Профессиональный кондитер: Профессиональный ШЕФ – Кондитер – Кондитерская Школа Марии Селяниной в Барселоне

Содержание

ТОП 10 кондитеров России | Первый Кондитерский

Кондитерский мир в России развивается бурными темпами и никакие санкции нам не страшны. В современном мире, нет проблем с поиском качественных ингредиентов для кондитеров, но чтобы из различных составляющих сделать вкусный и красивый десерт – нужны профессиональные, золотые руки, острое восприятие вкусов и конечно талант.

Кто – лучший кондитер России?

Кто является лучшим кондитером России? Для того, чтобы это определить – нужно учитывать множество факторов и это не только успешность/востребованность, вкусовые ощущения, опыт работы, зарубежный опыт, вкус, но и умение преподнести себя.

№7 – Юлия Иванова (@yulia1vanova)

ТОП 10 кондитеров России

Скромная, улыбчивая девушка, десерты которой любят президенты и премьер-министры.

Безусловно имя Юлии Ивановой в России слышал каждый, но увы – не как лучшего кондитера, а просто потому-что женское имя “Юлия” и фамилия “Иванова” – достаточно популярны.

Почему же именно эта девушка попала в наш рейтинг?

Однажды журнал “Собака ру” удостоил ее премии “Лучший десерт года”.

Юлия не проводит мастер классы, но регулярно посещает их для впитывания все новых и новых знаний. Милая, но строгая, нежная, но требовательная – Юлия является шеф-кондитером 5-ти звездночной гостиницы, к десертам в которой повышенные требования!

№6 – Анна Красовская (@anna_krasovskaia)

ТОП 10 кондитеров России

В инстаграмме Анны можно увидеть, как она путешествует на самолетах в компании с … тортами.

Торты у Анны заказывают в разных точках земного шара и даже в очаг кондитерского искусства – во Францию Анна Красовская регулярно отправляется со своим шедевром.

Книга “Fashion Cakes” – автором которой является Анна – получила награду на престижнейшем международном конкурсе!

№5 – Саба Джанджгава (@sabajanjgava)

ТОП 10 кондитеров России

Саба Джанджгава – молодой, талантливый кондитер. Его место в рейтинге многих может удивить. Кто-то никогда не слышал его имя, но мы уверены, что Вы обязательно его услышите. Саба – ставит меню на производствах, обучает студентов по всему Миру, а также носит внегласное прозвище “Король эклеров”.

№4 – Александр Кислицын (@alexander_kislitsyn)

ТОП 10 кондитеров России

Александр Кислицын – владелец кондитерского производства, студии, учитель и руководитель.

Свой путь Александр начал 15 лет назад и не собирается останавливаться на достигнутом.

Успешный кондитер, учитель и предприниматель путешествует с мастер-классами по Миру. Базируется в Краснодаре и Москве.

№3 – Андрей Канакин (@kanakin_andrei)

ТОП 10 кондитеров России

Лучший шоколатье России, человек-кондитер, чувству вкуса которого восхищаются лучшие кондитеры Франции.

Работы Андрея вдохновляют все новых и новых людей “переходить на сторону шоколада”. Опыт участия в крупных международных соревнованиях, признание его шоколада лучшим в Мире, своя кондитерская студия, куда ежегодно приезжают лучшие кондитеры Мира и у которых он бесконечно набирается опыта – ставят “Повелителя шоколада” на третье место в рейтинге “Лучших кондитеров России”.

№2 – Нина Тарасова (@niksya)

ТОП 10 кондитеров России

Нет человека в России, который с головой погружен в кондитерский мир и который никогда не слышал это имя – Нина Тарасова.

Очаровательная, яркая, энергичная с отменным чувством вкуса, однозначно является одним из лучших кондитеров России. Нина ставила меню в множестве производств и ресторанов, обучила не одну тысячу кондитеров, а также написала потрясающую и вдохновляющую книгу “По дороге из карамельных пластинок”. Не сложно представить что спустя какое-то количество лет Нину будут называть “Королева кондитерского Мира”. По крайней мере – для России.

№1 – Ренат Агзамов (@renat_agzamov)

ТОП 10 кондитеров России

Первое место, звание “Лучший кондитер России” – Ренат Агзамов.

Ренат в последнее время очень много появляется на экранах, ведет шоу “Кондитер”, путешествует с семинарами и мастер-классами по кондитерскому мастерству по Всему Миру, создает сладкие шедевры для Звезд Шоу Бизнеса и даже Королей и Президентов. Но немногие знают, что он действительно профессиональный, опытный кондитер, а не просто шоумен.

Многие пробовали торт “Санчо” – так вот именно Ренат создал этот торт и пустил его в массы. Ренат руководит огромнейшим производством. Невероятно, но ему удается совмещать это с постоянными разъездами для создание тортов-шедевров, а также мастер-классами.

Ренат Агзамов – лучший кондитер России.

P.S. Почему же рейтинг называется “ТОП 10 кондитеров”, а их всего 7, спросите Вы? Отвечаем – потому-что дальше идет множество талантливейших и опытнейших кондитеров, делить места которых мы не в силе.

Имейте в виду, этот рейтинг основан на мнении “Первого Кондитерского”. Мы пробовали десерты всех этих людей и составили его не с проста. Наверняка в России еще множество людей, которые возможно займут 5е, 3е и даже 1е место, но по нашему мнению рейтинг выглядит именно так.

Повар, кондитер – ГАПОУ МО «Профессиональный колледж «Московия» — Учёба.ру

Высшее образование онлайн

Федеральный проект дистанционного образования.

Я б в нефтяники пошел!

Пройди тест, узнай свою будущую профессию и как её получить.

Химия и биотехнологии в РТУ МИРЭА

120 лет опыта подготовки

Международный колледж искусств и коммуникаций

МКИК — современный колледж

Английский язык

Совместно с экспертами Wall Street English мы решили рассказать об английском языке так, чтобы его захотелось выучить.

15 правил безопасного поведения в интернете

Простые, но важные правила безопасного поведения в Сети.

Олимпиады для школьников

Перечень, календарь, уровни, льготы.

Первый экономический

Рассказываем о том, чем живёт и как устроен РЭУ имени Г.В. Плеханова.

Билет в Голландию

Участвуй в конкурсе и выиграй поездку в Голландию на обучение в одной из летних школ Университета Радбауд.

Цифровые герои

Они создают интернет-сервисы, социальные сети, игры и приложения, которыми ежедневно пользуются миллионы людей во всём мире.

Работа будущего

Как новые технологии, научные открытия и инновации изменят ландшафт на рынке труда в ближайшие 20-30 лет

Профессии мечты

Совместно с центром онлайн-обучения Фоксфорд мы решили узнать у школьников, кем они мечтают стать и куда планируют поступать.

Экономическое образование

О том, что собой представляет современная экономика, и какие карьерные перспективы открываются перед будущими экономистами.

Гуманитарная сфера

Разговариваем с экспертами о важности гуманитарного образования и областях его применения на практике.

Молодые инженеры

Инженерные специальности становятся всё более востребованными и перспективными.

Табель о рангах

Что такое гражданская служба, кто такие госслужащие и какое образование является хорошим стартом для будущих чиновников.

Карьера в нефтехимии

Нефтехимия — это инновации, реальное производство продукции, которая есть в каждом доме.

ФГОС 260105.

02 Кондитер сахаристых изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

от 2 августа 2013 г. № 789

ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО СТАНДАРТА

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПО ПРОФЕССИИ

I. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящий федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования представляет собой совокупность обязательных требований к среднему профессиональному образованию по профессии 260105.02 Кондитер сахаристых изделий для профессиональной образовательной организации и образовательной организации высшего образования, которые имеют право на реализацию имеющих государственную аккредитацию программ подготовки квалифицированных рабочих, служащих по данной профессии, на территории Российской Федерации (далее – образовательная организация).

1.2. Право на реализацию программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260105.02 Кондитер сахаристых изделий имеет образовательная организация при наличии соответствующей лицензии на осуществление образовательной деятельности.

Возможна сетевая форма реализации программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих с использованием ресурсов нескольких образовательных организаций. В реализации программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих с использованием сетевой формы наряду с образовательными организациями также могут участвовать медицинские организации, организации культуры, физкультурно-спортивные и иные организации, обладающие ресурсами, необходимыми для осуществления обучения, проведения учебной и производственной практики и осуществления иных видов учебной деятельности, предусмотренных программой подготовки квалифицированных рабочих, служащих [1].

[1] Часть 1 статьи 15 Федерального закона от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ “Об образовании в Российской Федерации” (Собрание законодательства Российской Федерации, 2012, № 53, ст. 7598; 2013, № 19, ст. 2326).

II. ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ СОКРАЩЕНИЯ

В настоящем стандарте используются следующие сокращения:

СПО – среднее профессиональное образование;

ФГОС СПО – федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования;

ППКРС – программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии;

ОК – общая компетенция;

ПК – профессиональная компетенция;

ПМ – профессиональный модуль;

МДК – междисциплинарный курс.

III. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ

3.1. Сроки получения СПО по профессии 260105.02 Кондитер сахаристых изделий в очной форме обучения и соответствующие квалификации приводятся в Таблице 1.

Таблица 1

Уровень образования, необходимый для приема на обучение по ППКРС

Наименование квалификации (профессий по Общероссийскому классификатору профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов)

(ОК 016-94) [1]

Срок получения СПО по ППКРС в очной форме обучения [2]

среднее общее образование

Дражировщик

Изготовитель карамели

Изготовитель конфет

Изготовитель мармеладо-пастильных изделий

Изготовитель шоколада

Машинист расфасовочно-упаковочных машин

Халвомес

10 мес.

основное общее образование

2 года 10 мес. [3]

(в редакции Приказа Минобрнауки России от 09.04.2015 № 390)

[1] ФГОС СПО в части требований к результатам освоения ППКРС ориентирован на присвоение выпускнику квалификации выше средней квалификации для данной профессии.

[2] Независимо от применяемых образовательных технологий.

[3] Образовательные организации, осуществляющие подготовку квалифицированных рабочих, служащих на базе основного общего образования, реализуют федеральный государственный образовательный стандарт среднего общего образования в пределах ППКРС, в том числе с учетом получаемой профессии СПО.

3.2. Рекомендуемый перечень возможных сочетаний профессий рабочих, должностей служащих по Общероссийскому классификатору профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов (ОК 016-94) при формировании ППКРС:

дражировщик – изготовитель конфет – изготовитель карамели – халвомес;

изготовитель шоколада – машинист расфасовочно-упаковочных машин;

изготовитель мармеладо-пастильных изделий – машинист расфасовочно-упаковочных машин;

дражировщик – машинист расфасовочно-упаковочных машин;

изготовитель конфет – машинист расфасовочно-упаковочных машин;

изготовитель карамели – машинист расфасовочно-упаковочных машин;

халвомес – машинист расфасовочно-упаковочных машин.

Сроки получения СПО по ППКРС независимо от применяемых образовательных технологий увеличиваются:

а) для обучающихся по очно-заочной форме обучения:

на базе среднего общего образования – не более чем на 1 год;

на базе основного общего образования – не более чем на 1,5 года;

б) для инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья – не более чем на 6 месяцев.

IV. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКНИКОВ

4.1. Область профессиональной деятельности выпускников: выполнение работ по производству кондитерских сахаристых изделий.

4.2. Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

сырье и материалы, применяемые для изготовления кондитерских сахаристых изделий;

готовая кондитерская продукция;

технологические процессы и операции производства кондитерских сахаристых изделий;

технологическое оборудование кондитерского производства;

средства контроля.

