Кто такой кулинар: КУЛИНАР – это… Что такое КУЛИНАР?

Содержание

Полный дистанционный курс кулинарного дела “КУЛИНАР-ЭКСПЕРТ” (Повар 6 разряда)

ОТПРАВЬТЕ ЗАЯВКУ И ПОЛУЧИТЕ ПЕРВЫЙ УРОК БЕСПЛАТНО

Лицензия на образовательную деятельность №038379

Полный дистанционный курс кулинарного дела “КУЛИНАР-ЭКСПЕРТ” (Повар 6 разряда)

Предлагаем Вашему вниманию новейшую программу полного курса обучения кулинарии «Кулинар-эксперт».

Специалисты Нового Бизнес Университета разработали эффективную программу подготовки поваров кулинаров для предприятий общественного питания. Обучение по программе «Кулинар-эксперт» позволит Вам освоить не только курсы элементарной кулинарии, но и узнать, как организовать эффективную работу кухни ресторана, какое оборудование подобрать и как грамотно составить меню. Кулинарные курсы позволят Вам обучиться кулинарии «с нуля» или повысить свою квалификацию повара до 6-го разряда.

Новый Бизнес Университет – это кулинарная школа с современными технологиями образования в сфере кулинарии.

Для обучения в нашей школе кулинарии Вам необходим будет только доступ в интернет. Уроки обучения кулинарии в нашей школе можно проходить из любой точки земного шара. Дистанционное обучение кулинарии проходит увлекательно и эффективно благодаря тому, что уроки наполнены различными иллюстрациями, таблицами, схемами, видео материалами. Онлайн курсы кулинарии в Москве для начинающих и опытных поваров сопровождаются постоянной связью со специалистами Нового Бизнес Университета. Профессиональные специалисты нашей школы кулинарии в Москве всегда ответят на все возникающие вопросы и помогут наиболее качественно и продуктивно освоить полный курс кулинарии для начинающих и уже опытных кулинаров. Курсы кулинаров в Новом Бизнес Университете – это просто и результативно!

Дипломы по курсу кулинарного дела “КУЛИНАР-ЭКСПЕРТ” (Повар 6 разряда), выдаваемые на общих курсах Нового Бизнес Университета, имеют международное приложение на английском языке и могут быть использованы для трудоустройства в иностранные компании.

1. Виды предприятий общественного питания и их структура
1.1 Особенности торгово-производственной деятельности
1.2 Функциональная структура предприятий общественного питания
1.3 Общие требования к кулинарным предприятиям и столовым
1.4 Общие требования к ресторанам и барам
1.5 Общие требования к кафетериям и кафе
1.6 Розничная продажи на предприятиях общепита
1.7 Правила размещения сети предприятий общественного питания

2. Санитарное законодательство на предприятиях общественного питания
2.1. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания
2.2. Правила хранения и транспортировки продукции
2.3 Правила обработки пищевых продуктов
2.4 Санитарные нормы приготовление блюд.
2.5 Требования, предъявляемые к пищевым добавкам

2.6 Соответствие готовой продукции санитарным нормам
2.7 Обслуживание посетителей с точки зрения санитарных норм
2. 8 Гигиена и санитарное содержание помещений
2.9 Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания

3. Классификация кухонного инвентаря
3.1 Посуда
3.2 Кухонный инвентарь
3.3 Кондитерский инвентарь
3.4 Мебель для кулинарного производства
4. Технологический цикл на кухне. Соблюдение техники безопасности
4.1 Охрана труда на предприятии общественного питания
4.2 Противопожарная безопасность
4.3 Назначение и функционал различных предохранительных устройств
4.4 Термины и определения, используемые на кулинарном производстве
4.5 Технологии приготовления кулинарной продукции

4.6 Обработка пищевых продуктов

5. Организация работы сотрудников предприятий общественного питания
5.1 Документация
5.2 Должностные инструкции сотрудников кулинарного производства
5.3 Права и ответственность сотрудников кулинарного производства

6. Кулинарная обработка продуктов
6.1 Способы кулинарной обработки продуктов
6.2 Механические и гидромеханические способы обработки продуктов
6.3 Микробиологические, химические, биохимические и массообменные способы обработки пищевых продуктов
6.4 Правила термической обработки продуктов

7. Изменение свойств продуктов под влиянием физико-химических процессов
7.1 Диффузия. Описание процесса
7.2 Осмос и набухание. Описание процесса
7.3 Адгезия и термомассоперенос. Описание процесса

7.4 Изменения белков, жиров и углеводов
7.5 Изменения массы, вкуса и аромата продуктов

8. Различные технологии обработки пищевых продуктов
8.1 Процесс обработки овощей
8.2 Процесс обработки фруктов
8.3 Процесс обработки рыбы
8.4 Процесс обработки мяса
8.5 Процесс обработки птицы

9. Особенности приготовления, оформления и подачи блюд
9. 1 Холодные блюда, закуски и салаты. Правила приготовления и оформления блюд данной категории
9.2 Технология приготовления супов
9.3 Блюда из круп и овощей. Правила приготовления и оформления блюд данной категории
9.4 Блюда из рыбы в системе питания человека. Правила приготовления и подачи
9.5 Мясные блюда. Правила приготовления и оформления блюд данной категории
9.6 Блюда из птицы и требования к качеству блюд. Правила приготовления и оформления блюд данной категории

9.7 Блюда из молочных продуктов. Правила приготовления
9.8 Секреты приготовления соусов
9.9 Выпечка и виды начинок
9.10 Приготовление десертов
9.11 Горячие и и холодные напитки

10. Национальные кухни народов мира
10.1 Русская кухня
10.2 Кухня Северной Америки
10.3 Особенности английской национальной кухни
10.4 Французская кухня и её особенности
10. 5 Немецкая кухня
10.6 Итальянская кухня
10.7 Испанская кухня
10.8 Польская кухня
10.9 Венгерская кухня
10.10 Кухни Востока

11. Организация кулинарного производства
11.1 Инфраструктура предприятий общественного питания
11.2 Правила организации рабочих мест
11.3 Виды кулинарных цехов и их подразделения

11.4 Виды и назначения вспомогательных производственных помещений
11.5 Немеханизированные, механизированные и автоматизированные раздаточные линии

12. Ведение учета на предприятиях общественного питания
12.1 Учет производства продукции
12.2 Основы финансового учета на предприятии
12.3 Бухгалтерская и налоговая отчетность

13. Склад и снабжение на кулинарном производстве
13.1 Функции и виды складских помещений
13.2  Правила хранения продукции на предприятии общественного питания
13. 3 Тарное хозяйство
13.4  Правила построения отношений с поставщиками
13.5  Приемка продукции и формы товародвижения
13.6  Материально-техническое снабжение

14. Автоматизация производства и рациональная организация труд

а
14.1 Задачи и направления рациональной организации труда
14.2 Повышение квалификации сотрудников
14.3 Оптимизация работы кулинарного производства

15. Сборники рецептур и технологическая документация
15.1 Правила составления технологических карт блюд
15.2 Стандарты и инструкции на предприятиях общественного питания
15.3 Как пользоваться сборником рецептур?
15.4 Правила составления рецептур на новые и фирменные блюда

16. Калькуляционные карты и основы ценообразования
16.1 Структура розничной цены на готовую продукцию
16.2 Торговые наценки
16.3 Правила составления калькуляционных карт
16. 4 Разработка меню. Правила составления плана-меню.

17. Планирования производственной программы на кулинарном производстве


17.1 Планирование работы заготовочного цеха
17.2 Планирование технологических процессов на предприятиях полного цикла
17.3 Различные виды меню
17.4 Правила расчета количества сырья и продуктов

18. Контроль качества кулинарной продукции
18.1 Виды и ассортимент кулинарной продукции
18.2 Контроль качества сырья и полуфабрикатов
18.3 Правила оценки качества готовых блюд. Бракераж.
18.4 Особенности отбора проб продуктов питания. Лабораторный анализ
18.5 Способы улучшения качества готовой продукции

19. Классификация кухонного оборудования на кулинарном производстве
19.1 Тепловое оборудование
19.2 Технологическое пищевое оборудование
19.3 Холодильное оборудование для предприятий общественного питания
19.

4 Хлебопекарное и кондитерское оборудование для предприятий общественного питания
19.5 Оборудование для пиццерии
19.6 Производственное оборудование: нейтральное, весовое, линии раздачи

Как получить 6 разряд повара кулинара, обучаясь на увлекательном кулинарном курсе, составленном лучшими профессионалами столицы, и всё это, не выходя их дома? Теперь такое возможно с новым онлайн курсом обучения кулинарии «Кулинар-эксперт»! Сделайте шаг навстречу успешной карьере профессионального повара кулинара 6-го разряда – подайте заявку на дистанционное обучение в нашей школе кулинарии в Москве прямо сейчас!

ОТПРАВЬТЕ ЗАЯВКУ И ПОЛУЧИТЕ ПЕРВЫЙ УРОК БЕСПЛАТНО

Что такое кулинария? . Ребенок в мире взрослых. Рассказы о профессиях

Чаще всего вы слышите о работе повара и реже – кулинара. Эти две профессии неразрывно связаны между собой. Представить хорошего повара без знания кулинарии невозможно.

Кулинар – специалист по кулинарии, человек, искусный в приготовлении кушаний.

А что же такое кулинария?

Кулинария – искусство приготовления пищи, собирательное название кушаний и даже наука.

Когда же появилась кулинария? Это древнейшее направление человеческой деятельности.

Первобытные люди готовили пищу на открытом огне, в золе и на раскаленных камнях. Так до сих пор ее готовят туземцы, которые живут в примитивных племенах в малодоступных местах Африки. Позднее пищу стали варить, и вместе с этим появились кулинарные рецепты, т. е. способы приготовления пищи.

В доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди не заботились о полезности пищи для организма, сочетаний разных продуктов и их усвояемости. Но когда они научились разводить огонь, возделывать злаки, пасти скот, делать глиняную посуду, то стали больше внимания уделять разнообразию пищи и способам ее приготовления. Например, в древнем Египте выпекали 58 сортов хлебобулочных изделий. Основным продуктом питания египтян была рыба – свежая, соленая, вяленая, копченая. Знали тогда и овощи, такие как чеснок, огурцы, тыква, салаты, редис. Из молока египтяне готовили брынзу и другие виды сыра. Мясо ели редко, лишь в особенные дни. Настоящим лакомством считался запеченный гусь. Однако кулинария существовала еще до появления глиняной посуды (жарение мяса и рыбы на вертеле).

Большое внимание кулинарии отводилось во Франции. До сих пор французская кухня считается одной из лучших в мире.

В каждой стране с давних времен придумывали рецепты из злаков, овощей, фруктов, пряных трав, рыбы, которые произрастали или разводились в данной местности. Люди, живущие около моря или океана, многие блюда готовят из рыбы. Жители горных местностей предпочитают мясо. В странах Востока предпочитают блюда с острыми специями, едят даже личинок, жуков, лягушек, скорпионов, змей и другую живность.

В России в стародавние времена пищу готовили в русской или голландской печи. Специально для этого использовали чугунки, ухваты, большие сковороды. Наваристые щи, похлебка, пшенная каша, пареные репа и брюква, блины, пироги, хлеб в печи получались очень вкусными.

Рецепты приготовления блюд в разных странах значительно отличаются.

Вы, наверное, уже слышали о кулинарных рецептах от своих мам. Что же такое кулинарный рецепт? В нем написано, как правильно приготовить блюдо и в какой последовательности закладывать продукты. Например, при приготовлении теста для блинчиков рецепт советует сыпать муку в молоко, а не наоборот. Это не дает муке слипнуться в комочки, а равномерно разойтись в молоке.

