допускать падение пищи при раскладке.

В. Русский метод:
Холодные и горячие блюда ставят непосредственно на общий стол, при этом обязательно кладутся приборы для раскладки. Соуса могут подаваться индивидуально для каждого гостя, которые ставятся по левую руку гостя.

Подносы
-поднос должен быть накрыт салфеткой
-вес блюд или напитков на подносе должен быть распределен равномерно, чтобы достигнуть наилучшего баланса
-при переноске подносов корпус тела следует держать прямо
-поднос несут на левой руке, угол между предплечьем и кистью=90°

Транспортировка тарелок
Для того, чтобы правильно и надежно переносить тарелки, существует много различных способов. В основном их носят в левой руке, хотя это зависит от их применения. Если тарелки несут для сервировки или уносят грязную посуду, то это делают правой рукой
-нельзя выносить в зал тарелки со сколом или трещиной
-захват рукой тарелок снизу (наглядный показ 4-е тарелки)
-если требуется переносить большое количество тарелок, то их несут обеими руками, накладывая, на них ручник.

Транспортировка бокалов и стаканов
-перенос на подносе (все распределяется равномерно)
-бокалы всегда берут за ножку или за нижнюю часть (1/3 высоты)
-не в коем случае нельзя хватать стеклянные предметы за верхние края из гигиенических соображений, тем более, если они уже находились в употреблении
-способ транспортировки: бокалы с ножками берут между пальцами так, чтобы чаша оказалась внизу. Такой способ переноса можно использовать, накрывая столы без посетителей.

Использование столовых приборов для захвата пищи
-для захвата и фиксации салатов, закусок и т.д. используются ст. ложка и ст.вилка. Их необходимо держать так, чтобы они образовали как бы 2 плоскости. Части куска осторожно захватываются снизу так, чтобы не разрушить его поверхность.
-для захвата и фиксации кусков торта, мучных изделий используется то же правило, только вилка переворачивается зубчиками на ложку.

5. Расчет и прощание с гостем.
Расчет.

Чек – это международное средство платежей. Любое блюдо и соответственно, напиток, поступающие к гостю, должны быть зафиксированы чеком.

Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий

Основные правила:

1. Принести счет по первой просьбе гостя.
2. Спросить, как считать: вместе или раздельно.
3. Максимально быстро готовить счет.
4. Подавать счет в папке для счета вместе с визитной карточкой ресторана.
5. Перед вынесением счета обязательно его проверить на наличие всей продукции, которая выносилась на этот стол. Если работает сомелье, то он тоже должен проверить счет.

Оплата по кредитной карте.
Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий

Карта “Любимый гость”
Карты “Любимый гость” бывают четырех видов:
1. Карта “Любимый гость Серебряная”
2. Карта “Любимый гость Золотая”
3. Карта “Любимый гость Золотая VIP”
4. Карта “VIP менеджмент”

Правила программы “Любимый клиент”:

Описывается схема работы дисконтных карт

Прощание.
Основные правила:
1. Оказать помощь гостям при выходе из-за стола
2. Помочь гостям одеть верхнюю одежду
3. Благодарить гостя за посещение ресторана.
4. Благодарить гостя в ответ на его благодарность.
5. Пригласить зайти еще раз.
6. Сообщить о предстоящих событиях в жизни ресторана: новое меню, сезонное меню, акции, праздники и пр.
7. Попрощаться в форме пожелания.

Приборка стола.

Последовательность приборки стола:
1. Задвинуть стулья
2. Убрать салфетки
3. С помощью подноса убрать посуду (сначала фарфор, затем стекло)
4. Подметаются крошки со стола, если есть необходимость, меняется скатерть.
5. На стол выставляется корзинка с протертыми специями (соль- слева, перец- справа) и салфетницой
6. На стол выкладываются спец.предложения
7. Проверяются на чистоту подушки на стульях и если есть необходимость подметается под столом.

IV. Подача блюд и напитков

Подача вина.

Научиться правильно и красиво подавать вино – означает стать настоящим профессионалом своего дела

1. Красное вино.

1. Помочь гостям в выборе вина по винной карте.
2. Досервировать стол бокалами.(см. правила сервировки).
3. Установить триджек перед столом так, чтобы он не шатался.
4. Красное вино открывается на подносе, перед столом.
5. На подносе должно стоять: бутылка вина в корзине для вина, розетка для пробки, дегустационный фужер, красный ручник.
6. В кармане у официанта должен лежать нож сомелье.
7. Продемонстрировать бутылку гостю, чтобы он подтвердил, что это именно то вино, которое он заказал: бутылка в корзине ставится на левую руку, так, чтобы гости могли видеть этикетку. Правой рукой разрешается слегка придерживать бутылку около горлышка.
8. Вино презентуется следующим образом: “красное, сухое (сладкое), итальянское (французское) из региона … (название вина) от (производитель) …года урожая.”
9. После подтверждения гостя, корзинка ставится на поднос. Горлышко бутылки должно быть направленно в правую сторону.
10. Ножом сомелье срезается фольга, которой обтянуто горлышко бутылки. Срезать надо аккуратно, ровно по верхнему краю, вокруг горлышка, делая как можно меньше движений. Не надо «пилить» ножом фольгу, движение должно быть режущее. Срезанную часть фольги официант убирает в карман. Бутылку в процессе открывания нельзя вращать, этикетка должна быть все время обращена в сторону заказчика.
11. Нож сомелье убирается и открывается штопор и упор. Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. Каждый поворот при вкручивании необходимо делать с небольшим усилием. Штопор должен войти в пробку не менее чем на 3/4 его длины, но и не до конца (то есть должен остаться незакрученный примерно 1 винтик штопора). Это делается для того, чтобы избежать попадания кусочков пробки в вино, что произойдет, если штопор пройдет через пробку насквозь.
12. Упор нарзанника специальными выступами упирают в горлышко бутылки так, чтобы эти выступы не повредили пробку при вытаскивании. Используя рычаг, официант правой рукой начинает медленно вытаскивать пробку, следя за тем, чтобы пробка выходила из бутылки строго вертикально, иначе ее можно сломать. После этого официант плавно вытаскивает пробку. В тот момент, когда пробка уже вышла на большую часть своей длины и выходит с меньшим сопротивлением, официант прекращает ее тащить.
13. Официанnbsp; не более 2-х см. Официант должен обязательно предложить блюдо(презентовать) и после согласия гостя официант перекладывает пищу правой рукой с помощью раскладочных приборов. Если к гостю неудобно подойти слева, то можно подойти справа, при этом тарелка с блюдом держится на ладони правой руки и раскладывается еда левой рукой с помощью раскладочных приборов.т поднимает упор, правой рукой, с помощью красного ручника, берется за пробку и аккуратно вытаскивает пробку, стараясь не произвести хлопка и не сломать пробку. При этом левой рукой официант поддерживает бутылку. Держа пробку в правой руке, официант смотрит и нюхает ее, после чего выкручивает штопор. Пробка кладется на розетку и ставится на стол рядом с гостем, который заказывал вино.
14. После того как бутылка открыта, официант берет корзинку с бутылкой в правую руку, а дегустационный фужер в левую и наливает в него вино, пытаясь прокрутить бутылку на 360 градусов.
15. Официант берет в правую руку дегустационный фужер и проверяет качество , цвет вина.
16. Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны, официант наливает ему немного вина в бокал (примерно на 2-3 глотка) для пробы. Гость пробует вино, и если его аромат и вкусовые качества удовлетворяют гостя, дает разрешение разлить вино остальным гостям.
17. Официант, дождавшись разрешения, разливает вино остальным гостям, соблюдая при этом правила этикета. Гостю, заказавшему вино, наливают в последнюю очередь.
18. Если у Вас нет возможности налить вино с правой стороны, нужно сделать это с левой стороны левой рукой
19. Красное вино наливают примерно до расширения бокала.
20. Чтобы оставшаяся на горлышке капля не стекала по бутылке, необходимо слегка приподнять бутылку и повернуть ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка. Не допускайте попадания капель на этикетку бутылки.
21. Если вино осталось в бутылке, то корзинку ставят на стол.
22. Если вы разлили вино по бокалам, то корзинка с бутылкой уносятся.
23. Если гости заказывают это же или другое вино, официанту необходимо заменить бокалы на чистые.

2. Белые и розовые вина.
1. Помочь гостям в выборе вина по винной карте.
2. Досервировать стол бокалами.(см. правила сервировки).
3. розетка для пробки, дегустационный фужер ставятся на край стола гостей.
4. В кармане у официанта должен лежать нож сомелье.
5. Белое и розовое вино подаются и открываются в ведерке со льдом (кулере), которое накрыто белым ручником.
6. Продемонстрировать бутылку гостю, чтобы он подтвердил, что это именно то вино, которое он заказал: бутылка достается из кулера, протирается белым ручником, ставится на левую руку, так, чтобы гости могли видеть этикетку. Правой рукой разрешается слегка придерживать бутылку около горлышка.
7. Вино презентуется следующим образом: “белое, сухое (сладкое), итальянское (французское) из региона … (название вина) от (производитель) …года урожая.”
8. После подтверждения гостя, бутылка ставится обратно в кулер.
9. Ножом сомелье срезается фольга, которой обтянуто горлышко бутылки. Срезать надо аккуратно, ровно по верхнему краю, вокруг горлышка, делая как можно меньше движений. Не надо «пилить» ножом фольгу, движение должно быть режущее. Срезанную часть фольги официант убирает в карман. Бутылку в процессе открывания нельзя вращать.
10. Нож сомелье убирается и открывается штопор и упор. Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. Каждый поворот при вкручивании необходимо делать с небольшим усилием. Штопор должен войти в пробку не менее чем на 3/4 его длины, но и не до конца (то есть должен остаться незакрученный примерно 1 винтик штопора). Это делается для того, чтобы избежать попадания кусочков пробки в вино, что произойдет, если штопор пройдет через пробку насквозь.
11. Упор нарзанника специальными выступами упирают в горлышко бутылки так, чтобы эти выступы не повредили пробку при вытаскивании. Используя рычаг, официант правой рукой начинает медленно вытаскивать пробку, следя за тем, чтобы пробка выходила из бутылки строго вертикально, иначе ее можно сломать. После этого официант плавно вытаскивает пробку. В тот момент, когда пробка уже вышла на большую часть своей длины и выходит с меньшим сопротивлением, официант прекращает ее тащить.
12. Официант поднимает упор, правой рукой, с помощью белого ручника, берется за пробку и аккуратно вытаскивает пробку, стараясь не произвести хлопка и не сломать пробку. При этом левой рукой официант поддерживает бутылку. Держа пробку в правой руке, официант смотрит и нюхает ее, после чего выкручивает штопор. Пробка кладется на розетку и ставится на стол рядом с гостем, который заказывал вино.
13. После того как бутылка открыта, официант достает бутылку из кулера, протирает, берет в правую руку, а дегустационный фужер в левую и наливает в него вино, пытаясь прокрутить бутылку на 360 градусов, ставит вино обратно в кулер.
14. Официант берет в правую руку дегустационный фужер и проверяет качество, цвет вина.
15. После чего официант достает бутылку из ведерка, протирает ее. Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны, официант наливает ему немного вина в бокал (примерно на 2-3 глотка) для пробы. Гость пробует вино, и если его аромат и вкусовые качества удовлетворяют гостя, дает разрешение разлить вино остальным гостям.
16. Официант, дождавшись разрешения, разливает вино остальным гостям, соблюдая при этом правила этикета. Гостю, заказавшему вино, наливают в последнюю очередь.
17. Если у Вас нет возможности налить вино с правой стороны, нужно сделать это с левой стороны левой рукой
18. Белое вино разливают в бокалы примерно по 100 грамм.
19. Чтобы оставшаяся на горлышке капля не стекала по бутылке, необходимо слегка приподнять бутылку и повернуть ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка. Не допускайте попадания капель на этикетку бутылки.
20. Если вы разлили вино по бокалам, то пустая бутылка с кулером уносятся.
21. Если гости заказывают это же или другое вино, официанту необходимо заменить бокалы на чистые.

Гость может отказаться от вина. Замена вина без включения его стоимости в счет производится только в следующих случаях:
– Официант нарушил правила подачи вина: сломалась или раскрошилась пробка, кусочки пробки попали в вино, откололась часть горлышка бутылки, вино разлилось и т.д.
– Вкусовые качества и аромат вина не соответствуют данной марке вина, например, вследствие неправильного хранения. В этом случае непригодность вина должен подтвердить менеджер, бар – менеджер.
– Брак фирмы – изготовителя (недолив вина, дефект бутылки или этикетки и т.п.).
– В этих случаях официанту необходимо принести гостям извинения, немедленно заменить вино и подать чистые бокалы.
3. ПОДАЧА ШАМПАНСКОГО
– Правила подачи шампанского и игристых вин схожи с подачей вина. Они подаются охлажденными.
– Перед их подачей предварительно необходимо приготовить ведерко со льдом. Ведерко заполняется льдом чуть больше, чем на половину объема, затем доливается немного воды.
– Досервировать стол
– Шампанское и игристые вина приносят и демонстрируют гостю так же, как и остальные вина. Получив разрешение открыть бутылку, официант открывает бутылку. Для этого необходимо.
– Поставить бутылку в ведерко для льда, не встряхивая ее, и не направляя на гостя.
– Снять фольгу, покрывающую проволоку. Аккуратно снять проволоку с горлышка, придерживая пробку и не давая ей выскочить
– Держать бутылку под углом 45 градусов в сторону от гостя.
– Медленно поворачивая пробку правой рукой, аккуратно вынуть ее из горлышка, стараясь не произвести громкого хлопающего звука. Левая рука при этом поддерживает бутылку
– Разлить шампанское
– Правила разлива шампанского такие же, как и вина, но шампанское не дают предварительно пробовать и наливать его следует маленькими порциями, в 2-3 приема, следя за тем, чтобы пена не пролилась.
– Закончив, поставить бутылку в ведерко со льдом.