4.3. Обучающийся по профессии 260105.

02 Кондитер сахаристых изделий готовится к следующим видам деятельности:

4.3.1. Изготовление конфет, драже.

4.3.2. Изготовление карамели, халвы.

4.3.3. Изготовление шоколада и шоколадных изделий.

4.3.4. Изготовление мармеладо-пастильных изделий.

4.3.5. Завертывание, расфасовывание, упаковывание кондитерских изделий.

V. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ

КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ

5.1. Выпускник, освоивший ППКРС, должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность [*], в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

[*] В соответствии с Федеральным законом от 28.03.1998 № 53-ФЗ “О воинской обязанности и военной службе”.

5.2. Выпускник, освоивший ППКРС, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:

5.2.1. Изготовление конфет, драже.

ПК 1.1. Изготавливать конфетные массы.

ПК 1.2. Формовать корпуса конфет.

ПК 1.3. Изготавливать корпуса драже.

ПК 1.4. Обрабатывать поверхности корпусов конфет, драже.

5.2.2. Изготовление карамели, халвы.

ПК 2.1. Изготавливать леденцовую карамель.

ПК 2.2. Изготавливать карамель с начинками.

ПК 2.3. Изготавливать халву.

5.2.3. Изготовление шоколада и шоколадных изделий.

ПК 3.1. Производить шоколадные массы.

ПК 3.2. Изготавливать шоколадные изделия.

ПК 3.3. Изготавливать глазурь и шоколадную пасту.

5.2.4. Изготовление мармеладно-пастильных изделий.

ПК 4.1. Изготавливать мармелад.

ПК 4.2. Изготавливать пастилу.

ПК 4.3. Изготавливать зефир.

5.2.5. Завертывание, расфасовывание, упаковывание кондитерских изделий.

ПК 5.1. Завертывать кондитерские изделия.

ПК 5.2. Расфасовывать кондитерские изделия.

ПК 5.3. Упаковывать кондитерские изделия.

VI. ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ

КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ

6.1. ППКРС предусматривает изучение следующих учебных циклов:

общепрофессионального;

профессионального

и разделов:

физическая культура;

учебная практика;

производственная практика;

промежуточная аттестация;

государственная итоговая аттестация.

6.2. Обязательная часть ППКРС должна составлять около 80 процентов от общего объема времени, отведенного на ее освоение. Вариативная часть (около 20 процентов) дает возможность расширения и (или) углубления подготовки, определяемой содержанием обязательной части, получения дополнительных компетенций, умений и знаний, необходимых для обеспечения конкурентоспособности выпускника в соответствии с запросами регионального рынка труда и возможностями продолжения образования. Дисциплины, междисциплинарные курсы и профессиональные модули вариативной части определяются образовательной организацией.

Общепрофессиональный учебный цикл состоит из общепрофессиональных дисциплин, профессиональный учебный цикл состоит из профессиональных модулей в соответствии с видами деятельности, соответствующими присваиваемым квалификациям. В состав профессионального модуля входит один или несколько междисциплинарных курсов. При освоении обучающимися профессиональных модулей проводятся учебная и (или) производственная практика.

Обязательная часть профессионального учебного цикла ППКРС должна предусматривать изучение дисциплины “Безопасность жизнедеятельности”. Объем часов на дисциплину “Безопасность жизнедеятельности” составляет 2 часа в неделю в период теоретического обучения (обязательной части учебных циклов), но не более 68 часов, из них на освоение основ военной службы – 70 процентов от общего объема времени, отведенного на указанную дисциплину.

6.3. Образовательной организацией при определении структуры ППКРС и трудоемкости ее освоения может применяться система зачетных единиц, при этом одна зачетная единица соответствует 36 академическим часам.

Структура программы подготовки квалифицированных

рабочих, служащих

Таблица 2

Индекс

Наименование учебных циклов, разделов, модулей, требования к знаниям, умениям, практическому опыту

Всего максимальной учебной нагрузки обучающегося (час./нед.)

В т. ч. часов обязательных учебных занятий

Индекс и наименование дисциплин, междисциплинарных курсов (МДК)

Коды формируемых компетенций

Обязательная часть учебных циклов ППКРС и раздел “Физическая культура”

756

504

ОП.00

Общепрофессиональный учебный цикл

182

128

В результате изучения обязательной части учебного цикла обучающийся по общепрофессиональным дисциплинам должен:

уметь:

выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;

соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования в условиях пищевого производства;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

знать:

основные группы микроорганизмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

правила личной гигиены работников пищевых производств;

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

ОК 1 – 7

ПК 1.1 – 1.4

ПК 2.1 – 2.3

ПК 3.1 – 3.3

ПК 4.1 – 4.3

ПК 5.1 – 5.3

уметь:

ориентироваться в ассортименте кондитерской продукции;

определять виды и качество кондитерских сахаристых изделий;

определять изменения спроса на кондитерскую продукцию;

переходить на выпуск новых видов продукции;

знать:

особенности современного производства и реализации кондитерской продукции;

принципы организации кондитерского производства, ориентированного на спрос;

основные отечественные и зарубежные кондитерские бренды;

роль потребительских свойств кондитерской продукции в формировании спроса;

ассортимент кондитерских сахаристых изделий;

требования действующих стандартов к качеству кондитерских сахаристых изделий;

примеры применения достижения научно-технического прогресса в кондитерском производстве;

конъюнктуру современного рынка кондитерских товаров;

перспективы развития кондитерского производства

ОП. 02. Особенности современного производства кондитерских сахаристых изделий

ОК 1 – 7

ПК 1.1 – 1.4

ПК 2.1 – 2.3

ПК 3.1 – 3.3

ПК 4.1 – 4.3

ПК 5.1 – 5.3

уметь:

ориентироваться в общих вопросах экономики производства пищевой продукции;

применять экономические и правовые знания в конкретных производственных ситуациях;

защищать свои трудовые права в рамках действующего законодательства;

знать:

принципы рыночной экономики;

организационно-правовые формы организаций;

основные положения законодательства, регулирующего трудовые отношения;

механизмы формирования заработной платы;

формы оплаты труда

ОП.03. Экономические и правовые основы производственной деятельности

ОК 1 – 7

ПК 1. 1 – 1.4

ПК 2.1 – 2.3

ПК 3.1 – 3.3

ПК 4.1 – 4.3

ПК 5.1 – 5.3

уметь:

организовывать и проводить мероприятия по защите работающих и населения от негативных воздействий чрезвычайных ситуаций;

предпринимать профилактические меры для снижения уровня опасностей различного вида и их последствий в профессиональной деятельности и быту;

использовать средства индивидуальной и коллективной защиты от оружия массового поражения; применять первичные средства пожаротушения;

ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей и самостоятельно определять среди них родственные полученной профессии;

применять профессиональные знания в ходе исполнения обязанностей военной службы на воинских должностях в соответствии с полученной профессией;

владеть способами бесконфликтного общения и саморегуляции в повседневной деятельности и экстремальных условиях военной службы;

оказывать первую помощь пострадавшим;

знать:

принципы обеспечения устойчивости объектов экономики, прогнозирования развития событий и оценки последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях, в том числе в условиях противодействия терроризму как серьезной угрозе национальной безопасности России;

основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной деятельности и быту, принципы снижения вероятности их реализации;

основы военной службы и обороны государства;

задачи и основные мероприятия гражданской обороны;

способы защиты населения от оружия массового поражения; меры пожарной безопасности и правила безопасного поведения при пожарах;

организацию и порядок призыва граждан на военную службу и поступления на нее в добровольном порядке;

основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения, состоящих на вооружении (оснащении) воинских подразделений, в которых имеются военно-учетные специальности, родственные профессиям СПО;

область применения получаемых профессиональных знаний при исполнении обязанностей военной службы;

порядок и правила оказания первой помощи пострадавшим

32

ОП. 04. Безопасность жизнедеятельности

ОК 1 – 7

ПК 1.1 – 1.4

ПК 2.1 – 2.3

ПК 3.1 – 3.3

ПК 4.1 – 4.3

ПК 5.1 – 5.3

П.00

Профессиональный учебный цикл

506

342

ПМ.00

Профессиональные модули

506

342

ПМ.01

Изготовление конфет, драже

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

работы на оборудовании для изготовления конфет;

работы на оборудовании для изготовления драже;

уметь:

изготавливать конфетные массы;

формовать корпуса конфет;

изготавливать корпуса драже;

обрабатывать поверхности корпусов конфет, драже;

устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления конфет, драже;

обслуживать оборудование для изготовления конфет, драже;

соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении конфет, драже;

знать:

характеристики сырья и материалов, применяемых для изготовления конфет, драже;

технологические процессы изготовления конфетных масс и подготовки кондитерской массы к формованию;

технологический процесс формования корпусов конфет;

виды брака в процессе формования и резания; меры по их устранению;

технологический процесс изготовления корпусов драже;

технологический процесс обрабатывания поверхности корпусов конфет, драже;

устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования для изготовления конфет, драже;

способы устранения неполадок оборудования при изготовлении конфет, драже;

дефекты, возникающие в процессе изготовления конфет и драже, и меры по их устранению

МДК. 01.01. Технология изготовления конфет

ОК 1 – 7

ПК 1.1 – 1.4

МДК.01.02. Технология изготовления драже

ПМ.02

Изготовление карамели, халвы

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

работы на оборудовании для изготовления карамели;

работы на оборудовании для изготовления халвы;

уметь:

изготавливать леденцовую карамель;

изготавливать карамель с начинками;

изготавливать халву;

выявлять и устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления карамели, халвы;

обслуживать оборудование для изготовления карамели, халвы;

соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении карамели, халвы;

знать:

характеристики сырья и материалов, применяемые для изготовления карамели, халвы;

технологический процесс изготовления леденцовой карамели;

технологический процесс изготовления карамели с начинкой;

технологический процесс приготовления начинок;

технологический процесс изготовления халвы;

устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования для изготовления карамели, халвы;

способы устранения неполадок оборудования при изготовлении карамели, халвы;

дефекты, возникающие в процессе изготовления карамели и халвы, и меры по их устранению

МДК. 02.01. Технология изготовления карамели

ОК 1 – 7

ПК 2.1 – 2.3

МДК.02.01. Технология изготовления халвы

ПМ.03

Изготовление шоколада и шоколадных изделий

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

работы на оборудовании для изготовления шоколада и шоколадных изделий;

уметь:

производить шоколадные массы;

изготавливать шоколадные изделия;

изготавливать глазурь и шоколадную пасту;

выявлять и устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления шоколада и шоколадных изделий;

обслуживать оборудование для изготовления шоколада;

соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении шоколада;

знать:

характеристику сырья и материалов, применяемых для изготовления шоколада;

технологический процесс производства шоколадных масс;

технологический процесс изготовления шоколадных изделий;

технологический процесс изготовления глазури и шоколадной пасты;

способы устранения неполадок оборудования при изготовлении шоколада;

устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования для изготовления шоколада;

дефекты, возникающие в процессе изготовления шоколада и шоколадных изделий, и меры по их устранению

МДК. 03.01. Технологии изготовления шоколада и шоколадных изделий

ОК 1 – 7

ПК 3.1 – 3.3

ПМ.04

Изготовление мармеладо-пастильных изделий

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

работы на оборудовании для изготовления мармеладо-пастильных изделий;

уметь:

изготавливать мармелад;

изготавливать пастилу;

изготавливать зефир;

обслуживать оборудование для изготовления мармеладо-пастильных изделий;