Профессиональная кулинария возникла на основе народной, которую развили и усовершенствовали повара-профессионалы. Каждая женщина умеет готовить. При этом она может пользоваться готовыми рецептами или придумывать свои. Наверняка каждый из вас видел у своей мамы кулинарную книгу или тетрадь с рецептами. Некоторые рецепты передаются из поколения в поколение. Кулинарию изучают по книгам, через общение с поварами, хозяйками. Большинство хозяек имеют дома специальные тетради, в которые всю жизнь записывают лучшие рецепты приготовления домашней пищи. Сегодня многие пользуются Интернетом.

Кулинария приносит радость и удовлетворение в нашу жизнь. Вкусно поесть любит каждый. Пища необходима человеческому организму для построения растущих тканей тела и восстановления расходуемой энергии.

Основное назначение пищи – быть источником энергии и «строительного материала» для организма, получения удовольствия от еды. Неправильное питание приводит к многим болезням.

Так что же такое кулинария? Правильное приготовление пищи, подготовка продуктов, умение разобраться, найти необходимый рецепт среди множества рецептов и называется кулинарией.

Вопросы и задания

? Что такое кулинария? Кто такой кулинар? Почему кулинарию называют искусством?

? Как появилась кулинария? Что вы узнали об ее истории?

? Что такое кулинарный рецепт? Как он появляется? Где собраны кулинарные рецепты?

? Чем отличаются национальные кухни разных народов? Какие блюда относятся к русской кухне? Какие блюда русской кухни любите вы? Какие блюда готовит ваша мама? Какие блюда вы готовили вместе с мамой?

? Почему пища должна быть здоровой? К чему приводит неправильное питание?

? Рассмотрите кулинарную книгу. Попробуйте рассказать по картинкам, какие разделы в ней есть.

? Придумайте рецепт нового салата из предложенных продуктов, расскажите о нем.

Словарная работая: кулинария, кулинарная книга, кулинарный рецепт, неправильное питание, приготовление пищи, подготовка продуктов.

Как турецкий шеф-повар стал знаменит во всем мире благодаря улыбке и необычным блюдам

26-летний шеф-повар из Стамбула Бурак Оздемир прославился на весь мир благодаря своей искренней и доброй улыбке, а также невероятным блюдам, которые он готовит. И дело вовсе не в их вкусовом совершенстве, а в размерах порций, способных заменить целый фуршетный стол.

У редакции AdMe.ru потекли слюнки от блюд турецкого шеф-повара, поэтому мы решили и вас познакомить с его кулинарным творчеством. Но предупреждаем: прежде чем смотреть статью дальше, сходите на обед.

Изначально Бурак и вовсе не задумывался о кулинарии. Как и большинство мальчишек, он любил играть в футбол и мечтал стать известным футболистом. Однако уже в 13 лет из-за сложного финансового положения в семье он был вынужден пойти работать.

У родителей Бурака был свой ресторан. Именно там парень и начал подрабатывать и набираться кулинарного опыта. А вот любовь к национальной турецкой кухне, с ее вкуснейшим пловом и знаменитым кебабом, Оздемиру привили его дедушка и бабушка, у которых была своя небольшая скотобойня.

В 2009 году отец отправил Бурака в пригород Стамбула Аксарай, где на плечи 16-летнего парня легла большая ответственность: ему поручили открыть новый филиал семейного бизнеса.

Оздемир вспоминает, что изначально в него практически никто не верил.

«Мне говорили, что мой отец открыл это место и я не справлюсь с управлением. Но это был по-настоящему мой дом, а не только бизнес. Тогда я рассказал каждому сотруднику, от повара до официантов, что это наше место, а не мое. Благодаря этому мы справились. Я взял себе в пример своего отца и пошел по его стопам».

Шеф-повар Бурак Оздемир

Семейный ресторан под руководством юного ресторатора пользовался популярностью, однако мало чем отличался от многих других заведений такого же типа. Тогда парню пришла в голову идея: он решил рискнуть и начать создавать блюда гигантских размеров. Так молва о поваре, который готовит яичницу сразу из двух страусиных яиц, метровый люля-кебаб и бургер, который больше напоминает свадебный торт, разнеслась по всей стране.

Бизнес стал настолько успешным, что через несколько лет Бурак решил перебраться в Стамбул и там, уже в центре города, открыть новый, а главное собственный, ресторан — Hatay Medeniyetler Sofrası. Название заведения было выбрано не случайно. Первое слово hatay (Хатай) — это область на юге Турции. Именно оттуда родом семья Бурака.

Сегодня Hatay Medeniyetler Sofrası пользуется бешеной популярностью не только среди местного населения, но и среди туристов со всех уголков мира. В Стамбуле работает несколько ресторанов этой сети, и Оздемир планирует открывать новые заведения, но уже на Ближнем Востоке.

Рестораны Оздемира знамениты не столько гигантскими порциями, сколько разнообразной их подачей. В меню насчитывается более 150 блюд, и каждое из них имеет индивидуальную сервировку. Фирменной фишкой Hatay Medeniyetler Sofrası является выпечка с именем клиента. Бурак считает, что внешний вид не менее важен, чем вкус.

Оригинальные кулинарные шедевры Бурак Оздемир публикует в своих социальных сетях — на YouTube и в Instagram. Из обычного повара он превратился не только в настоящего профессионала кулинарного искусства, но также и в звезду социальных сетей. На блог шеф-повара в Instagram подписаны 12 млн человек.

В турецкий ресторан приезжают гости со всего мира, в том числе знаменитости, среди которых американская хип-хоп-певица Игги Азалия, российский боец Хабиб Нурмагомедов, бразильский футболист Роналдиньо и многие другие.

Но особое место в жизни повара-ресторатора занимает благотворительность. Бурак Оздемир посещает со своей командой дома престарелых, приюты для обездоленных, больницы и детские дома. Там он устраивает для подопечных этих заведений самые настоящие шоу и мастер-классы с дегустацией блюд и, конечно же, подарками.

Блюда, которые у каждого вызовут приятный спазм в желудке

Стоит отметить, что не всем нравится улыбающийся повар. Некоторые считают, что за его улыбкой скрыто притворство, а все его действия — это удачный пиар собственных заведений. А как вы относитесь к деятельности Бурака Оздемира? Нравится ли вам этот повар и хотели бы вы побывать в его ресторане, а может быть, уже были?

Краснодарский кулинар создает съедобные шедевры высотой более метра — Российская газета

Александр Шеремет, призер многочисленных международных конкурсов, доказал, что выпускник кулинарного техникума может стать известным маэстро.

Армейский деликатес

Александр не похож на традиционно розовощекого пухлого повара. Скорее, на художника: худощавый, с тонкими пальцами на ухоженных руках.

– Вообще-то я в юности даже не думал, что стану кулинаром, – рассказывает он. – Хотелось закончить факультет режиссуры, но родители убедили, что это нереально. А в Харьковском кулинарном техникуме как раз был день открытых дверей, мне там понравилось, и я решил попробовать. У нас в семье всегда вкусно готовили, и с пяти лет я уже помогал маме лепить вареники.

После техникума кулинара отправили в армию. Служил Шеремет в Германии.

– От начальства я старался скрывать, что по образованию повар, – говорит Александр. – Больше хотелось стрелять, чем стоять у котла – учебку я закончил как стрелок. Но в армии всегда не хватает поваров. Вдруг обнаружили в личном деле, что я не только повар, но еще и технолог, и поставили-таки к плите, на обслуживание офицерского состава.

Парадоксально, но факт: именно в армии он обрел полную свободу кулинарного творчества. Его предупредили, что ингредиенты ограничены офицерским пайком: к примеру, килограмм говядины, килограмм свинины, макароны, гречка. Сказали: изобретай, что хочешь, лишь бы было вкусно.

– Я изобретал разные блюда и понял, что можно быть свободомыслящим поваром, без рамок, – вспоминает он. – Полгода переслужил – не хотели отпускать. Потом вернулся в Анапу, где жили мои друзья, и начал делать карьеру. Пригодились знания, которые дал техникум, там мы как раз и занимались разработкой всяческих новшеств.

Александра назначили бригадиром молодежной комсомольской бригады, потом заместителем производства, инженером-технологом. Ему было 22 года, а в подчинении оказались 340 человек. Директор одного из ресторанов пригласил его шеф-поваром, отправил учиться к законодателю советской кулинарной моды Ковалеву.

– После перестройки я попробовал открыть небольшой бар-коктейль, – говорит Шеремет. – Но понял, что не умею считать деньги, мне ближе творчество.

Забытые варенички

Александр уверен: кулинария – высокое искусство. Шедевры кулинара живут несколько часов, широкая публика их не видит, но у того, кто попробовал, вкус долго живет в памяти.

Медаль Французской кулинарной академии он получил за пропаганду и развитие русской этнической кухни, а именно казачьей. О старинных рецептах казаков он может рассказывать бесконечно.

– Я обнаружил, что на Кубани многие хозяйки забыли, как готовятся настоящие кубанские вареники, – делится он. – Это украинцы добавляют в тесто дрожжей или соды, чтобы получилось пушистое и толстое. А кубанские казачки в старину его заваривали и раскатывали тонко, как пергамент. Когда вареники сварятся, видно, как просвечивают через него фрукты или творог. Если на Украине все вареники с ладонь, то у нас маленькие – с творогом, средние – с картошкой или капустой, большие – с ягодами и фруктами.

Бронзовую медаль на международной кулинарной олимпиаде в Германии в 2004 году он получил, будучи капитаном российской команды.

– Мы тогда перескочили на четыре позиции вперед, обогнав законодателей моды – команду из Люксембурга, где есть свой университет ресторанного бизнеса, – вспоминает Шеремет. – Если были проданы все обеды, приготовленные командой, конкурсное жюри сразу выставляло 20 баллов. Мы продали все. Оказалось, что русская кухня пользуется большой популярностью. Ее считают экзотикой.

Чем же сразили иностранцев? В конкурсном меню Александра была русская стерлядь, оленина под маринованным крыжовником с грибами, а к ней несколько соусов – черничный, шафрановый. На десерт – блинчики с ягодами и творогом. Традиционное русское сырье кулинары брали с собой. Например, 220 граммов оленины особого сорта заказывали в Ханты-Мансийском округе. Везли продукты в специальных контейнерах.

Красота из маргарина

Вообще-то Александр Шеремет – художник не только в душе. Сейчас он увлекся стилем хай-тек, лепит композиции из пластика и глины. А на кондитерских конкурсах выставляет скульптуры из маргарина. К сожалению, тающая красота остается только на фотографиях.

Таких маргариновых шедевров у Шеремета были десятки. Самый первый он выставил во время всемирного кулинарного чемпионата в Москве, в 2000 году, на конкурсе “Звезды третьего тысячелетия”. Потом были “Кумушки”, “Масленица”, которой любовались в Кисловодске, на всероссийском чемпионате. “Беседу”, где две казачки спорят возле ведер с водой, а рядом собачка сидит, Саша выставлял на кулинарном чемпионате Кубани. Время создания такой композиции, по словам Александра, зависит от настроения. Можно лепить от трех дней до полугода.

– Вот моя “Масленица”, – показывает Александр снимок. – Видите – столб, на нем колесо с сувенирами, платками. На столб лезет казак, а две казачки внизу стоят и наблюдают.

Как рассказал Шеремет, высокопластичный маргарин приходится после лепки замораживать, чтобы шедевр дожил до конкурса. На одну скульптуру уходит до 20 килограммов съедобного сырья.

