Кто такой кулинар: КУЛИНАР – это… Что такое КУЛИНАР?

В это путешествие на новые гастрономические территории Дюкасс позвал соотечественников вместе с энтузиастами растительной кухни Анжель Феррё-Мегт и Роменом Медером. Открывать новое всегда было жизненным кредо гения гастрономии, чей собственный поход к вершинам мастерства начался почти полвека назад в Гаскони.

В начале была бабушка

Дома его комната была рядом с кухней, и замечательные ароматы дразнили Алена, кружили голову и делали жизнь прекрасной. На кухне царила бабушка. И так, как готовила она, не готовил никто. Жаркое из белых грибов, жареные цыплята и бланкет из телятины по ее рецептам были настоящими шедеврами домашней гастрономии.

На эту тему

Утром на ферме в Кастель-Саразен в Ландах, самом кулинарном департаменте на юго-западе Франции, где он родился, бабушка произносила магические слова: “Время завтракать. Посмотрим, что же у нас в саду”.

А были там лучшие в мире овощи: артишоки, фасоль, помидоры, перцы. И все свое. Только масло поставлял к столу сосед, но он делал его из молока, приобретенного на ферме родителей Алена.

Знаменитые фермерские утки этого края, равно как фуа-гра, шалосская говядина, спаржа, красное, белое и розовое “Тюрсан”, а также арманьяк — напиток мушкетеров, стали визитной карточкой гасконской кухни на все времена.

“Но, если бы все пришлось свести к одному ощущению, это, вероятно, был бы легкий и ароматный вкус оливкового масла”, — признался однажды мэтр.

В основе всего всегда вкус. Это ДНК французской гастрономии. “Вот я и решил стать ресторатором”, — рассказал мэтр, которого Forbes включил в первую сотню наиболее влиятельных людей мира.

Наставник Шапель

Когда Дюкассу исполнилось 16, он поступил учеником в ресторан в Сустоне, а затем в школу гостиничного дела в Талансе, под Бордо.

Два года проработал в ресторане Мишеля Герара на курорте Эжени-ле-Бен.

Однажды в Мьонне, в окрестностях Лиона, он пришел к Алену Шапелю, местной легенде, чей ресторан отмечен тремя звездами в справочнике Мишлена: “Я не уйду, пока вы не скажете, когда я могу начать работу”.

Тот помолчал, подумал и велел ему явиться 11 ноября.

Именно Шапель стал его наставником, духовным лидером, крестным отцом.

Главный совет: “Ты обязан хорошо знать, у кого покупаешь продукты”. Иными словами, повар должен знать и земледельца, и рыбака, и охотника.

“Этой заповеди я следую с тех пор каждый день”, — признается Дюкасс.

Один из пяти

Свободного времени в ту пору было меньше, один выходной в неделю. Денег отнюдь не много.

На эту тему

Но в 24 он был уже шеф-поваром на Лазурном берегу — сначала в Мужене, а затем в Жуан-ле-Пен. Работа требовала огромной дисциплины и постоянных разъездов.

Спустя три года он чудом уцелел в авиакатастрофе.

Американский двухмоторный самолет Piper PA-23 Aztec, на борту которого 27-летний мэтр направлялся по делам из Канна в Куршевель, в тумане врезался в гору.

Из пяти человек на борту в живых остался только Дюкасс.

Ему пришлось перенести 13 операций, провести целый год в госпитале и потратить почти четыре года, чтобы научиться передвигаться без костылей. Но он не разуверился в своей счастливой звезде.

Восемнадцать звезд

В 30 лет он открыл гастрономический ресторан “Людовик XV” в самом престижном палаццо в Монако “Отель де Пари”. Вскоре ресторан получил беспрецедентные три звезды в справочнике Мишлена.

На эту тему

За особые заслуги перед княжеством сам Ален Дюкасс был принят в 2008 году в круг подданных правящего князя Альбера II.

Круг этот, надо признать, достаточно узкий: гражданство Монако, согласно последней переписи, имеют всего 8,3 тысячи человек.

Ныне у Дюкасса три трехзвездочных ресторана и в общей сложности целых 18 звезд в “Гиде Мишлен”.

В руководимой мэтром группе “Ален Дюкасс” (Groupe Alain Ducasse) трудятся ныне 1400 человек, а рестораны холдинга открыты по всему миру.

Ресторанное дело — это еще и искусство адаптации. Кухня Дюкасса, как сам он любит говорить, “глобальная в своем замысле и локальная в своих проявлениях”.

“Если открываем ресторан в Нью-Йорке или Токио, то живем там по местным правилам”, — поясняет Дюкасс. Так, в Японии меню на 95% приготовлено из местных продуктов, и только оливковое масло из Франции.

Обед для первого гостя

“Я начинал скромно, а заканчиваю в Версале”, — заметил повар в интервью французской версии американского журнала Vanity fair. Именно Дюкасса президент Эмманюэль Макрон вскоре после избрания в мае 2017 года попросил приготовить обед, которым он хотел угостить своего первого зарубежного гостя — президента России Владимира Путина.

На эту тему

“Дюкасс — лучший специалист французской кухни”, — сказал хозяин, представляя мэтра своему гостю в Версале. “Сейчас проверим”, — ответил гость.

Сам Дюкасс считал свою задачу непростой. “Я знаю, что в Кремле замечательно угощают гостей, — лучше, чем где-либо за рубежом, — сказал он. — Мне доводилось слышать такие отзывы от людей, мнению которых я привык доверять”.

Рабочий завтрак президентов в Версале нужно было уложить в рамки общей программы. А они были жесткими: на всю трапезу отводился лишь 1 час 5 минут. Кроме того, надо было дать лидерам возможность вести переговоры за столом. Ведь важнейшей задачей был новый старт двусторонних отношений.

В свое меню в исторической резиденции французских королей мэтр включил дораду, спаржу, зеленую чечевицу, а также тюрбо — рыбу, входившую в трапезу героев Толстого. Выслушав тосты, которыми обменялись хозяин и гость, он почувствовал, что справился с задачей. “Можно было вздохнуть с облегчением, — заметил мэтр. — Диалог развивался”.

Кока-кола в винном бокале

Следующий дипломатический обед состоялся на Эйфелевой башне спустя чуть более месяца — по случаю визита во Францию Дональда Трампа.

Ален Дюкасс

Во время трапезы под небесами Парижа в ресторане “Жюль Верн” (Jules Verne) один из сотрудников Белого дома регулярно наполнял бокал американского президента кока-колой.