выявлять и устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления мармеладо-пастильных изделий;

соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении мармеладо-пастильных изделий;

знать:

характеристику сырья и материалов, применяемых для изготовления мармеладо-пастильных изделий;

процесс изготовления мармелада;

роль студнеобразующих компонентов;

процесс изготовления пастилы;

процесс изготовления зефира;

устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования для изготовления мармеладо-пастильных изделий;

дефекты, возникающие в процессе изготовления мармеладо-пастильных изделий, и меры по их устранению

МДК. 04.01. Технология изготовления мармеладо-пастильных изделий

ОК 1 – 7

ПК 4.1 – 4.3

ПМ.05

Завертывание, расфасовывание, упаковывание кондитерских изделий

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

работы на оборудовании для завертывания, расфасовывания, упаковывания кондитерских изделий;

уметь:

завертывать кондитерские изделия;

расфасовывать кондитерские изделия;

упаковывать кондитерские изделия;

выявлять и устранять дефекты, возникающие в результате завертывания, расфасовывания, упаковывания кондитерских изделий;

устранять мелкие неполадки в работе оборудования для завертывания, расфасовывания, упаковывания кондитерских изделий;

обслуживать оборудование для завертывания, расфасовывания, упаковывания кондитерских изделий;

соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при завертывании, расфасовывании, упаковывании кондитерских изделий;

знать:

виды заверточно-упаковочных материалов;

технологический процесс завертывания кондитерских изделий;

технологический процесс расфасовывания кондитерских изделий;

технологический процесс упаковывания кондитерских изделий;

устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования для завертывания, расфасовывания, упаковывания кондитерских изделий;

дефекты, возникающие в результате завертывания, расфасовывания, упаковывания кондитерских изделий, и меры по их устранению

МДК. 05.01. Технологии завертывания, расфасовывания, упаковывания кондитерских изделий

ОК 1 – 7

ПК 5.1 – 5.3

ФК.00

Физическая культура

В результате освоения раздела “Физическая культура” обучающийся должен:

уметь:

использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей;

знать:

о роли физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека;

основы здорового образа жизни

68

34

ОК 2

ОК 3

ОК 6

ОК 7

Вариативная часть учебных циклов ППКРС

(определяется образовательной организацией)

162

108

Итого по обязательной части ППКРС, включая раздел “Физическая культура”, и вариативной части ППКРС

918

612

УП. 00

Учебная практика обучающихся на базе среднего общего образования/на базе основного общего образования

21 нед./41 нед.

756/1476

ОК 1 – 7

ПК 1.1 – 1.4

ПК 2.1 – 2.3

ПК 3.1 – 3.3

ПК 4.1 – 4.3

ПК 5.1 – 5.3

ПП.00

Производственная практика обучающихся на базе среднего общего образования/на базе основного общего образования

(в редакции Приказа Минобрнауки России от 09.04.2015 № 390)

ПА.00

Промежуточная аттестация обучающихся на базе среднего общего образования/на базе основного общего образования

1 нед. /2 нед.

(в редакции Приказа Минобрнауки России от 09.04.2015 № 390)

ГИА.00

Государственная итоговая аттестация обучающихся на базе среднего общего образования/на базе основного общего образования

1 нед./2 нед.

(в редакции Приказа Минобрнауки России от 09.04.2015 № 390)

Таблица 3

(в редакции Приказа Минобрнауки России от 09.04.2015 № 390)

Срок получения среднего профессионального образования по ППКРС в очной форме обучения составляет 43/65 недель, в том числе:

Обучение по учебным циклам и разделу “Физическая культура”

17 нед.

Учебная практика обучающихся на базе среднего общего образования/на базе основного общего образования

21 нед./41 нед.

Производственная практика обучающихся на базе среднего общего образования/на базе основного общего образования

Промежуточная аттестация обучающихся на базе среднего общего образования/на базе основного общего образования

1 нед./2 нед.

Государственная итоговая аттестация обучающихся на базе среднего общего образования/на базе основного общего образования

1 нед./2 нед.

Каникулы

3 нед.

Итого

43 нед. /65 нед.

VII. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ

КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ

7.1. Образовательная организация самостоятельно разрабатывает и утверждает ППКРС в соответствии с ФГОС СПО, определяя профессию или группу профессий рабочих (должностей служащих) по ОК 016-94 (исходя из рекомендуемого перечня их возможных сочетаний согласно пункту 3.2 ФГОС СПО), с учетом соответствующей примерной ППКРС.

Перед началом разработки ППКРС образовательная организация должна определить ее специфику с учетом направленности на удовлетворение потребностей рынка труда и работодателей, конкретизировать конечные результаты обучения в виде компетенций, умений и знаний, приобретаемого практического опыта.

Конкретные виды деятельности, к которым готовится обучающийся, должны соответствовать присваиваемым квалификациям, определять содержание образовательной программы, разрабатываемой образовательной организацией совместно с заинтересованными работодателями.

При формировании ППКРС образовательная организация:

имеет право использовать объем времени, отведенный на вариативную часть учебных циклов ППКРС, увеличивая при этом объем времени, отведенный на дисциплины и модули обязательной части, на практики, либо вводя новые дисциплины и модули в соответствии с потребностями работодателей и спецификой деятельности образовательной организации;

(в редакции Приказа Минобрнауки России от 09.04.2015 № 390)

обязана ежегодно обновлять ППКРС с учетом запросов работодателей, особенностей развития региона, науки, культуры, экономики, техники, технологий и социальной сферы в рамках, установленных настоящим ФГОС СПО;

обязана в рабочих программах всех дисциплин и профессиональных модулей четко формулировать требования к результатам их освоения: компетенциям, приобретаемому практическому опыту, знаниям и умениям;

обязана обеспечивать эффективную самостоятельную работу обучающихся в сочетании с совершенствованием управления ею со стороны преподавателей и мастеров производственного обучения;

обязана обеспечивать обучающимся возможность участвовать в формировании индивидуальной образовательной программы;

обязана формировать социокультурную среду, создавать условия, необходимые для всестороннего развития и социализации личности, сохранения здоровья обучающихся, способствовать развитию воспитательного компонента образовательного процесса, включая развитие самоуправления, участие обучающихся в работе общественных организаций, спортивных и творческих клубов;

должна предусматривать при реализации компетентностного подхода использование в образовательном процессе активных форм проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.

7.2. При реализации ППКРС обучающиеся имеют академические права и обязанности в соответствии с Федеральным законом от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ “Об образовании в Российской Федерации” [1].

[1] Собрание законодательства Российской Федерации, 2012, № 53, ст. 7598; 2013, № 19, ст. 2326.

7.3. Максимальный объем учебной нагрузки обучающегося составляет 54 академических часа в неделю, включая все виды аудиторной и внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы по освоению ППКРС и консультации.

7.4. Максимальный объем аудиторной учебной нагрузки в очной форме обучения составляет 36 академических часов в неделю.

7.5. Максимальный объем аудиторной учебной нагрузки в очно-заочной форме обучения составляет 16 академических часов в неделю.

7.6. Общая продолжительность каникул составляет не менее 10 недель в учебном году при сроке обучения более 1 года и не менее 2 недель в зимний период при сроке обучения 1 год.

7.7. По дисциплине “Физическая культура” могут быть предусмотрены еженедельно 2 часа самостоятельной учебной нагрузки, включая игровые виды подготовки (за счет различных форм внеаудиторных занятий в спортивных клубах, секциях).

7.8. Образовательная организация имеет право для подгрупп девушек использовать 70 процентов учебного времени дисциплины “Безопасность жизнедеятельности”, отведенного на изучение основ военной службы, на освоение основ медицинских знаний.

7.9. Получение СПО на базе основного общего образования осуществляется с одновременным получением среднего общего образования в пределах ППКРС. В этом случае ППКРС, реализуемая на базе основного общего образования, разрабатывается на основе требований соответствующих федеральных государственных образовательных стандартов среднего общего и среднего профессионального образования с учетом получаемой профессии СПО.

Срок освоения ППКРС в очной форме обучения для лиц, обучающихся на базе основного общего образования, увеличивается на 82 недели из расчета:

теоретическое обучение (при обязательной учебной нагрузке

36 часов в неделю) 57 нед.

промежуточная аттестация 3 нед.

каникулы 22 нед.

7.10. Консультации для обучающихся по очной и очно-заочной формам обучения предусматриваются образовательной организацией из расчета 4 часа на одного обучающегося на каждый учебный год, в том числе в период реализации образовательной программы среднего общего образования для лиц, обучающихся на базе основного общего образования. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.

7.11. В период обучения с юношами проводятся учебные сборы [1].

[1] Пункт 1 статьи 13 Федерального закона от 28 марта 1998 г. № 53-ФЗ “О воинской обязанности и военной службе” (Собрание законодательства Российской Федерации, 1998, № 13, ст. 1475; 2004, № 35, ст. 3607; 2005, № 30, ст. 3111; 2007, № 49, ст. 6070; 2008, № 30, ст. 3616; 2013, № 27, ст. 3477).

7.12. Практика является обязательным разделом ППКРС. Она представляет собой вид учебной деятельности, направленной на формирование, закрепление, развитие практических навыков и компетенций в процессе выполнения определенных видов работ, связанных с будущей профессиональной деятельностью. При реализации ППКРС предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.

Учебная практика и производственная практика проводятся образовательной организацией при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.

Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются образовательной организацией по каждому виду практики.

Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

7.13. Реализация ППКРС должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1 – 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

7.14. ППКРС должна обеспечиваться учебно-методической документацией по всем дисциплинам, междисциплинарным курсам и профессиональным модулям ППКРС.

Внеаудиторная работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием расчета времени, затрачиваемого на ее выполнение.

Реализация ППКРС должна обеспечиваться доступом каждого обучающегося к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному перечню дисциплин (модулей) ППКРС. Во время самостоятельной подготовки обучающиеся должны быть обеспечены доступом к сети Интернет.

Каждый обучающийся должен быть обеспечен не менее чем одним учебным печатным и/или электронным изданием по каждой дисциплине общепрофессионального учебного цикла и одним учебно-методическим печатным и/или электронным изданием по каждому междисциплинарному курсу (включая электронные базы периодических изданий).

Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными и/или электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы по дисциплинам всех учебных циклов, изданными за последние 5 лет.

Библиотечный фонд, помимо учебной литературы, должен включать официальные, справочно-библиографические и периодические издания в расчете 1 – 2 экземпляра на каждые 100 обучающихся.

Каждому обучающемуся должен быть обеспечен доступ к комплектам библиотечного фонда, состоящим не менее чем из 3 наименований отечественных журналов.

Образовательная организация должна предоставить обучающимся возможность оперативного обмена информацией с отечественными организациями, в том числе образовательными организациями, и доступ к современным профессиональным базам данных и информационным ресурсам сети Интернет.

7.15. Прием на обучение по ППКРС за счет бюджетных ассигнований федерального бюджета, бюджетов субъектов Российской Федерации и местных бюджетов является общедоступным, если иное не предусмотрено частью 4 статьи 68 Федерального закона от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ “Об образовании в Российской Федерации” [1]. Финансирование реализации ППКРС должно осуществляться в объеме не ниже установленных государственных нормативных затрат на оказание государственной услуги в сфере образования для данного уровня.

[1] Собрание законодательства Российской Федерации, 2012, № 53, ст. 7598; 2013, № 19, ст. 2326.

7.16. Образовательная организация, реализующая ППКРС, должна располагать материально-технической базой, обеспечивающей проведение всех видов лабораторных работ и практических занятий, дисциплинарной, междисциплинарной и модульной подготовки, учебной практики, предусмотренных учебным планом образовательной организации. Материально-техническая база должна соответствовать действующим санитарным и противопожарным нормам.