За композицию “Жара” его наградили золотой медалью всероссийского конкурса кондитеров в 2003 году. В отличие от других, которые кубанский кулинар обычно лепит высотой чуть более метра, эта не превышала 30 сантиметров, но жюри оценило ее художественность. На стогу отдыхали две девушки. Одна, заложив руки под подбородок, мечтательно смотрела вдаль. А вторая просто спала, прикрыв лицо платком. Фон – сельский, колоритный: стог, жбанчик с квасом.

Судить по-русски

Александра Шеремета все чаще приглашают на зарубежные конкурсы уже в качестве судьи международного класса.

– Сегодня очень строго оцениваются не столько оформление, сколько именно вкусовые качества, – говорит он. – Учитывая, что я вегетарианец – а этот факт всегда честно указываю в своей заявке – меня ставят в тот класс, где я непредвзято могу дать оценку. Поэтому обычно сужу кондитеров либо вегетарианские, ведические блюда.

Впрочем, вкус мяса хранится в памяти. Мне достаточно посмотреть на консистенцию, цвет, способ приготовления, чтобы воссоздать вкус блюда в воображении.

Александр владеет французской, немецкой и итальянской кулинарной терминологией. Поэтому общаться с иностранными коллегами ему легко. Однако, по его словам, в Европе все больше людей начинают говорить по-русски. Может быть, в этом есть заслуга и наших замечательных поваров.

Рецепт от маэстро – “Запекаем поросенка”

Поросенка предварительно маринуют. Нежное сладкое мясо натирают хреном, смешанным со сметаной, специями, солью, чесноком. На сутки завернутое в бумажный мешок и обернутое фольгой мясо ставят в холодильник.

Перед выпечкой смесь снимают, чтобы был равномерный цвет. Затем тушку натирают мукой, обильно смазывают сливочным маслом и ставят в духовку на четыре-четыре с половиной часа. Готовность проверяется так: если проколоть тушку у головы, должен выделиться прозрачный сок.

Кстати, через два часа после того, как поставили в духовку, ушки, хвостик и пятачок поросенка закрывают тестом, чтобы не подгорели. В процессе выпечки мясо поливают выделившимся жиром.

Фаршируют гречкой или капустой с грибами, обжаренным картофелем, просто грибами, жаренными с луком. Но, в отличие от той же утки, которую обычно фаршируют яблоками, ничего сладкого в поросенка класть нельзя, иначе блюдо получится приторным.
 

Кулинарный курс “ПОВАР-КУЛИНАР” (Повар-универсал 4-го разряда)

Институт кулинарии уже более 15 лет предлагает качественное и эффективное образование в сфере кулинарного и кондитерского дела для поваров 4 разряда. Курсы «Повар-кулинар» рассчитаны на полную подготовку поваров 4 разряда с нуля, но также подойдут и тем, кто желает повысить квалификацию в сфере кулинарии. Профессия повара 4 разряда очень увлекательна и интересна и может стать вашим призванием, но, тем не менее, требует специальной подготовки и особых знаний, которые можно в полной мере изучить на курсах кулинарии в нашем Институте.

Шеф-повары и специалисты престижных ресторанов и кафе Москвы разработали уникальную программу обучения поваров 4 разряда и повышения квалификации поваров 3 разряда специально для Института кулинарии. Не упустите свой шанс перенять бесценный опыт и пополнить ряды профессионалов в сфере кулинарии.

Профессиональное обучение поваров в Институте кулинарии можно пройти в разном формате, каждый из которых имеет свой ряд преимуществ.

Проходя дистанционно обучение профессии повара 4 разряда, вы получаете доступ к теоретическим материалам, иллюстрациям, схемам, видео и таблицам через Интернет. Вам не нужно будет ездить на занятия в классы, вы сможете заниматься в любое удобное для вас время, а проходить программу учебного курса обучения поваров можно в удобном темпе. В онлайн режиме можно задавать возникающие вопросы педагогам школы поваров, которые ответят и помогут с пониманием программы поварских курсов. Срок обучения повара при выборе заочных обучающих курсов поваров зависит от темпа вашего обучения. Учиться на повара в Институте кулинарии – легко и удобно.

Выбирая очные занятия, вы получаете возможность лично общаться с преподавателем, задавать им вопросы на занятиях в современных удобных классах, проходя обучение специальности повара. Делиться опытом с коллегами, завести новые полезные связи и проработать сложные моменты в группе. Также наша школа курсов поваров предлагает стажировочные занятия в популярных ресторанах и кафе под руководством профессиональных шеф-поваров. В обоих случаях вы также получаете доступ к теоретическим дистанционным материалам для повторения, проработки и лучшего усвоения пройденного материала.

Лицензия на образовательную деятельность №038379

Выпускники курсов кулинарии получают свидетельство государственного образца Института кулинарии о прохождении курса «Повар-кулинар». Сертификат лицензированного образовательного центра станет вашим дополнительным плюсом на рынке труда.

Добиться профессионального успеха, получить удостоверение повара 4 разряда, подняться по карьерной лестнице, исполнить свои мечты и стать профессиональным поваром с Институтом кулинарии легче, чем вы думаете! Учеба на повара в Институте кулинарии откроет перед вами новые возможности. Не упустите свой шанс повысить квалификацию или изучить профессию своей мечты с нуля, пройти курсы повара, не отрываясь от основного места работы. Удобное время занятий, современные аудитории, профессиональные опытные преподаватели, действующие повара с многолетним опытом – всё это вы получите свое распоряжение за более чем приемлемую стоимость курсов поваров 4 разряда!

Содержание программы курса “Повар-кулинар”

1. Виды предприятий общественного питания и их структура
1.1 Особенности торгово-производственной деятельности
1.2 Функциональная структура предприятий общественного питания
1.3 Общие требования к кулинарным предприятиям и столовым
1.4 Общие требования к ресторанам и барам
1.5 Общие требования к кафетериям и кафе
1.6 Розничная продажа на предприятиях общепита
1.7 Правила размещения сети предприятий общественного питания

2. Санитарное законодательство на предприятиях общественного питания
2.1. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания
2.2. Правила хранения и транспортировки продукции
2.3 Правила обработки пищевых продуктов
2.4 Санитарные нормы приготовление блюд.
2.5 Требования, предъявляемые к пищевым добавкам
2.6 Соответствие готовой продукции санитарным нормам
2. 7 Обслуживание посетителей с точки зрения санитарных норм
2.8 Гигиена и санитарное содержание помещений
2.9 Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания

3. Классификация кухонного инвентаря
3.1 Посуда
3.2 Кухонный инвентарь
3.3 Кондитерский инвентарь
3.4 Мебель для кулинарного производства

4. Технологический цикл на кухне. Соблюдение техники безопасности
4.1 Охрана труда на предприятии общественного питания
4.2 Противопожарная безопасность
4.3 Назначение и функционал различных предохранительных устройств
4.4 Термины и определения, используемые на кулинарном производстве
4.5 Технологии приготовления кулинарной продукции
4.6 Обработка пищевых продуктов
4.7 Должностные инструкции сотрудников кулинарного производства

5. Кулинарная обработка продуктов
5.1 Способы кулинарной обработки продуктов
5.2 Механические и гидромеханические способы обработки продуктов
5.3 Микробиологические, химические, биохимические и массообменные способы обработки пищевых продуктов
5.4 Правила термической обработки продуктов

6. Изменение свойств продуктов под влиянием физико-химических процессов
6.1 Диффузия. Описание процесса
6.2 Осмос и набухание. Описание процесса
6.3 Адгезия и термомассоперенос. Описание процесса
6.4 Изменения белков, жиров и углеводов
6.5 Изменения массы, вкуса и аромата продуктов

7. Различные технологии обработки пищевых продуктов
7.1 Процесс обработки овощей
7.2 Процесс обработки фруктов
7.3 Процесс обработки рыбы
7. 4 Процесс обработки мяса
7.5 Процесс обработки птицы

8. Особенности приготовления, оформления и подачи блюд
8.1 Холодные блюда, закуски и салаты. Правила приготовления и оформления блюд данной категории
8.2 Технология приготовления супов
8.3 Блюда из круп и овощей. Правила приготовления и оформления блюд данной категории
8.4 Блюда из рыбы в системе питания человека. Правила приготовления и подачи
8.5 Мясные блюда. Правила приготовления и оформления блюд данной категории
8.6 Блюда из птицы и требования к качеству блюд. Правила приготовления и оформления блюд данной категории
8.7 Блюда из молочных продуктов. Правила приготовления
8.8 Секреты приготовления соусов
8.9 Выпечка и виды начинок
8.10 Приготовление десертов
8.11 Горячие и холодные напитки

Повар-универсал: современное обучение

Если вы очень любите готовить и мечтаете научиться делать это профессионально, то приглашаем вас пройти наши курсы поваров в Институте кулинарии.

Пройдя весь курс обучения в нашей школе поваров, вы полностью овладеете такой интересной и востребованной профессией, как повар-кулинар, и получите свидетельство государственного образца. Обучение у нас позволит вам стать поваром-универсалом.

Профессиональные педагоги и шеф-повара с большим опытом работы научат вас готовить блюда мировой и национальной кухни, расскажут обо всех тонкостях сочетания вкусов, секретах создания настоящих шедевров и ресторанных презентаций. Вы научитесь рассчитывать количество необходимого сырья для блюда и просчитывать выход готового продукта, составлять меню и создавать собственные оригинальные рецепты.

Обучение профессии повара проходит в интересной динамичной форме, где теория постоянно чередуется с практикой. Наши студенты участвуют в дискуссиях, слушают лекции, знакомятся с таблицами и пособиями, наблюдают за кулинарными мастер-классами и выполняют практические задания. Таким образом, они легко и непринужденно осваивают все новые и новые грани необыкновенно интересной науки – кулинария.

Уже после первых этапов обучения поваров Института кулинарии с готовностью берут на стажировку самые престижные рестораны нашей страны. Именно здесь они узнают о том, как проходит работа на настоящей профессиональной кухне.

Мы готовим поваров-универсалов, а это значит, что в дальнейшем каждый наш студент без труда устроится на работу в любое заведение общепита. Отличное владение знаниями и умениями в приготовлении блюд мировой кухни, способность импровизировать, понимать любую рецептуру и технологию откроет перед выпускниками двери престижных ресторанов не только России, но и Европы.

Дистанционная форма обучения повара-кулинара

Обучение может проходить как по дневной форме, так и дистанционно. Для тех кто хочет учиться на повара дистанционно, мы обеспечим полный комплект всех необходимых пособий и материалов, а также гарантируем постоянную обратную связь и помощь преподавателей в овладении материалом. С помощью данного курса вы сможете пройти обучения без отрыва от своего основного места работы или учебы.

После прохождения дистанционного обучения вы можете отправиться на стажировку в Российские и зарубежные рестораны высокого уровня.

Стать поваром-универсалом 4-го разряда может каждый, кто любит готовить и готов совершенствоваться и развиваться. Мы ждем таких слушателей на курсы «Повара-универсал» уже сегодня.

Андрей Макаревич, не кулинар

Андрей Макаревич, не кулинар

Андрей Макаревич, не кулинар

Андрей Макаревич – человек известный, занятый и серьезный, отвлекаться по пустякам не любит. Тем приятнее, что он нашел время встретиться с редакцией нашего журнала, в результате чего родилась некая беседа о жизни и о себе. Мы с удовольствием приводим ее читателям журнала в виде монолога мэтра в связи с возникшими в его голове темами. Хотя, сами понимаете, мы деликатно подталкивали его на некие вопросы, побуждая к высказываниям; сами же вопросы опускаем из-за их пустячности и надеемся, что слитный рассказ будет без них более деловым и компактным.