При подаче шампанского и игристых вин следует помнить, что возможен случай, когда пробка может «выстрелить» из бутылки. Не допускайте этого, все время придерживайте пробку!

Доливать гостю в бокал вино или шампанское должен только официант. Внимательно следите за столиком и будьте готовы вовремя подойти и дополнить бокалы. А также предложить новые напитки!

4. Правила подачи блюд
1.Блюда подаются с дальней руки по отношению к Гостю.
2.Все блюда одного курса необходимо приносить одновременно. Если Гостей много и принести все блюда одновременно трудно, то необходимо попросить о помощи кого-либо из официантов. Старайтесь, чтобы все Гости приступили к еде одновременно.
3.Если приготовление блюда задерживается, подойдите к Гостям, извинитесь и сообщите, когда будет подано заказанное блюдо. Таким образом, Вы покажете Гостю, что помните о нем и его заказе, а блюдо будет подано так быстро, как только это будет возможно. Предложите Гостю дополнительное блюдо или напиток, чтобы заполнить образовавшуюся паузу.
4.Забирая с кухни заказанные блюда, прежде чем подать их гостям убедитесь, что края тарелок чистые. Подавая тарелки, можно нести две тарелки одновременно. Если требуется принести много блюд, попросите о помощи коллег.
5.При заказе одного блюда для нескольких человек, оно выставляется на середину стола (на одинаковом расстоянии от каждого Гостя) с раскладочными приборами и заранее поставленными каждому Гостю подстановочными тарелками.
6. Подавая блюдо, держите тарелку левой рукой и ставьте слева от посетителя. Это значит, что если Вы несете из кухни две тарелки – для дамы и для мужчины, то возьмите тарелку дамы в левую руку еще на кухне.

закуски, острые закуски водка, херес

холодные рыбные закуски:
икра, семга, балык и др. коньяк

острые салаты, мясные закуски вермут

устрицы, креветки, мидии белое сухое вино (мягкое)

первые блюда херес, портвейн

горячие рыбные блюда белое сухое вино

горячие мясные блюда красное сухое вино

блюда из домашней птицы и дичи красное сухое вино
(не терпкое),
шампанское

овощные блюда Белые вина, марсала

Сыры белое сухое вино,
красное вино,
шампанское

сладкие блюда Шампанское, сладкие ликеры

фрукты, мороженое сладкое шампанское, легкие белые вина

5. Сочетание блюд и напитков

В виде таблицы указывается какие блюда сочетаются с какими напитками

6. Подача сигар
• Для выбора сигары гостю приносится хьюмидор с сигарной картой.
• После сделанного гостем заказа на определенную сигару, формируется поднос, для ее раскуривания: блюдце с салфеткой, сигарная пепельница (с сигарой), гильотина, сигарные спички, белые перчатки.
• Устанавливается трейджек с подносом около стола, одеваются белые перчатки, гостю презентуется сигара, гильотиной обрезается выделенный кант на сигаре в блюдце с салфеткой, сигарная спичка поджигается и начинается раскуривание сигары:
– в левой руке зажженная спичка, в правой сигара, которую нужно прокручивать
– пламя спички не должно касаться сигары

Стандарт внешнего вида официанта – вариант 2

Главная страница » Полезная информация » Стандарты » Стандарт внешнего вида официанта » Стандарт внешнего вида официанта – вариант 2

Внешний вид официанта.

Каждый день мы встречаем много людей, и каждый раз при встрече первое, что мы отмечаем это внешний вид, даже не то, во что одет, а как?  Если вы  встретите неряшливо одетого человека или в грязной одежде, представьте какое ваше впечатление. Мы, не задумываясь, можем сказать,  приятно нам общаться с этим человеком или нет и не важно знаком он или нет.

Наши гости,  прежде всего, как и мы, оценивают наш внешний вид.  

Для того, что бы мы всегда  великолепно выглядели, в нашем ресторане предусмотрена   форма одежды, которая удобна  при обслуживании (нет висящих рукавов, которые нужно ловить и безумных рюшечек), удобна в ухаживании (стирка, глажка  занимает немного времени) и в японском стиле.

 

Стандарт 2.1.1.:   Рабочая форма

В рабочую форму  входит: блузка (черная или красная), юбка, черные брюки, черные носки и черная обувь.

Блузка должна быть застёгнута так, чтобы вырез был не глубже 5-8 см. Юбка

одевается карманами немного вправо. Носки и обувь  должны быть только черными, т.к. мелькающие разноцветные ноги, вызывают бурную реакцию.

 Стандарт 2.1.1.1.   Свежевыстиранная

В рабочей форме мы проводим примерно 10 часов в рабочие смены, при этом постоянно в движении и в непосредственном контакте с кухней, где присутствуют различные запахи. Как вы, думаете, какой запах может иметь ваша форма  в конце смены?

Выслушать мнения.

И как приятно надеть чистую свежую блузку на следующий день. Материал формы не требует долгого застирования и быстро сохнет.

Стандарт 2.1.1.2.:     Отглаженная

 Если к вам за столик сядет гость в не свежей, мятой одежде, ваше впечатление?  Скорей всего это вызовет у вас улыбку или даже насмешки. Вы хотите, что бы за вашей спиной происходило, что-то подобное? В нашем ресторане предусмотрена гладильная доска и утюг, которые доступны вам в любое время.

 Стандарт 2.1.2.:   Наличие всех рабочих инструментов при себе:

Все инструменты вы получаете перед  сменой у менеджеров  и расписываетесь в специальной тетрадке.

Если вы пренебрегите этим стандартом, то, выйдя в зал, столкнетесь с трудностями, решение которых займет время, которое для вас может оказаться очень ценным.

Инструменты, которые должны быть у вас в течении всей смены:

 Стандарт 2.1.2.1.   Блокнот.

  В наличии всегда должен быть 1 блокнот. Блокнот нужно поменять, если в нём осталась  всего одна чистая страница.

            Представьте: ваши гости готовы сделать заказ и вы, подходя к столу, обнаруживаете, что у вас нет блокнота. Вам придётся вернуться или запоминать заказ. Вы уверены, что запомните всё в точности?  или   ваш блокнот закончился, но вы не нашли возможности найти время, что бы получить новый. Подойдя к столу, вы будете искать чистый уголок для записи, а ваши гости в это время, наверное, будут за вас переживать.

 Стандарт 2.1.2.2.           2 ручки.

           У вас должно быть именно две ручки, потому что, иногда гости могут попросить ручку или закончится паста, то вам не придётся « стоять над душой» или искать другую.

 

Стандарт 2.1.2.3.          Зажигалка

            Ваша зажигалка должна хорошо зажигаться и не гореть большим пламенем. Проверьте её перед сменой.

Ваши гости попросили зажигалку, а вы, вместо того, что бы показать свою готовность  и произвести приятное впечатление, бежите искать спички или зажигалку. Какие чаевые вы сможете заработать при такой ситуации?

 Стандарт 2.1.2.4.         Часы

            Часы должны быть  не громоздкими, не яркими.

 Простые, элегантные часы украсят вашу руку и вы всегда будете  готовы ответить на вопрос, «который час?».

 Стандарт 2.1.2.5.         Личная карта R-Keeper

            У каждого официанта есть персональная карта. Её нельзя передавать другим официантам или оставлять на станции.

Если вы оставите без контроля свою карту, то потом что бы вы не объясняли по этому поводу, вам придётся оплачивать неизвестные вам столы или блюда. При отсутствии этой карты вы просто не сможете работать, т.к. у вас не будет доступа к  R–Keeper(у).

Стандарт 2.1.2.6.      Бейдж

Бейдж должен находиться с левой стороны чуть выше груди.

Всегда приятно, когда к нам обращаются по имени, если наши гости будут нам кричать «эй», разве захочется улыбаться? 

 Стандарт 2.1.2:   Украшения (допустимые):

Мы все любим различные украшения кольца, серьги и т. д., но у каждого свои предпочтения ( кто-то любит яркие, кто-то любит когда много украшений, у кто-то крупные), поэтому в нашем ресторане разрешены определённые украшения.

 Стандарт 2.1.3.1.      Серьги длиной не более 1см.

 Стандарт 2.1.3.2.      Кольцо  (обручальное) или типа такого.

 Стандарт 2.1.3.3.      Часы

 Стандарт 2.1.3.4       Очки, если Вы их носите, должны быть с прозрачными стеклами.

Другие украшения нельзя носить на работе, вы всегда сможете привлечь внимание своим знанием и профессиональными навыками.

 Стандарт 2.1.4.         Руки, маникюр:

Ваши руки всегда на виду. Согласитесь, что неприятно, когда вами подают блюдо грязными, исцарапанными  руками и неопрятными ногтями.

 Стандарт 2. 1.4.1.      Свежий лак пастельных тонов

            Конечно,  никто не пытается изменить ваши вкусы, но, согласитесь, облупленный яркий лак  это не солидно.

 Стандарт 2.1.4.2.      Длина ногтей  не более 0,5 см.

Сейчас очень распространены длинные ногти, но при работе они очень не удобные. Убирать и ставить тарелки с таким маникюром потребует от вас небывалой сноровки.

 Стандарт 2.1.4.3.      Маникюр 1 раз в неделю.

            Заусенцы на ваших руках не доставят удовольствия не вам,  не вашим гостям.

 Стандарт 2.1.5.         Макияж (легкий, дневной):

Сейчас очень модно выглядеть естественно и яркий макияж предусматривает определенную одежду. Наши гости должны видеть наши глаза, а не «боевой раскрас».

 Стандарт 2.1. 5.1.      Румяна и помада легких, натуральных оттенков.

 Стандарт 2.1.5.2.      Тени- пастельных тонов, тушь для ресниц черного либо коричневого цветов.

 Стандарт 2.1.6.         Гигиена и использование парфюмерии:

Наше обоняние  является важным в восприятии мира. Мы можем не видеть чего-либо, но, чувствуя аромат, сможем сразу определить что это и, даже, кто это. Некоторые иногда воспринимают сначала запах, а потом всё остальное. Вы сами сможете привести массу примеров, когда запах  был отталкивающим или наоборот притягивающим. Выполняя ряд простых стандартов, вы всегда сможете чувствовать себя уверенно.

  Стандарт 2.1.6.1.      Принятие душа перед приходом на работу (ежедневно)

Мы не будем обсуждать, насколько это важно. Вы будете чувствовать себя намного лучше и ваша работа станет приятнее,   если выполнять эту простую процедуру перед сменой.   В ресторане есть душ, который всегда открыт.

 Стандарт 2.1.6.2.      Обязательно использование антиперсперанта.

Мы уже говорили, что на протяжении рабочей смены мы всё время  в  движении, поэтому используйте качественный антиперсперант, что бы не попасть в неловкую ситуацию.

 Стандарт 2.1.6.3.      Духи, туалетная вода с еле уловимым, ненавязчивым ароматом.

Наши гости должны чувствовать аромат блюд, а не наши духи. Представьте, вам подают  салат с легким ароматом сладкого перца, неповторимым запахом свежего огурчика и еле уловимыми приятными нотками пряностей. Вы уже предвкушаете вкус этого сочного свежего  салата, и тут до вас доходит резких  запах духов или туалетной воды… а если вам этот запах неприятен? Ведь у нас у каждого свой вкус. Запах должен быть нейтральным, легким, свежим.

 Стандарт 2.1.7.         Волосы:

Мы коснулись многих аспектов внешнего вида, и есть так же важная деталь – это ваша прическа. Какая бы чистая и идеально выглаженная одежда, аккуратный маникюр и приятный аромат у вас не был, вы не будете хорошо выглядеть, если ваши волосы растрёпаны или  грязные.

 В нашем ресторане  предусмотрены следующие правила:

 Стандарт 2.1.7.1.     Свежевымытые

Это как в рекламе, блеск чистых волос привлечет много восхищенных взглядов.

 Стандарт 2.1.7.2.      Собраны в пучок  или заколоты таким образом, что бы не спадали вперед (если в пучок не собираются).

            Не самое приятное впечатление, весящие над блюдом или напитком волосы. Так же если вы посчитаете, что вам не обязательно закалывать волосы ( например,  не очень длинные или вы никогда не закалываете), то при претензии гостя о волосе в блюде, недовольство и подозрение в первую очередь упадут на вас.  Не лучше ли заранее позаботиться об этом?

 Стандарт 2. 1.7.3.      Заколки для волос используются только темного цвета, без блёсток и камней; резинки для  волос только темных цветов.

 Стандарт 2.1.7.4.      В собранные в пучок волосы рекомендуется использовать палочки.

Яркие и блестящие заколки не имеют отношения к японской тематике, а вот японские палочки для закалывания волос – это здорово!