Перечень кабинетов, лабораторий, мастерских

и других помещений

Кабинеты:

технологии производства кондитерских сахаристых изделий;

технологического оборудования производства кондитерских сахаристых изделий;

безопасности жизнедеятельности и охраны труда.

Лаборатории:

микробиологии, санитарии и гигиены;

сырья и материалов в кондитерском производстве;

кондитерской сахаристой продукции.

Спортивный комплекс:

спортивный зал;

открытый стадион широкого профиля с элементами полосы препятствий;

стрелковый тир (в любой модификации, включая электронный) или место для стрельбы.

Залы:

библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет;

актовый зал.

Реализация ППКРС должна обеспечивать:

выполнение обучающимся лабораторных работ и практических занятий, включая как обязательный компонент практические задания с использованием персональных компьютеров;

освоение обучающимся профессиональных модулей в условиях созданной соответствующей образовательной среды в образовательной организации или в организациях в зависимости от специфики вида профессиональной деятельности.

Образовательная организация должна быть обеспечена необходимым комплектом лицензионного программного обеспечения.

7.17. Реализация ППКРС осуществляется образовательной организацией на государственном языке Российской Федерации.

Реализация ППКРС образовательной организацией, расположенной на территории республики Российской Федерации, может осуществляться на государственном языке республики Российской Федерации в соответствии с законодательством республик Российской Федерации. Реализация ППКРС образовательной организацией на государственном языке республики Российской Федерации не должна осуществляться в ущерб государственному языку Российской Федерации.

VIII. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ

ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ

8.1. Оценка качества освоения ППКРС должна включать текущий контроль успеваемости, промежуточную и государственную итоговую аттестацию обучающихся.

8.2. Конкретные формы и процедуры текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по каждой дисциплине и профессиональному модулю разрабатываются образовательной организацией самостоятельно и доводятся до сведения обучающихся в течение первых двух месяцев от начала обучения.

8.3. Для аттестации обучающихся на соответствие их персональных достижений поэтапным требованиям соответствующей ППКРС (текущий контроль успеваемости и промежуточная аттестация) создаются фонды оценочных средств, позволяющие оценить умения, знания, практический опыт и освоенные компетенции.

Фонды оценочных средств для промежуточной аттестации по дисциплинам и междисциплинарным курсам в составе профессиональных модулей разрабатываются и утверждаются образовательной организацией самостоятельно, а для промежуточной аттестации по профессиональным модулям и для государственной итоговой аттестации – разрабатываются и утверждаются образовательной организацией после предварительного положительного заключения работодателей.

Для промежуточной аттестации обучающихся по дисциплинам (междисциплинарным курсам) кроме преподавателей конкретной дисциплины (междисциплинарного курса) в качестве внешних экспертов должны активно привлекаться преподаватели смежных дисциплин (курсов). Для максимального приближения программ промежуточной аттестации обучающихся по профессиональным модулям к условиям их будущей профессиональной деятельности образовательной организацией в качестве внештатных экспертов должны активно привлекаться работодатели.

8.4. Оценка качества подготовки обучающихся и выпускников осуществляется в двух основных направлениях:

оценка уровня освоения дисциплин;

оценка компетенций обучающихся.

Для юношей предусматривается оценка результатов освоения основ военной службы.

8.5. К государственной итоговой аттестации допускаются обучающиеся, не имеющие академической задолженности и в полном объеме выполнившие учебный план или индивидуальный учебный план по ППКРС, если иное не установлено порядком проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования [1].

[1] Часть 6 статьи 59 Федерального закона от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ “Об образовании в Российской Федерации” (Собрание законодательства Российской Федерации, 2012, № 53, ст. 7598; 2013, № 19, ст. 2326).

8.6. Государственная итоговая аттестация включает защиту выпускной квалификационной работы (выпускная практическая квалификационная работа и письменная экзаменационная работа). Обязательные требования – соответствие тематики выпускной квалификационной работы содержанию одного или нескольких профессиональных модулей; выпускная практическая квалификационная работа должна предусматривать сложность работы не ниже разряда по профессии рабочего, предусмотренного ФГОС СПО.

Государственный экзамен вводится по усмотрению образовательной организации.

8.7. Обучающиеся по ППКРС, не имеющие среднего общего образования, в соответствии с частью 6 статьи 68 Федерального закона от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ “Об образовании в Российской Федерации” [1] вправе бесплатно пройти государственную итоговую аттестацию, которой завершается освоение образовательных программ среднего общего образования. При успешном прохождении указанной государственной итоговой аттестации аккредитованной образовательной организацией обучающимся выдается аттестат о среднем общем образовании.

[1] Собрание законодательства Российской Федерации, 2012, № 53, ст. 7598; 2013, № 19, ст. 2326.

В Москве стартовал городской конкурс профессионального мастерства «Московские мастера» по профессии «Кондитер»

Соревнования организованы Департаментом торговли и услуг города Москвы и профсоюзом работников торговли, общественного питания и потребкооперации города Москвы.

Отборочные соревнования были проведены в 11 административных округах столицы. Участие в отборах приняли десятки ресторанов, кондитерских, кофеен и производств, но всего 11 финалистов встретятся лицом к лицу на главной площадке соревнований.

Чтобы попасть в финал, участники подготовили фотопроекты на тему «Московская кондитерская», в которых постарались раскрыть концепцию своих заведений.

Финал конкурса состоится 19 мая 2021 года на площадке Loft Hall 2 (Москва, ул. Ленинская Слобода, д. 26с15) в третий день проходящего там фестиваля для кондитеров Moscow Cake Show Fest. Финалисты в режиме реального времени выполнят два задания: демонстрация сладкого стола на тему «Москва гостеприимная» и приготовление десерта «Московский рулет».

Оценивать кондитерские шедевры участников будет экспертное жюри, в составе которого выступят известные кондитеры. Судьи обратят своё внимание на умение участников организовать рабочее место, наладить последовательность технологических процессов приготовления десертов, умение работать с продуктом, а также презентовать конкурсную работу.

Итоги конкурса будут оглашены в день соревнований. Победители, занявшие I, II и III места, будут награждены медалями, кубками и дипломами. Помимо призовых мест, участники смогут получить награды ещё в 14 номинациях.

Городской конкурс профессионального мастерства «Московские мастера» каждый раз собирает на своих площадках лучших представителей кондитерского дела. Участники раз за разом подтверждают свою высокую квалификацию и мотивируют молодых специалистов применять передовые технологии в кондитерском искусстве.

Рецепт успеха: профессиональный кондитер провел мастер-класс для участницы Акции «Ринат Ахметов – Детям!»

Вике Азаренко из Мариуполя – 15 лет. Несколько лет она воспитывается в школе-интернате № 2 и хорошо знает, что детей ее возраста усыновляют редко. Эта мысль больше не вызывает у нее слез. Виктория планирует свое будущее, собирается после выпуска из интерната пойти учиться на кондитера и работать по этой «сладкой специальности». Она уверена, что все получится, хотя еще недавно веры в хорошее будущее ей недоставало.

– Чем старше мы становимся, тем меньше мечтаем. Со мной тоже так было. А потом в нашем интернате устроили несколько встреч с известными и успешными людьми, которые рассказали, как важно заново научиться мечтать и помогли поверить в себя, – говорит девушка.

Цикл мотивационных встреч «Ринат Ахметов – Детям. Твоя суперсила», который изменил настрой Вики и сотен других ребят из детских домов, начался в 2018 году. Эти встречи – продолжение крупнейшей в Украине Акции «Ринат Ахметов – Детям!», которая за 19 лет стала непрерывной традицией добра и личного участия в жизни каждого ребенка. Только за последние пять лет ее участниками стали 700 000 детей, а в этом году к ним присоединятся еще 90 000.

В рамках встреч с амбассадорами, посланниками доброй воли Рината Ахметова, мальчики и девочки из интернатных учреждений учились открываться людям, говорить о своих сокровенных мечтах, ставить цели и добиваться их.

Вика Азаренко призналась сотрудникам Фонда, что мечтает в будущем работать поваром. Хотя развита она всесторонне и круг ее интересов не ограничивается готовкой.

– Она любит и петь, и танцевать, но больше всего – готовить и рисовать. Кулинар и художник в ней борются, – рассказывает Оксана Бибердиева, одна из учителей Мариупольского интерната № 2.

Чтобы примирить профессиональные желания, Фонд Рината Ахметова организовал для Виктории мастер-класс с профессиональным кондитером Мариной Игнатьевой.

– Кондитер многогранная профессия. Настоящий кондитер – он и повар, и художник. Потому что сладости важно и вкусно готовить, и красиво декорировать. Это искусство, которому нужно учиться, – сказала Марина. Она  известный юрист, но всю жизнь увлекалась кулинарией. В конце концов решила сделать хобби бизнесом.

– Очень важно, что Вика уже сейчас начинает определяться с выбором профессии. По итогам мастер-класса она будет точно знать: по душе ли ей «сладкое дело», – сказала кондитерша.

На мастер-класс в кондитерскую Вику сопровождает известный телеведущий, амбассадор Фонда Рината Ахметова Андрей Дебрин. Именно он когда-то вдохновил девушку на профессиональное самоопределение. Но уже на пороге кондитерской его подопечная уверенно говорит: «Я справлюсь».  Андрей передает ее новому наставнику. Марина обрисовывает фронт задач на мастер-класс:

«Приготовим сливочный крем, украсим капкейки».

И начинается магия. На столе появляются  вкусно пахнущие кексы, ничем не привлекательные внешне, и разноцветная мастика. Так называют тесто из сахара и красителей, которое используют для украшения кондитерских изделий. Под чутким руководством Марины Виктория аккуратно вырезает сердечки, цветочки и звездочки. Потом взбивает сливки с сахарной пудрой и приступает, наконец, к украшению. Еще 10 минут – и неприметные кексы превращаются в произведения искусства.

– Это очень здорово. Я вроде бы занималась сегодня кулинарией, но в то же время использовала в работе и кисти, чтобы крепить украшения к кексам, и тесто, которое напоминает пластилин. Теперь я твердо уверена, что хочу быть кондитером. Спасибо Ринату Ахметову за то, что помог мне и другим детям заново научиться мечтать и за этот мастер-класс, –  говорит Вика и просто сияет от счастья. Это замечает Марина Игнатьева и предлагает проходить стажировку в ее кондитерской. Девочка с радостью соглашается. Ее мечта начала сбываться…

– Фонд Рината Ахметова помог Вике Азаренко прикоснуться к мечте, и мастер-класс, который для нее провел профессиональный кондитер,  только начало ее большого пути. Уверены, что она станет творцом гастрономических шедевров и когда-нибудь поможет другим детям из интернатов поверить в себя, как помог ей проект «Ринат Ахметов – Детям. Твоя суперсила», – сказала менеджер проектов и программ Фонда Рината Ахметова Оксана Ищук.

В течение всего 2019 года амбассадоры Фонда Рината Ахметова провели 4 цикла встреч на тему «Твоя суперсила» для более чем 800 детей в возрасте 9–18 лет из 9 интернатов. В эти дни статистика встреч растет в рамках Акции «Ринат Ахметов – Детям!». Новый цикл проходит под девизом «Твоя суперпрофессия». Ребята получают не только подарки, но и профориентационную поддержку. 