Кстати, о “Машине времени”. Сейчас мы записываем новый альбом. Думаю, что наш новый альбом будет очень сильно отличаться от предыдущих. У нас в составе новый музыкант, Андрей Державин, который очень отличается от Пети Подгородецкого в лучшую сторону во всех отношениях, включая самую главную, музыкальную. Это качественное изменение в одной пятой части группы. Поэтому, поскольку мы все делаем вместе, то, конечно, звучание не может не измениться.

Что касается других моих проектов, то сейчас я пишу с группой “Квартал” новый альбом – интерпретация песен “Машины времени” в видении “Квартала”, он будет называться “Время на прокат”. Потом, я работаю с группой “Папоротник”. Помимо того, что я музыкант, я еще занимаюсь графикой и периодически выставляюсь. Вот такой я многогранный. В сферу моих интересов входит и телевидение: по совместительству я являюсь президентом телевизионной компании, которая одновременно ведет семь-восемь телевизионных программ. В части этих программ я работаю непосредственно как ведущий или как автор.

Да, я пишу новую книгу. Впрочем, не очень хочется говорить о том, что я еще не доделал. Сейчас я даже еще не могу определить ее жанр. Когда-то я написал книгу “Все очень просто” про первые десять лет группы “Машина времени”, и многие мои друзья и знакомые меня все время дергали, чтобы я написал ее продолжение, так как она заканчивается восьмидесятым годом. Приступая к своей новой книге, я предполагал сделать банальное продолжение предыдущей. Но во время работы над ней пошел другим путем. Новая книга будет посвящена памяти моих родителей, поскольку на девяносто процентов тем, что я сейчас из себя представляю, и тем, что могу, я обязан им.

Написание книги – это хобби или работа? Впрочем, вот вам хобби: я собираю самые разнообразные музыкальные инструменты. Интересуюсь, например, этническими, шаманскими инструментами и достаточно часто использую их в своих записях. Это для меня больше даже не хобби, а прикладное дело.

Теперь о стряпне. Меня всегда страшно смешит, когда кто-то считает меня кулинаром. Я такой же кулинар, как и все. Но я считаю, что любой нормальный полноценный мужчина должен уметь делать какие-то вещи на кухне, и в принципе делать их лучше, чем женщина, поскольку в душе художник. Моя передача не значит, что я какой-то профессиональный кулинар или повар. Меня это никогда не интересовало. Если бы я по телевидению вел не передачу “Смак”, а программу о забивании гвоздей, то все бы решили, что я лучший на свете гвоздобой, в смысле забивальщик гвоздей. И я спокойно мог бы вести и такую передачу.

Теперь о журнале. К журналу “Смак” я имею отношение, но не я его издавал. Там работают профессиональные люди, наши партнеры. К созданию номеров журнала я тоже не имею прямого отношения. Что же касается отношения к пище, вообще-то я считаю, что если человек уважает себя, он не будет есть абы-что или закусывать в подъезде портвейн плавленым сырком. Еда должна быть праздником, а если устраивать праздник, то надо делать это красиво. Для этого не надо ни бешеных денег, ни специальных знаний, просто немного труда и фантазии.

Может из-за этой моей позиции я стал одним из совладельцев ресторана “Ритм&Блюз кафе”. Я знаю, Вы уже публиковали материал на эту тему. К сожалению, мы пустили наш ресторан в свободное плавание и слишком поздно поняли простую вещь: чтобы в ресторанном бизнесе добиться желаемого результата, нужно самому заниматься только этим с утра и до вечера. Например, как Аркаша Новиков. Нельзя передавать управляющему все. Вообще в этой стране трудно свой бизнес кому-то доверять. Поэтому только сейчас, по прошествии двух лет, это место постепенно превращается в то, что мы хотели видеть сразу. Столь долгий срок становления нашего ресторана произошел во многом из-за того, что набрать персонал, который бы понял, что мы хотим, оказалось очень сложно. Сейчас у нас каждый вечер играют живые группы, цены стали более демократичными, и в то же время качество сохранилось на уровне. Я думаю, что только сейчас наш ресторан становится примерно таким, каким мы хотели его видеть. Здесь я могу расслабиться. Хотя я склонен посещать и другие заведения. Такие, где в меня не будут тыкать пальцем. Этого я не люблю. Поэтому могу пойти в “Репортер”, а ночью – в “Маяк”, где очень простая еда. Еда для меня не самое главное, для меня главное атмосфера: пообщаться, посмеяться с друзьями, анекдотами перекинуться, вспомнить что-то.

Кстати, вот Вам история из разряда анекдотичных. Были мы с друзьями в стране Мозамбик, в городе Мапуту. Местечко довольно диковато. Мы туда приехали с концертами во второй раз. Во время первой поездки у нас появилось там много друзей – летчиков, переводчиков, вертолетчиков, которые сидели там и тосковали по родине. Когда мы летели туда во второй раз, они позвонили и попросили привезти черного хлеба и селедки. Истосковались. Я обегал пол-Москвы, купил буханку черного хлеба, большую банку атлантической селедки и привез дары Москвы в славный город Мапуту. Наши друзья встретили нас в аэропорту, сразу взяли водку и повели в ресторан. Рестораны в Мозамбике – это нечто. Во-первых, туда никто не ходит, у местных денег нет, а посольские у себя расслабляются. Во-вторых, страна только что из джунглей вышла. Так что Вы уже догадались, что в мапутском ресторане ничего хорошего с нами произойти не могло. Ну так вот, сидим мы в местном ресторане, подходит к нам улыбчивый мозамбикский официант, и мы ему объясняем: “Водку положить в холодильник, хлеб порезать, селедку открыть, положить на тарелку и принести”. К сожалению, я потом только вспомнил, что африканскому официанту нельзя давать сразу три задания, его клинит от обилия информации. Нужно дать сначала первое задание, потом второе и лишь затем третье. А тут мы явно переборщили. Чувствую, будет какая-то беда. Сидим, ждем. Ребята руки потирают. Принесли охлажденную водку, вроде бы все хорошо. Несут черный хлеб, даже порезанный. Ну, думаю, пронесло. И тут до нас доносится жуткий запах, появляется счастливый чернокожий официант, несет нашу селедку. Пожаренную. Ребята его чуть не убили.

Вот такая интересная беседа состоялась у нас с Андреем Макаревичем, музыкантом и человеком. Надеемся, что этот разговор был интересен не только нам, но и Вам, дорогие читатели.

Записал В. Потемин
www.locia.ru

Мэтр из Гаскони. Как кулинар Ален Дюкасс стал одним из самых влиятельных людей планеты

Последняя новинка парижской литературной осени, которая нарасхват в книжных магазинах, отнюдь не остросюжетный детектив, не громкие политические мемуары и не отчаянные любовные похождения. Французы углубились в “Растительные праздники” (Fêtes Vegetales, 2018) Алена Дюкасса.

Секрет успеха? Франция и сегодня тяготеет к просвещению, опыту и парадоксам и поэтому так охотно отправилась вслед за знаменитым мэтром в диковинный кулинарный мир с его рецептами тартара из водорослей, барбекю из летних овощей, десерта из авокадо и киви.

Ален Дюкасс

© AP Photo/Lionel Cironneau

В это путешествие на новые гастрономические территории Дюкасс позвал соотечественников вместе с энтузиастами растительной кухни Анжель Феррё-Мегт и Роменом Медером. Открывать новое всегда было жизненным кредо гения гастрономии, чей собственный поход к вершинам мастерства начался почти полвека назад в Гаскони.

В начале была бабушка

Дома его комната была рядом с кухней, и замечательные ароматы дразнили Алена, кружили голову и делали жизнь прекрасной. На кухне царила бабушка. И так, как готовила она, не готовил никто. Жаркое из белых грибов, жареные цыплята и бланкет из телятины по ее рецептам были настоящими шедеврами домашней гастрономии.

На эту тему

Утром на ферме в Кастель-Саразен в Ландах, самом кулинарном департаменте на юго-западе Франции, где он родился, бабушка произносила магические слова: “Время завтракать. Посмотрим, что же у нас в саду”.

А были там лучшие в мире овощи: артишоки, фасоль, помидоры, перцы. И все свое. Только масло поставлял к столу сосед, но он делал его из молока, приобретенного на ферме родителей Алена.

Знаменитые фермерские утки этого края, равно как фуа-гра, шалосская говядина, спаржа, красное, белое и розовое “Тюрсан”, а также арманьяк — напиток мушкетеров, стали визитной карточкой гасконской кухни на все времена.

“Но, если бы все пришлось свести к одному ощущению, это, вероятно, был бы легкий и ароматный вкус оливкового масла”, — признался однажды мэтр.

В основе всего всегда вкус. Это ДНК французской гастрономии. “Вот я и решил стать ресторатором”, — рассказал мэтр, которого Forbes включил в первую сотню наиболее влиятельных людей мира.

Наставник Шапель

Когда Дюкассу исполнилось 16, он поступил учеником в ресторан в Сустоне, а затем в школу гостиничного дела в Талансе, под Бордо.

Два года проработал в ресторане Мишеля Герара на курорте Эжени-ле-Бен.

Однажды в Мьонне, в окрестностях Лиона, он пришел к Алену Шапелю, местной легенде, чей ресторан отмечен тремя звездами в справочнике Мишлена: “Я не уйду, пока вы не скажете, когда я могу начать работу”.

Тот помолчал, подумал и велел ему явиться 11 ноября.

Именно Шапель стал его наставником, духовным лидером, крестным отцом.

© Mike Pont/Getty Images for NYCWFF

Главный совет: “Ты обязан хорошо знать, у кого покупаешь продукты”. Иными словами, повар должен знать и земледельца, и рыбака, и охотника.

“Этой заповеди я следую с тех пор каждый день”, — признается Дюкасс.

Один из пяти

Свободного времени в ту пору было меньше, один выходной в неделю. Денег отнюдь не много.

На эту тему

Но в 24 он был уже шеф-поваром на Лазурном берегу — сначала в Мужене, а затем в Жуан-ле-Пен. Работа требовала огромной дисциплины и постоянных разъездов.

Спустя три года он чудом уцелел в авиакатастрофе.

Американский двухмоторный самолет Piper PA-23 Aztec, на борту которого 27-летний мэтр направлялся по делам из Канна в Куршевель, в тумане врезался в гору.

Из пяти человек на борту в живых остался только Дюкасс.

Ему пришлось перенести 13 операций, провести целый год в госпитале и потратить почти четыре года, чтобы научиться передвигаться без костылей. Но он не разуверился в своей счастливой звезде.

Восемнадцать звезд

В 30 лет он открыл гастрономический ресторан “Людовик XV” в самом престижном палаццо в Монако “Отель де Пари”. Вскоре ресторан получил беспрецедентные три звезды в справочнике Мишлена.

На эту тему

За особые заслуги перед княжеством сам Ален Дюкасс был принят в 2008 году в круг подданных правящего князя Альбера II.

Круг этот, надо признать, достаточно узкий: гражданство Монако, согласно последней переписи, имеют всего 8,3 тысячи человек.

Ныне у Дюкасса три трехзвездочных ресторана и в общей сложности целых 18 звезд в “Гиде Мишлен”.

В руководимой мэтром группе “Ален Дюкасс” (Groupe Alain Ducasse) трудятся ныне 1400 человек, а рестораны холдинга открыты по всему миру.

Ресторанное дело — это еще и искусство адаптации. Кухня Дюкасса, как сам он любит говорить, “глобальная в своем замысле и локальная в своих проявлениях”.

“Если открываем ресторан в Нью-Йорке или Токио, то живем там по местным правилам”, — поясняет Дюкасс. Так, в Японии меню на 95% приготовлено из местных продуктов, и только оливковое масло из Франции.