Газированный напиток доставили в Париж из личного резерва президента США.

На первый взгляд, это выглядело, по меньшей мере бестактно на родине винограда, но Трамп компенсировал неловкость комплиментами мясному пирогу.

Такой, по словам американского лидера, не могла бы приготовить даже его собственная мать.

Французские дипломаты любят цитировать слова исторического шефа МИД Талейрана, возглавлявшего ведомство и при Наполеоне, и после реставрации Бурбонов: “Дайте нам хороших поваров, и я вам дам хорошие соглашения”.

Вкус Франции

Впрочем, к ответственным дипломатическим миссиям Дюкассу не привыкать. Три года назад под его руководством в Версале был приготовлен обед на 680 персон, ставший кульминацией международной акции “Вкус Франции” (Goût de France).

На эту тему

Организаторы напомнили, что на рубеже десятилетия французский гастрономический обед был официально занесен в список всемирного наследия, сформированный экспертами ЮНЕСКО.

Над приготовлением трапезы на дворцовой кухне трудились семь гранд-поваров республики во главе с “первым среди равных” — Аленом Дюкассом.

Вместе с фуа-гра программу открывало изысканное блюдо из корнеплодов, приготовленное самим мэтром. В меню оно соседствовало с окунем марсельского повара Жеральда Пасседа, тартаром из лосося парижского маэстро Жоэля Робюшона, бараниной по рецепту другого столичного волшебника Алена Дютурнье.

Дополнили версальский кулинарный этюд камамбер и шоколадный мусс от Ги Кунсера. На столах были вина из Медока — одного из главных винодельческих районов Бордо, а также шампанское из легендарного дома “Рюинар”, ведущего свою историю с 1729 года.

Новый год на берегу и на Сене

С помощью праздника французской кухни, ставшего ежегодным, Франция рассчитывает увеличить число посещающих ее туристов до 100 миллионов в год.

На эту тему

Среди новых кулинарных адресов Парижа — “Кучина Мютюалите” (Cucina Mutualité) — итальянский ресторан Алена Дюкасса, открывший двери в сентябре в знаменитом столичном доме конференций. Интерьеры были обновлены под руководством всемирно известного архитектора Жан-Мишеля Вильмота, предложившего свой дизайн ресторана.

Парижская печать полна комплиментов. Если театр начинается с вешалки, то ресторан — с приема гостей. Здесь с безупречным радушием их встречает молодая команда во главе с учеником мэтра Алессио Импальяццо, в послужном списке которого работа в лучших ресторанах Ниццы и Дубая.

В разработанном под руководством Дюкасса меню — неотразимая гамма фирменных макарон, дорада, сибас и “эскалоп миланез” в великолепном исполнении Маттео Лоренцини, в недавнем прошлом шеф-повара Монако.

Винная карта с тосканскими, сицилийскими, бургундскими винами — творение Жерара Маржона, главного соммелье ресторанов Дюкасса. И уж совсем сладкой делают жизнь десерты во главе с неотразимым тирамису.

Искусство жизни

Повар во Франции — больше, чем повар. И профессиональные проекты Алена Дюкасса — это, прежде всего, уроки искусства жизни. Так задумано и самое последнее приобретение Парижа: плавучий ресторан “Дюкасс сюр Сен” (Ducasse sur Seine) на электрическом ходу.

Экологически чистый корабль, заветная мечта всех защитников природы, бесшумно скользит по глади вод в самом сердце города. На его борту — и фамильное серебро французской кухни, и ее последние новации от мэтра французской гастрономии. Идеальная прогулка вдоль берегов Сены на подступах к новому 2019 году.

“Удивите меня!” — говорил своим друзьям и ученикам знаменитый французский поэт. Дюкасс удивил.

В чем разница между поваром и поваром?

Вероятно, вы часто будете слышать, как термины повар и повар используются как синонимы, поэтому может быть трудно понять, в чем разница между ними, если таковая имеется. Оба относятся к тому, кто работает с едой на кухне, и некоторые утверждают, что единственная разница между ними – это значительный разрыв в оплате труда. Здесь мы расскажем о некоторых представлениях поваров и поваров и объясним, в чем реальная разница.

В чем разница между поваром и поваром?

Согласно Кембриджскому словарю, повар – это «тот, кто готовит и готовит еду», а повар – «опытный и обученный повар, который работает в отеле или ресторане». Эти определения подразумевают, что повар – это тип повара, но они отличаются тем, что повар развил приобретенные навыки и прошел обучение. Это определение также предполагает, что повара, скорее всего, будут работать в ресторанах или работали в прошлом.Хотя это официальные определения повара и шеф-повара, люди, работающие в этой отрасли, обычно имеют очень твердые и часто разные взгляды на то, что составляет каждый из них. Именно эти представления мы и исследуем здесь.

Определить Cook

Должность «повар» может применяться к тем, кто работает в самых разных условиях, таких как школы, больницы и тюрьмы. Часто еда не является главным приоритетом заведения, как это было бы в ресторане. Например, в школах блюда готовятся с разной степенью точности, и цель может заключаться в том, чтобы приготовить еду исключительно для удовлетворения, а не в качестве опыта.

Однако повара – это не только те, кто работает в заведениях, которые в основном не являются закусочными. Некоторые люди утверждают, что повара существуют и в ресторанах, и обычно это те, кто следует существующим рецептам, редко отклоняясь или экспериментируя. Другие заходили так далеко, что говорили, что повара просто разогревают еду, собирая готовые продукты, чтобы приготовить блюдо.

Однако утверждать, что повара просто разогревают еду, – значит полностью умалять профессию. Повара, как правило, обладают разносторонними навыками, и им легко работать как в команде, так и самостоятельно.В то время как повара часто специализируются на специализации, повара более разносторонни и обучены работать на всей кухне. Это означает, что в течение одной смены они могут готовить полноценные обеды из разных блюд.

Одним из основных факторов, который отличает их друг от друга, является степень их знаний и подготовки. Если вы работаете в ресторане, повара, как правило, не имеют или почти ничего не говорят о таких кухонных вопросах, как инвентарь. Скорее, они могут готовить еду ежедневно, следуя рецептам или плану питания, разработанному кем-то другим (например, шеф-поваром).Могут быть распределены другие обязанности, и они, вероятно, будут выполнять дополнительные обязанности, такие как уборка на кухне.

Если вы в настоящее время работаете поваром, ничто не мешает вам стать шеф-поваром, если вы хотите узнать больше или, возможно, специализироваться на определенных продуктах питания, например, стать кондитером, специализирующимся на приготовлении десертов.