Поделиться новостью:

«Основы выпечки и кондитерских изделий» от Бо Фриберга

«Профессиональный шеф-кондитер» от Бо Фриберга – обязательный совет для всех серьезных пекарей / кондитеров. Он часто появляется как часть учебных программ по выпечке / кондитерскому искусству по уважительной причине: шеф-повар Бо четко объясняет методы и предложения по нанесению тарелок с полезным (и развлекательным) акцентом на науку о питании. Первый из двух томов (второй – «Продвинутый профессиональный шеф-кондитер»), этот великолепный (и здоровенный) фолиант знакомит начинающего кондитера с глазури, безе, основным тестом (песочное тесто, слоеное тесто, заварный паштет, макароны), дрожжами. хлеб, хлеб для завтрака и выпечка, быстрый хлеб / пирожные, бисквитные торты, декорированные торты, индивидуальная выпечка, мороженое и десерты с заварным кремом.Раздел, посвященный десертам на тарелках, стоит одной цены на книгу, так как вы найдете шаблоны для вырезок из теста, инструкции по оформлению трубок и т. Д.

Прежде всего, это НЕ книга для среднего домашнего пекаря. В большинстве случаев выходы (и количества, которые указаны в весах, а не в объеме) ориентированы на рестораны / общественное питание, хотя некоторые рецепты хлеба уменьшены для меньших урожаев, например, мелкосерийный хлеб Шварцвальд с какао и сушеным вишня, хала и юго-западный кукурузный и сырный хлеб.

Включенные линейные рисунки чрезвычайно полезны для иллюстрации техник. Советы от шеф-повара и боковые панели дополнительно объясняют методы или советы по рецептам. Несколько подробных диаграмм, таких как рецепты печенья, с разбивкой по текстуре, способу производства и емкости хранения, дают краткое руководство по тому, что в противном случае было бы огромным количеством рецептов, которыми нужно жонглировать.

Книга особенно хороша в обработке европейской (французской / итальянской / венской) выпечки. Даже глава о мороженом преподносит уникальные вкусовые сюрпризы, такие как мороженое с орехами макадамия, мороженое с бананом и маком и мороженое из авокадо и манго.Вы также найдете необычные замороженные йогурты, такие как мед с черным перцем, имбирный ананас и замороженный йогурт из клубники и ревеня с имбирем, которые обеспечат долгожданное изменение.

Полные приложения охватывают только около 150 страниц, включая чрезвычайно подробный глоссарий ингредиентов и инструментов, точные метрические преобразования и метрические эквиваленты, метрическую / американскую длину, вес и объемные эквиваленты, а также особенно полезный раздел по выходам, процентным показателям пекаря, и показания шкалы Боме / Брикса.

Несмотря на то, что у меня есть несколько десятков книг по выпечке, я снова и снова возвращаюсь к «Профессиональному шеф-кондитеру» за его четкими инструкциями, таблицами и увлекательными лакомыми кусочками пищевой науки. Шеф-повар Бо – очень приятный и терпеливый инструктор, и его подробные объяснения методов и ингредиентов пригодятся вам, будь вы опытным домашним пекарем или опытным кондитером.

Кондитер – Проект «Карьера в искусстве»

Повара-кондитеры работают в самых разных кухнях и кулинарии, таких как большие и маленькие рестораны, пекарни по франшизе, промышленные пекарни, отели, конференц-центры, супермаркеты, бистро, предприятия общественного питания, круизные лайнеры, казино, курорты и спа; они могут быть владельцем кондитерской или личным кондитером в Белом доме.Часто кондитерская отделена от основной кухни во многих заведениях.

Существуют также различные этапы обучения кондитеров, при этом большинство кондитеров начинают свою карьеру в качестве поваров-поваров или поваров-поваров. Повара-повара обычно отвечают за одну конкретную часть кухни (например, плиту или духовку), где они заранее готовят ингредиенты и помогают шеф-повару или шеф-кондитеру с рядом задач. Это отличный способ получить практический опыт и узнать, как работает и функционирует кухня.

В зависимости от размера ресторана или кухни помощник шеф-кондитера будет работать вместе с шеф-поваром или шеф-поваром-кондитером. Помощники кондитера создают глазурь, начинки и соусы, а также могут помочь в приготовлении хлеба и другой выпечки. После получения многолетнего опыта или для тех, кто окончил колледж или кулинарную школу, помощник шеф-повара может стать исполнительным шеф-поваром. Помимо ответственности за создание меню, исполнительный шеф-кондитер может также проводить инвентаризацию, заказывать расходные материалы, настраивать элементы меню, обеспечивать соблюдение мер безопасности пищевых продуктов и обучать других сотрудников.Они также несут ответственность за большую часть выпечки, которая покидает кухню и подается клиентам.

Независимо от окружающей среды, кондитер должен иметь сильную трудовую этику, так как работа часто требует долгих часов простоя на ногах при выполнении повторяющихся задач. Многие кондитеры начинают свой день очень рано – около трех-четырех часов утра, а после уборки, возможно, проводят на кухне до поздней ночи.

По теме: Интервью с Риком Райхартом, дизайнером и декоратором тортов

Кто такой кондитер? (Определение и описание работы)

Стать кондитером может быть увлекательным способом использовать свои кулинарные навыки и возглавить команду в профессиональной карьере.В этой статье мы обсудим, что такое кондитерские изделия, чем они занимаются, сколько зарабатывает кондитер и что нужно, чтобы стать кондитером.

Кто такой кондитер?

Кондитер – профессиональный кулинар, который работает на кухне и делает различные виды выпечки, включая конфеты, шоколад, торты, печенье, кексы, пироги и хлеб. Повара-кондитеры обычно получают свое звание после работы поварами или пекарями в ресторанах или отелях. Многие получают руководящие должности благодаря своей работе и творческому подходу.

Обязанности кондитера могут включать следующее:

  • Создание меню
  • Создание собственных рецептов хлеба и десертов
  • Обновление старых рецептов
  • Украшение тортов, печенья и кексов
  • Обучение новых поваров и пекарей
  • Контроль персонала
  • Принятие и выполнение заказов от клиентов
  • Управление кухней путем инвентаризации и обеспечения того, чтобы все на кухне соблюдали процедуры охраны труда и техники безопасности

Обычно кондитеры специализируются на одной области производства кондитерских изделий, в то время как другие могут изготовить разнообразную оригинальную выпечку. Например, если повар владеет ремесленной мастерской, он может продавать разные виды хлеба. Если кому-то принадлежит пекарня, он может продавать торты, печенье и кексы или просто специализироваться на одном виде сладких блюд. Другие кондитеры могут производить различные виды хлеба и сладостей в зависимости от своего места работы.

По теме: Шеф-кондитер vs Бейкер: в чем разница?

Средняя зарплата кондитера

Многие повара и пекари могут зарабатывать больше, набираясь опыта, становясь поварами и получая сертификаты.Потенциал заработка также может варьироваться в зависимости от географического положения и типа заведения, в котором работает кондитер. Чтобы получить самую свежую информацию от Indeed, нажмите на ссылку о зарплате ниже.

  • Общая зарплата в США: 13,76 долларов в час
  • Некоторые зарплаты варьируются от 7,25 долларов до 20,85 долларов в час .

Какие навыки вам нужны, чтобы стать кондитером?

Повара-кондитеры должны обладать следующими навыками:

  • Технические знания: Пекари должны работать с печами и другим оборудованием. Они должны использовать математические знания для измерения ингредиентов, а их знание химии позволяет им гарантировать, что их кондитерские изделия выпекаются в надлежащих условиях.
  • Творчество: Шеф-кондитерам необходимо использовать свой творческий потенциал при создании новых рецептов или обновлении старых. Кроме того, пекари в ремесленных магазинах или собственные пекарни процветают, создавая уникальные украшения для кексов и свадебных тортов.
  • Управленческие навыки: Повара-кондитеры должны обладать управленческими навыками, особенно если они управляют собственными пекарнями и / или руководят большим штатом.
  • Тайм-менеджмент: Кондитеры будут принимать заказы от клиентов, но в зависимости от типа десерта / еды, которые хочет клиент, кондитерам может потребоваться больше времени для выполнения этих специализированных заказов. Кондитерские изделия должны приготовить достаточно выпечки, чтобы удовлетворить спрос в любой день, и разработать политику приема и выполнения специализированных заказов. В конечном итоге они должны разумно распределять свое время.
  • Терпение: Кондитерам нужно терпение, потому что выпечка и приготовление кондитерских изделий требует времени.Им также необходимо проявить терпение при обучении своих сотрудников.

Как стать кондитером

Есть множество путей, по которым вы можете стать кондитером, но вам понадобится достаточно опыта, чтобы руководить кухней, и вам, возможно, потребуется получить ученую степень. Вот как стать кондитером:

1. Выберите специальность в выпечке.

В области выпечки есть много областей специализации, от выпечки хлеба до изготовления конфет, поэтому решите, что вам больше всего понравится. делать на регулярной основе.

2. Проведите небольшое исследование отрасли.

Прочтите книги по выпечке, посмотрите видео, посетите онлайн-форумы, посвященные выпечке, и посетите веб-сайты, посвященные выпечке. Вы можете найти книги с рецептами и пообщаться с опытными кондитерами, которые дадут вам дополнительные советы.

3. Практикуйтесь в выпечке самостоятельно

Один из лучших способов получить опыт приготовления кондитерских изделий – это практиковаться дома. Таким образом, вы можете работать в своем собственном темпе и использовать различные ресурсы, такие как кулинарные шоу и книги рецептов, которые помогут вам начать работу.Также полезно иметь с собой кого-нибудь, чтобы проверить ваши рецепты и убедиться, что вы практикуете безопасную выпечку.

4. Пройдите кулинарные курсы

Если вы еще учитесь в старшей школе и в вашей школе есть курсы домашнего хозяйства, запишитесь на них, чтобы научиться основам кулинарии и выпечки. Если вы больше не учитесь в школе, поищите рестораны, кейтеринги и группы любителей выпечки, которые могут предложить курсы поблизости от вашего дома.

5. Посещайте кулинарную школу на полный рабочий день

Если вы решите посещать кулинарную школу или воспользоваться кулинарными программами колледжей и университетов, вы можете получить степень по любой из этих программ. Программа получения степени младшего специалиста длится два года, а программа степени бакалавра – три или четыре года. Посещение кулинарной школы на полный рабочий день предоставит вам технические навыки и образование. Обязательно изучите учреждения заранее и посетите их, если можете.

6. Получите реальный опыт

Вы можете получить опыт, работая в местной пекарне или участвуя в конкурсах выпечки. Первый вариант наиболее выгоден, и на некоторых кухнях вас могут нанять независимо от того, получили вы формальное образование или нет.

Подробнее: Как получить ученичество шеф-кондитера

7. Постарайтесь стать кондитером

Если вы решите работать в отелях или ресторанах, вам нужно сначала начать как готовьте или пекарь и продвигайтесь вверх.

Связанный: Как найти свою страсть

Часто задаваемые вопросы для профессии кондитера

Некоторые общие вопросы о том, как стать кондитером, могут включать следующее:

Какая профессия похожа на профессию кондитера ?

Хлебопекарная промышленность предлагает множество профессий, связанных с карьерой кондитера. Чтобы получить самую свежую информацию от Indeed, нажмите ссылку о зарплате для каждой должности ниже.

Вот несколько похожих ролей, которые следует учитывать:

Существуют ли образовательные требования к кондитерам?

Как правило, для кондитеров нет требований к формальному образованию. Во многих случаях повара и пекари могут найти работу в пекарнях, даже если они откажутся от формального образования. Однако для некоторых рабочих мест с кухнями, где продается выпечка, может потребоваться, чтобы повара имели большой опыт.Кроме того, в некоторых элитных ресторанах и отелях могут потребоваться, чтобы кондитеры имели степень младшего специалиста или бакалавра для повышения квалификации.