Обед для первого гостя

“Я начинал скромно, а заканчиваю в Версале”, — заметил повар в интервью французской версии американского журнала Vanity fair. Именно Дюкасса президент Эмманюэль Макрон вскоре после избрания в мае 2017 года попросил приготовить обед, которым он хотел угостить своего первого зарубежного гостя — президента России Владимира Путина.

На эту тему

“Дюкасс — лучший специалист французской кухни”, — сказал хозяин, представляя мэтра своему гостю в Версале. “Сейчас проверим”, — ответил гость.

Сам Дюкасс считал свою задачу непростой. “Я знаю, что в Кремле замечательно угощают гостей, — лучше, чем где-либо за рубежом, — сказал он. — Мне доводилось слышать такие отзывы от людей, мнению которых я привык доверять”.

Рабочий завтрак президентов в Версале нужно было уложить в рамки общей программы. А они были жесткими: на всю трапезу отводился лишь 1 час 5 минут. Кроме того, надо было дать лидерам возможность вести переговоры за столом. Ведь важнейшей задачей был новый старт двусторонних отношений.

В свое меню в исторической резиденции французских королей мэтр включил дораду, спаржу, зеленую чечевицу, а также тюрбо — рыбу, входившую в трапезу героев Толстого. Выслушав тосты, которыми обменялись хозяин и гость, он почувствовал, что справился с задачей. “Можно было вздохнуть с облегчением, — заметил мэтр. — Диалог развивался”.

Кока-кола в винном бокале

Следующий дипломатический обед состоялся на Эйфелевой башне спустя чуть более месяца — по случаю визита во Францию Дональда Трампа.

Ален Дюкасс

© Astrid Stawiarz/Getty Images for NYCWFF

Во время трапезы под небесами Парижа в ресторане “Жюль Верн” (Jules Verne) один из сотрудников Белого дома регулярно наполнял бокал американского президента кока-колой.

Газированный напиток доставили в Париж из личного резерва президента США.

На первый взгляд, это выглядело, по меньшей мере бестактно на родине винограда, но Трамп компенсировал неловкость комплиментами мясному пирогу.

Такой, по словам американского лидера, не могла бы приготовить даже его собственная мать.

Французские дипломаты любят цитировать слова исторического шефа МИД Талейрана, возглавлявшего ведомство и при Наполеоне, и после реставрации Бурбонов: “Дайте нам хороших поваров, и я вам дам хорошие соглашения”.

Вкус Франции

Впрочем, к ответственным дипломатическим миссиям Дюкассу не привыкать. Три года назад под его руководством в Версале был приготовлен обед на 680 персон, ставший кульминацией международной акции “Вкус Франции” (Goût de France).

На эту тему

Организаторы напомнили, что на рубеже десятилетия французский гастрономический обед был официально занесен в список всемирного наследия, сформированный экспертами ЮНЕСКО.

Над приготовлением трапезы на дворцовой кухне трудились семь гранд-поваров республики во главе с “первым среди равных” — Аленом Дюкассом.

Вместе с фуа-гра программу открывало изысканное блюдо из корнеплодов, приготовленное самим мэтром. В меню оно соседствовало с окунем марсельского повара Жеральда Пасседа, тартаром из лосося парижского маэстро Жоэля Робюшона, бараниной по рецепту другого столичного волшебника Алена Дютурнье.

Дополнили версальский кулинарный этюд камамбер и шоколадный мусс от Ги Кунсера. На столах были вина из Медока — одного из главных винодельческих районов Бордо, а также шампанское из легендарного дома “Рюинар”, ведущего свою историю с 1729 года.

Новый год на берегу и на Сене

С помощью праздника французской кухни, ставшего ежегодным, Франция рассчитывает увеличить число посещающих ее туристов до 100 миллионов в год.

На эту тему

Среди новых кулинарных адресов Парижа — “Кучина Мютюалите” (Cucina Mutualité) — итальянский ресторан Алена Дюкасса, открывший двери в сентябре в знаменитом столичном доме конференций. Интерьеры были обновлены под руководством всемирно известного архитектора Жан-Мишеля Вильмота, предложившего свой дизайн ресторана.

Парижская печать полна комплиментов. Если театр начинается с вешалки, то ресторан — с приема гостей. Здесь с безупречным радушием их встречает молодая команда во главе с учеником мэтра Алессио Импальяццо, в послужном списке которого работа в лучших ресторанах Ниццы и Дубая.

В разработанном под руководством Дюкасса меню — неотразимая гамма фирменных макарон, дорада, сибас и “эскалоп миланез” в великолепном исполнении Маттео Лоренцини, в недавнем прошлом шеф-повара Монако.

Винная карта с тосканскими, сицилийскими, бургундскими винами — творение Жерара Маржона, главного соммелье ресторанов Дюкасса. И уж совсем сладкой делают жизнь десерты во главе с неотразимым тирамису.

Искусство жизни

Повар во Франции — больше, чем повар. И профессиональные проекты Алена Дюкасса — это, прежде всего, уроки искусства жизни. Так задумано и самое последнее приобретение Парижа: плавучий ресторан “Дюкасс сюр Сен” (Ducasse sur Seine) на электрическом ходу.

Экологически чистый корабль, заветная мечта всех защитников природы, бесшумно скользит по глади вод в самом сердце города. На его борту — и фамильное серебро французской кухни, и ее последние новации от мэтра французской гастрономии. Идеальная прогулка вдоль берегов Сены на подступах к новому 2019 году.

“Удивите меня!” — говорил своим друзьям и ученикам знаменитый французский поэт. Дюкасс удивил.

В чем разница между поваром и поваром?

Вероятно, вы часто будете слышать, как термины повар и повар используются как синонимы, поэтому может быть трудно понять, в чем разница между ними, если таковая имеется. Оба относятся к тому, кто работает с едой на кухне, и некоторые утверждают, что единственная разница между ними – это значительный разрыв в оплате труда. Здесь мы расскажем о некоторых представлениях поваров и поваров и объясним, в чем реальная разница.


В чем разница между поваром и поваром?

Согласно Кембриджскому словарю, повар – это «тот, кто готовит и готовит еду», а повар – «опытный и обученный повар, который работает в отеле или ресторане». Эти определения подразумевают, что повар – это тип повара, но они отличаются тем, что повар развил приобретенные навыки и прошел обучение. Это определение также предполагает, что повара, скорее всего, будут работать в ресторанах или работали в прошлом.Хотя это официальные определения повара и шеф-повара, люди, работающие в этой отрасли, обычно имеют очень твердые и часто разные взгляды на то, что составляет каждый из них. Именно эти представления мы и исследуем здесь.


Определить Cook

Должность «повар» может применяться к тем, кто работает в самых разных условиях, таких как школы, больницы и тюрьмы. Часто еда не является главным приоритетом заведения, как это было бы в ресторане. Например, в школах блюда готовятся с разной степенью точности, и цель может заключаться в том, чтобы приготовить еду исключительно для удовлетворения, а не в качестве опыта.

Однако повара – это не только те, кто работает в заведениях, которые в основном не являются закусочными. Некоторые люди утверждают, что повара существуют и в ресторанах, и обычно это те, кто следует существующим рецептам, редко отклоняясь или экспериментируя. Другие заходили так далеко, что говорили, что повара просто разогревают еду, собирая готовые продукты, чтобы приготовить блюдо.

Однако утверждать, что повара просто разогревают еду, – значит полностью умалять профессию. Повара, как правило, обладают разносторонними навыками, и им легко работать как в команде, так и самостоятельно.В то время как повара часто специализируются на специализации, повара более разносторонни и обучены работать на всей кухне. Это означает, что в течение одной смены они могут готовить полноценные обеды из разных блюд.

Одним из основных факторов, который отличает их друг от друга, является степень их знаний и подготовки. Если вы работаете в ресторане, повара, как правило, не имеют или почти ничего не говорят о таких кухонных вопросах, как инвентарь. Скорее, они могут готовить еду ежедневно, следуя рецептам или плану питания, разработанному кем-то другим (например, шеф-поваром).Могут быть распределены другие обязанности, и они, вероятно, будут выполнять дополнительные обязанности, такие как уборка на кухне.

Если вы в настоящее время работаете поваром, ничто не мешает вам стать шеф-поваром, если вы хотите узнать больше или, возможно, специализироваться на определенных продуктах питания, например, стать кондитером, специализирующимся на приготовлении десертов.


Define Chef

Напротив, шеф-повар обычно работает в закусочных, где ингредиенты, как правило, более свежие, а презентация более продуманная.Часто шеф-повара учились и получали знания, чтобы добраться до того места, где они есть. В результате они, возможно, лучше понимают методы и вкусы. Кроме того, они умеют все делать с нуля. Хорошие повара могут готовить, не следуя рецепту, инстинктивно зная на собственном опыте, какие комбинации ингредиентов работают. Кроме того, они постоянно пробуют что-то новое и экспериментируют со своими блюдами, чтобы создавать новые вариации.

Поскольку им дается свобода создавать свои собственные рецепты, повара часто частично, если не полностью, несут ответственность за составление меню.Такой уровень ответственности отличает повара от повара. Повара напрямую участвуют в принятии решений; менеджеры и шеф-повара ценят их вклад. Часто повара несут обязанности по управлению на кухне, курируют отдельные части на кухне, а также другие повара.

Повара обычно специализируются в определенной области знаний. Их должности, например, шеф-повар, су-шеф и кондитер (кондитер), отражают это. Эта иерархия называется Brigade de Cuisine; Если вы хотите узнать больше, вы можете прочитать нашу статью «Разъяснение кухонной иерархии». На этих должностях повара, скорее всего, будут работать только в одной части кухни и сосредоточиться на производстве отдельных компонентов блюд. Это означает, что они обладают высокой квалификацией в своей области, например, шеф-повар, который обжаривает продукты и создает соусы.

Чтобы продвинуться по карьерной лестнице до должности шеф-повара, вы должны пройти тщательную подготовку. Профессиональная кулинарная степень признана одним из способов развития ваших знаний и продвижения к профессии шеф-повара. Для некоторых кулинарное образование является важным требованием шеф-повара.В то время как другие рассматривают обширное практическое обучение под руководством известного шеф-повара в качестве альтернативного пути, часто известного как кулинарное ученичество.


Считаете ли вы себя поваром или поваром, эти две роли не являются исключительными. Повара могут легко стать поварами, уже имея опыт работы в этой отрасли. Точно так же обученные повара могут решить уйти от ресторанных кухонь и обязанностей, обратившись к карьере, которая может включать или не включать приготовление пищи.


Что читать дальше:

Повар или повар: в чем разница?

Любому, кто не работает на кухне, разница между поваром и поваром может показаться взаимозаменяемой, но в мире кулинарии это не так.

Повара пользуются большим спросом на Sidekicker прямо сейчас. Сотни предприятий отправляют поварам и поварам запросы на выполнение различных задач.

Но с десятками блюд на выбор, часто с красивыми названиями по-французски, как узнать, кто вам нужен на кухне?

Для большинства людей главное отличие, которое приходит на ум, когда вы слышите слово «повар», а не «повар», заключается в том, что они носят модную шляпу.

Лучше всего понимать разницу, если вы хотите нанять кого-то для обслуживания мероприятия, чтобы убедиться, что вы получаете кого-то с необходимыми вам навыками, а не нанимаете кого-то, кто может быть слишком квалифицирован для этой работы.

Хотя оба, несомненно, обладают навыками на кухне, все сводится к квалификации человека;

  • Повар должен иметь от двух до четырех лет обучения и опыт работы на профессиональной кухне
  • В то время как любого, кто любит готовить пищу, можно назвать поваром.

Даже семантика играет роль в определении границы между ними. Называть кого-то поваром – очень разговорный термин; мы будем называть кого-то «хорошим поваром», но никогда не «хорошим поваром».