Define Chef

Напротив, шеф-повар обычно работает в закусочных, где ингредиенты, как правило, более свежие, а презентация более продуманная.Часто шеф-повара учились и получали знания, чтобы добраться до того места, где они есть. В результате они, возможно, лучше понимают методы и вкусы. Кроме того, они умеют все делать с нуля. Хорошие повара могут готовить, не следуя рецепту, инстинктивно зная на собственном опыте, какие комбинации ингредиентов работают. Кроме того, они постоянно пробуют что-то новое и экспериментируют со своими блюдами, чтобы создавать новые вариации.

Поскольку им дается свобода создавать свои собственные рецепты, повара часто частично, если не полностью, несут ответственность за составление меню.Такой уровень ответственности отличает повара от повара. Повара напрямую участвуют в принятии решений; менеджеры и шеф-повара ценят их вклад. Часто повара несут обязанности по управлению на кухне, курируют отдельные части на кухне, а также другие повара.

Повара обычно специализируются в определенной области знаний. Их должности, например, шеф-повар, су-шеф и кондитер (кондитер), отражают это. Эта иерархия называется Brigade de Cuisine; Если вы хотите узнать больше, вы можете прочитать нашу статью «Разъяснение кухонной иерархии». На этих должностях повара, скорее всего, будут работать только в одной части кухни и сосредоточиться на производстве отдельных компонентов блюд. Это означает, что они обладают высокой квалификацией в своей области, например, шеф-повар, который обжаривает продукты и создает соусы.

Чтобы продвинуться по карьерной лестнице до должности шеф-повара, вы должны пройти тщательную подготовку. Профессиональная кулинарная степень признана одним из способов развития ваших знаний и продвижения к профессии шеф-повара. Для некоторых кулинарное образование является важным требованием шеф-повара.В то время как другие рассматривают обширное практическое обучение под руководством известного шеф-повара в качестве альтернативного пути, часто известного как кулинарное ученичество.

Считаете ли вы себя поваром или поваром, эти две роли не являются исключительными. Повара могут легко стать поварами, уже имея опыт работы в этой отрасли. Точно так же обученные повара могут решить уйти от ресторанных кухонь и обязанностей, обратившись к карьере, которая может включать или не включать приготовление пищи.

Что читать дальше:

Повар или повар: в чем разница?

Любому, кто не работает на кухне, разница между поваром и поваром может показаться взаимозаменяемой, но в мире кулинарии это не так.

Повара пользуются большим спросом на Sidekicker прямо сейчас. Сотни предприятий отправляют поварам и поварам запросы на выполнение различных задач.

Но с десятками блюд на выбор, часто с красивыми названиями по-французски, как узнать, кто вам нужен на кухне?

Для большинства людей главное отличие, которое приходит на ум, когда вы слышите слово «повар», а не «повар», заключается в том, что они носят модную шляпу.

Лучше всего понимать разницу, если вы хотите нанять кого-то для обслуживания мероприятия, чтобы убедиться, что вы получаете кого-то с необходимыми вам навыками, а не нанимаете кого-то, кто может быть слишком квалифицирован для этой работы.

Хотя оба, несомненно, обладают навыками на кухне, все сводится к квалификации человека;

• Повар должен иметь от двух до четырех лет обучения и опыт работы на профессиональной кухне
• В то время как любого, кто любит готовить пищу, можно назвать поваром.

Даже семантика играет роль в определении границы между ними. Называть кого-то поваром – очень разговорный термин; мы будем называть кого-то «хорошим поваром», но никогда не «хорошим поваром».

Точно так же название «повар» происходит от французской фразы « Chef de Cuisine », буквально означающей «шеф кухни», тогда как «повар» обычно относится к более домашней обстановке и исторически означает кого-то, кого наняли для приготовления еды. еда в большом доме.

На профессиональной кухне у шеф-повара будет работать команда людей, известная как Brigade de Cuisine, , которыми они руководят. В этой команде каждый человек будет точно знать, на чем ему нужно сосредоточиться, чтобы блюда были приготовлены и поданы в нужное время по высочайшим стандартам.Напротив, повар обычно работает в одиночку, беря на себя все этапы приготовления и приготовления пищи.

Вот несколько названий, которые могут встретиться вам при поиске повара:

Sous Chef – заместитель руководителя, помогает шеф-повару и контролирует персонал кухни

Кондитер – мастер десертов и вообще чуть более креативный

Garde Manger – отвечает за холодные блюда в ресторане (салаты, террины и т. Д.)

Chef de Partie – также известные как линейные повара, они отвечают за один конкретный раздел (например, приготовление мяса или соусов)

Commis Chef – обычно ученик или стажер, который тратит много времени на нарезку, нарезку кубиками и нарезку, чтобы еда была готова к приготовлению после заказа

Если повар работает на профессиональной кухне, он не имеет права голоса в творческом процессе, связанном с приготовлением блюда, и будет полностью подчиняться шеф-повару: всегда сохраняется иерархия, чтобы кухня работала бесперебойно.

И последнее, но не менее важное: ставка заработной платы повара выше, чем повара, из-за их подготовки и профессионального опыта, а также их управленческих навыков в управлении кухней.

Чем отличается повар от повара?

Повар или повар ? Простой вопрос, но тот, который всколыхнул шеф-поварское сообщество на cheftalk.

Независимо от того, окончили ли вы кулинарную школу, всю жизнь продвигались по служебной лестнице на профессиональной кухне, заполняли анкеты, представлялись или подали заявку на работу на кухне, вам придется определить свою роль в какой-то момент во время учебы. карьера.

Считаете ли вы, что заслужили титул шеф-повара или вам удобнее быть поваром? Что квалифицирует шеф-повар или повар? Зависит ли это от географии, должностных инструкций, задач, ответственности или это часть более высокого призвания, требующего большей дисциплины и уважения?

Возможно, вы знаете, кто вы … но, читая мысли и мнения в ветке на cheftalk, кажется, что там много путаницы.

О чем вы сидите в дебатах, вы шеф-повар или повар?

Дайте нам знать, что вы думаете на нашей странице в Facebook.

Кого вы считаете шеф-поваром?

просто Джим

Я действительно вижу разницу между поваром и сертифицированным поваром, и вижу, как мы размыли границы.
Высокий процент выпускников кулинарии называют себя поварами.