 Стандарт 2.1.8.         Обувь:

На работе вы в основном находитесь на ногах, поэтому важно, чтобы у вас была удобная обувь. Думаю, что вам не хотелось бы корчиться от боли из-за  жмущих туфлей или мозолей.  Наши официанты из практики сделали вывод, что самая удобная обувь:

 Стандарт 2.1.8.1.      Сабо с открытым носком.

 Стандарт 2.1.8.1.0.   Под сабо черные носки

 Стандарт 2.1.8.2.      Черного цвета

         

Каким должен быть современный ресторан – Gurmanio.

org

Зачастую, внешний вид ресторана является его визитной карточкой. Поэтому владельцы пытаются расположить к себе гостей оригинальными декорациями ресторанного помещения.

Рестораны, которые обладают богатым и роскошным интерьером привлекают больше гостей, так как каждому хочется почувствовать себя значимым человеком, обедая в царских условиях. Но не только внешний вид делает ресторан популярным, также немаловажную роль играет качество и вкус предлагаемых блюд.

Добиться высших похвал позволит квалифицированный персонал, использование только свежих продуктов и их правильное хранение, оптимальные условия для приготовления на современном оборудовании, ознакомиться с которым можно на сайте http://technofood.com.ua/

Внешний вид ресторана

Вернемся к внешнему виду ресторана – очень важным фактором для него является внутренняя обстановка. Она должна соответствовать направлению заведения и быть просто приятной для любого посетителя.

Для того чтобы интерьер и обстановка были гармоничны, мебель должна быть не только красивой, но еще и удобной для клиентов. Она обязательно должна сочетаться с общим оформлением зала и иметь красивый ухоженный вид. Ресторанный зал должен содержаться в чистоте и порядке.

Правильная сервировка столов в ресторане также играет важную роль. На столике должно стоять все необходимое для клиента. Садясь за стол, он должен получить все для того, чтобы чувствовать себя комфортно и приятно проводить время ожидания официанта и подачи блюд.

Персонал ресторана

Кстати об официантах – их внешний вид имеет тоже важное значение, как и внешний вид всего персонала. Любой официант должен хорошо и опрятно выглядеть, ведь он представляет заведение. Не стоит говорить о вежливости и приветливости по отношению к каждому клиенту – это основополагающе.

Официанту нужно хорошо знать не только меню, но и ингредиенты в каждом отдельном блюде и подсказывать при необходимости посетителям. Официант должен всегда находиться на виду, чтоб любой из гостей мог без труда к нему обратиться.

Официанты также следят за чистотой и порядком столика, который они обслуживают – он всегда должен быть в прилежном состоянии. Обслуживающий персонал – это лицо ресторана, поэтому должны всегда работать на отлично. Люди, которые приходят в заведение, должны быть обеспечены всеми условия не только для приятного обеда, но и для отдыха.

Окружающая обстановка

Если в заведении звучит хорошая музыка, это плюс. Главное, чтобы она не мешала беседе, а была как приятный и не принужденный фон. В первую очередь, она поможет посетителям расслабиться и чувствовать себя комфортно.

Правильно составленное меню в ресторане, поможет без труда определиться с заказом клиенту. Оно должно быть красиво представлено и содержать различные блюда для любого вкуса и соответствовать тематике заведения.

В ресторанах проходят встречи, свидания, переговоры, мероприятия. Поэтому заведение и персонал должно быть готовым к любому клиенту и предоставить все для приятного и уютного времяпровождения.

Работа официанта! Важные принципы и особенности

Работа официанта: как устроена профессия?

Работа официанта в Украине, обычно рассматривается как временная. Вакансии заняты
студентами, людьми, находящимися в поиске себя или более выгодного и стоящего
предложения. Профессия многим кажется непрестижной, из-за этого в кафе и ресторанах
происходит постоянное движение кадров.
Низкий уровень сервиса связан с нежеланием рестораторов заниматься обучением
официантов, да и сам персонал, рассматривая работу как временную, не стремится
развиваться в профессии. Это проблема!
Необходимо понимать, что официанты – это сотрудники, работающие на авансцене.
Мнение о заведении складывается из трех основных факторов: кухня, обслуживание
атмосфера. Уберите один из этих столпов, и можете начинать подсчитывать убытки.

Работа официанта, каким он должен быть!

Существуют стандарты для официантов, согласно которым сотрудники должны:

• уметь правильно сервировать столы и подавать блюда;
• знать особенности приготовления, ингредиенты и внешний вид каждого блюда;
• быть ознакомленными с содержанием стоп-листа, знать, какие позиции в меню
  представлены в ограниченном количестве;
• ориентироваться в винной, барной карте
• выглядеть опрятно;
• уметь обслуживать гостей, без излишней навязчивости.

Также официант должен быть физически и морально выносливым, стрессоустойчивым.
Чтобы добиться успеха в профессии важны следующие качества:

• грамотная речь;
• аккуратность;
• коммуникабельность;
• толерантность;
• инициативность;
• вежливость;
• хорошая память.
  Очень желательно знание иностранных языков, особенно, если ресторан находится в
  столице или крупном региональном городе.

Что должен знать официант: 10 главных ошибок в обслуживании посетителей

1. Битва за салфетку. Один из самых раздражающих моментов в обслуживании. Гость
приступил к трапезе, взял себе салфетку, воспользовался ею один раз и положил
возле тарелки. «Заботливый» официант увидел это и тут же забрал. Гость повторил
действие, и снова на горизонте появился внимательный сотрудник. Оставьте
посетителей в покое, забирать салфетки необходимо, только если они скомканы
или оставлены в посуде.

2. Вординг решает. Существуют фразы-табу, говорить которые официантам
запрещается, так как они вредят продажам и общему впечатлению от заведения.
Самыми известными раздражающими гостей фразами являются вопросы «Вам что-
нибудь подсказать?», «Вы не хотите заказать…?». Задача ресторатора – научить
официантов общаться с клиентами правильно, интересоваться, рекомендовать,
предлагать.

3. Невнимательность. Независимо от того, насколько много работы у официанта, он
всегда должен находить время на то, чтобы подойти к столику, когда гость в этом
нуждается. Нет ничего более раздражающего, чем сидеть с поднятой рукой в
ожидании, что тебя заметят. Justo позволяет решить эту проблему, ведь для того,
чтобы сделать заказ, клиентам необязательно контактировать с сотрудниками, ему
достаточно нажать несколько кнопок в смартфоне.

4. Деление на своих и чужих. Деление столиков и зон должно остаться закулисной
тайной. Посетитель не обязан знать в лицо «своего» официанта. Ситуация, когда
сотрудник проходит мимо столика, игнорируя просьбу гостей подойти, только
лишь потому что это не его зона, случаться не должна. Также не стоит
рассказывать посетителям, что они не «ваши», а вы сейчас пойдете и приведете их
официанта.

5. Незнание стоп-листа. Еще одна неприятная ситуация – официант принимает заказ у
гостя, а через время сообщает ему, что выбранного им блюда нет. У посетителя
уже появились ожидания, он потратил время на то, чтобы дождаться свой заказ, и
такой ответ его разочаровывает, даже если ему предлагают альтернативу.
Официант, подходя к столику, уже должен знать стоп-лист. Электронное меню
Justo содержит только те позиции, которые можно заказать. Система скрывает
позиции из настроенного стоп-листа.

6. Дорога ложка к обеду. Официант должен сначала сервировать стол, а только потом
выносить заказ. Когда перед клиентом оказывается тарелка с аппетитным блюдом,
а он слышит от сотрудника «сейчас я вынесу вам приборы», он чувствует
раздражение и разочарование. Даже если он не подает виду, момент испорчен.

7. Нерабочий терминал. Ситуация, когда по какой-то причине не работает терминал,
вполне может случиться с любым заведением. О ней официант должен
предупреждать заранее. Важно! Предупреждать именно словесно, надпись над
барной стойкой или на двери «Сегодня терминал не работает» не годится, люди
могут ее не заметить. Если гость не был предупрежден заранее, ни в коем случае не
требуйте от него идти и снимать деньги в банкомате. Особенно, если поблизости
его нет. Совершите такой промах, и считайте, что гости с этого столика к вам уже
не вернутся.

8. Незнание состава блюд. Допустим, гость спрашивает, входит ли в состав лимонада
имбирь. Официант отвечает, что нет, но на деле оказывается, что такой ингредиент
в напитке присутствует. Если человек просто не любит имбирь, он может попросить принести что-то другое. Но что если у клиента аллергия? Это чревато
вызовом скорой и судебным иском. Чтобы таких ситуаций не случалось,
сотрудники должны проходить стажировку на баре и кухне, сдавать экзамен на
знание позиций меню.

9. Долгое ожидание. У каждого блюда есть определенное время приготовления. Если
оно занимает 20 и более минут, хорошо было бы предупреждать об этом гостя.
Данный вопрос становится критическим, когда время выноса блюда увеличивается
до 30-40 минут, например, из-за большой загруженности. Сервис Justo дает
возможность посетителям отслеживать статус заказа, тем самым снимая
раздраженность.

10. Навязывание. Официант может сообщить о спецпредложении или новинке. Также
он может порекомендовать блюдо, предложив клиентам несколько вариантов,
например, бургер с курицей или телятиной, сок или компот, но это в том случае,
если посетители спросят его. Не стоит ограничивать гостя, предлагая ему
безальтернативный вариант.

Justo – подарок для официантов

Знание тонкостей работа официанта позволило разработчикам системы Justo создать
полезный продукт, который оптимизирует работу персонала и делает пребывание гостей в
ресторане более комфортным.
Систем открывает следующие преимущества:

• ускоряет прием заказов на 300%;
• позволяет обслуживать одновременно несколько столиков;
• открывает посетителям доступ к меню через смартфон без установки приложения и
  подключения к интернету;
• заказ одновременно поступает к официанту, бармену, на кухню;
• у гостей есть возможность отслеживать свой заказ.

Подключение к системе Justo − это не повод забыть про этикет для официантов. Скорее
наоборот, шаг рестораторов к улучшению сервиса.

Квалификационная характеристика официанта

Квалификационная характеристика официанта

Официанты создают атмосферу заведения: от их профессионализма, гостеприимства и умения найти подход зависит настроение посетителей и впечатление о ресторане. Поэтому квалификационная характеристика официантов должна соответствовать ряду условий. Сами официанты также должны обладать определенными качествами: иметь хорошую память, слух, зрение, физическую выносливость, находить общий язык с разными людьми.

Любой официант должен знать о вкусовых особенностях всех позиций из меню, технологию их приготовления, разбираться в алкоголе: это поможет посоветовать гостю подходящее блюдо или напиток.
Обязательно для официанта – уметь сервировать стол, правильно подавать блюда, убирать со стола; знать название и назначение бокалов, стаканов и другой стеклянной посуды, тарелок, столовых приборов.

Как распределяются квалификационные характеристики?

На квалификационные характеристики влияет разряд: чем он выше, тем выше профессиональный уровень. Повышение квалификации возможно в процессе работы, а также на специализированных курсах.

Виды разрядов, установленные для официантов:

• 3-й разряд. Официант должен знать перечень блюд, нормы выхода, стоимость каждого блюда, порядок расчета с гостями, правила использования кассового аппарата. В обязанности входит подготовка зала к открытию, простая сервировка, обслуживание гостей в барах, буфетах, кафе, закусочных и т.д.
• 4-й разряд. Официант должен знать различные виды сервировки, разновидности обслуживания, вкусовые характеристики блюд, цены, правила подачи. Уметь обслуживать банкеты, фуршеты, приемы и т.д. В обязанности входит подготовка зала к повседневному обслуживанию, подготовка к банкетам и приемам, различная сервировка, прием заказов и обслуживание гостей в банкетных залах, ресторанах и кафе.
• 5-й разряд. Такие официанты должны знать различные виды сервировки и способы обслуживания, в зависимости от мероприятия, понимать соответствие алкоголя характеру блюда, уметь обслуживать туристов, знать правила учета столовых приборов и посуды, уметь пользоваться кассовым аппаратом. В обязанности входит встреча и обслуживание гостей на официальных и неофициальных мероприятиях, соответствующая сервировка, составление меню, координация работы официантов низшего разряда.

Важное преимущество официантов 4-го и 5-го разрядов в Минске – знание иностранного языка и умение обслуживать туристов.
Работа официанта любого разряда – это не только различные методы обслуживания, но и взаимодействие с людьми. Чтобы быть профессионалом, официант должен не только уметь обслужить посетителей, но и создать в заведении атмосферу уюта и гостеприимства.

Смотрите также:

Школа барменов в Минске

Обслуживание посетителей ресторана

Встреча гостей

     Встреча гостей – один из самых основных этапов в обслуживании посетителей. Именно на этом, самом первом этапе, формируется настроение гостей и складывается первое мнение о заведении.
Готовность к обслуживанию должна ощущаться уже на входе в ресторан – это красивая вывеска, яркое освещение в темное время суток, фоновая ненавязчивая музыка, открывающий дверь швейцар и многое, многое другое. В вестибюле, навстречу гостям, должен выйти гардеробщик и принять одежду, после чего гости могут перед зеркалом привести в порядок свой туалет. К этому времени, к гостям обязательно должен подойти администратор (метрдотель), чтобы поприветствовать гостей, уточнить, на сколько персон нужно приготовить столик и пригласить пройти в зал.  В зале администратор должен проводить гостей до выбранного ими столика и усадить их. Предлагая гостям занять свои места, следует помнить, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины или напротив него и обслуживаться в первую очередь. После того, как гости сели на свои места, к ним должен подойти официант и обязательно поприветствовать их.