Точно так же название «повар» происходит от французской фразы « Chef de Cuisine », буквально означающей «шеф кухни», тогда как «повар» обычно относится к более домашней обстановке и исторически означает кого-то, кого наняли для приготовления еды. еда в большом доме.

На профессиональной кухне у шеф-повара будет работать команда людей, известная как Brigade de Cuisine, , которыми они руководят. В этой команде каждый человек будет точно знать, на чем ему нужно сосредоточиться, чтобы блюда были приготовлены и поданы в нужное время по высочайшим стандартам.Напротив, повар обычно работает в одиночку, беря на себя все этапы приготовления и приготовления пищи.

Вот несколько названий, которые могут встретиться вам при поиске повара:

Sous Chef – заместитель руководителя, помогает шеф-повару и контролирует персонал кухни

Кондитер – мастер десертов и вообще чуть более креативный

Garde Manger – отвечает за холодные блюда в ресторане (салаты, террины и т. Д.)

Chef de Partie – также известные как линейные повара, они отвечают за один конкретный раздел (например, приготовление мяса или соусов)

Commis Chef – обычно ученик или стажер, который тратит много времени на нарезку, нарезку кубиками и нарезку, чтобы еда была готова к приготовлению после заказа

Если повар работает на профессиональной кухне, он не имеет права голоса в творческом процессе, связанном с приготовлением блюда, и будет полностью подчиняться шеф-повару: всегда сохраняется иерархия, чтобы кухня работала бесперебойно.

И последнее, но не менее важное: ставка заработной платы повара выше, чем повара, из-за их подготовки и профессионального опыта, а также их управленческих навыков в управлении кухней.

Чем отличается повар от повара?

Повар или повар ? Простой вопрос, но тот, который всколыхнул шеф-поварское сообщество на cheftalk.

Независимо от того, окончили ли вы кулинарную школу, всю жизнь продвигались по служебной лестнице на профессиональной кухне, заполняли анкеты, представлялись или подали заявку на работу на кухне, вам придется определить свою роль в какой-то момент во время учебы. карьера.

Считаете ли вы, что заслужили титул шеф-повара или вам удобнее быть поваром? Что квалифицирует шеф-повар или повар? Зависит ли это от географии, должностных инструкций, задач, ответственности или это часть более высокого призвания, требующего большей дисциплины и уважения?

Возможно, вы знаете, кто вы … но, читая мысли и мнения в ветке на cheftalk, кажется, что там много путаницы.

О чем вы сидите в дебатах, вы шеф-повар или повар?

Дайте нам знать, что вы думаете на нашей странице в Facebook.

Кого вы считаете шеф-поваром?

просто Джим

Я действительно вижу разницу между поваром и сертифицированным поваром, и вижу, как мы размыли границы.
Высокий процент выпускников кулинарии называют себя поварами.

Риввер

Если у вас есть возможность управлять рестораном, создавать меню, оценивать цены, обучать персонал, проводить успешные мероприятия и, самое главное, иметь базу лояльных клиентов, тогда, я думаю, вы можете называть себя шеф-поваром.

пищевой насос

кулинарных школ НЕ производят поваров, они выпускают выпускников кулинарных школ.

ras1187

Если у вас действительно есть кухня, которой вы руководите, вы не повар.

роллы4яйца

Термин «повар» следует ценить. Меня не волнует, заплатили ли вы 60 тысяч, чтобы научиться делать паштет и узнать разницу между оливковым и арахисовым маслом. Требуется ОПЫТ.

левый4хлеб

Итак, для меня , поваром будет тот, кто:
жертвует своей общественной жизнью и женится на работе,
работает нечестиво,
может спланировать завтра неожиданный ужин из 5 блюд для 30 человек в своей голове, пока убирает ** ** жироуловитель,
всегда расширяет границы со специальными предложениями и меню,
пьет слишком много,
знает и внедряет кулинарные тенденции (за исключением этой пенной причуды, фу) в свои меню,
7-10 лет держит “шеф-повар” “position,
Кроме того, вы должны были по крайней мере год проработать в яме для посуды.
И мне нравится идея повара быть работающим поваром. В противном случае вы просто администрация

ник.шу

Пройдя через 150 кухонь за 5 лет, я думаю, что могу сойти за шеф-повара.

chefa1a

старый босс много лет назад сказал мне:
нужно всю жизнь, чтобы научиться готовить
и 15 минут, чтобы стать шеф-поваром (в основном собеседование)
любой может иметь титул

Schuster

Если шеф-повар не знает чего-то простого, что должно быть общеизвестным «шеф-повару», например, температуры белков, разницы между различными распространенными травами, базовых сочетаний вкусов и тому подобного…. тогда они не заслуживают того, чтобы их называли шеф-поварами, даже если их положение таково.

пищевой насос

Шеф-повар – это начальник, менеджер и точка. Хорошие они или нет, не влияет на их титул – конечно, на срок их службы, но не на титул.

джиммиб.

Я выпускник кулинарной школы, также имею ученую степень в области гостиничного менеджмента; 15 лет на кону и на кухне. Я называю себя поваром? Это зависит от должностной инструкции.

Когда я впервые встречаюсь с людьми, и мы доходим до «Чем ты занимаешься?», Меня часто спрашивают: «Так ты шеф-повар?» Если я пытаюсь дать небольшое объяснение, я обычно теряю их. Так что я иногда просто говорю «Я» и избавляюсь от стресса.

шефрей

Некоторые из лучших поваров, с которыми я когда-либо работал, даже не думали сдавать экзамены ACF. В конце концов, это практический бизнес.

петемкракен

В моей книге “повар” знает

  • какое мясо, приправы, гарниры и хлеб покупать и в каком количестве, и
  • какую цену платить за эти предметы, чтобы получить прибыль, а
  • , когда заказывать более или менее в зависимости от условий, и
  • , которые «готовят», чтобы назначать станциям, не только «горячую линию», но и «линию подготовки», и
  • , что делать, если «повар по выбору» недоступен, и
  • , как обучить замену при необходимости, и
  • как хранить все купленные товары, а
  • , когда «выбрасывать» или иным образом избавляться от «устаревшего» инвентаря, и
  • , что делать, если посудомоечная машина выключается, будь то механическая или механическая, и
  • как убедить банкира / собственника / инвестора в том, что это делается правильно, а
  • список продолжается на
каскадное питание

Я обучался в Австралии, но работал в Европе.Здесь, в Австралии, кажется, что любой обученный становится поваром. Поварами являются талантливые люди, которые умеют готовить, но в остальном неопытны.

Крисбристол

Я думаю, это зависит от того, где вы живете. В Англии вас всегда назовут поваром. Если вы новичок, вы станете поваром-комиссаром. В Америке я думаю, что на этом этапе вы были бы поваром. В Англии повара действительно можно использовать как оскорбление.

Rocktrns

Я заметил, что большинство людей, которые не работают в этой отрасли, думают, что каждый, кто готовит, – повар.На днях, когда я собирался на работу, у меня был пиджак от шеф-повара, и какая-то дама решила, что я шеф-повар, но я сказал здесь, что готовлю.

boar_d_laze

Эскофье «изобрел» бригадную систему для больших гостиничных кухонь (которые, кстати, во многом повлияли на изменения). Это было основано на его военном опыте, и, как и в армии, на кухне были повара (кулинары) разных рангов, в том числе несколько степеней «повара».

bazza

В Англии почти всех на кухне называют шеф-поваром, к этому не прикреплено клеймо, и это определяется предшествующим титулом.Когда вы заходите на кухню, вы знаете, кто здесь главный, и обычно он предпочитает, чтобы его называли по имени. Тем не менее, в больницах и школах обычно есть повара, а не повара, но жестких правил в отношении названий должностей нет, и если вы ошибетесь, в этом нет ничего страшного.

jadecook

«Шеф-повар» для меня – это человек, который ведет себя профессионально и научился готовить привлекательные блюда, приятные как для палитры, так и для глаз. Для них это больше, чем работа, это скорее призвание.

Хальмстад

Я всегда был и всегда буду считать себя поваром, какую бы должность я ни занимал на всемогущей кухне, потому что я готовлю

кулинария

На моем уроке основ меня учили, что вы не повар, пока другой повар или кто-то, кто действительно знает лучше, не назовет вас шеф-поваром.

серый

Я знал «поваров», которых бредили люди, которые даже не стали готовить сыр на гриле, потому что считали, что это ниже их достоинства.Таких людей я не считаю шеф-поваром.

кихейрлумер

У меня отличные кулинарные навыки, я писатель, отмеченный наградами, и работал на коммерческих кухнях. Это не делает меня поваром. Это делает меня человеком с личным опытом, который пишет о кулинарии.

Квилкинсон

Термин «повар» в наши дни используется очень свободно. Когда я закончил кулинарную школу, мне сказали: «Теперь вы все ПОВАРЫ !!!» Как будто кто-то, завершивший 12-месячную кулинарную программу и 3-месячную стажировку, на самом деле заработал мне титул.Извините, это не так. Да, я повар. И да, я высокомерная задница. И да, я хотел бы когда-нибудь называться шеф-поваром. Но я не шеф-повар.

петемкракен

Вероятно, все «повара» умеют готовить, но не все «повара» могут выполнять роль «повара».

Caterchef

Не все «так называемые повара» умеют готовить, я видел кулинарных выпускников, которые не могли приготовить суп или соус без рецепта. В 60-х, когда Кеннеди наняли французского повара, все хотели французского повара.Я учил французов прямо с лодки, как готовить, пока их звали Пьер или Жак, они получали место шеф-повара и даже не знали, что такое Larrouse Gastronomique, потому что они бухгалтеры или ловцы собак и т. Д. когда Le Cordon Bleu позволил Джулии Чайлд записаться и по-настоящему облажался. Затем термин «повар» превратился в слово из четырех букв и потерял все уважение, которое Эскофье создавал в своей профессии.

Caterchef

На рынке много кулинарных книг от людей, которые никогда не управляли кухней, и это тоже не делает их «шеф-поваром».

Нвчеф

Очень многие на этом форуме ссылались на историческое определение «повар». Спросите любого, кто действительно работал на профессиональной кухне в течение многих лет, повар – тот, кто управляет всем. Конец истории.

Chef vs. Cook: в чем разница?

Люди, не работающие в кулинарии, часто используют названия должностей повар и повар как синонимы, хотя внутри отрасли у них есть различия. Оба указывают на сотрудников, которые работают на кухне и готовят еду для других, но есть множество факторов, которые отличают один от другого.Знание разницы между ними может помочь вам решить, какой карьерный путь вам подходит. В этой статье мы объясним, что такое шеф-повар и повар, и рассмотрим различия между этими двумя позициями.

Кто такой повар?

Повар – квалифицированный кулинар. У них есть образовательный и практический опыт, чтобы понять творческую сторону приготовления пищи. Повара составляют свои рецепты и могут приготовить индивидуальные блюда для удовольствия или по запросу. Они часто составляют списки покупок и меню для своих заведений.Некоторые повара также выполняют руководящие функции на своих кухнях.

Связано: Как стать шеф-поваром

Кто такой повар?

Повара – профессионалы своего дела, которые готовят еду в любых условиях. Обычно они следуют чужим рецептам или планам питания. Они могут готовить пищу в массовых количествах. Повара также могут выполнять другие обязанности, такие как уборка на кухне, покупка товаров по заранее составленному списку или выполнение других задач в соответствии с инструкциями руководителя.

Связано: Line Cook vs. Prep Cook: в чем разница?