Риввер

Если у вас есть возможность управлять рестораном, создавать меню, оценивать цены, обучать персонал, проводить успешные мероприятия и, самое главное, иметь базу лояльных клиентов, тогда, я думаю, вы можете называть себя шеф-поваром.

пищевой насос

кулинарных школ НЕ производят поваров, они выпускают выпускников кулинарных школ.

ras1187

Если у вас действительно есть кухня, которой вы руководите, вы не повар.

роллы4яйца

Термин «повар» следует ценить. Меня не волнует, заплатили ли вы 60 тысяч, чтобы научиться делать паштет и узнать разницу между оливковым и арахисовым маслом. Требуется ОПЫТ.

левый4хлеб

Итак, для меня , поваром будет тот, кто:
жертвует своей общественной жизнью и женится на работе,
работает нечестиво,
может спланировать завтра неожиданный ужин из 5 блюд для 30 человек в своей голове, пока убирает ** ** жироуловитель,
всегда расширяет границы со специальными предложениями и меню,
пьет слишком много,
знает и внедряет кулинарные тенденции (за исключением этой пенной причуды, фу) в свои меню,
7-10 лет держит “шеф-повар” “position,
Кроме того, вы должны были по крайней мере год проработать в яме для посуды.
И мне нравится идея повара быть работающим поваром. В противном случае вы просто администрация

ник.шу

Пройдя через 150 кухонь за 5 лет, я думаю, что могу сойти за шеф-повара.

chefa1a

старый босс много лет назад сказал мне:
нужно всю жизнь, чтобы научиться готовить
и 15 минут, чтобы стать шеф-поваром (в основном собеседование)
любой может иметь титул

Schuster

Если шеф-повар не знает чего-то простого, что должно быть общеизвестным «шеф-повару», например, температуры белков, разницы между различными распространенными травами, базовых сочетаний вкусов и тому подобного…. тогда они не заслуживают того, чтобы их называли шеф-поварами, даже если их положение таково.

пищевой насос

Шеф-повар – это начальник, менеджер и точка. Хорошие они или нет, не влияет на их титул – конечно, на срок их службы, но не на титул.

джиммиб.

Я выпускник кулинарной школы, также имею ученую степень в области гостиничного менеджмента; 15 лет на кону и на кухне. Я называю себя поваром? Это зависит от должностной инструкции.

Когда я впервые встречаюсь с людьми, и мы доходим до «Чем ты занимаешься?», Меня часто спрашивают: «Так ты шеф-повар?» Если я пытаюсь дать небольшое объяснение, я обычно теряю их. Так что я иногда просто говорю «Я» и избавляюсь от стресса.

шефрей

Некоторые из лучших поваров, с которыми я когда-либо работал, даже не думали сдавать экзамены ACF. В конце концов, это практический бизнес.

петемкракен

В моей книге “повар” знает

• какое мясо, приправы, гарниры и хлеб покупать и в каком количестве, и
• какую цену платить за эти предметы, чтобы получить прибыль, а
• , когда заказывать более или менее в зависимости от условий, и
• , которые «готовят», чтобы назначать станциям, не только «горячую линию», но и «линию подготовки», и
• , что делать, если «повар по выбору» недоступен, и
• , как обучить замену при необходимости, и
• как хранить все купленные товары, а
• , когда «выбрасывать» или иным образом избавляться от «устаревшего» инвентаря, и
• , что делать, если посудомоечная машина выключается, будь то механическая или механическая, и
• как убедить банкира / собственника / инвестора в том, что это делается правильно, а
• список продолжается на

каскадное питание

Я обучался в Австралии, но работал в Европе.Здесь, в Австралии, кажется, что любой обученный становится поваром. Поварами являются талантливые люди, которые умеют готовить, но в остальном неопытны.

Крисбристол

Я думаю, это зависит от того, где вы живете. В Англии вас всегда назовут поваром. Если вы новичок, вы станете поваром-комиссаром. В Америке я думаю, что на этом этапе вы были бы поваром. В Англии повара действительно можно использовать как оскорбление.

Rocktrns

Я заметил, что большинство людей, которые не работают в этой отрасли, думают, что каждый, кто готовит, – повар.На днях, когда я собирался на работу, у меня был пиджак от шеф-повара, и какая-то дама решила, что я шеф-повар, но я сказал здесь, что готовлю.

boar_d_laze

Эскофье «изобрел» бригадную систему для больших гостиничных кухонь (которые, кстати, во многом повлияли на изменения). Это было основано на его военном опыте, и, как и в армии, на кухне были повара (кулинары) разных рангов, в том числе несколько степеней «повара».

bazza

В Англии почти всех на кухне называют шеф-поваром, к этому не прикреплено клеймо, и это определяется предшествующим титулом.Когда вы заходите на кухню, вы знаете, кто здесь главный, и обычно он предпочитает, чтобы его называли по имени. Тем не менее, в больницах и школах обычно есть повара, а не повара, но жестких правил в отношении названий должностей нет, и если вы ошибетесь, в этом нет ничего страшного.

jadecook

«Шеф-повар» для меня – это человек, который ведет себя профессионально и научился готовить привлекательные блюда, приятные как для палитры, так и для глаз. Для них это больше, чем работа, это скорее призвание.

Хальмстад

Я всегда был и всегда буду считать себя поваром, какую бы должность я ни занимал на всемогущей кухне, потому что я готовлю

кулинария

На моем уроке основ меня учили, что вы не повар, пока другой повар или кто-то, кто действительно знает лучше, не назовет вас шеф-поваром.

серый

Я знал «поваров», которых бредили люди, которые даже не стали готовить сыр на гриле, потому что считали, что это ниже их достоинства.Таких людей я не считаю шеф-поваром.

кихейрлумер

У меня отличные кулинарные навыки, я писатель, отмеченный наградами, и работал на коммерческих кухнях. Это не делает меня поваром. Это делает меня человеком с личным опытом, который пишет о кулинарии.

Квилкинсон

Термин «повар» в наши дни используется очень свободно. Когда я закончил кулинарную школу, мне сказали: «Теперь вы все ПОВАРЫ !!!» Как будто кто-то, завершивший 12-месячную кулинарную программу и 3-месячную стажировку, на самом деле заработал мне титул.Извините, это не так. Да, я повар. И да, я высокомерная задница. И да, я хотел бы когда-нибудь называться шеф-поваром. Но я не шеф-повар.

петемкракен

Вероятно, все «повара» умеют готовить, но не все «повара» могут выполнять роль «повара».