Прием заказа

     Подойдя к гостю, официант должен встать с левой стороны от него и предложить меню в развернутом виде. Если меню и прейскурант на алкогольную продукцию находятся в разных папках, то прейскурант подавать в раскрытом виде не обязательно. В первую очередь, меню подается женщине, если женщина не одна, то первое меню подается старшей из них. В случае обслуживания большой компании, меню подается заказчику, либо самому старшему из гостей.
Заказ от посетителя может принять официант, а от больших компаний – администратор. Заказ записывается в двух экземплярах под копирку. Ожидая заказа, официант не должен облокачиваться на столы, стены и спинки стульев. Нельзя дотрагиваться до лица и волос, причесываться, вмешиваться в разговор гостей, разговаривать с другими сотрудниками заведения и держать руки в карманах. При затруднении гостя в выборе блюда или напитков, официант незамедлительно должен прийти ему на помощь. Рассказывая, о каком либо рекомендуемом блюде, не стоит акцентировать внимание на его вкусовых характеристиках. Необходимо лишь кратко описать, на какой основе приготовлено блюдо, состав его продуктов и способ приготовления. Например: «Свинина «Три Кабана» – обжаренная на сковороде свинина, запекается в сырном соусе и фламбируется коньяком. Подается с жареным картофелем, баклажанами и ветчиной». При приеме заказа официант всегда должен держать прямую осанку, принимая заказ не надо наклоняться к гостю. Нужно выбрать такое оптимальное расстояние от гостя, при котором гость мог бы говорить не слишком громко и не тихо. Если же на протяжении нескольких минут гости не готовы сделать заказ и им требуется еще немного времени, официанту разрешается подойти к другим столикам, чтобы убрать грязную посуду и подать готовые блюда. Также если гости, не сделав заказ, ведут беседу за столом, официанту разрешается, не дожидаясь окончания беседы, спросить: «Разрешите принять заказ?» При приеме заказа официант должен быть очень внимателен и, в случае большого заказа, во избежание неприятных ситуаций, еще раз уточнить весь заказ, время подачи блюд и степень поджаривания мяса. По окончании приема заказа, помимо вина, следует предложить чай, кофе, минеральную или фруктовую воду. Недопустимым считается, проявление безразличия, ссора и спор с гостями, а так же нетактичность и рассеянность.

 Техника работы официанта и правила этикета

     Приступая к подаче заказа, официант должен помнить правила техники обслуживания и соблюдать последовательность подачи блюд и напитков.
1. Все заказные блюда, желательно, выносить в зал на подносе. Поднос обязательно должен быть застелен салфеткой – это поможет предотвратить скольжение посуды. Поднос переносится левой рукой, на уровне плеча. Тяжелые предметы ставятся в центре подноса, а легкие – ближе к краю. Переносится поднос на площади всей ладони, с раздвинутыми в стороны пальцами, либо на кончиках пяти пальцев левой руки. Пустой поднос переносится также, его нельзя переносить, опуская до уровня колена.
2. Принесенные блюда в мисках или баранчиках, прежде всего, следует показать гостям и, получив разрешение, разложить по тарелкам.
3. Если официант раскладывает блюдо на подсобном столике, то подсобный столик подвигают к обеденному.
4. При раскладке непосредственно у стола, принесенное блюдо держат левой рукой, а разложенное подают справа, правой рукой. Так же, справа, ставят на стол чистые тарелки и убирают грязные.
5. Подача счета, спичек, сигарет и воды осуществляется слева.
6. Приборы должны меняться после каждого блюда. Подаются приборы на специальном подносе, либо на пирожковой тарелке, завернутые в салфетку. Особенно тщательно официант должен следить за их чистотой.
7. При переносе тарелок, нельзя браться большим пальцем за их края. Тарелка должна лежать на ладони, а большой палец – опущен вниз за ее край. Нельзя дотрагиваться до краев чашек и стаканов. Приборы можно брать только за ручки. Рюмки, чашки, стаканы, приборы и графины следует ставить на стол, как можно тише.
8. Вся чистая и подстановочная посуда должна быть насухо вытертой.
9. При подаче блюд и напитков должен соблюдаться температурный режим посуды. Для горячих блюд и напитков – подогретая посуда, а для холодных охлажденная.
10. В течение всего обслуживания, официант должен обязательно соблюдать очередность подачи блюд и напитков:
    1) холодные закуски;
а) рыба;
б) мясо;
в) птица;
г) грибы и овощи;
д) яичные и мучные;
2) горячие закуски;
а) рыба;
б) мясо;
в) птица;
г) грибы и овощи;
д) яичные и мучные;
3) супы;
а) прозрачные;
б) пюреобразные;
в) заправочные;
4) горячие вторые блюда
а) рыба
б) мясо
в) птица и дичь
г) овощные, яичные, крупяные и мучные
5) десертные и сладкие блюда
11. Крошки со стола сметать нужно не на пол, а специальной щеткой, в совок. Грязные пятна на скатерти сразу же застилать чистой салфеткой, либо, если это возможно поменять скатерть.
12. В течение всего времени работы официант обязан следить за наличием на столах салфеток, специй и прочих элементов сервировки.

Подача закусок

     Подаваемые на стол блюда и закуски должны иметь эстетически привлекательный вид, они украшаются зеленью, фруктами и овощами. Температура подаваемых холодных закусок должна быть около 10 – 14°С. При подаче холодных закусок, стол сервируется закусочной и пирожковой тарелкой, а так же закусочным ножом и вилкой, независимо от вида мяса. При подаче сразу нескольких холодных закусок, очередность подачи такова: рыбные, мясные, закуски из птицы и дичи, грибные и овощные и т.д. Подача закусок практически всегда осуществляется слева. Перед подачей закусок официант должен проследить наличие в них приборов для раскладки и если потребуется помочь гостям разложить блюдо. При индивидуальном обслуживании все закуски без гарнира подаются справа, а закуски с гарниром и салаты – слева. Не разрешается подавать закуски в руки гостям, ставить закуски и другие блюда, нагибаясь через весь стол, и ставить их на стол левой рукой, подойдя к гостю с правой стороны.
Вслед за холодными закусками подают горячие закуски, как правило, в той же посуде, в которой их приготовили (кокотницы, кокильницы или порционные сковородки). Характерной особенностью горячих закусок является то, что все продукты, входящие в их состав, мелко нарезаются для того, чтобы гости могли не пользоваться ножом. Стол сервируется подогретой закусочной тарелкой, пирожковой тарелкой, закусочным прибором и водочной рюмкой. Подают горячие закуски в следующем порядке: рыбные, мясные, из субпродуктов, овощные, грибные, яичные и мучные. В кокильницах подают рыбные горячие закуски, а в кокотницах – мясные. Горячие закуски под соусом – из птицы, шампиньонов и другие подают в кокотницах. Кокотницу ставят на закусочную тарелку, застеленную салфеткой, а ее ручку украшают папильоткой. Рядом кладут чайную ложку или кокотную вилку. По желанию гостя, официант может переложить закуску из кокотницы или кокильницы на подогретую закусочную тарелку.    

Подача первых блюд

     Вес супы состоят из жидкой части, которая служит основой, и плотной части – гарнира. Жидкой основой супов являются бульоны, а овощи, фрукты, мясо, курица, рыба, макаронные изделия, крупы и другие продукты – служат гарниром.
По способу приготовления различают супы: прозрачные, заправочные, и пюреобразные. В отдельную группу выделяют фруктово-ягодные супы.
Прозрачные супы готовят на мясном, курином или рыбном бульоне. Бульоны для прозрачных супов приготавливают более насыщенными и крепкими, чем для заправочных.
Заправочные супы отличаются большим разнообразием продуктов, используемых для их приготовления.
Пюреобразные супы готовят на мясном бульоне, молоке, сливках или отваре продуктов.
Практически все супы подаются горячими. Температура их отпуска составляет около 65 – 75° С. Исключением являются супы на хлебном квасе и некоторые супы на фруктовых и овощных отварах. Температура подачи холодных супов 8 -10° С.
Существует определенная последовательность подачи первых блюд: первыми подаются бульоны, затем супы-пюре, заправочные, молочные, холодные и в последнюю очередь – сладкие.
Посуда для подачи супов так же разнообразна. Прозрачные и супы-пюре подаются в бульонных мисках. Заправочные супы, желательно, подавать в мельхиоровых мисках, а в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые, подаются супы при обслуживании комплексных обедов, банкетов и различных мероприятий.  Вся посуда для подачи горячих первых блюд должны быть подогрета.
В том случае, если  в сервировке стола отсутствует столовая ложка, ее при подаче супа кладут на бортик подстановочной тарелки.
Очень часто к прозрачным супам подают пирожки или гренки – они служат гарниром. Подают их, как и хлеб, на пирожковой тарелке. Профитроли же подают в салатнике, который ставят на пирожковую тарелку, застеленную салфеткой. К профитролям обязателен прибор для раскладки. На стол профитроли ставят с левой стороны. При подаче большого количества порций, профитроли можно подать в вазе, застеленной салфеткой.

Подача вторых горячих блюд
Перед подачей вторых горячих блюд, официант должен убрать со стола грязную посуду и засервировать стол.
В зависимости от заказа, стол сервируется столовыми или рыбными приборами. При отсутствии приборов для рыбы, стол сервируется двумя столовыми вилками, из которых одну кладут слева, а другую – справа от столовой тарелки. В том случае, если заказано и мясное, и рыбное блюдо, на столе должны быть приборы, как для мяса, так и для рыбы.
Готовые вторые блюда официант приносит вместе с приборами для раскладки и подогретыми тарелками, после чего ставит их на подсобный столик, на виду у посетителей. Показав блюдо гостям, и получив их разрешение, официант может переложить блюдо по тарелкам и подать гостям. Второй способ таков – сначала официант расставляет тарелки под горячее, потом, обходя всех гостей, раскладывает блюдо непосредственно у обеденного стола. При таком способе, который называется «в обнос», официант подходит к гостям с левой стороны, блюдо держит левой рукой, а перекладывает правой, пользуясь столовой вилкой и ложкой, в качестве прибора для раскладки.
Существует определенная последовательность подачи вторых горячих блюд: первыми подаются рыбные, затем мясные и блюда из птицы и дичи, а потом овощные, молочные, яичные и мучные.
Все порционные блюда отпускаются с производства в металлической посуде: блюдах, баранчиках и порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного блюда в фарфоровой и металлической посуде.
Для подачи рыбы используются фарфоровые блюда, мельхиоровые блюда и мельхиоровые сковороды. Отварная рыба подается в фарфоровых блюдах, жаренная – как правило, в мельхиоровых круглых блюдах, а запеченная – в мельхиоровых сковородках.
Подача мясных блюд осуществляется следующим образом: для натуральных и панированных изделий (бифштексы, антрекоты), а так же для подачи птицы, дичи и отварных овощей используются различные фарфоровые и мельхиоровые блюда, для подачи тушеных в соусе и запеченных блюд используют баранчики, сковородки и глиняные горшочки. В основном, все запеченные и тушеные блюда подают в той же посуде, в которой их приготовили. Отдельно могут подаваться соус, масло и гарнир.

Подача сладких блюд

     В завершении обеда, как правило, подают сладкие блюда. Сладкие блюда имеют приятный вкус и нежный аромат, могут быть, как холодными, так и горячими.
К холодным сладким блюдам относятся желированные блюда, мороженое, компоты, фрукты в различных сиропах и т.д. Температура подачи холодных сладких блюд должна быть около 8 – 10° С.
К горячим сладким блюдам относятся блинчики с различными начинками, пудинги, каша гурьевская и др. Температура подачи колеблется около 65 – 70°.
Перед подачей сладких блюд, вся грязная посуда должна быть обязательно убрана со стола. Посуда для подачи десерта должна быть предварительно охлаждена или подогрета, в зависимости от температуры подачи блюда. В основном, все сладкие блюда подаются в креманках и десертных тарелках. Исключение составляют такие блюда, как, например, суфле и гурьевская каша. Они подаются в той же посуде, что и запекались, после чего раскладываются официантом непосредственно у обеденного стола. В качестве прибора к сладким блюдам подается чайная или десертная ложка.