Есть ли сертификаты для поваров-пекарей?

Да, и заинтересованные повара могут получить сертификат Американского кулинарного фонда (ACF). ACF предлагает шесть уровней сертификации для профессионалов в области кондитерских изделий:

  • Сертифицированный повар-кондитер (CFPC): Повар имеет базовые знания в области выпечки, но не имеет профессионального опыта.
  • Сертифицированный производитель кондитерских изделий (CPC): Кондитер начального уровня, работающий в сфере общественного питания.
  • Сертифицированный рабочий шеф-кондитер (CWPC): Шеф-кондитер, который курирует других в кондитерском отделе предприятия общественного питания.
  • Сертифицированный шеф-кондитер (CEPC): Шеф-кондитер, который работает в качестве начальника отдела в сфере общественного питания или управляет специализированной фирмой. Этот человек контролирует других и является администратором.
  • Сертифицированный шеф-кондитер (CMPC): Высококвалифицированный и знающий шеф-повар в области кондитерских изделий. Чтобы получить этот сертификат, шеф-повар должен подать отдельную заявку и ранее иметь CEC или CEPC.
  • Сертифицированный кулинарный администратор (CCA): Повар руководящего уровня, обладающий высочайшими кулинарными знаниями, а также человеческими ресурсами и управленческими навыками.

Для получения сертификата студенты кулинарии должны сдать письменные и практические экзамены.Письменный экзамен стоит 75 долларов, а результаты хороши в течение двух лет. Шеф-повар должен сдать экзамен «Сертифицированный шеф-кондитер» с минимальным баллом 70% или 300 баллов. Практические экзамены стоят 100 долларов, и их результаты действительны в течение одного года.

Какова рабочая среда кондитера?

Повара-кондитеры могут работать в ремесленных магазинах, специализированных пекарнях, пекарнях, кафе, ресторанах и отелях. В зависимости от места работы и требований клиентов, шеф-повар может работать в быстро меняющейся или относительно расслабленной среде.Кондитеры должны работать своевременно, особенно при приеме заказов (из отеля или напрямую от клиентов).

Кроме того, кондитер должен обладать выносливостью, потому что повара, пекари и кондитеры должны стоять в течение длительного времени. Чтобы повысить выносливость, кондитеры должны регулярно есть здоровую пищу и заниматься спортом.

Связано: Работа в пекарне: подробное руководство

Шесть поваров-кондитеров | StarChefs.com

Starchefs.com путешествует по миру, встречаясь и дегустируя с кондитерами, в том числе с нашими невероятно талантливыми кондитерами Rising Stars и ведущими Международного конгресса шеф-поваров.Эти шесть явились для нас примерами того, как может выглядеть будущее кондитерских изделий, надеждой на будущее, если хотите. Прочтите подробные профили шеф-кондитеров Хорди Бутрона, Джонни Юццини, Джордана Кана, Майкла Лайскониса, Уйена Нгуена и Алекса Ступака. Ознакомьтесь с их интервью, биографиями и рецептами, чтобы проникнуть в умы самых выдающихся кондитеров со всего мира.

Хорди Бутрон

Bio
Рецепт: трюфель, масло, фундук и какао

Считающийся настоящим новатором в мире кондитерских изделий, Жорди Бутрон расширяет границы этой области с начала 1990-х годов.В то время, когда французы доминировали в искусстве сладких, тщательно поданных кондитерских изделий, Бутрон создавал необыкновенные вкусовые ощущения, сочетая сладкое и соленое в одном блюде и чередуя их в дегустационном меню из нескольких блюд. Espaisucre – детище Бутрона и партнера Ксано Сагера, которые являются промоутерами и разработчиками нового способа выпечки в ресторанном стиле. Бутрон учился в Escuela de Restauración y Hostelería в Барселоне и учился в знаменитой Pastelería Escribà , прежде чем занял позицию в El Dorado Petit , а затем – Жан Люк Фигерас.Он выступал в el Bulli, Pierre Gagnaire и Michel Bras , а в феврале 2000 года открыл известную кондитерскую школу Espaisucre в Барселоне (вместе с Saguer) как платформу для распространения своего авангардного подхода к десертам. Публика может попробовать его кондитерские изделия в ресторане Espaisucre , где он преследует рискованную, но задумчивую цель – нарушить границы десертов. В 2008 году шеф-повар Бутрон выступил на Международном конгрессе шеф-поваров StarChefs.com.

Джонни Юзцини

Интервью · Био
Рецепт: парфе из свеклы ~ шоколадный ломкий гель ~ свекло-малиновый жидкий гель

Имея десятилетний профессиональный опыт в кондитерской, в том числе годы становления в Daniel на дисциплинированной кухне шеф-кондитера Франсуа Пайярда, а также открытие кондитерской Payard в качестве су-шеф-кондитера и тысячи миль самостоятельной международной кондитерской Получив образование, Юццини стал одним из самых молодых кондитеров, возглавлявших ресторан, отмеченный тремя звездами Мишлен. И именно там, по адресу Jean Georges , Юзцини продолжает раздвигать границы сладкого блюда со сложными, элегантными творениями, которые вдохновили его первую кулинарную книгу Tastings . По мере того, как сезоны заставляют Юзцини использовать новые ингредиенты, его состав из четырех пьес постоянно развивается. Но пока продолжается меню в Jean Georges , последняя поваренная книга Юзцини Dessert Fourplay кристаллизует сущность его воображения, действуя как калейдоскоп поваренной книги, полный его идей.Стоит заглянуть внутрь, и весь спектр воображения Юзцини будет красочно и ярко проявлен.

Джордан Кан

Интервью · Био
Рецепт: сабайон из цветов лайма, волчья ягода, сломанные миндальное печенье, кетжап манис

Мы следили за карьерой шеф-повара восходящей звезды Лос-Анджелеса и Сан-Диего в 2010 году Джорданом Каном в течение многих лет, от его приятных дней в The French Laundry до его работы официантом (а затем и на кухне) в Alinea и его работы на Per Se и wd ~ 50 . Сегодня он стал одним из самых талантливых и творческих молодых кондитеров в стране. На выставке XIV Майкла Мины Кан был наполовину сумасшедшим ученым, а наполовину художником, создавая изобретательные десерты, которые напоминают современное искусство и совсем не традиционны. Техники Кана удивительно новаторские, очень современные и безупречно выполненные. Каждое из его кондитерских творений следует определенной теме, как в исследовании клубники, которое включает клубнику с безе из бузины, шар из белого шоколада, наполненный пюре Frais de Bois, фруктовый сорбет какао, фиалковый соус и свеклу Genois.Ни один ингредиент не является слишком чуждым для Кана, который постоянно играет и экспериментирует; он даже делает «деревянное» мороженое с добавлением яблони. В своем последнем проекте, ресторане под названием Red Medicine в Лос-Анджелесе, Кан выберет пикантную сторону, чтобы создать вьетнамские блюда и десерты.

Юен Нгуен

Интервью · Био
Рецепт: цитрусовый салат с ромашковым чаем

2008 Восходящая звезда Лас-Вегаса Уйен Нгуен родился во Вьетнаме, но вырос в округе Ориндж, штат Калифорния. Получив степень бакалавра международных отношений в Калифорнийском университете в Ирвине, она посетила всемирно известную кулинарную школу l’Ecole Lenôtre в Париже. Имея в руках Grand Diplôme, Нгуен начал кулинарную карьеру в таких знаменитых заведениях, как Pâtisserie Gaulupeau в Версале, а также в заведениях Лас-Вегаса Le Cirque в Bellagio и Fleur de Lys в Mandalay Bay. Как шеф-кондитер в знаменитом парижском ресторане Guy Savoy в Лас-Вегасе, Нгуен возвращается к своим французским кулинарным корням и использует свои обширные навыки для работы с исключительно талантливой командой.

Ступак Алексей

Интервью · Био
Рецепт: «Пирог» из маракуйи, кунжут, аргановое масло и безе

Попадание Алекса Ступака в производство кондитерских изделий было не совсем преднамеренным. После участия в турнире Tru в Чикаго Ступаку предложили должность су-шеф-повара в The Federalist в Бостоне. Однако по иронии судьбы он оказался кондитером. Увлеченный инновациями и техникой и ищущий среду, которая поддерживала бы его видение, Ступак вернулся в Clio , чтобы стать первым кондитером ресторана.Вскоре после этого начались похвалы: журнал Boston Magazine присвоил ему титул «Лучший шеф-кондитер» в 2003 году; в следующем году журнал Food & Wine назвал его «провидцем». Вскоре шеф-повар Грант Ахац попросил Ступака возглавить его команду кондитеров на открытии ставшего уже знаковым рестораном Alinea . После двух лет работы в Achatz Ступаку предложили должность шеф-кондитера в ресторане Wylie Dufresne wd ~ 50 , что удовлетворило стремление Ступака работать в Нью-Йорке и продолжить поиск инноваций.Ступак был назван шеф-кондитером StarChefs.com 2005 Восходящая звезда Чикаго.

Что менеджеры ресторана ищут при найме шеф-кондитера

Думаете о карьере кондитера? Это увлекательный (и восхитительный) карьерный путь!

Кондитер делает выпечку и десерты, такие как торты, пироги, заварной крем и глазурь. Возможно, им придется делать эти продукты оптом, и каждое из них должно быть одинаково вкусным и привлекательным. Они также могут делать некоторые хлебобулочные изделия, такие как хлеб, булочки и круассаны.

Кондитеры могут работать в небольших пекарнях, оживленных ресторанах и огромных отелях. Иногда шеф-кондитер – это целое подразделение, ответственное за планирование и выполнение десертного меню. В более крупных заведениях кондитер может быть руководителем бригады кондитеров.

Кондитер мечты менеджера ресторана сделал , не родился. Они представляют собой комбинацию нескольких важных ингредиентов – прямо как рецепт. Если вам не хватает одного или двух элементов, ничего страшного! Вам просто нужно попрактиковаться в навыках, которых у вас еще нет, чтобы стать кондитером «безупречно испеченного».

Начните с компетенции в области кухонной химии

Выпечка и кондитерские изделия неумолимы. В отличие от кулинарии, где повар или повар часто могут пробовать на вкус, выпечка должна быть точной с самого начала. Вы не узнаете, что с пирогом или буханкой хлеба что-то не так, пока он не выйдет из духовки, а к тому времени уже будет слишком поздно.


Выпечка – это наука. Ингредиенты объединяются, чтобы создать химическую реакцию, которая превращает тесто в буханку хлеба или жидкое тесто в торт.Таким образом, кондитеры должны доказать свое техническое мастерство, чтобы получить работу.

Работодатели часто предпочитают, чтобы пекари и кондитеры имели ученую степень или сертификат, хотя это не всегда требуется. Одно исследование показало, что 57% работодателей предпочитают или требуют наличия у пекарей сертификации. 1 Один человек, принимающий решения о приеме на работу в том же исследовании, сказал: «Если бы мы наняли нового пекаря или кондитера, мы бы, скорее всего, наняли бы того, кто имеет ученую степень».

Выпускники кондитерских программ Школы кулинарного искусства Огюста Эскофье завершают курсовую работу по математике выпечки, санитарии, основным тортам, пирогам и выпечке, планированию меню и многому другому. Это обучение докажет менеджеру по найму, что кандидат имеет базовые знания принципов выпечки. Кроме того, инвестирование в образование доказывает менеджерам ресторанов, что вы серьезно относитесь к карьере кондитера.