Caterchef

Не все «так называемые повара» умеют готовить, я видел кулинарных выпускников, которые не могли приготовить суп или соус без рецепта. В 60-х, когда Кеннеди наняли французского повара, все хотели французского повара.Я учил французов прямо с лодки, как готовить, пока их звали Пьер или Жак, они получали место шеф-повара и даже не знали, что такое Larrouse Gastronomique, потому что они бухгалтеры или ловцы собак и т. Д. когда Le Cordon Bleu позволил Джулии Чайлд записаться и по-настоящему облажался. Затем термин «повар» превратился в слово из четырех букв и потерял все уважение, которое Эскофье создавал в своей профессии.

Caterchef

На рынке много кулинарных книг от людей, которые никогда не управляли кухней, и это тоже не делает их «шеф-поваром».

Нвчеф

Очень многие на этом форуме ссылались на историческое определение «повар». Спросите любого, кто действительно работал на профессиональной кухне в течение многих лет, повар – тот, кто управляет всем. Конец истории.

Chef vs. Cook: в чем разница?

Люди, не работающие в кулинарии, часто используют названия должностей повар и повар как синонимы, хотя внутри отрасли у них есть различия. Оба указывают на сотрудников, которые работают на кухне и готовят еду для других, но есть множество факторов, которые отличают один от другого.Знание разницы между ними может помочь вам решить, какой карьерный путь вам подходит. В этой статье мы объясним, что такое шеф-повар и повар, и рассмотрим различия между этими двумя позициями.

Кто такой повар?

Повар – квалифицированный кулинар. У них есть образовательный и практический опыт, чтобы понять творческую сторону приготовления пищи. Повара составляют свои рецепты и могут приготовить индивидуальные блюда для удовольствия или по запросу. Они часто составляют списки покупок и меню для своих заведений.Некоторые повара также выполняют руководящие функции на своих кухнях.

Связано: Как стать шеф-поваром

Кто такой повар?

Повара – профессионалы своего дела, которые готовят еду в любых условиях. Обычно они следуют чужим рецептам или планам питания. Они могут готовить пищу в массовых количествах. Повара также могут выполнять другие обязанности, такие как уборка на кухне, покупка товаров по заранее составленному списку или выполнение других задач в соответствии с инструкциями руководителя.

Связано: Line Cook vs. Prep Cook: в чем разница?

Шеф-повар против повара

Повара и повара имеют множество различий между собой в отношении их обязанностей, структуры управления и других факторов. Некоторые различия между этими двумя профессиями включают:

Специальности

Повара могут с меньшей вероятностью иметь обозначение специальности, связанное с их кулинарными навыками. Часто они могут приготовить что-нибудь по рецепту, например, основное блюдо, гарнир или десерт.Однако повара могут иметь разные титулы на кухне в зависимости от их многолетнего опыта. К ним относятся:

• Повар на линии: Эти повара управляют одной конкретной станцией на кухне, например, сковородой или фритюрницей. Чтобы перейти на эту должность, требуется около четырех лет опыта работы на кухне.
• Предварительный повар: Эти повара очищают продукты, подготавливают ингредиенты, нарезают овощи, нарезают мясо и выполняют другие обязанности по предварительному приготовлению, чтобы подготовить ингредиенты для линейного повара.У них часто есть опыт работы на кухне не более года.
• Повар быстрого приготовления: Эти повара обычно работают в таких местах, как рестораны быстрого питания и закусочные, где они принимают несколько заказов одновременно и используют более простые методы приготовления, такие как микроволновая печь, жарка и гриль. Обычно для этой должности не требуется опыта.

Напротив, повара могут получать особые награды на основании их опыта в определенном типе еды или техники приготовления в сочетании с образованием и опытом.Вот некоторые из этих ролей:

• Шеф-повар: Этот шеф-повар часто является главным руководителем на кухне. Как правило, они могут приготовить любую еду из меню или по запросу клиента, а также часто планируют питание и принимают решения о предложениях заведения.

• Су-шеф: Эти повара служат помощниками шеф-поваров. Они выполняют свои обязанности и руководят кухонным персоналом.

• Кондитер: Эти повара специализируются на создании уникальных десертов и подобных изделий, таких как печенье, торты и хлеб.

• Ясли в саду: Этот тип повара работает с холодными блюдами, такими как салаты и различные виды заправок.

• Chef de partie: Этот тип повара похож на линейного повара, потому что он часто контролирует одну конкретную часть кухни, например, готовит мясо или готовит соусы.

• Комиссионный повар: Этот тип повара, как правило, стажер или подмастерье, специализируется на приготовлении пищи, например на нарезке, нарезке, очистке и других связанных задачах.Повара Commis похожи на готовящих поваров, но они тренируют или изучают кулинарные техники, чтобы продвинуться по иерархии поваров.

Подробнее: Какие бывают повара?

Кухонная иерархия

Повара обычно находятся на нижнем конце кухонной иерархии, на должностях начального уровня. Они могут выполнять приказы руководителей, но обычно дают приказы и советы только людям, которые работают в сервисной службе, например, серверам или служащим, обслуживающим автобусы.Напротив, повара могут занимать верхние или средние позиции в кухонной иерархии в зависимости от их точных должностей, опыта и уровня ответственности.

Например, шеф-повар может быть руководителем на кухне и подчиняться только менеджеру или владельцу заведения. Они могут отдавать приказы поварам, официантам или кому-либо другому, работающему на кухне. Су-шеф может подчиняться шеф-повару, но имеет право управлять кухней, когда шеф-повар недоступен.

Связано: Работа на кухне: примеры

Обязанности

Повара готовят еду для других по следующим рецептам.Они выполняют основные кухонные функции, такие как измельчение или варку. Они могут выполнять планы питания, составленные руководителем, и выполнять другие обязанности, такие как уборка кухни и обеспечение надлежащих процедур хранения.

Повара творчески подходят к кухне. У них больше знаний о создании и методах приготовления пищи. Повара создают блюда без рецепта и могут вносить изменения, импровизировать или экспериментировать с ингредиентами по мере необходимости. Они также могут составлять меню для своих заведений и могут проконсультироваться о решениях, касающихся персонала или будущего заведения.Повара также могут иметь управленческие или контролирующие обязанности на кухне.

Рабочая среда

Повара часто работают в местах, где вы не собираетесь специально есть, например, в школах, тюрьмах или больницах. Повара же, напротив, работают в местах, которые вы посещаете специально, чтобы перекусить, например, в ресторанах или на курортах. Повара также могут работать в ресторанах, но под присмотром поваров.