Подача чая и кофе

     Чай и кофе подают после десерта, в самую последнюю очередь, с разрешения гостей. Вся посуда для подачи чая и кофе должна быть предварительно подогрета до температуры 65 – 70°. Температура воды для заваривания черного и зеленого чая различна. Черный сильноферментированный чай лучше всего заваривать водой, температура которой близка к 100°, а зеленый – водой от 60 до 80°. Время заваривания чая колеблется от 1,5 до 7 минут – это зависит от вида, качества чая и температуры воды. После того, как чайник с чаем залили горячей водой, следует выждать время заваривания и только после этого подать чай к столу. Подача чая и кофе осуществляется справа, правой рукой. Чашка должна быть повернута ручкой влево, а ложка на блюдце – ручкой вправо. При отдельной подаче сахара, лимона, молока и сливок – они ставятся справа, а варенье, джем или мед – слева.
Расчет с посетителями и проводы гостей

     После подачи чая и кофе официант должен обязательно поинтересоваться у гостей о дополнительном заказе. Получив отрицательный ответ, официант должен подготовить счет. Таксировка счета производится заранее, в свободное от обслуживания время. Поставив общую сумму и дату, официант подписывает счет. Заполняется счет в двух экземплярах, верхний из которых отдается посетителю. Подавать счет следует, предварительно получив разрешение гостей, лицевой стороной вниз, на пирожковой тарелке или в специальной папочке. При обслуживании группы людей счет подается заказчику. Ни в коем случае, нельзя озвучивать сумму счета, пересчитывать деньги за обеденным столом, а так же просить чаевые или спрашивать о них у гостей. Получив деньги по счету, официант должен незамедлительно принести сдачу.
После оплаты счета, официант должен помочь гостям выйти из-за стола и проводить гостей с той же учтивостью и вниманием, с которым он их встречал.

Узнайте, как быть официантом

Чем занимается официант?

Официант или официантка обслуживает посетителей в различных заведениях общественного питания. Они являются основным контактным лицом ресторана с клиентом и несут ответственность за обслуживание клиентов:

• Приветствие клиентов при входе в столовую
• Принятие заказов на еду и напитки
• Рассказ посетителей о специальных пунктах меню
• Предложение еды и пары напитков
• Предоставление стульев для кормления, детских сидений и детского меню для детей
• Передача заказов клиентов на кухню
• Проверка правильности всех заказов перед доставкой к столу
• Подача блюд правильному покупателю
• Удаление посуды из стол, когда гости заканчивают обед
• Распечатка чеков и обработка платежей клиентов
• Перестановка столов для размещения больших групп

Средняя зарплата

Официант или официантка могут работать как на полную, так и на неполную ставку.Заработная плата официантов варьируется в зависимости от чаевых, оставленных клиентами, и местоположения ресторана. Чтобы получить самую свежую информацию о заработной плате, щелкните ссылку «Зарплаты Indeed», расположенную ниже.

• Официант
• Некоторые зарплаты варьируются от $ 7,25 до 27,20 $ в час.

Требования к официантам

Для получения должности официанта или официантки может потребоваться некоторый опыт работы, в том числе:

Образование

Официанту начального уровня не обязательно иметь формальное образование.Степень младшего специалиста или бакалавра в сфере гостеприимства может быть полезна официанту, ищущему работу в престижном ресторанном заведении, поскольку это дает понимание формального обеденного этикета.

Обучение

Новый официант или официантка обычно проходят обучение на рабочем месте у своего работодателя. В течение нескольких первых смен стажер будет наблюдать за опытным официантом, чтобы изучить методы обслуживания и обслуживания в заведении. Официант также ознакомится с вариантами меню ресторана и специальными действиями для поддержания желаемой атмосферы.Если официант будет подавать алкоголь, он изучит приемы оформления ресторана, чтобы помочь бармену быстро приготовить напитки. От них также требуется изучить правила и процедуры, касающиеся безопасной продажи алкогольных напитков. Официант должен быть не моложе 18 лет (или старше в некоторых штатах), чтобы подавать алкоголь.

Сертификаты

Официанты должны быть сертифицированы по безопасным методам работы с пищевыми продуктами. Если они подают алкоголь, официанты должны иметь сертификат о безопасной продаже алкогольных напитков.Хотя эти сертификаты могут отличаться в зависимости от штата, наиболее часто получаемые сертификаты выдаются Национальной ассоциацией ресторанов и включают:

ServSafe Food Handler

Вы можете пройти этот курс и экзамен онлайн или лично. Курс охватывает правильные методы обращения для обеспечения безопасности пищевых продуктов. После завершения курса люди должны сдать экзамен из 40 вопросов с несколькими вариантами ответов, чтобы получить сертификат. Срок сдачи экзамена не ограничен. Сертификат обработчика пищевых продуктов действителен в течение трех лет в соответствии со стандартами Национальной ресторанной ассоциации, но отдельные работодатели могут потребовать более частого продления.

ServSafe Alcohol

Этот курс охватывает вопросы безопасности при подаче алкогольных напитков, и вы можете пройти его онлайн или лично. Выездной экзамен также содержит 40 вопросов с несколькими вариантами ответов. Для получения сертификата SafeServ Primary требуется набрать 75% баллов, а для сертификата Advanced – 80% или выше. Кандидат может сдать экзамен дважды в течение 30 дней, но если вторая попытка не удалась, он должен подождать 60 дней, чтобы пересдать экзамен. Этот сертификат действителен в течение трех лет, но, как и при аккредитации обработчика пищевых продуктов, требования могут варьироваться в зависимости от штата и работодателя.

Навыки

Официантам и официанткам для достижения успеха требуются различные навыки, в том числе:

Устное общение

Этот мягкий навык включает в себя разговор и четкое общение с другими и соблюдение этикета на рабочем месте. Также необходимо активное слушание, чтобы понимать, что вам говорят другие люди. Официант использует устное общение, чтобы выслушать заказы клиентов и сформулировать различные варианты меню. Официант выслушивает словесные реплики и тон голоса гостя, чтобы понять, чего он хочет.

Физическая выносливость

Этот навык включает способность быть активным в течение длительного периода. Это также включает в себя физическую силу и устойчивость движущихся объектов. Официанты несут подносы с едой и напитками из кухни или бара к столу клиента. Они также постоянно находятся на ногах в течение всей смены.

Служба поддержки клиентов

Этот мягкий навык включает в себя предоставление профессиональной высококачественной помощи клиентам, чтобы они получали удовольствие от ведения бизнеса.Официанты обслуживают посетителей ресторана на протяжении всего ужина, проявляя уважение и следя за тем, чтобы они были довольны своей едой.

Профессионализм

Этот навык включает проявление уважения и внимания к другим на рабочем месте. Профессиональный сотрудник сохраняет добрую и сдержанную манеру поведения в стрессовых ситуациях на работе. Официанты должны быть профессиональными при обслуживании гостей, используя подходящие для работы термины и тон голоса.

Навыки межличностного общения

Эти навыки подразумевают надлежащее взаимодействие и общение с другими на рабочем месте. Межличностные навыки проявляются в эмоциональном интеллекте, поддержании уважения и сочувствия к другим. Официант использует эти навыки, чтобы общаться с клиентами в доброжелательной и увлекательной манере.

Внимание к деталям

Этот навык предполагает тщательное и точное выполнение задачи. Это также проявляется, когда люди запоминают детали взаимодействий, разговоров и политик.Официант уделяет внимание деталям, принимая заказы клиентов и точно передавая их обслуживающему персоналу.

Условия работы официанта

Официанты и официантки работают в различных ресторанах со следующими характеристиками:

• Хождение и стояние в течение длительного времени
• Подъем и перенос подносов с едой и напитками к столам
• Работа в тесном контакте с другими сотрудниками и клиентами
• Ношение униформы по требованию работодателя

Рестораны часто открыты в разное время в течение дня, включая выходные и праздничные дни, и официант должен работать в эти смены, чтобы удовлетворить потребности клиентов.Работа официанта может быть быстрой и беспокойной в периоды занятости.

Как стать официантом

Вот наиболее распространенные шаги, чтобы стать официантом:

1. Пройдите тренинг по безопасному обращению с пищевыми продуктами и продаже алкогольных напитков.

Изучите требования к сертификации вашего штата и потенциального работодателя и пройдите обучение. Обычно от всех официантов требуется знать, как безопасно обращаться с едой, что может быть включено в ваше обучение при адаптации, но часто требуется перед началом работы.Если по закону вы достаточно взрослые, чтобы подавать алкоголь, пройдите тренинг ServSafe Alcohol.

2. Подготовьте резюме.

Начните свое резюме с самого высокого уровня образования, соответствующих сертификатов и соответствующего опыта работы. Просмотрите объявления о вакансиях на предмет желаемых технических навыков и навыков межличностного общения, а затем перечислите навыки, которыми вы обладаете, в своем резюме.

3. Ищу открытые вакансии.

Выполните поиск на Indeed Jobs, чтобы найти доступные вакансии официантов в вашем районе.Изучите своего потенциального работодателя, чтобы понять, требуется ли подача алкоголя, атмосфера его заведения, варианты меню и их постоянная клиентура.

4. Подготовьтесь к собеседованию.

Перед встречей с вашим потенциальным работодателем подготовьте темы для обсуждения, копии ваших сертификатов и примеры предыдущего опыта. Во время собеседования подчеркните свои соответствующие навыки и то, какую пользу они принесут работодателю.

Пример описания должности официанта

Наше ресторанное заведение с непринужденной обстановкой растет и ищет новых официантов, которые готовы присоединиться к нашей команде.Наш ресторан постоянно развивается, и нам нужен кто-то, кто может адаптироваться к новому и поддерживать отличное обслуживание клиентов. Вы будете нести ответственность за установление дружеских отношений с нашими посетителями, принятие их заказов, предложение новых вариантов меню и доставку их еды и напитков. Доступны возможности как на полную, так и на частичную занятость. Мы требуем наличия свободных мест по вечерам и в выходные от всех официантов. Обеспечим питанием всех сотрудников во время смены. Правильный кандидат будет уделять пристальное внимание деталям и обладать отличными навыками межличностного общения.Если вы веселый человек, который любит общаться с людьми, мы хотим услышать ваше мнение.

Смежные вакансии

Что все нужно знать, чтобы работать официантом? | Работа

Автор Chron Contributor Обновлено 14 июня 2021 г.

Официанты и официантки подают еду и напитки клиентам в ресторанах и других заведениях общественного питания. Они могут обеспечить быстрое и эффективное обслуживание в обычных закусочных или более длительное и спокойное обслуживание в роскошных ресторанах.Чтобы найти и сохранить эту работу, пригодятся некоторые знания.

Требования к работе официанта

Большинство официантов работают неполный рабочий день, а смены доступны рано утром, поздно вечером, в выходные и праздничные дни. Эта работа идеально подходит для людей с разнообразным и гибким графиком, например для студентов; тем, кто нуждается в нескольких работах; или те, кто хочет дополнительного дохода. Эта должность считается начальным уровнем, поэтому никакого формального образования не требуется.

Работа официантом подходит тем, кто ищет первый опыт работы, например, старшеклассникам, или тем, кто ищет работу после длительного отсутствия на работе, например, родителям.В большинстве штатов официанты, подающие алкогольные напитки, должны быть не моложе 18 лет, хотя в некоторых местах требуется более высокий возраст. Официанты должны обладать навыками слушания и межличностного общения. Умение работать с людьми имеет первостепенное значение, потому что официантам приходится иметь дело с требовательными клиентами и занятыми поварами.

Обучение официантов

Официанты учатся на работе либо у более опытных работников, либо у руководителей. Некоторые курсы доступны в профессиональных школах, ресторанных ассоциациях или сетях ресторанов.В более крупных ресторанах обучение в классе может чередоваться с опытом работы, что дает официантам возможность обсуждать ситуации обслуживания клиентов в реальных условиях. Важные качества серверов включают в себя хорошую память для запоминания того, что заказывали клиенты и их предпочтения, коммуникативные навыки для получения заказов и передачи их сотрудникам, ориентированность на команду для оказания помощи в часы пик, а также аккуратный и ухоженный внешний вид.

Обязанности и ответственность официанта

Обязанности серверов начинаются еще до того, как они увидят клиентов.Они должны убирать и обустраивать обеденные зоны, складировать зоны обслуживания и добавлять приправы. Затем они могут поприветствовать клиентов, представить меню и порекомендовать блюда и напитки. По словам Upserve, основная обязанность официанта – обеспечить клиентам приятные впечатления от ужина.

Официанты снимают заказы, передают их персоналу кухни и несут подносы с едой клиентам. Их встречи с клиентами заканчиваются после того, как они готовят чеки, вручают их клиентам и принимают оплату.Официантам требуется выносливость, чтобы оставаться на ногах большую часть смен, и сила, чтобы нести тяжелые подносы. Они также могут столкнуться с необходимостью действовать быстро и вежливо в периоды занятости.

Диапазон заработной платы официантов

Официанты получали среднюю зарплату в размере 23 740 долларов в год или 11,42 долларов в час по состоянию на май 2020 года, по данным Бюро статистики труда (BLS). Лучшие 10 процентов зарабатывали более 42 550 долларов в год, или 20 долларов США.46 в час, в то время как 10 процентов самых низкооплачиваемых сотрудников зарабатывали менее 17 520 долларов или 8,42 долларов в час. Большинство из них работали в ресторанах с полным спектром услуг, где средняя заработная плата составляла 27 030 долларов в год или 13,00 долларов в час. Самыми высокооплачиваемыми работодателями были услуги по организации поездок и бронированию, в среднем годовой доход составил 36 250 долларов или 17,43 долларов в час.

Официанты получают часть своего дохода от чаевых, которые представляют собой процент от суммы счета, выставленного клиенту.Они должны часто делиться своими советами с другими сотрудниками ресторана, такими как автобусы, хозяева и другие официанты.

Официант и официантка Описание работы

Чтобы ваше профессиональное резюме соответствовало вашим целям, используйте этот шаблон описания должностей официанта и официантки, чтобы сообщить, что вы должны выделить в своем резюме.