Добавьте немного опыта в отрасли

Некоторые позиции в выпечке и кондитерских изделиях будут начального уровня. Эти должности часто называют «помощником по выпечке» или «поваром-кондитером», а не «поваром-кондитером». Но в элитном ресторане с обширной программой десертов кондитеру, возможно, потребуется многолетний опыт.

«Я думаю, что важно хорошо понимать основы – различные методы смешивания и отточенные навыки ножа, [но] я считаю, что многим отточенным навыкам выпечки можно научиться на рабочем месте».
Escoffier Pastry Arts Chef Instructor Анастасия Мэлоун

Даже если вы пойдете в кондитерскую школу в Эскофье без опыта, у вас будет хотя бы одна работа, которую нужно включить в свое резюме к моменту выпуска. Это потому, что все студенты Escoffier должны пройти производственную практику, прежде чем они получат свою степень или диплом.

Эти рабочие места в настоящих пекарнях и на кухнях позволяют студентам практиковать свои навыки и видеть, как система кухонных бригад работает в режиме реального времени. Для некоторых студентов внештатная работа может стать возможностью долгосрочного трудоустройства. Для других это образовательная ступенька, которая на один шаг приближает их к конечной цели.


Помните – студенты-кондитеры не получают диплом кондитеров. Повара должны получить это звание благодаря сочетанию образования и опыта.Но изучение этих базовых навыков в кондитерской школе может помочь выпускникам быстрее продвигаться по карьерной лестнице, поскольку они достигают высшей должности кондитера.

Микс в деловом мышлении

Шеф-кондитер часто отвечает за десертное меню, которое выходит за рамки вкуса десертов. Десертное меню должно быть выгодным, чтобы быть устойчивым. Таким образом, шеф-кондитер должен уметь управлять расходами на продукты, контролировать порции и запасы, чтобы предотвратить отходы и порчу.


В Escoffier студенты факультета хлебопечения и кондитерских изделий изучают «Дизайн и управление меню» и «Контроль затрат на продукты питания и напитки». Этот курс включает в себя закупку, получение, управление запасами и анализ цен, которые помогут выпускникам разработать рецепты, которые приносят больше, чем они стоят.

У кондитеров также может быть своя команда. Поэтому они должны быть эффективными коммуникаторами и руководителями, способными делегировать работу и дипломатично вносить исправления. Студенты, изучающие выпечку и кондитерские изделия Escoffier, стремящиеся к получению степени младшего специалиста, будут изучать деловые и профессиональные коммуникации, которые помогут им улучшить навыки слушания и разрешения конфликтов.

Однако эти коммуникативные навыки связаны не только с делегированием полномочий. Не менее важно знать, как обратиться за помощью. Честность по отношению к себе и своей команде – вот как вы продолжаете процветать и расти как кондитер.

«Мне всегда нравится нанимать кандидатов, которые ставят во главу угла командную работу, помогают своим коллегам», – говорит наставник шеф-повара Escoffier Pastry Arts Анастасия Мэлоун и бывший шеф-кондитер курорта Sandpearl Resort с рейтингом Five Diamond.

«Шеф-кондитер должен иметь возможность обращаться за помощью или разъяснениями, комфортно общаясь с коллегами и руководством.”
Escoffier Pastry Arts Chef Instructor Анастасия Мэлоун

Выпускники кондитерских школ будут и дальше развивать эти навыки по мере продвижения по карьерной лестнице.

Не забывайте о самомотивации и надежности

«Я никогда не могу достаточно подчеркнуть, что отношение и самомотивация – это навыки, которым нельзя научить, и что менеджер отдела всегда будет искать», – говорит инструктор по кондитерскому искусству Escoffier Дениз Спунер.

Менеджер или руководитель не всегда готов найти решения.«Иногда вам нужно найти лучшее решение и самостоятельно принять обоснованные решения, чтобы двигаться вперед, – добавляет инструктор шеф-повара Escoffier Pastry Arts Тхоа Нгуен. – Лучше действовать на опережение».

«Я всегда ищу мотивированных людей. В гостиничном и ресторанном бизнесе обычно ограниченное количество кондитеров, поэтому важно сосредоточиться на поставленной задаче ».
Escoffier Pastry Arts Chef Instructor Анастасия Мэлоун

Кроме того, никогда не стоит недооценивать ценность ежедневного прихода на работу вовремя и готовности к работе.Это может показаться простым, но кондитер – жизненно важная часть команды, и менеджер по найму должен знать, что на вас можно положиться.

Завершите это творчеством

Шеф-кондитеры должны уметь выполнять рецепт, но им, возможно, также придется создавать свои собственные изобретательные новые десерты.

Выпечка и десерты должны быть вкусными. и выглядят привлекательно. Для них может потребоваться замысловатая окантовка, нежная цветочная глазурь и тщательно отформованный шоколад.Вся эта декоративная работа требует творчества и ловкости глаз.


Шеф-кондитеров также могут попросить придумать творческое использование «массовки». Главный инструктор Escoffier по шеф-повару Энн Ланут объясняет: «Чаще всего к вам приходит не главный шеф-повар и не спрашивает, можете ли вы сделать что-то с конкретным ингредиентом, который находится в избытке или может не подходить для этого. кулинарное меню. Контроль за отходами имеет решающее значение в ресторанах, поэтому, проявляя адаптивность и изобретательность, вы можете помочь расширить свои предложения, одновременно помогая контролировать отходы и потери в своем ресторане.”
«Будьте изобретательны со своим инвентарем!»
Escoffier Senior Lead Chef Instructor Anne Lanute

Как соискатели могут доказать менеджерам по найму свои творческие и декоративные навыки? По мере продвижения делайте много фотографий самых красивых пирожных и самых умных творений. Фотография стоит тысячи слов, и с хорошо сделанной фотографией вы сможете продемонстрировать этот идеальный торт.

Рецепт идеального кондитера

Основой для всех этих навыков является образование в области хлебопечения и кондитерского искусства, которое охватывает основы ремесла.Выпускники Escoffier изучают , как испечь идеальный торт из , но они также открывают , почему эти рецепты работают. Благодаря знаниям и под руководством опытных поваров-инструкторов пекари и кондитеры могут экспериментировать с рецептами и находить свой собственный стиль выпечки.

Сделайте первый шаг в будущее в качестве кондитера. С программами в Остине, Боулдере и в Интернете студенты-кондитеры могут получить образование практически из любой точки мира и начать свою карьеру пекаря, о которой они мечтали!

Если вы хотите узнать больше о профессии в области выпечки и кондитерских изделий, ознакомьтесь со следующими статьями:

1 Источник: Кулинарное исследование Oliver Wyman, март 2017 г., и анализ

25 навыков профессиональных кондитеров

Хотите улучшить свою игру в выпечке, но не знаете, с чего начать? Вот 25 привычек профессиональных кондитеров, которыми вы можете следовать дома.

Представьте, что ваши друзья и семья кланяются вам на каждом собрании, потому что ваше печенье с кусочками темного шоколада с морской солью не имеет себе равных. Боитесь активизировать свою игру с выпечкой и не знаете, с чего начать? Вот 25 привычек профессиональных кондитеров, которые вы можете реализовать дома уже сегодня. Чтобы узнать больше о безупречных рецептах и ​​советах по изменению правил игры, щелкните здесь.

ИЗМЕРИТЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ПЕРЕД НАЧАЛОМ

Профессионалы называют это mise en place , что по-французски означает «установка на место».”Измерьте и упорядочите все ингредиенты, прежде чем приступить к выполнению указаний. Не зря это одна из первых вещей, которую преподают в кулинарных школах. Это большая экономия времени.

СОХРАНИТЕ ВАШЕ РАБОЧЕЕ МЕСТО В ЧИСТЕ

Избегайте мойки, полной грязной посуды и столешниц, покрытых сахаром. Если вы будете прибираться после каждого шага рецепта, это сэкономит немало времени в конце. Это действительно необходимо в профессиональных кондитерских школах и коммерческих пекарнях.

ИСПОЛЬЗУЙТЕ НАДЕЖНЫЙ РЕЦЕПТ

Если вы загуглите «рецепт печенья с шоколадной крошкой», то получите более 3 миллионов результатов! Я предпочитаю владельцев блогов, которые опубликовали свои собственные кулинарные книги, например Smitten Kitchen, потому что она знает, что нужно, чтобы тестировать рецепты снова и снова.Точно так же в кулинарных книгах ресторанов и пекарен есть проверенные рецепты, потому что они делают эти продукты изо дня в день, как тартин. Мои читатели в Bake Like A Champ любят мои проверенные и проверенные рецепты, потому что все они простые, быстрые, но изысканные.

СТРОКА ВСЕ С БУМАГОМ

Один из великих поваров и рестораторов нашего времени Томас Келлер опубликовал кулинарную книгу Bouchon Bakery, которая представляет собой сборник рецептов и историй успешной пекарни, и в ней он написал: « Мы используем много-много пергаментной бумаги.Мы выстилаем любой противень, который мы используем, пергаментом или силпатом. Речь идет как о чистой работе, так и о недопущении прямого контакта того, что мы печем или выпекаем, с металлом. ”Купите предварительно нарезанные листы или рулон всего за несколько долларов. Использование пергаментной бумаги не только улучшит качество вашей выпечки, но и поможет вам не мыть противни.

НЕ ДЕЛАЙТЕ ЗАМЕНЫ

Поскольку вы не посещали кондитерскую школу, вы, вероятно, не изучили химию, лежащую в основе ингредиентов для выпечки.Избавьте себя от душевной боли от неудачной выпечки и просто придерживайтесь [проверенного] рецепта.

НИЧЕГО НЕ ВЫБИРАЙТЕ

Если вы понаблюдаете за профессиональными кондитерами, они соскребают на сковороду все до последней капли. И дело не только в том, что их игра с лопатками идет в ногу со временем. Если вы делаете торт и не используете рекомендованный объем жидкого теста, вы, скорее всего, получите результат, отличный от того, который предлагается в рецепте. Также не нужно выбрасывать обрезки, например, корочку для пирога. Просто смажьте обрезки небольшим количеством яичного раствора, посыпьте корицей сахарной пудрой и запекайте 10 минут.То же самое и с ванильными бобами. Если вы поцарапали фасоль изнутри, у вас все еще есть ценность. Положите фасоль в банку с сахаром, и через несколько недель у вас будет ванильный сахар, который отлично подходит для выпечки или утреннего кофе. Ванильный сахар также станет отличным подарком хозяйке.

ВЫПЕКАЙТЕ ТО, ЧТО ВЫ ЖЕЛАЕТЕ

Цель выпечки – показать любовь нашим друзьям и семье. Если не хотите есть, не запекайте. «Bake Like A Champ» – это только рецепты, которые легко приготовить и которые на 100% востребованы.

НЕ СДЕЛАЙТЕ ЭТО СЛИШКОМ ТРУДНО

Освойте повседневную выпечку, такую ​​как торты, печенье и пироги. Я уверен, что вы слышали фразу «мастер на все руки, мастер на все руки». Если вы не вкладываете всю свою жизнь в то, чтобы стать профессиональным шеф-кондитером, не тратьте время, пытаясь освоить все французские кондитерские изделия. Ваши друзья и семья не хотят, чтобы у них были наполеоны и кремовые шарики. Все любят классическое, теплое соленое шоколадное печенье, свежевыпущенное из духовки.