Платежи клиентов

Повара почти всегда работают там, где клиенты платят за еду.Их считают профессионалами в своей области, а их еда – товар. Повара, напротив, не всегда работают на оплату клиентов. Хотя они могут получать почасовую оплату или зарплату за выполнение своих обязанностей, люди, которые едят их, могут не платить за каждый прием пищи.

Например, повар, который работает в доме престарелых, может получать зарплату за свою работу, но жители обычно не платят за прием пищи, чтобы съесть свою еду. Повара также могут добровольно посвящать свое время и услуги более охотно, чем повара, для таких мероприятий, как сбор средств, фестивали или другие общественные собрания.

Обучение

Повара могут иметь небольшую профессиональную подготовку или вообще не иметь ее до начала своей карьеры. Они могут обучаться самостоятельно или интересоваться приготовлением пищи или выпечкой, которыми они занимаются в свободное время, используя собственные ресурсы. Повара часто знают основные методы приготовления, а также рекомендации по хранению и безопасности продуктов на собственном опыте.

Для сравнения, повара должны пройти много практических занятий, прежде чем получить свою должность. Они могут даже начать как повара, чтобы изучить основные навыки и функции на кухне, но продвинуться дальше, чтобы продолжить кулинарное ученичество.Эти программы включают практическое обучение под руководством опытного шеф-повара для повышения навыков и знаний в отрасли.

Образование

Повара часто имеют более широкое формальное образование в этой области, чем повара. Повара могут иметь диплом средней школы или GED. Некоторые могут иметь профессиональное образование или степень младшего специалиста в смежной области, а другие могут иметь степень бакалавра в несвязанной области. У поваров обычно нет требований к высшему образованию.

Повара могут посещать кулинарную школу и получать двух- или четырехлетние дипломы в этих заведениях. Некоторые повара могут иметь профессионально-техническое образование или образование в местных колледжах, но обычно предполагается, что повара имеют высшее образование вместо или в сочетании с обширной подготовкой.

Заработная плата

По данным Indeed, заработная плата поваров составляет в среднем 38 472 долларов в год. В их пакеты льгот входят такие льготы, как:

• Страхование AD&D
• Помощь при поездках на работу
• Страхование по инвалидности
• Программы помощи сотрудникам
• Скидки для сотрудников
• Гибкие графики
• Гибкие счета расходов
• Продовольствие
• Медицинское страхование
• Направление программы
• Страхование зрения
• Программы оздоровления

Повара обычно зарабатывают в среднем больше денег – 44 806 долларов в год.Их пакеты льгот могут включать:

• Страхование AD&D
• Помощь при поездках на работу
• Стоматологическое страхование
• Скидки для сотрудников
• Гибкие графики
• Продовольствие
• Медицинское страхование
• Оплачиваемое время
• Реферальные программы
• Страхование зрения
• Программы оздоровления
• 401 (k)

Перспективы работы

По данным Бюро статистики труда (BLS), они ожидают, что количество рабочих мест для поваров вырастет на 10% в период с 2019 по 2029 год, что намного быстрее, чем в среднем. по сравнению с другими профессиями в США.BLS ожидает, что возможности трудоустройства для поваров вырастут на 6% за тот же период, что все еще быстрее, чем в среднем по сравнению с другими отраслями.

Повар против повара – Артикул

Друг кулинара, Джо, спрашивает в Twitter:

Привет, Джо,

Я не уверен, есть ли четкая грань между поваром и поваром как таковым. В общем, есть две вещи, которые делают повара: творчество и карьера.

Повар – это человек, которому платили или когда-то платили за приготовление еды. Если вы в своей карьере никогда не готовили еду, будет сложно убедить людей, которым действительно небезразлична разница, называть вас шеф-поваром. Я уверен, что есть несколько способов, которыми вы могли бы пойти без оплаты и при этом называться шеф-поваром, но эти пути, вероятно, бесплатны только потому, что вы независимо богаты или иным образом не нуждаетесь в деньгах и отказались от всех видов зарплаты.

И все же этого недостаточно.Если вы просто переворачиваете гамбургеры в национальной сети ресторанов быстрого питания, велика вероятность, что вас не будут называть «шеф-поваром», если вы выступали на кулинарном съезде или тому подобном. В этот момент вы скорее линейный повар. Шеф-повар должен нести ответственность за душу блюда. Повар должен хорошо разбираться в том, как приготовить разные блюда, какие вкусы сочетаются друг с другом, как обращаться с кухонным оборудованием (здесь пригодятся навыки ножа) и т. Д. Шеф-повар не должен требовать указания части рецепта, и обычно не должен требовать количества в рецепте.

Отклонение от одной или другой из этих двух черт приведет к тому, что вы перейдете от «повара» к «повару». Независимо от того, сколько денег вы зарабатываете на приготовлении пищи, если все, что вы делаете, это устанавливаете таймер и поднимаете корзину с картофелем фри в масло и из него, когда все начинает «пищать», вы не шеф-повар. И как бы хорошо я ни разбирался в тонкостях создания глютена или теплопередачи и сколько бы блюд я ни готовил дома, я не готовлю еду для других людей за деньги, я не шеф-повар.

Отличие Chef vs.Свое настоящее начало Cook, вероятно, получил еще в средние века, когда во Франции были сформированы гильдии поваров, каждая из которых имела разные направления. В конце концов, эти роли превратились в надлежащий способ создания коммерческой кухни во Франции, и сегодня на многих профессиональных кухнях используются хотя бы некоторые из этих ролей. У вас есть шеф-повар, который занимается планированием меню, закупками, контролем качества и большой деловой работой. Сосье готовит соусы, кондитер – хлеб, десерты и так далее. Вот хорошее описание различных ролей повара, которые используются сегодня, но все они заимствованы из различных гильдий из Франции в средние века.

Итак, при всем этом определенно есть те, кому нравится думать, что повара лучше, чем повара. Большинство из этих людей – повара. Неверно даже, что повара всегда готовят лучше, чем повара. Очень часто это так, но было бы нетрудно найти какое-то количество поваров, которые в целом не так хорошо готовят, как любое количество любителей, и если вы ограничите еду только фирменными блюдами тех, кто готовит. , будет гораздо больше поваров, которые готовят лучше, чем повара.