Изучив примеры описания должностных обязанностей сервера, вы сможете определить, какие технические и социальные навыки, учетные данные и опыт работы наиболее важны для работодателя в вашей целевой области.

Описание работы официанта и официантки

Официант / официантка будет принимать заказы клиентов и подавать гостям еду и напитки в нашем ресторане. Всегда осознавая удовлетворенность гостей, чтобы обеспечить безупречный сервис. Обеспечить гостям высокое качество еды и напитков. Обязанности и ответственность включают, но не ограничиваются: обслуживание гостя дружелюбным и эффективным образом при сохранении чистой и безопасной рабочей среды. гости должны чувствовать себя желанными, комфортными и всегда находящимися под присмотром

Обязанности и обязанности официанта или официантки:

• Обеспечьте безупречный сервис для посетителей ресторана

• Убедитесь, что гость чувствует себя важным и желанным гостем в ресторане

• Следить за тем, чтобы горячая пища была горячей, а холодная – холодной

• Соблюдать временные стандарты для продуктов и услуг

• Ищите способы консолидации услуг и увеличения оборота стола

• Показывать меню, отвечать на вопросы и давать рекомендации по меню

• Вежливое обслуживание клиентов

• Должен знать все предлагаемые алкогольные напитки, пиво, вино и товары розничной торговли

• Применяйте позитивный, наводящий на размышления подход к продажам, чтобы направлять гостей

• Столы перед автобусом; поддерживать чистоту столов, автобусных столов, убирать грязные тарелки

• Ищите способы избежать потерь и ограничить затраты

• Помощь в поддержании чистоты и безопасности в ресторане

• Ответственное обслуживание алкогольных напитков

• Доставить еду и напитки к любому столу по мере необходимости

• Должен соблюдать все правила и процедуры обработки наличных

• Явиться в собственность вовремя и в надлежащей форме

• Обработка оплаты заказов на еду и напитки с помощью кассы

• Координировать действия с кухонным персоналом для доставки точных заказов на еду

Должность официанта или официантки:

• Должен быть совершеннолетним, чтобы подавать алкогольные напитки (может варьироваться в зависимости от штата)

• Должен иметь все сертификаты и лицензии в соответствии с требованиями местного департамента здравоохранения и Комиссии по алкогольным напиткам

• Должен иметь четкие письменные и устные коммуникативные навыки

• Должен иметь физические возможности для выполнения функций должностной инструкции

• Должен уметь ответственно обращаться с кассовыми операциями

• Должен уметь объединять и координировать потребности для всех столов на своей станции

• Должен иметь возможность провозить еду и напитки

• Должен уметь работать в команде

• Должен пройти тренинг по безопасности пищевых продуктов

• аттестат об окончании средней школы или его эквивалент; высшее образование предпочтительно

• Опыт работы официантом в ресторане, отеле или конференц-центре не менее одного года

• Любой связанный с клиентским сервисом / ориентированный опыт будет считаться

• Способность понимать и эффективно общаться на английском языке

Навыки и навыки официанта или официантки:

Рекомендуемая литература:

Статьи по теме:

Официант и официантка. Руководство по правильному приему заказов на еду от гостей ресторана

Как принимать заказы в ресторане

Прием и прием заказов:

На каждом предприятии есть особый протокол приема заказов со стола и их передачи на кухню и в места сбора.Новому серверу необходимо как можно быстрее изучить этот протокол, чтобы быть эффективным членом команды. Просить, чтобы ваш заказ был «срочным» – не лучшая идея, если для этого нет действительно веской причины. Серверы, которые всегда «спешат», чаще всего оказываются в конце очереди.

Заказы можно оформлять на чеках, дубликат которых выдается на кухню. Если вы заказываете рукописный ввод, ваш почерк должен быть разборчивым и понятным.Всегда используйте соответствующие сокращения; не придумывайте свои – кухня их не поймет. Сохраните свой оригинальный чек или билет, так как это ваша запись о еде, которую вы заказали на кухне, и из которой будет готовиться окончательный счет. Никогда не выбрасывайте это. Если была допущена ошибка, пропустите строку через ошибку и, при необходимости, попросите менеджера инициализировать ее.

Все больше и больше ресторанов используют компьютер Point of Service, где вы вводите заказ со своего стола, и он автоматически доставляется через компьютер на кухню.

Ваша самая большая работа будет заключаться в сроках выполнения ваших заказов. Постарайтесь узнать, сколько времени нужно на приготовление того или иного блюда, а затем разместите в первую очередь то, на приготовление которого уходит больше всего времени. Таким образом, все обеды для данного стола должны выходить одновременно. Для ваших гостей нет ничего более неудобного, чем обслужить трех гостей за столом и обнаружить, что трапеза четвертого гостя еще не началась.

Следующее, что требует вашего внимания, – держать горячую пищу горячей, а холодную – холодной.Это не только необходимо для обеспечения безопасности пищевых продуктов, но и помогает сохранить красоту приготовленных блюд. Нет ничего более неаппетитного, чем положить кусочек холодного масла на тарелку с хлебом и маслом, потому что оно было подано горячим. Ваша задача – обеспечить, чтобы еда приходила к столу в том состоянии, в котором она была подана на кухне.

Как сервер, это ваша работа.

Подойдя к столу:

Обычно стол уже накрыт и готов еще до того, как вы подойдете к гостям – они должны сидеть и быть готовы приветствовать вас.Подходя к гостям, следует соблюдать правило: приветствовать их за столом в течение одной минуты после того, как они сядут. Первые впечатления именно такие. У вас никогда не будет второго шанса произвести первое впечатление. Убедитесь, что ваш приятный, гостеприимный, услужливый и аккуратный. Улыбнитесь, установите зрительный контакт и назовите свое имя. В это время к столу следует принести воду, будь то вы, автобус или хозяйка. Работа в команде оставит у вас хорошее первое впечатление.

Чтобы произвести хорошее впечатление, должны присутствовать все части процесса.Никогда не бывает достаточно быстро и эффективно обслуживать столик, если вы делаете это без улыбки и приятного поведения. Ваш клиент должен чувствовать себя важным и чтобы его покровительство ценилось.

Знаете вы это или нет, но вы занимаетесь продажей продукта; вы продавец, и то, как вы подходите к клиенту, будет определять цену конечного продукта. Рестораны продают еду, обслуживание, атмосферу и развлечения. Если ваши клиенты считают, что они не важны в ваших глазах, они найдут заведение, которое ценит их присутствие и покровительство.В большинстве случаев вы никогда не узнаете, когда навсегда потеряли клиента; они тихо уйдут и никогда не вернутся. Они также расскажут своим друзьям и семье о своем опыте, и бизнес для вашего заведения может упасть.

Понимание своего положения как продавца, так и официанта жизненно важно для вашего успеха и успеха вашего ресторана. Ведите себя соответственно.

Заказы на напитки :

Первый заказ, который нужно выполнить, – это заказ на напитки.В сегодняшней среде, в которой все больше внимания уделяется экономике, вода не всегда подается в каждом ресторане. Обязательно спросите своих гостей, не хотят ли они воды, потому что многие из них до сих пор не понимают, что подача воды больше не является нормой.

Узнав о потребностях в воде, поделитесь с гостями меню безалкогольных напитков и пива, а также любыми разновидностями холодного чая, которые вы предлагаете. Этот заказ нужно принять и обслужить очень быстро. После того, как напитки будут поданы, вы можете спросить, готовы ли ваши гости сделать заказ.Ваша подсказка будет заключаться в том, что все ваши гости закроют свои меню или вернут их на стол.

При подаче напитков держите стаканы за дно. Никогда не подносите палец к краю стакана, куда покупатель будет прикладывать свои губы. Сколько раз вы моете руки, вы все равно можете собирать бактерии, которые могут нанести вред вашим гостям, поэтому всегда держите стеклянную посуду за ножки, ручки или дно емкости.

Объяснение меню:

Часто один гость все еще просматривает меню, когда вы подходите к столу, чтобы принять заказ.Это хорошее время, чтобы спросить, есть ли какие-либо вопросы по меню. Оказаться полезным. Если у вас есть новые гости, которые никогда раньше не бывали в вашем заведении, знайте о меню, о том, где находятся определенные блюда, и предложите помочь вашему гостю найти такие предметы. Ответить на любые вопросы по меню; дайте гостю список элементов, включенных в блюдо, если они спросят, и ознакомьтесь с тем, как готовится каждый пункт меню.

ЗНАЙТЕ СВОЕ МЕНЮ .

Заказ еды:

Правильный этикет требует, чтобы вы начали с женщин за столом, затем с детей и, наконец, перешли к мужчинам.Если, однако, женщина не определилась, вполне нормально перейти к следующему гостю, чтобы вы не заставили ее чувствовать себя неловко.

Принимая заказ, запомните свой список вопросов. Если заказываете салат, то какая заправка? Если заказываете печеный картофель, то чем гарнир? Если заказываете стейк, как его нужно приготовить?

Создав список вопросов для каждого пункта меню, вы будете готовы, когда будете принимать заказ, и вам не придется возвращаться к столу, когда кухня спросит вас о недостающей детали, потому что вы забыли спросить.Если вы задаете все свои вопросы, пока принимаете первоначальный заказ, это делает обслуживание лучше и намного эффективнее.

Если покупатель не уверен, сделайте пару предложений и укажите, что особенно привлекает в этих блюдах. Вот где вы можете проявить себя как продавец.

Доставка еды;

Если в вашем заведении нет установленного правила подачи тарелок с едой, то подавайте и убирайте блюда с правой стороны посетителя.Держите пальцы подальше от продуктов и берите посуду только за края. Выносите всю еду на стол одновременно. Никогда не оставляйте гостя без еды. Если тарелки горячие, обязательно предупредите клиентов, чтобы они не обожглись.

Возвращение назад:

Если есть проблема с едой, она будет обнаружена в течение первых нескольких минут после еды. Вернитесь к своим гостям, чтобы убедиться, что они довольны своей едой.Если произошла ошибка и вы откладываете свое возвращение к столу, ваш клиент просто сядет и будет злиться, а ваши чаевые быстро уменьшатся.

Десерт:

После того, как обеденные тарелки убраны со стола, вы можете заказать десерт и кофе или послеобеденные напитки. В это время представлено десертное меню или к столу подносится десертный поднос. Обязательно предложите разделить десерт, если ваши гости чувствуют себя сытыми.Опять же, вы занимаетесь продажами, и, сделав такое предложение, вы можете продать один или два десерта, а не ни одного. Если у вас есть особенно популярный послеобеденный напиток, также упомяните об этом, особенно если ваши гости проявляют признаки желания задержаться.

Представляя чек:

Чек должен быть предъявлен либо с последним курсом, либо сразу после завершения последнего курса.Ваши гости никогда не должны оглядываться по сторонам ресторана, чтобы поймать ваш взгляд и сообщить, что они хотят заплатить. Убедитесь в точности чека и положите его лицевой стороной вниз справа от крышки хоста, на небольшой лоток или в папку для чеков. Если вы не можете определить, кто может быть хозяином, поставьте галочку рядом с центром стола. Если обедают два человека, уместно разместить чек между двумя гостями.

Перед подсчетом суммы чека всегда целесообразно спросить, есть ли еще что-нибудь, что они хотят заказать.Когда вы уверены, что стол заполнен, поставьте чек и обязательно поблагодарите их за покровительство. Когда вы забираете платеж, и оплата производится наличными, не забудьте упомянуть, что вы принесете их сдачу обратно в стол для номинала предъявленного счета. Когда используется кредитная карта, дайте четкие инструкции относительно того, какая копия принадлежит вам, а какую оставить. Обычно это четко обозначено, но это признак хорошего сервера, чтобы прояснить этот момент.

Ваша реакция на размер чаевых должна оставаться при себе.Чаевые – это именно то, что вам нужно. Хотя есть определенное ожидание, что вам должно быть оплачено не менее 15 процентов счета, не все страны следуют этому обычаю, и у вас вполне может быть стол, полный европейцев, которые привыкли, что чаевые включены в стоимость их еда.

Будьте вежливы, когда ваши гости уходят. Вы только что провели с ними больше часа; попрощайтесь, помогите своим гостям-женщинам со стульями или любыми вещами, которые они могли положить на пол.Приглашение гостей вернуться в какой-то момент, чтобы увидеть вас, – это хорошее обслуживание клиентов.

Подносы для переноски:

Переноска подносов может быть рискованным делом, и лучшая рекомендация – как можно больше практиковаться дома. Никогда не принесет поднос с едой к столу, а затем выкинет содержимое еды на пол или на стол или, что еще хуже, на колени ваших клиентов. Если вы не можете эффективно нести поднос, принесите блюда / тарелки, так как вы легко сможете их нести, и заверьте своих клиентов, что вы вернетесь с остальными.Иногда экспедитор может помочь вам отнести остаток еды для вашей вечеринки.

Предложения и предложения по продаже

Сервер как продавец:

Одна из ваших должностей официанта – продавец. Вы занимаетесь продажей еды и услуг, и чем больше вы продаете, тем выше сумма чека в конце ночи. Это означает больше денег для вашего ресторана. Когда ваши гости дают соответствующие чаевые, это также означает, что к концу ночи в вашем кармане будет больше денег.