СДЕЛАЙТЕ ИНВЕСТИЦИИ В ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

У вас больше шансов начать печь, если вы сможете облегчить себе задачу. Две единицы оборудования изменят вашу жизнь. Настольный миксер и цифровые весы. Настольный миксер позволяет готовить выпечку быстрее и проще, чем когда-либо прежде. Машина делает всю работу за вас, не говоря уже о том, что текстура всей вашей выпечки улучшается. Цифровые весы, вероятно, являются наименее дорогим оборудованием, которое может улучшить вашу выпечку в десять раз.Это быстрее, проще и чище, чем использование мерных чашек и ложек, а также обеспечивает 100% точность. Вы можете неправильно отмерить муку на 150%, если используете мерный стакан. За 12 долларов вы можете получить практически любой рецепт.

РЕСУРСЫ ОНЛАЙН

Дэвид Лебовиц, бывший кондитер Chez Panisse, публикует невероятные материалы в своем блоге. Он публикует сезонные рецепты для тех из нас, кто хочет вывести нашу выпечку на новый уровень. Cook’s Illustrated – это мой полезный ресурс для изучения чего-либо на кухне, а в Bake Like A Champ каждую неделю есть рецепты и советы, которые могут понравиться даже начинающим пекарям, например, эти блондиночки с коричневым маслом и шоколадной крошкой.

ВЫПЕЧКА OFTEN

Выпечка. Каждый. Неделя. Выпекайте одно и то же снова и снова, пока не получите нужный результат.

ЗАКАЗЫВАЙТЕ ДЕСЕРТ КАЖДЫЙ РАЗ УЖИНА

Это один из моих секретов мозгового штурма новых десертов, которые можно приготовить дома. Это отличный способ уловить последние тенденции. Если вам действительно нравится что-то, что вы пробовали в ресторане, просто попросите своего официанта объяснить ингредиенты. В большинстве случаев я могу убедить их дать мне рецепт.

СОХРАНИТЕ МОРОЗИЛЬНИК С ТЕСТОМ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ

У вас нет времени испечь что-нибудь в день мероприятия? Может быть, вы просто хотите немного печенья, пока смотрите телевизор ночью? Вы можете заморозить тесто для печенья, лепешки, бисквиты, всевозможную выпечку.Загрузите мое бесплатное трехэтапное руководство по приготовлению заранее, чтобы узнать, как это сделать.

ПРОЧИТАЙТЕ РЕЦЕПТ ПОЛНОСТЬЮ

Прочтите и прочтите еще раз. Профессионалы относятся к этому религиозно. Подумайте о вещах, которые могут не быть указаны, например, о времени охлаждения после того, как вы достали что-то из духовки.

НЕ УДАР

Все думают, что выпечка – это слишком сложно или недостаточно. Если вы можете следовать указаниям, вы можете испечь. Это так просто.

РАЗДЕЛИТЬ ЯЙЦА, КОГДА ОНИ ХОЛОДНЫЕ

Еще один секрет профессионалов в том, что они отделяют яйца, когда они охлаждены.Это снизит ваши шансы на разрыв желтка.

ИНВЕСТИРОВАТЬ В ОБОРУДОВАНИЕ, УПРОЩАЮЩИЕ ПРОЦЕСС

Всего за несколько долларов вы можете оборудовать свою кухню, чтобы выпечка стала намного проще. Купите ложки для мороженого разного размера для постоянного измерения печенья и кексов, пергаментную бумагу для легкой очистки, одноразовые кондитерские пакеты для тех случаев, когда вы замораживаете печенье и торты, а также цифровые весы для точного измерения.

См. Также
КУПИТЬ ВАНИЛЬНУЮ ПАСТУ

Это одна из лучших вещей, которые вы можете держать в кладовой.Паста из стручков ванили находится между экстрактом ванили и стручками ванили. Если вы когда-нибудь покупали ванильные стручки, то знаете, что они недешевые. Вы также знаете, что они обеспечивают лучший вкус и аромат, чем экстракт, и придают вашей выпечке более профессиональный вид с фирменными черными пятнышками. Паста представляет собой идеальную смесь из двух, потому что она намного дешевле, чем сами бобы. Паста из стручков ванили – это, по сути, небольшая банка со стручками ванили. В банке указано преобразование измерений, но обычно это 1: 1 для экстракта ванили.

ОБОРОТЫ ОШИБКИ

Если печенье слишком хрустящее, разломайте его на кусочки и сложите в мороженое. Если пирог слишком недоварен или не выходит из сковороды идеально, раскрошите его на куски и слегка посыпьте взбитыми сливками с сахаром.

НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ СТАРЫЙ ПОРОШОК ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ИЛИ ДРОЖЖИ

Со временем они теряют свою эффективность. Они недорогие, поэтому просто следите за сроком годности.

НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ОТВРАЩАЮЩИЕ БЛЮДА

Мы едим в первую очередь глазами.Когда вы подаете выпечку своим друзьям и родственникам, выставляйте их на обозрение на белой тарелке или сервировочном блюде. Десерт будет сиять, особенно на фотографии, которую, как вы знаете, собираетесь опубликовать в Facebook.

НЕ СКАЧАЙТЕСЬ НА ИНГРЕДИЕНТАХ

Качество вашей выпечки напрямую зависит от качества ваших ингредиентов. Всегда используйте чистое масло, настоящие яйца, настоящую (а не имитацию) ванили, свежие фрукты и шоколад хорошего качества. Плитки шоколада могут быть дорогими, поэтому я предпочитаю покупать плитки Pound Plus в Trader Joe’s.Унция за унцию – это лучшее качество по самой низкой цене.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ТОРТА ЗА ДНИ ИЛИ НЕДЕЛИ ПРЕЖДЕ ЧЕМ ПОДАТЬ ТОРТ

Замороженные торты намного проще работать. Поднимать слои, складывать их в стопку, выравнивать зубчатым ножом, покрывать глазурью… столько причин, чтобы замерзнуть! Итак, я использую подход мгновенного замораживания. После того, как я испекла пирог и дала ему остыть, я кладу один слой в морозильную камеру на поднос или тарелку, застеленную пергаментной бумагой. Просто убедитесь, что он ничего не касается, кроме бумаги.Затем заморозьте, пока он не затвердеет. Обычно это занимает от 30 минут до часа. После того, как он заморозится, вы можете использовать его сразу (просто заморозьте торт и дайте ему оттаять, прежде чем вы собираетесь его есть) или плотно завернуть в несколько слоев полиэтиленовой пленки, пока он вам снова не понадобится.

СОХРАНИТЕ ЛИЦУ НА КУХНЕ

Большинство рецептов теста требуют, чтобы вы раскатывали его до определенной толщины. Облегчите себе жизнь и держите линейку под рукой. Разница между и ½ дюйма важнее, чем вы думаете!

ПЛАН ВПЕРЕДИ

Профессиональные пекари планируют свои дни как офисный график.Вы не можете торопиться с выпечкой, поэтому вы должны уделить себе достаточно времени. Если мне нужно что-то приготовить в крайнем случае, я просто иду в свою морозильную камеру, где храню множество непеченых угощений. Чтобы узнать, как я замораживаю тесто для печенья и выпекаю его через несколько месяцев, скачайте мое бесплатное трехэтапное руководство по предварительному приготовлению. Я использую тот же трюк, когда делаю партию теста для печенья, но не хочу сразу все испекать.

Оксана Шуфрич

Кристин Бейшель – автор книги «Bake Like A Champ», в которой она помогает женщинам открыть для себя новый подход к выпечке с нуля, который действительно вписывается в их напряженную жизнь.Получите мгновенный доступ к ее бесплатному трехэтапному руководству по выпечке заранее, чтобы вы могли узнать ее точный процесс замораживания выпечки и начать производить впечатление на своих друзей и семью.

9780471359265: Опытный профессиональный кондитер – AbeBooks

С внутренней стороны клапана :

Десерты – это одновременно высшее наслаждение для изысканного ужина и высшее испытание кулинарного мастерства кондитера.Элегантный десерт не только идеально завершает незабываемый обед, но и демонстрирует уникальные способности шеф-повара в приготовлении, исполнении и презентации. И студентам-кулинарам, и серьезным домашним пекарям требуется авторитетный справочник по все более сложной выпечке, которая подается в лучших ресторанах мира. Продвинутый профессиональный шеф-кондитер предлагает около 650 таких рецептов, раскрывая новые и любимые техники современному поколению профессионалов-кондитеров.

Этот обширный сборник, дополняющий классическую книгу шеф-повара Бо Фриберга «Профессиональный кондитер: основы выпечки и кондитерских изделий», идеально подходит для программ второго года обучения по программам выпечки в кулинарных школах, а также для опытных поваров на личных или профессиональных кухнях. хочу быть в курсе современных тенденций.

Шеф-повар Бо начинает с элегантно украшенных тортов, описывая бесчисленное множество сложностей и вариаций, а затем переходит к созданию индивидуальной выпечки и десертов на тарелках, замороженных и низкокалорийных десертов. Он представляет специальную главу о свадебных тортах, в которой содержится ценная информация о сопутствующих бизнес-аспектах, таких как расчет размера и определение стоимости. Другие главы посвящены богатому миру шарлоток, заварного крема, баварских кремов, муссов, суфлей, модернистских десертов и праздничных фаворитов.Что наиболее важно, в этом расширенном томе шеф-повар Бо предлагает четкие и краткие инструкции, усиленные штриховыми рисунками и пошаговыми фотографиями, о передовых методах украшения, сахарных изделиях и шоколадном искусстве, а также фигурках из марципана. Рецепты включают:
* Торт Opera
* Маленькие шоколадные и вишневые пирожные
* Маркиз из молочного шоколада с банановой серединой и соусом из красной смородины
* Семифреддо Веницио с корицей и кофейными чипсами
* Груши, фаршированные шафраном, с винным соусом Шардоне

… и многое другое. Специальная глава, посвященная праздничным десертам, содержит множество традиционных рецептов, в том числе шале Santa’s Gingerbread Chalet, шведский пряный хлеб (Vrtbrt) и торт с каштановым ромом.

Иллюстрированные пошаговые инструкции проясняют даже самые сложные техники и приготовления, гарантируя, что рецепты остаются в высшей степени доступными во всем. С более чем 100 яркими цветными фотографиями, которые невероятно оживляют деликатесы, Advanced Professional Pastry Chef предлагает квалифицированные инструкции по новейшим и лучшим десертам для серьезного пекаря.

С задней стороны обложки :

Элегантные приемы для опытного пекаря

Шеф-повар Бо Фриберг возвращается с изысканными рецептами десертов для опытного профессионального шеф-повара и серьезного домашнего пекаря.Эта новая книга, дополняющая популярную книгу «Профессиональный шеф-кондитер: основы выпечки и кондитерских изделий», знакомит читателей с высшими эшелонами кондитерских изделий, описывая передовые методы работы с сахаром, шоколадное искусство и фигурки из марципана. Шеф-повар Бо также посвятил главы выпечке и изготовлению свадебных тортов, праздничных фаворитов, модернистских десертов, легких десертов и передовых методов украшения. Опытный пекарь будет рад значительно расширить свой репертуар с помощью The Advanced Professional Pastry Chef.

“Продвинутый профессиональный шеф-кондитер Бо Фриберга – превосходный ресурс для студентов-кондитеров, а также признанного шеф-повара. Его многолетний опыт в качестве шеф-повара и учителя отражается в этих хорошо сформулированных рецептах и ​​полезных советах. незаменимая книга для каждого студента-кондитера, стремящегося к более высокому уровню “.
-Жакки Пфайффер, инструктор по кондитерскому искусству и владелец Французской школы кондитерских изделий

«Об этом заголовке» может принадлежать другой редакции этого заголовка.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.