Шеф-повар против повара

Повара и повара имеют множество различий между собой в отношении их обязанностей, структуры управления и других факторов. Некоторые различия между этими двумя профессиями включают:

Специальности

Повара могут с меньшей вероятностью иметь обозначение специальности, связанное с их кулинарными навыками. Часто они могут приготовить что-нибудь по рецепту, например, основное блюдо, гарнир или десерт.Однако повара могут иметь разные титулы на кухне в зависимости от их многолетнего опыта. К ним относятся:

  • Повар на линии: Эти повара управляют одной конкретной станцией на кухне, например, сковородой или фритюрницей. Чтобы перейти на эту должность, требуется около четырех лет опыта работы на кухне.
  • Предварительный повар: Эти повара очищают продукты, подготавливают ингредиенты, нарезают овощи, нарезают мясо и выполняют другие обязанности по предварительному приготовлению, чтобы подготовить ингредиенты для линейного повара.У них часто есть опыт работы на кухне не более года.
  • Повар быстрого приготовления: Эти повара обычно работают в таких местах, как рестораны быстрого питания и закусочные, где они принимают несколько заказов одновременно и используют более простые методы приготовления, такие как микроволновая печь, жарка и гриль. Обычно для этой должности не требуется опыта.

Напротив, повара могут получать особые награды на основании их опыта в определенном типе еды или техники приготовления в сочетании с образованием и опытом.Вот некоторые из этих ролей:

  • Шеф-повар: Этот шеф-повар часто является главным руководителем на кухне. Как правило, они могут приготовить любую еду из меню или по запросу клиента, а также часто планируют питание и принимают решения о предложениях заведения.

  • Су-шеф: Эти повара служат помощниками шеф-поваров. Они выполняют свои обязанности и руководят кухонным персоналом.

  • Кондитер: Эти повара специализируются на создании уникальных десертов и подобных изделий, таких как печенье, торты и хлеб.

  • Ясли в саду: Этот тип повара работает с холодными блюдами, такими как салаты и различные виды заправок.

  • Chef de partie: Этот тип повара похож на линейного повара, потому что он часто контролирует одну конкретную часть кухни, например, готовит мясо или готовит соусы.

  • Комиссионный повар: Этот тип повара, как правило, стажер или подмастерье, специализируется на приготовлении пищи, например на нарезке, нарезке, очистке и других связанных задачах.Повара Commis похожи на готовящих поваров, но они тренируют или изучают кулинарные техники, чтобы продвинуться по иерархии поваров.

Подробнее: Какие бывают повара?

Кухонная иерархия

Повара обычно находятся на нижнем конце кухонной иерархии, на должностях начального уровня. Они могут выполнять приказы руководителей, но обычно дают приказы и советы только людям, которые работают в сервисной службе, например, серверам или служащим, обслуживающим автобусы.Напротив, повара могут занимать верхние или средние позиции в кухонной иерархии в зависимости от их точных должностей, опыта и уровня ответственности.

Например, шеф-повар может быть руководителем на кухне и подчиняться только менеджеру или владельцу заведения. Они могут отдавать приказы поварам, официантам или кому-либо другому, работающему на кухне. Су-шеф может подчиняться шеф-повару, но имеет право управлять кухней, когда шеф-повар недоступен.

Связано: Работа на кухне: примеры

Обязанности

Повара готовят еду для других по следующим рецептам.Они выполняют основные кухонные функции, такие как измельчение или варку. Они могут выполнять планы питания, составленные руководителем, и выполнять другие обязанности, такие как уборка кухни и обеспечение надлежащих процедур хранения.

Повара творчески подходят к кухне. У них больше знаний о создании и методах приготовления пищи. Повара создают блюда без рецепта и могут вносить изменения, импровизировать или экспериментировать с ингредиентами по мере необходимости. Они также могут составлять меню для своих заведений и могут проконсультироваться о решениях, касающихся персонала или будущего заведения.Повара также могут иметь управленческие или контролирующие обязанности на кухне.

Рабочая среда

Повара часто работают в местах, где вы не собираетесь специально есть, например, в школах, тюрьмах или больницах. Повара же, напротив, работают в местах, которые вы посещаете специально, чтобы перекусить, например, в ресторанах или на курортах. Повара также могут работать в ресторанах, но под присмотром поваров.

Платежи клиентов

Повара почти всегда работают там, где клиенты платят за еду.Их считают профессионалами в своей области, а их еда – товар. Повара, напротив, не всегда работают на оплату клиентов. Хотя они могут получать почасовую оплату или зарплату за выполнение своих обязанностей, люди, которые едят их, могут не платить за каждый прием пищи.

Например, повар, который работает в доме престарелых, может получать зарплату за свою работу, но жители обычно не платят за прием пищи, чтобы съесть свою еду. Повара также могут добровольно посвящать свое время и услуги более охотно, чем повара, для таких мероприятий, как сбор средств, фестивали или другие общественные собрания.

Обучение

Повара могут иметь небольшую профессиональную подготовку или вообще не иметь ее до начала своей карьеры. Они могут обучаться самостоятельно или интересоваться приготовлением пищи или выпечкой, которыми они занимаются в свободное время, используя собственные ресурсы. Повара часто знают основные методы приготовления, а также рекомендации по хранению и безопасности продуктов на собственном опыте.

Для сравнения, повара должны пройти много практических занятий, прежде чем получить свою должность. Они могут даже начать как повара, чтобы изучить основные навыки и функции на кухне, но продвинуться дальше, чтобы продолжить кулинарное ученичество.Эти программы включают практическое обучение под руководством опытного шеф-повара для повышения навыков и знаний в отрасли.

Образование

Повара часто имеют более широкое формальное образование в этой области, чем повара. Повара могут иметь диплом средней школы или GED. Некоторые могут иметь профессиональное образование или степень младшего специалиста в смежной области, а другие могут иметь степень бакалавра в несвязанной области. У поваров обычно нет требований к высшему образованию.

Повара могут посещать кулинарную школу и получать двух- или четырехлетние дипломы в этих заведениях. Некоторые повара могут иметь профессионально-техническое образование или образование в местных колледжах, но обычно предполагается, что повара имеют высшее образование вместо или в сочетании с обширной подготовкой.

Заработная плата

По данным Indeed, заработная плата поваров составляет в среднем 38 472 долларов в год. В их пакеты льгот входят такие льготы, как:

  • Страхование AD&D
  • Помощь при поездках на работу
  • Страхование по инвалидности
  • Программы помощи сотрудникам
  • Скидки для сотрудников
  • Гибкие графики
  • Гибкие счета расходов
  • Продовольствие
  • Медицинское страхование
  • Направление программы
  • Страхование зрения
  • Программы оздоровления

Повара обычно зарабатывают в среднем больше денег – 44 806 долларов в год.Их пакеты льгот могут включать:

  • Страхование AD&D
  • Помощь при поездках на работу
  • Стоматологическое страхование
  • Скидки для сотрудников
  • Гибкие графики
  • Продовольствие
  • Медицинское страхование
  • Оплачиваемое время
  • Реферальные программы
  • Страхование зрения
  • Программы оздоровления
  • 401 (k)

Перспективы работы

По данным Бюро статистики труда (BLS), они ожидают, что количество рабочих мест для поваров вырастет на 10% в период с 2019 по 2029 год, что намного быстрее, чем в среднем. по сравнению с другими профессиями в США.BLS ожидает, что возможности трудоустройства для поваров вырастут на 6% за тот же период, что все еще быстрее, чем в среднем по сравнению с другими отраслями.

Повар против повара – Артикул

Друг кулинара, Джо, спрашивает в Twitter:

@ thefoodgeek Мне вот интересно: в чем разница между поваром и поваром?

Привет, Джо,

Я не уверен, есть ли четкая грань между поваром и поваром как таковым. В общем, есть две вещи, которые делают повара: творчество и карьера.

Повар – это человек, которому платили или когда-то платили за приготовление еды. Если вы в своей карьере никогда не готовили еду, будет сложно убедить людей, которым действительно небезразлична разница, называть вас шеф-поваром. Я уверен, что есть несколько способов, которыми вы могли бы пойти без оплаты и при этом называться шеф-поваром, но эти пути, вероятно, бесплатны только потому, что вы независимо богаты или иным образом не нуждаетесь в деньгах и отказались от всех видов зарплаты.

И все же этого недостаточно.Если вы просто переворачиваете гамбургеры в национальной сети ресторанов быстрого питания, велика вероятность, что вас не будут называть «шеф-поваром», если вы выступали на кулинарном съезде или тому подобном. В этот момент вы скорее линейный повар. Шеф-повар должен нести ответственность за душу блюда. Повар должен хорошо разбираться в том, как приготовить разные блюда, какие вкусы сочетаются друг с другом, как обращаться с кухонным оборудованием (здесь пригодятся навыки ножа) и т. Д. Шеф-повар не должен требовать указания части рецепта, и обычно не должен требовать количества в рецепте.

Отклонение от одной или другой из этих двух черт приведет к тому, что вы перейдете от «повара» к «повару». Независимо от того, сколько денег вы зарабатываете на приготовлении пищи, если все, что вы делаете, это устанавливаете таймер и поднимаете корзину с картофелем фри в масло и из него, когда все начинает «пищать», вы не шеф-повар. И как бы хорошо я ни разбирался в тонкостях создания глютена или теплопередачи и сколько бы блюд я ни готовил дома, я не готовлю еду для других людей за деньги, я не шеф-повар.

Отличие Chef vs.Свое настоящее начало Cook, вероятно, получил еще в средние века, когда во Франции были сформированы гильдии поваров, каждая из которых имела разные направления. В конце концов, эти роли превратились в надлежащий способ создания коммерческой кухни во Франции, и сегодня на многих профессиональных кухнях используются хотя бы некоторые из этих ролей. У вас есть шеф-повар, который занимается планированием меню, закупками, контролем качества и большой деловой работой. Сосье готовит соусы, кондитер – хлеб, десерты и так далее. Вот хорошее описание различных ролей повара, которые используются сегодня, но все они заимствованы из различных гильдий из Франции в средние века.

Итак, при всем этом определенно есть те, кому нравится думать, что повара лучше, чем повара. Большинство из этих людей – повара. Неверно даже, что повара всегда готовят лучше, чем повара. Очень часто это так, но было бы нетрудно найти какое-то количество поваров, которые в целом не так хорошо готовят, как любое количество любителей, и если вы ограничите еду только фирменными блюдами тех, кто готовит. , будет гораздо больше поваров, которые готовят лучше, чем повара.

Работа шеф-поваром обычно означает, что у вас гораздо больше гибкости в том, что вы можете приготовить хорошо. Это также, вероятно, будет означать, что вы можете стоять от 8 до 16 часов за раз, не делая более пары коротких перерывов. И, что наиболее важно, это означает, что то, что вы делаете, вы можете делать снова и снова, и вкус будет почти таким же, как когда вы готовили это 2000 блюд назад. Последовательность жизненно важна для шеф-повара, но не обязательно для повара.

шеф-поваров, су-шеф и знаменитых поваров – кто есть кто на кухне?

Современная кухня, от заведения до изысканного ресторана, работает в соответствии со строгой иерархией, в которой шеф-повар играет ведущую роль.Назначения различаются в зависимости от конкретных потребностей данной кухни, но в большинстве высококлассных американских и европейских заведений номенклатура и роли определяются бригадной системой.

Система французской бригады изначально использовалась для того, чтобы кухня работала максимально гладко. Типичные роли начинаются наверху с главного шеф-повара, за которым следует су-шеф, а затем снова старший шеф-повар. Другие повара могут нести единоличную ответственность за один аспект меню, например, приготовленные на гриле продукты, соусы, жареные блюда или рыбу

В бригадной системе есть десять первичных станций, которые должны быть укомплектованы персоналом.Небольшие заведения часто объединяют одну или несколько станций вместе и назначают их одному шеф-повару, чтобы максимизировать эффективность ограниченного кухонного персонала. С другой стороны, более крупные предприятия могут добавлять дополнительные станции, чтобы еще больше различать отдельные специализации на каждой более крупной станции.