Одна из распространенных практик – это то, что в заведении каждую ночь предлагается специальное предложение, которое может отображаться в меню, а может и не отображаться. Это возможность серверу представить альтернативные предложения, перечислив специальные предложения вечера и то, что делает их необычными. Официант, который изучил специальные предложения и может хорошо представить их на столе, эффективно продвигает ресторан.

Любые иностранные имена должны произноситься правильно, и ваша работа как официанта – выучить это произношение.В некоторых заведениях перед открытием дверей на вечер проводится дегустация, чтобы официанты могли увидеть, понюхать и попробовать то, что представляют собой подношения, и честно сказать своим посетителям, что им действительно нравится блюдо.

Кто-то из новичков в вашем ресторане спросит вас, что вам больше всего нравится. Хотя ваши вкусы могут не совпадать со вкусом вашего клиента, уместно упомянуть два или три пункта меню, которые вам действительно нравятся, и вы даже можете сказать, почему они вам нравятся.Заранее зная, что вам, скорее всего, будут задавать такие вопросы, вы будете готовы ответить на них уравновешенно и уверенно. Никому не нужен официант, который никогда ничего не пробовал в меню. Если вы не будете есть это, зачем им платить за это?

Опять же, знайте свое меню. Знайте все на нем, знайте, что находится в каждом блюде, и знайте, как каждое блюдо готовится и подается.

Рекомендации для клиентов:

Вы часто встречаетесь с клиентом, который либо никогда не был в вашем заведении, либо действительно не знает, что он хотел бы съесть в этот день.Ваша задача как сервера – облегчить им такой выбор.

Вам нужно будет определить, ищут ли они более «легкую» еду, и в этом случае вы можете предложить суп или салат с бутербродом. Возможно, ваш покупатель спросит о блюде и о том, что в нем особенного. Точно зная, как это приготовлено, и, возможно, что-то особенное, что делает его необычным, вы будете часто заинтриговывать своих гостей, и они будут делать заказы в соответствии с вашим предложением. Гость, который просто не может определиться с ужином, выберите два или три основных блюда, которые вы заказываете чаще всего, и предложите их.Как правило, достаточно сузить выбор всего меню до двух или трех, чтобы упростить процесс для ваших гостей.

Что касается предложения по поводу других частей еды, всегда старайтесь предложить салат или овощную тарелку для дополнительной питательной ценности. Когда ваш стол очень плотно пообедал и просит предложить десерт, имеет смысл предложить более легкий десерт, чем ваш 65-слойный шоколадный торт.

Сочетая тактичность с умением продавать, вы сможете помочь своему гостю почувствовать, что вы помогаете ему, а не настаиваете и пытаетесь оплатить счет в свою пользу.Никогда не стоит предлагать самый дорогой пункт меню. Об этом мы поговорим позже.

Вы также можете повлиять на своего гостя, который просто заказал воду для питья, взяв заказ на обед и спросив, не хочет ли он выпить молока, чая или содовой. Таким образом, вы предложите своим гостям дополнительный выбор, и они часто воспримут ваше предложение.

Когда ваш стол заказывает что-то, на приготовление которого уходит некоторое время, очень уместно предложить закуску или суп, чтобы им не пришлось долго ждать, пока их еда будет готова.Таким образом, вы сделали предложение, и они приняли его и заказали дополнительную еду, чего они, вероятно, не сделали бы сами. Делая предложения, вы заботитесь о том, чтобы ваши гости чувствовали себя комфортно и удовлетворяли все их потребности.

Замены:

У каждого заведения своя политика в отношении замен. Прежде чем пообещать что-то клиенту, ознакомьтесь с политикой вашего ресторана. Если вы не знаете, узнайте, прежде чем давать обещание.Ваш клиент будет чувствовать себя неловко и расстроиться, только если вы согласитесь произвести замену, а затем обнаружит, что это сделать невозможно.

Цель предполагаемой продажи:

Работая в ресторане, вы обнаружите, что у вас есть клиенты, которые точно знают, что они хотят съесть, и, несмотря на все ваши попытки, они будут заказывать только то, что они хотят, и их не уговорят заказать что-то еще. Это нормально. Этого покупателя на самом деле очень легко угодить.

Неуверенный заказчик – немного сложнее. Выяснив, почему ваш клиент не уверен в том, что он хочет заказать, вы можете внести соответствующие предложения.

Некоторые клиенты не знакомы с вашим рестораном и предложением вашего меню. В этом случае вы задаете вопросы и отвечаете на них как можно более компетентно. Некоторые люди не очень голодны, но присоединились к группе для общения. В этом случае уместно предложить суп, салат или закуску, а не заказывать весь обед.Ваш гость оценит ваш такт и будет доволен, что его руки будут заняты, пока все остальные едят.

Возможно, у вашего покупателя ограниченный бюджет, а ваше меню слишком дорогое. Вы можете спросить, что им нравится, и, если ваше заведение допускает такой вариант, вы можете подавать блюда по меню или в меньшем количестве, чтобы учесть их бюджетные потребности. Возможно, у вас даже будет специальное предложение по хорошей цене, которого нет в меню, которое удовлетворит их потребности.Проявив некоторое любопытство, а также проявив некоторый такт, вы обычно сможете вносить предложения, которые заставят ваших клиентов почувствовать себя особенными и важными, а не неадекватными и нежелательными.

Если ваш клиент заказывает из меню a la carte, вы все равно можете продать дополнительную еду, спросив, хочет ли он напиток с сэндвичем или сэндвич с супом.

Конкретный вопрос о том, хочет ли гость чего-либо, с большей вероятностью вызовет дополнительный заказ, а не более общий вопрос, например: «Хотите ли вы что-нибудь еще?» Обычно это вызывает отрицательный ответ, и бизнес-сделка завершается.Чем дольше вы держите транзакцию открытой, тем больше продуктов вы продадите.

Специальные и более дорогие товары:

В ресторанах высокой кухни одна из причин, по которой вы должны прибыть раньше своей смены, – это запомнить список специальных блюд, их ингредиенты, методы приготовления, а иногда и дегустировать еду, чтобы продавать ее авторитетно.

Покупателям нравятся продукты, приготовленные из местных продуктов или сезонных продуктов.Если у вас есть специальное блюдо, похожее на обычный пункт меню, но по более выгодной цене, обязательно обратите на это внимание вашего гостя. Много раз они будут заказывать особенное, потому что оно продается.

Specials также может быть тем, что шеф-повар пробует и никогда раньше не делал. Это может быть что-то, что «тестируется на рынке» перед тем, как сделать его доступным в обычном меню. У такого особенного блюда есть способ заставить гостей, попробовавших его, почувствовать, что они вносят какой-то вклад в меню их любимого ресторана.

Дорогие товары могут вызывать раздражение. Когда гость сомневается, никогда не стоит предлагать самые дорогие блюда. Вместо этого вы могли бы спросить, что нравится гостю, а затем сделать альтернативный вариант более дорогого продукта, который похож, но может быть сделан из продуктов с более высокой питательной ценностью или из продуктов местного производства. продукты или только сезонные товары. Тогда ваш гость будет больше чувствовать, что вы сыграли важную роль в принятии решения о лучшей еде, вместо того, чтобы чувствовать себя сильным и уверенным в более дорогой тарелке, просто чтобы пополнить счет.

Услуги с добавленной стоимостью:

Это еще один термин для обслуживания клиентов. Хорошее обслуживание клиентов будет возвращать ваших посетителей снова и снова. Лучшее время, чтобы произвести впечатление – это первый визит клиентов в ваше заведение. Сделайте все возможное, чтобы их опыт был положительным. Будьте разносторонними, желающими и способными делать следующее:

• Дайте рекомендации, основанные на интуиции. Ищите подсказки, почему они ужинают с вами.Сделайте праздничные предложения, если это уместно, или аппетитные предложения по более низкой цене, если они кажутся ограниченными в бюджете.
• Когда гости становятся постоянными клиентами, запомните их имя и попытайтесь вспомнить, что им нравится и что не нравится. По словам Дейла Карнеги, имя человека – самый важный звук для него. Его использование будет очень мощным.
• Окажите дополнительные услуги, которых нет в описании вашей должности. Предложите упаковать что-нибудь особым образом, если можете. В ночь, когда муж сделал мне предложение, мои остатки были завернуты в фольгу в виде красивого лебедя.Я никогда этого не забывал и рассказывал об этом буквально сотням людей.
• Сделайте так, чтобы гость почувствовал себя хорошо, сделав выбор, будь то основное блюдо или вино, которое они выбрали.
• Поговорите со своими одинокими посетителями. Часто это деловые люди, путешествующие в одиночку и оплачивающие расходы. Время, проведенное с ними, часто может быть полезным.
• Предвидеть потребности и держать напитки заполненными.
• Имейте в виду, что у пожилых гостей другие потребности. Ожидайте их и будьте готовы ответить на любые их вопросы о меню и о том, какие еще у вас есть предложения.
• НЕ фокусируйтесь на наконечнике. Если вы делаете свою работу правильно, средний размер чаевых будет отражать это.
• Делитесь успехами с поварами. Обычно они слышат только об ошибках.

12 вещей, которые я хотел бы знать, прежде чем стать официанткой

1. Вы никогда не получите надежную зарплату. Как официантка в Висконсине, я зарабатываю 2,33 доллара в час, что является минимальной заработной платой, которая в моем штате требует от работодателей выплаты нам помимо чаевых. Этого недостаточно, чтобы жить, поэтому мы полагаемся на чаевые в размере 18 процентов.Честно говоря, мы становимся немного ворчливыми, когда получаем 5-процентные чаевые, когда ломаем себе голову, чтобы оказать кому-то лучший сервис. Я работаю 25 часов в неделю – ресторан, в котором я работаю, открыт только на ужин – и я могу рассчитывать на получение домой от 300 до 400 долларов в неделю. И хотя корпоративные рестораны предлагают медицинскую страховку, если вы работаете полный рабочий день, место, где я работаю, является семейным и, к сожалению, не предлагает никаких видов страхования. Сейчас у меня есть страховка через родителей, пока мне не исполнится 26 лет, но после этого мне нужно будет платить из своего кармана или найти работу, которая ее обеспечит.

2. Щедрые чаевые – редкость, но случаются. Однажды у меня был стол на 12 человек, поэтому чаевые были включены. Чаевые в итоге составили 160 долларов, но они дали мне еще чаевые, так что я получил вдвое больше, чем должен был. Когда случается такая ситуация, вы как бы предполагаете, что это была ошибка, и не хотите, чтобы человек знал об этом. Но я верю в карму, поэтому подхожу к ним и сообщаю им, что чаевые уже включены. Я сделал это, и человек, который заплатил за стол, сказал: «Я знаю, это все для тебя.Вы проделали отличную работу, большое вам спасибо ».

3. Покупатели будут судить о вас по тому, как вы выглядите. Даже если ваш внешний вид не влияет на услуги, которые вы им оказываете, это определенно главный фактор в результатах чаевых в конце. В День матери я забыла вытащить кольцо для языка и накрыла стол, который не склонил меня из-за этого. После еды они подошли к моему боссу и сказали: «Нам не понравилось наше обслуживание, потому что у нашей официантки был язычок». Несмотря на то, что мы выросли, слушая, что нельзя судить о книге по обложке, к сожалению, люди так считают.

4. Клиенты саботируют еду, чтобы получить бесплатную еду. Определенно есть люди, для которых получение еды является своего рода хобби. Как только они узнают, что ресторан подберет их еду, если в ней есть волосы, они вернутся и будут продолжать делать это до тех пор, пока им это больше не сойдет с рук. Очевидно, что волосы иногда попадают в пищу. Я бы не сказал, что это происходит часто, но когда вы на полпути к гамбургеру и говорите, что нашли волосок посередине, это довольно сомнительно для заведения, которое не готовит свои собственные пирожки.Если пирожки уже сформированы, как волосы оказались в центре вашего бургера? Но, конечно, нельзя утверждать, что они лгут, поэтому извиняешься и подбираешь им еду.

5. Работа в команде важнее, чем вы думаете. Когда вы работаете официанткой, вы учитесь читать по лицам других официантов и официанток, и вы можете определить, когда они находятся в стрессе. Если у вас есть второй, вы спросите, что вы можете сделать, чтобы помочь, и когда вы окажетесь в такой ситуации, они вам помогут. Это такое облегчение, зная, что если кто-то увидит, что ваши напитки за столиком сидят в баре в течение нескольких минут, им даже не нужно вас спрашивать, они просто принесут их к столу.

6. Еда становится вкуснее со скидкой, так что воспользуйтесь ею, пока можете. Когда я работал в сетевом ресторане, еда была вдвое дешевле, поэтому я ел гораздо больше, чем хотел бы признаться. Но мне это никогда не надоедало, потому что еда намного вкуснее со скидкой. Я вернулся после того, как больше не работал там, и заметил, что еда не была такой вкусной, когда мне пришлось заплатить полную цену.

7. Поддерживающая обувь предотвратит тяжелый переходный период. Обувь, наверное, самая важная часть официантки. Вам нужна обувь с сцеплением, поддержкой и комфортом. Вы должны иметь возможность быстро переходить от стола к столу, не опасаясь поскользнуться. Если у вас нет хорошей обуви, боль начнется в ногах, затем переместится до колен, и после того, как вы весь день носите эти большие и тяжелые подносы, вы начнете ощущать ее в спине. Во время работы вы должны уметь немного бодрствовать, и это достигается благодаря надежной обуви.