Работа шеф-поваром обычно означает, что у вас гораздо больше гибкости в том, что вы можете приготовить хорошо. Это также, вероятно, будет означать, что вы можете стоять от 8 до 16 часов за раз, не делая более пары коротких перерывов. И, что наиболее важно, это означает, что то, что вы делаете, вы можете делать снова и снова, и вкус будет почти таким же, как когда вы готовили это 2000 блюд назад. Последовательность жизненно важна для шеф-повара, но не обязательно для повара.

шеф-поваров, су-шеф и знаменитых поваров – кто есть кто на кухне?

Современная кухня, от заведения до изысканного ресторана, работает в соответствии со строгой иерархией, в которой шеф-повар играет ведущую роль.Назначения различаются в зависимости от конкретных потребностей данной кухни, но в большинстве высококлассных американских и европейских заведений номенклатура и роли определяются бригадной системой.

Система французской бригады изначально использовалась для того, чтобы кухня работала максимально гладко. Типичные роли начинаются наверху с главного шеф-повара, за которым следует су-шеф, а затем снова старший шеф-повар. Другие повара могут нести единоличную ответственность за один аспект меню, например, приготовленные на гриле продукты, соусы, жареные блюда или рыбу

В бригадной системе есть десять первичных станций, которые должны быть укомплектованы персоналом.Небольшие заведения часто объединяют одну или несколько станций вместе и назначают их одному шеф-повару, чтобы максимизировать эффективность ограниченного кухонного персонала. С другой стороны, более крупные предприятия могут добавлять дополнительные станции, чтобы еще больше различать отдельные специализации на каждой более крупной станции.

1. Роль saucier , широко известного как повар соуса, часто является самой уважаемой ролью в системе станций кухонной бригады, подчиняющейся непосредственно шеф-повару или су-шефу.Сушер отвечает за множество задач, таких как обжаривание продуктов и приготовление супов и тушеных блюд, однако их наиболее важная роль заключается в создании всех соусов и подливок, которые предназначены для сопровождения других блюд.
2. poissonnier , обычно называемый рыбным поваром, отвечает за приготовление всех рыбных блюд на кухне. Это может включать в себя ежедневное приобретение свежей рыбы у местных рыбаков или других торговцев, а также, при необходимости, привлечение неместного улова для дополнения меню.Пуассонье также отвечает за приготовление всех рыбных блюд в меню, будь то первые блюда или закуски. На небольших кухнях пуассонье часто готовит любые соусы, которые могут сопровождать рыбу, при отсутствии соуса. Это также сделало бы его ответственным за любые рыбные запасы или супы.
3. Rotisseur , также известный как шеф-повар, отвечает за приготовление любого жареного или тушеного мяса в меню. Это включает в себя все, от стейков до телятины до баранины или любых других подобных блюд.Повар может также отвечать за получение мяса от местных поставщиков или организацию поставок от других розничных продавцов. Часто используемые стили приготовления сосредоточены на очень медленном приготовлении мяса, чтобы сохранить как можно больше аромата. Многие виды мяса также тушат, при этом мясо обжигают снаружи, чтобы удержать влагу, а затем готовят его в духовке или на плите, чтобы раскрыть аромат мяса и получить нежный нарез.
4. grillardin , также известный как шеф-повар-гриль, как следует из названия, отвечает за любые продукты, которые необходимо готовить на гриле.Это может быть мясо, птица или даже овощи.
5. Фритюрница , более известная как жареный картофель, обрабатывает любые продукты, которые должны быть приготовлены в масле или других животных жирах. Как и грильардин, фритюрница может обрабатывать все, от мяса до картофеля и овощей.
6. Ресторан Entremetier – это место, где можно найти овощного повара. В отличие от других станций, которыми управляет один повар, более крупные заведения часто могут нанять двух разных поваров для работы на станции антреметье.Повар potager будет отвечать за приготовление любых супов, которые есть в меню, а повар legumier будет отвечать за приготовление любых овощных блюд.
7. tournant – универсальный повар в кухонной бригаде. Роль предназначена для перехода от станции к станции, помогая при необходимости с любыми задачами. Участник турнира вместе со своим commis должен хорошо разбираться в основных операциях каждой станции, что позволит ему вмешаться, когда другой член станции отсутствует или рабочая нагрузка приближается к более лихорадочным темпам.
8. Ясли garde , также известные как шеф-повар кладовой, отвечают за большинство холодных блюд в меню. Сюда входят различные салаты и холодные закуски, такие как паштет, сырные пасты и даже тартары. Садовник также отвечает за то, чтобы любой большой буфет выглядел презентабельно. Обычно это делается с различными декоративными овощами и другими продуктами питания, особенно когда они вырезаны или отформованы в уникальные художественные узоры. Резьба по льду – это дисциплина садоводов, которая отличает некоторых специалистов от их современников.
9. boucher отвечает за приготовление всего мяса и птицы, прежде чем они будут доставлены на соответствующие станции для приготовления блюд меню. Также обычно называемый мясником, буше может также обрабатывать рыбу и морепродукты.
10. Кондитер , также известный как шеф-кондитер, обычно является одним из самых любимых поваров станции, особенно за блюда, которые ему поручено готовить. Эта станция отвечает за создание или приготовление выпечки, такой как хлеб и выпечка.Сладкий хлеб и круассаны – изобилие завтрака кондитеров, но изысканные шоколадные конфеты и петитфоры служат элегантным доказательством того, что это художественная дисциплина.

Что это значит?

Вы, вероятно, не столкнетесь с большим количеством названий французских должностей во время поиска работы. Важно помнить, что у ресторанов высокой кухни и обычных ресторанов есть свои требования к поварам, и за последнее десятилетие ставки выросли.

Пищевое сознание находится на небывало высоком уровне, поэтому хорошо обученные специалисты востребованы. Индустрия продвигается изнутри, поэтому, если вы хотите продвигаться вперед, не зацикливайтесь на модных французских прозвищах. Вместо этого найдите свою кулинарную нишу и займитесь ею со страстью и энтузиазмом.

Чтобы повысить вашу мобильность в отрасли, важно заложить прочную техническую базу для продвижения по служебной лестнице. Если вы начинаете кулинарную карьеру, вам важно понимать различные должности, которые обычно занимают профессиональные повара.Четкое представление о том, куда вы собираетесь, позволит вам сосредоточиться на работе своей мечты и никогда не оглядываться назад.