  1. Роль saucier , широко известного как повар соуса, часто является самой уважаемой ролью в системе станций кухонной бригады, подчиняющейся непосредственно шеф-повару или су-шефу.Сушер отвечает за множество задач, таких как обжаривание продуктов и приготовление супов и тушеных блюд, однако их наиболее важная роль заключается в создании всех соусов и подливок, которые предназначены для сопровождения других блюд.
  2. poissonnier , обычно называемый рыбным поваром, отвечает за приготовление всех рыбных блюд на кухне. Это может включать в себя ежедневное приобретение свежей рыбы у местных рыбаков или других торговцев, а также, при необходимости, привлечение неместного улова для дополнения меню.Пуассонье также отвечает за приготовление всех рыбных блюд в меню, будь то первые блюда или закуски. На небольших кухнях пуассонье часто готовит любые соусы, которые могут сопровождать рыбу, при отсутствии соуса. Это также сделало бы его ответственным за любые рыбные запасы или супы.
  3. Rotisseur , также известный как шеф-повар, отвечает за приготовление любого жареного или тушеного мяса в меню. Это включает в себя все, от стейков до телятины до баранины или любых других подобных блюд.Повар может также отвечать за получение мяса от местных поставщиков или организацию поставок от других розничных продавцов. Часто используемые стили приготовления сосредоточены на очень медленном приготовлении мяса, чтобы сохранить как можно больше аромата. Многие виды мяса также тушат, при этом мясо обжигают снаружи, чтобы удержать влагу, а затем готовят его в духовке или на плите, чтобы раскрыть аромат мяса и получить нежный нарез.
  4. grillardin , также известный как шеф-повар-гриль, как следует из названия, отвечает за любые продукты, которые необходимо готовить на гриле.Это может быть мясо, птица или даже овощи.
  5. Фритюрница , более известная как жареный картофель, обрабатывает любые продукты, которые должны быть приготовлены в масле или других животных жирах. Как и грильардин, фритюрница может обрабатывать все, от мяса до картофеля и овощей.
  6. Ресторан Entremetier – это место, где можно найти овощного повара. В отличие от других станций, которыми управляет один повар, более крупные заведения часто могут нанять двух разных поваров для работы на станции антреметье.Повар potager будет отвечать за приготовление любых супов, которые есть в меню, а повар legumier будет отвечать за приготовление любых овощных блюд.
  7. tournant – универсальный повар в кухонной бригаде. Роль предназначена для перехода от станции к станции, помогая при необходимости с любыми задачами. Участник турнира вместе со своим commis должен хорошо разбираться в основных операциях каждой станции, что позволит ему вмешаться, когда другой член станции отсутствует или рабочая нагрузка приближается к более лихорадочным темпам.
  8. Ясли garde , также известные как шеф-повар кладовой, отвечают за большинство холодных блюд в меню. Сюда входят различные салаты и холодные закуски, такие как паштет, сырные пасты и даже тартары. Садовник также отвечает за то, чтобы любой большой буфет выглядел презентабельно. Обычно это делается с различными декоративными овощами и другими продуктами питания, особенно когда они вырезаны или отформованы в уникальные художественные узоры. Резьба по льду – это дисциплина садоводов, которая отличает некоторых специалистов от их современников.
  9. boucher отвечает за приготовление всего мяса и птицы, прежде чем они будут доставлены на соответствующие станции для приготовления блюд меню. Также обычно называемый мясником, буше может также обрабатывать рыбу и морепродукты.
  10. Кондитер , также известный как шеф-кондитер, обычно является одним из самых любимых поваров станции, особенно за блюда, которые ему поручено готовить. Эта станция отвечает за создание или приготовление выпечки, такой как хлеб и выпечка.Сладкий хлеб и круассаны – изобилие завтрака кондитеров, но изысканные шоколадные конфеты и петитфоры служат элегантным доказательством того, что это художественная дисциплина.

Что это значит?

Вы, вероятно, не столкнетесь с большим количеством названий французских должностей во время поиска работы. Важно помнить, что у ресторанов высокой кухни и обычных ресторанов есть свои требования к поварам, и за последнее десятилетие ставки выросли.

Пищевое сознание находится на небывало высоком уровне, поэтому хорошо обученные специалисты востребованы. Индустрия продвигается изнутри, поэтому, если вы хотите продвигаться вперед, не зацикливайтесь на модных французских прозвищах. Вместо этого найдите свою кулинарную нишу и займитесь ею со страстью и энтузиазмом.

Чтобы повысить вашу мобильность в отрасли, важно заложить прочную техническую базу для продвижения по служебной лестнице. Если вы начинаете кулинарную карьеру, вам важно понимать различные должности, которые обычно занимают профессиональные повара.Четкое представление о том, куда вы собираетесь, позволит вам сосредоточиться на работе своей мечты и никогда не оглядываться назад.

  • Executive Chef, также известный как Chef de Cuisine, – это профессиональная вершина, к которой стремятся многие повара. Повара – менеджеры кухни, поэтому расчет заработной платы, расходы на питание, управление персоналом, создание меню и, по сути, все, что происходит на кухне, входит в сферу их ответственности.
  • Sous Chef, или помощник шеф-повара, является правой рукой шеф-повара.Sous Chefs руководят штатом помощников поваров, поваров и кухонных работников, а также создают блюда для меню.
  • Старшему шеф-повару, официально называемому Chef de Partie, назначается одно особое блюдо в меню, в котором он или она преуспевают. Старший шеф-повар руководит подготовительной работой кухонного персонала и помощников повара в своем районе.
  • Demi Chef очень похож на Senior Chef. Обычно этот шеф-повар специализируется на одном типе блюда и, возможно, руководит работой персонала по приготовлению этого блюда.Хороший пример – суши-повара.
  • Шеф-кондитеры отвечают за создание шоколадных конфет, хлеба и выпечки, которые попадают в десертное меню. Они работают вместе с пекарями, шоколатье и другими специалистами по десертам и кондитерским изделиям. Колледжи кондитеров делают упор на подготовку к этому восхитительному варианту работы, предлагая уроки кондитерских изделий наряду с традиционными курсами поваров.

Простое различие между поваром и поваром:

  • Шеф-повар обучен не только совершенствованию кулинарных форм, но и творческому новаторству в меню, приготовлении и презентации.
  • Повар обучается овладевать формами приготовления пищи, но обычно получает непосредственное руководство от шеф-повара.

Где работают повара

В современном кулинарном мире появляются новые возможности для работы поваром, которые больше не привязаны к традиционной кухне. Кулинарная культура на телевидении указывает на тенденцию, которая поднимает шеф-поваров на позиции знаменитостей и властей. Такие бренды, как Рэйчел Рэй и Гай Фиери, невозможно было представить всего двадцать лет назад. Доверие к еде, очевидно, выражается в одобрении харизматичных личностей, обретших славу и богатство благодаря кулинарии.

Общее пробуждение в еде, происходящее в Соединенных Штатах, увеличило спрос на пищу лучше среднего. С виду ненасытные гурманы тоже хотят ваших кухонных знаний и кулинарных способностей, но, в конце концов, вкусная еда всегда у них под рукой, когда вы ее готовите, так что получите образование и мыслите нестандартно, когда дело доходит до того, где вы будете готовить.

Выпускники кулинарного искусства находят отличную работу по адресу:

  • Курорты и спа,
  • Рестораны,
  • Отели типа “постель и завтрак”,
  • Кемпинги,
  • Круизных линий,
  • Гостиницы и мотели,
  • Дома длительного проживания и домов престарелых,
  • Железная дорога,
  • Парки развлечений / аттракционы
  • Загородные клубы,
  • Конгрессно-выставочный центр,
  • И многое другое…

Ваш собственный бренд – всегда отличное вложение, поэтому не упускайте из виду множество возможностей для кулинарных предпринимателей, таких как:

  • Частные или личные повара делают себе имя на кухнях богатых и известных людей.
  • Знаменитые повара, такие как Вольфганг Пак и Эмерил Лагассе, открыли дверь для других харизматичных поваров, чтобы они могли поделиться своими кулинарными шедеврами по телевизору.
  • Рестораторы представляют уникальные кулинарные точки зрения взыскательным посетителям в духе владельцев / операторов, которые наслаждаются свободой, контролем и ответственностью при управлении своим собственным предприятием.

Chef Title Descriptions, Whats Cooking America

Вопрос:

Мне было интересно, в чем разница между су-шефом и шеф-поваром?

Ответы:

Шеф-повар:

Этот термин буквально означает «вождь» на французском языке.На каждой кухне есть шеф-повар или шеф-повар, который отвечает за работу всей кухни. (Часто употребляемый термин в английском языке, не каждый повар – повар.)

Планирование и управление приготовлением пищи и приготовлением пищи в нескольких ресторанах в заведении, сетях ресторанов, больницах или других заведениях с услугами общественного питания

Планируйте меню и следите за тем, чтобы еда соответствовала стандартам качества

Оценить потребности в продуктах питания и, возможно, оценить затраты на продукты питания и рабочую силу

Контролировать деятельность су-поваров, специализированных поваров, поваров и поваров

Организация закупки и ремонта оборудования

Набор и найм персонала

Может готовить и готовить еду на регулярной основе, для особых гостей или мероприятий.

Су-шеф:

Эта должность в переводе с французского означает «подчиненный». Этот человек является вторым в команде и отвечает за работу на кухне, если шеф-повар отсутствует.

Надзор за деятельностью профессиональных поваров, поваров, поваров и других работников кухни

Продемонстрировать новые методы приготовления и новое оборудование поварам

Май планировать меню и заказывать еду и кухонные принадлежности

Может готовить и готовить блюда или фирменные блюда.

Шеф-повар:

Также известен как «повар станции» или «повар на линии», отвечает за определенную область производства. На больших кухнях у каждого шеф-повара станции может быть несколько поваров и / или помощников. Однако на большинстве кухонь шеф-повар станции – единственный работник в этом отделе. Повара-повара часто делятся на собственную иерархию, начиная с «Первый повар», затем «Второй повар» и т. Д. По мере необходимости. Шеф-повар de Partie отвечает за любую из следующих должностей на кухне:

Шеф-повар или соусник: Человек, ответственный за обжаренные продукты и множество различных соусов.Традиционно это третий человек в команде. Обычно это самая высокая позиция из всех станций .:

Буланже: Повар хлеба

Конфизер: Конфетный повар

Рыбный повар или пуассонье: Рыбный повар – все блюда из рыбы, моллюсков и их соусы

Фритюрье: жареный во фритюре

Grillardin: Готовим на гриле

Шеф-повар кладовой или менеджер в саду: отвечает за холодную пищу, включая салаты и заправки, холодные закуски и блюда для шведского стола.

Кондитер или кондитер: готовит выпечку и десерты.

Potager: Суп и часто бульон

Жареное или тушеное мясо: для приготовления жареного и тушеного мяса и подливок, а также жареного мяса и других блюд на заказ. На большой кухне может быть отдельный повар-бройлер или грильардин (gree-ar-dan) для обработки жареных блюд. Повар-бройлер может также приготовить мясо и рыбу во фритюре.

Комиссар мясника: Обычный повар под руководством одного из шеф-поваров Партии.Этот уровень повара составляет основную часть персонала кухни

.

Турнан (или шеф-повар): Повар-помощник. Этот термин описывает повара на кухне, который помогает всем поварам, а не выполняет определенную работу.

Овощной повар или антреметьер: готовит овощи, супы, крахмалы и яйца. На больших кухнях эти обязанности могут быть разделены между поваром по овощам, поваром-фри и поваром супа.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.