8. Люди действительно будут обедать и спешить, и вас могут за это уволить. В ресторане, где я работаю, произошел инцидент, когда гость обманул одного из наших официантов, сказав, что он собирался заплатить половину наличными, половину картой. Сначала он дал нам карту и сказал, что оставит остальное наличными, но столик ушел после того, как они получили свою карту, поэтому они оплатили только половину своего счета. Официанту пришлось заплатить половину счета в 300 долларов за ужин, который ему даже не удалось сесть и насладиться.В большинстве ресторанов еда оплачивается официантом, но в некоторых заведениях более строгие правила, чем в других. На моей старой работе, в сетевом ресторане, вам приходилось платить за обед, или это была ваша последняя смена. Рестораны, принадлежащие корпорациям, немного отличаются от предприятий, находящихся в личной собственности. Они могут позволить, чтобы кто-то ушел, но они считают, что вы должны были обращать внимание на свой стол, даже если вы одновременно занимаетесь семью другими столами. Хотелось бы, чтобы люди знали, как сильно это повлияло на нас.Потому что это не так: «О, ваш стол не оплатил их ужин, это нормально». В некоторых местах это: «Угадайте, вы платите за их обед или вас увольняют».

9. Всегда иметь позитивный настрой. Когда я иду поесть, я ожидаю, что официант или официантка будут улыбаться и вести себя так, как будто им нравится их работа, даже если они ненавидят ее. Мне не нравится видеть кого-то несчастным на своей работе, хотя я знаю, насколько несчастным это может быть. Никто не хочет думать, что ему не следовало выходить поесть.Заставить гостей почувствовать себя нежеланными – гарантированный способ получить меньшие чаевые.

10. Большинство клиентов не обратят внимания на другие ваши обязанности. Я бы хотел, чтобы люди посмотрели вокруг и поняли, что они не единственный человек, о котором я забочусь. Но, к сожалению, большинство людей не понимают и думают, что им следует отказаться. 1 приоритет, даже если у вас пять разных нет. 1 приоритеты. Когда ночь напряженная и все занимает немного больше времени, люди расстраиваются.И это отразится на подсказке, которую они вам дали.

11. На этой работе очень легко застрять. Если бы я мог вернуться и что-то себе сказать, это было бы бежать. Было бы не делать этого. Было бы пойти в институт. Потому что официантка затягивает – я занимаюсь этим уже пять лет. Вы попадаете в ловушку постоянного наличия наличных денег, и трудно каждую ночь отдавать наличные деньги в руки на зарплату каждые две недели.

12. Замечательные гости наверстают упущенное. Люди, которые шутят с вами и хотят, чтобы их обеды были веселыми, доставят вам удовольствие, если вы позаботитесь о них. Когда вы заставите тех людей, которые там есть, хорошо провести время и подшутить над вами, это то, что поможет вам пройти смену. Вы будете иметь дело с неразумными клиентами, которые не будут довольны, что бы вы ни делали. И вы будете иметь дело с клиентами, которые будут давать вам низкие чаевые по несправедливым причинам. Но вы также встретите много замечательных людей, которые сделают ваш переход намного лучше.

Ками Олсон – официантка в ресторане в Кеноша, штат Висконсин.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

6 навыков Все лучшие официанты / официантки должны иметь

Талантливые официанты и официантки имеют решающее значение для обеспечения отличного ужина, будь то обеденное кафе или ресторан изысканной кухни.Обслуживающий персонал является важным звеном в машине, чтобы быстро доставить еду к столам и гарантировать, что пожелания клиентов будут услышаны и выполнены.

Если вы хотите найти работу официантом или официанткой в ​​течение следующих нескольких месяцев, вам может быть интересно, что нужно, чтобы преуспеть в этой должности. В этой статье мы обсудим шесть навыков, которые необходимы всем ведущим официантам и официанткам, чтобы превзойти ожидания своих менеджеров.

6 навыков, которыми должен обладать лучший официант / официантка ресторана

1. Навыки разрешения конфликтов

Бывают случаи, когда вы случайно снимаете заказ неправильно.Или на кухне происходит сбой, еда задерживается, еда остыла, или что-то еще полностью разочаровало или расстроило клиента. Хотя многие посетители ресторана склонны быть вежливыми, иногда возникают конфликты.

Высококлассный официант / официантка умеет распространять горячие сценарии и сохранять спокойствие и уравновешенность, даже когда покупатель принимает более враждебный тон. Часто это предполагает извинение за любую ошибку, которую допустили вы / ресторан, и предложение предложений по исправлению ситуации в соответствии с его политикой.

2. Многозадачность в быстро меняющейся среде

Часто официантам нужно позаботиться о нескольких столах, и другие могут остановить вас на пути, чтобы попросить дополнительный соус или другой заказ напитка. Серверу для среднего, хотя и повседневного ресторана, придется обслуживать 5-6 столиков в смену. В ресторанах высокой кухни, где ожидается более внимательное обслуживание, официант будет работать по 3–4 стола в смену.

Лучший официант может отслеживать запросы своих закусочных и выполнять их в разумном порядке, чтобы все остались довольны, насколько это возможно.Часто это связано с тем, что нужно спешить от одной задачи к другой, не задумываясь ни минуты. Таким образом, управление временем – важная часть работы.

3. Навыки работы в команде

Если это не крошечный ресторан в тихую ночь, вы, вероятно, не останетесь одни на этаже ресторана. Работа с другими официантами и кухонным персоналом имеет решающее значение для обеспечения бесперебойного рабочего процесса. Примерно 3/4 работодателей оценивают командную работу как как «очень важную».

По мере того, как вы поднимаетесь по служебной лестнице, вам также нужно будет эффективно делегировать полномочия, когда у вас слишком много дел, и помогать другим, когда вы видите, что они борются.

Вам также нужно будет получать инструкции с кухни и общаться с ними по очереди.

В целом, быть вежливым, способным и приятным коллегой жизненно важно, если вы хотите преуспеть в качестве официанта или официантки.

4. Хорошая память

Помимо запоминания пожеланий посетителя, вам также потребуется вспомнить множество пунктов меню. У клиентов часто возникают вопросы о еде и напитках, особенно об их вкусах, ингредиентах и ​​аллергенах. Последнее особенно важно, так как 240 миллионов человек (3%) во всем мире страдают пищевой аллергией (Всемирная организация по аллергии).

5. Высокая энергия – сияющая личность

Хотя на первый взгляд это может показаться не навыком как таковым, а скорее личностной чертой, вы действительно можете тренировать и практиковать, как вы взаимодействуете с клиентами. Вы можете делать определенные вещи, чтобы произвести хорошее впечатление на посетителей. Например, улыбаться, смотреть в глаза, делать все возможное, чтобы помочь, демонстрируя хорошую межкультурную компетентность и т. Д.

Чтобы преуспеть на этой арене, вам нужно не только быть вежливым, но и проявлять энтузиазм и заряжать энергией.Обслуживание клиентов – это часть бренда ресторана, и улыбка может иметь большое значение.

6. Быстрое принятие решений

С таким количеством движущихся элементов в ресторане легко что-то пойти не так. Как человеку, стоящему перед домом, вам придется принимать быстрые и эффективные решения. Это может относиться к управлению рисками или принятию решения о соответствующей причине действия, когда заканчивается пункт меню, или повар по какой-то причине не может удовлетворить конкретный запрос. Лучшие официанты и официантки не могут замерзнуть в этой быстро меняющейся обстановке и впасть в неопределенность.Вместо этого абсолютно необходимо быстрое принятие решения.

Готовы ли вы улучшить эти навыки, чтобы стать лучшим официантом / официанткой в ​​ресторане?

Чтобы стать хорошим официантом / официанткой, не обязательно требуется формальное образование или серьезная теоретическая подготовка. Может показаться, что лучшие люди для этих ролей обладают этими способностями и качествами от природы и просто естественно подходят для этой роли. Те, у кого есть отличные навыки общения с людьми, яркий характер и быстрое мышление, кажутся одаренными этими качествами.

Но правда в том, что вы можете изучить все эти навыки официанта / официантки. Общению, оценке рисков и разрешению конфликтов можно научиться, поэтому Hosco создала онлайн-курсы, чтобы научить вас именно этому. Здесь вы узнаете все, что вам нужно, чтобы выделиться как один из лучших талантов для вашего следующего работодателя в ресторане.

Просмотрите наш раздел Советы, чтобы получить более подробную информацию о вашей карьере в сфере гостеприимства!

Как стать лучшим официантом или официанткой и зарабатывать больше советов

Истинное удовольствие от еды и напитков в вашем ресторане может создать подлинную точку связи между вами и вашими гостями, особенно если вы прислушиваетесь к их потребностям и удовлетворяете их любопытство .

Подробно объясните особенности конкретного любимого блюда. Подчеркните его вкусовые качества и вкусовые характеристики. Ваш клиент оценит достоверность вашей рекомендации, и вы (позже) сможете оценить более крупный совет.

Продайте более крупную сумму счета

Вы когда-нибудь слышали фразу “работать умнее, а не усерднее?” Для официанта или официантки самый простой способ «работать умнее» и получить больше чаевых – это перепродать. Поскольку может быть сложно перепродать, не чувствуя себя немного неряшливо, попробуйте перепродать опыт, а не предмет.

Обслуживает пару, празднующую годовщину? Предложите бутылку шампанского, а не отдельный стакан, и предложите идеальное сочетание. С другой стороны, большая группа голодных подростков может сходить с ума от тарелок с разделяемыми закусками.

Повторный заказ Заказчика

Повторение заказа клиента дает несколько преимуществ. Это укрепляет доверие, поскольку показывает, что вы хороший слушатель (и записываете). Это помогает убедиться, что вы действительно понимаете все, что от вас просят, поскольку даже лучшие серверы иногда упускают некоторые детали.

Но более тонкий психологический эффект повторного повторения заказа клиента заключается в том, что людям обычно нравятся те, кто повторяет их жесты и речь. Когда серверы повторяют заказы, даже если заказ был записан, клиенты подсознательно чувствуют, что сервер больше похож на них, чем нет. Они испытывают чувство «одинаковости» со своими серверами, в результате чего чаевые получают больше.

Несмотря на то, что вашему ресторану может потребоваться форма, если у вас есть возможность дополнить ее аксессуарами, делайте это со вкусом.Небольшие украшения, аксессуары для волос, спортивные команды и другие формы самовыражения дают вашим гостям возможность увидеть вас как личность, а не как винтик в машине. Чем больше возможностей сблизиться с гостями, тем лучше.

Когда люди что-то получают от кого-то, они предрасположены отвечать взаимностью. Клиенты, которым уделяется особое внимание, даже если они маленькие, обычно отвечают взаимностью, оставляя чаевые побольше.

Многие официанты сообщают, что получали более высокие чаевые, когда они пишут «спасибо» или добавляют еще один небольшой индивидуальный штрих к чеку.Причина? Клиенты чувствуют, что им уделяли дополнительное внимание, и, пытаясь ответить взаимностью, склонны проявлять большую щедрость.

Взаимность также может быть вызвана предвидением потребностей: принесением дополнительных салфеток для беспорядочного закуска, игрушками или ручками для раскрашивания для маленьких детей, или принесением мятных конфет или других вкусностей вместе с чеком.

Каждый клиент индивидуален, и лучшие серверы – это высокоскоростные считыватели. Некоторые клиенты требуют много внимания и взаимодействия, некоторые клиенты предпочитают минимальное обслуживание, а некоторые клиенты просто хотят, чтобы их оставили в покое, чтобы насладиться едой.Чем быстрее серверы научатся читать своих клиентов, тем выше будут их чаевые.

Если за столом происходит глубокая интимная конверсия, сведите к минимуму перерывы. Если они рады поговорить с вами, побалуйте их и, возможно, даже сделайте несколько уместных шутливых комментариев. Независимо от вашего уровня вовлеченности, оставайтесь позитивными и улыбайтесь как можно чаще.

Всегда предоставлять отличный сервис

Клиенты ожидают хорошего обслуживания, поэтому вы должны превзойти их ожидания, чтобы получить отличные чаевые.Хотя всегда найдутся клиенты, которых нельзя впечатлить, сервер с хорошим советом почти всегда – это тот, кто творчески думает о проблемах своих гостей и относится к ним как к людям.

Вот несколько простых способов улучшить свои услуги прямо сейчас:

• Встречайте клиентов теплой дружелюбной улыбкой.
• Если у вас есть система бронирования, проверьте, есть ли какие-либо примечания к вашему столику.
• Спросите, празднуют ли они что-нибудь и как прошел их день.
• Наполните стаканы, не спрашивая.
• Предвидеть потребности в приправах, столовом серебре и салфетках.
• Притормози. Легко увязнуть в быстро меняющемся мире общественного питания, но это приводит к ошибкам и создает безличный опыт для ваших гостей.
• Периодически проверяйте клиентов, чтобы узнать, не нужно ли им что-нибудь.

Исследования показывают, что серверы могут увеличить свои чаевые, если используют несколько простых методов. У этих методов нет недостатков.Если они неэффективны, клиентам не будет хуже. Однако преимущество – больше денег для вас и незабываемые впечатления для ваших гостей. А кто знает? Вы можете начать развивать группу постоянных клиентов – гостей, которые приходят, чтобы увидеть вас.