• Executive Chef, также известный как Chef de Cuisine, – это профессиональная вершина, к которой стремятся многие повара. Повара – менеджеры кухни, поэтому расчет заработной платы, расходы на питание, управление персоналом, создание меню и, по сути, все, что происходит на кухне, входит в сферу их ответственности.
• Sous Chef, или помощник шеф-повара, является правой рукой шеф-повара.Sous Chefs руководят штатом помощников поваров, поваров и кухонных работников, а также создают блюда для меню.
• Старшему шеф-повару, официально называемому Chef de Partie, назначается одно особое блюдо в меню, в котором он или она преуспевают. Старший шеф-повар руководит подготовительной работой кухонного персонала и помощников повара в своем районе.
• Demi Chef очень похож на Senior Chef. Обычно этот шеф-повар специализируется на одном типе блюда и, возможно, руководит работой персонала по приготовлению этого блюда.Хороший пример – суши-повара.
• Шеф-кондитеры отвечают за создание шоколадных конфет, хлеба и выпечки, которые попадают в десертное меню. Они работают вместе с пекарями, шоколатье и другими специалистами по десертам и кондитерским изделиям. Колледжи кондитеров делают упор на подготовку к этому восхитительному варианту работы, предлагая уроки кондитерских изделий наряду с традиционными курсами поваров.

Простое различие между поваром и поваром:

• Шеф-повар обучен не только совершенствованию кулинарных форм, но и творческому новаторству в меню, приготовлении и презентации.
• Повар обучается овладевать формами приготовления пищи, но обычно получает непосредственное руководство от шеф-повара.

Где работают повара

В современном кулинарном мире появляются новые возможности для работы поваром, которые больше не привязаны к традиционной кухне. Кулинарная культура на телевидении указывает на тенденцию, которая поднимает шеф-поваров на позиции знаменитостей и властей. Такие бренды, как Рэйчел Рэй и Гай Фиери, невозможно было представить всего двадцать лет назад. Доверие к еде, очевидно, выражается в одобрении харизматичных личностей, обретших славу и богатство благодаря кулинарии.

Общее пробуждение в еде, происходящее в Соединенных Штатах, увеличило спрос на пищу лучше среднего. С виду ненасытные гурманы тоже хотят ваших кухонных знаний и кулинарных способностей, но, в конце концов, вкусная еда всегда у них под рукой, когда вы ее готовите, так что получите образование и мыслите нестандартно, когда дело доходит до того, где вы будете готовить.

Выпускники кулинарного искусства находят отличную работу по адресу:

• Курорты и спа,
• Рестораны,
• Отели типа “постель и завтрак”,
• Кемпинги,
• Круизных линий,
• Гостиницы и мотели,
• Дома длительного проживания и домов престарелых,
• Железная дорога,
• Парки развлечений / аттракционы
• Загородные клубы,
• Конгрессно-выставочный центр,
• И многое другое…

Ваш собственный бренд – всегда отличное вложение, поэтому не упускайте из виду множество возможностей для кулинарных предпринимателей, таких как:

• Частные или личные повара делают себе имя на кухнях богатых и известных людей.
• Знаменитые повара, такие как Вольфганг Пак и Эмерил Лагассе, открыли дверь для других харизматичных поваров, чтобы они могли поделиться своими кулинарными шедеврами по телевизору.
• Рестораторы представляют уникальные кулинарные точки зрения взыскательным посетителям в духе владельцев / операторов, которые наслаждаются свободой, контролем и ответственностью при управлении своим собственным предприятием.

Chef Title Descriptions, Whats Cooking America

Мне было интересно, в чем разница между су-шефом и шеф-поваром?

Этот термин буквально означает «вождь» на французском языке.На каждой кухне есть шеф-повар или шеф-повар, который отвечает за работу всей кухни. (Часто употребляемый термин в английском языке, не каждый повар – повар.)

Планирование и управление приготовлением пищи и приготовлением пищи в нескольких ресторанах в заведении, сетях ресторанов, больницах или других заведениях с услугами общественного питания

Планируйте меню и следите за тем, чтобы еда соответствовала стандартам качества

Оценить потребности в продуктах питания и, возможно, оценить затраты на продукты питания и рабочую силу

Контролировать деятельность су-поваров, специализированных поваров, поваров и поваров

Организация закупки и ремонта оборудования

Набор и найм персонала

Может готовить и готовить еду на регулярной основе, для особых гостей или мероприятий.

Эта должность в переводе с французского означает «подчиненный». Этот человек является вторым в команде и отвечает за работу на кухне, если шеф-повар отсутствует.

Надзор за деятельностью профессиональных поваров, поваров, поваров и других работников кухни

Продемонстрировать новые методы приготовления и новое оборудование поварам

Май планировать меню и заказывать еду и кухонные принадлежности

Может готовить и готовить блюда или фирменные блюда.

Также известен как «повар станции» или «повар на линии», отвечает за определенную область производства. На больших кухнях у каждого шеф-повара станции может быть несколько поваров и / или помощников. Однако на большинстве кухонь шеф-повар станции – единственный работник в этом отделе. Повара-повара часто делятся на собственную иерархию, начиная с «Первый повар», затем «Второй повар» и т. Д. По мере необходимости. Шеф-повар de Partie отвечает за любую из следующих должностей на кухне:

Шеф-повар или соусник: Человек, ответственный за обжаренные продукты и множество различных соусов.Традиционно это третий человек в команде. Обычно это самая высокая позиция из всех станций .:

Буланже: Повар хлеба

Конфизер: Конфетный повар

Рыбный повар или пуассонье: Рыбный повар – все блюда из рыбы, моллюсков и их соусы

Фритюрье: жареный во фритюре

Grillardin: Готовим на гриле

Шеф-повар кладовой или менеджер в саду: отвечает за холодную пищу, включая салаты и заправки, холодные закуски и блюда для шведского стола.

Кондитер или кондитер: готовит выпечку и десерты.

Potager: Суп и часто бульон

Жареное или тушеное мясо: для приготовления жареного и тушеного мяса и подливок, а также жареного мяса и других блюд на заказ. На большой кухне может быть отдельный повар-бройлер или грильардин (gree-ar-dan) для обработки жареных блюд. Повар-бройлер может также приготовить мясо и рыбу во фритюре.

Комиссар мясника: Обычный повар под руководством одного из шеф-поваров Партии.Этот уровень повара составляет основную часть персонала кухни

Турнан (или шеф-повар): Повар-помощник. Этот термин описывает повара на кухне, который помогает всем поварам, а не выполняет определенную работу.

Овощной повар или антреметьер: готовит овощи, супы, крахмалы и яйца. На больших кухнях эти обязанности могут быть разделены между поваром по овощам, поваром-фри и поваром супа.