Раменская школа 4 официальный сайт: Муниципальное общеобразовательное учреждение Раменская средняя общеобразовательная школа №4

Онсэн Тамаго – это яйца мягкого приготовления, которые изначально были приготовлены в онсэн (горячих источниках) Японии.В наши дни вы с большей вероятностью обнаружите, что они выходят из водяных духовок в стиле хай-тек. При медленном приготовлении яиц при температуре от 140 до 145 ° F вы получаете белок, который едва приобретает сладкую нежность, и желток, который все еще жидкий и жидкий, что идеально подходит для добавления в суп для дополнительного насыщения.

Свежие овощи

Зеленый лук : Если яйца – это Эрни для Берта Рамена, то зеленый лук – это Джим Хенсон, движущая сила, которая питает их и раскрывает их лучшие качества.Ни одна миска рамена не будет полной без мелко нарезанного лука. Даже самый недорогой пакетик рамена быстрого приготовления будет содержать сушеный зеленый лук в упаковке с приправами.

Капуста – это быстрый, простой и недорогой способ набрать массу рамена и добавить в процесс немного питательной ценности. Его можно измельчить или нарезать на большие квадраты и, как правило, жарить или варить на медленном огне перед добавлением в миску.

Кукуруза – популярная добавка в Японии, особенно в северной префектуре Хоккайдо, где тушеная кукуруза и масло добавляют в тарелки рамена на основе мисо.

Enoki Грибы добавляются в сыром виде на верхнюю часть миски, затем немного размягчаются на жаре бульона, придавая им сладкую, мягкую землистость.

Свежий чеснок можно добавлять в тертом виде.

Шпинат не слишком распространен в ресторанах, но является популярным выбором для ограниченных во времени домашних поваров, которые хотят увеличить объем своей лапши быстрого приготовления.

Жареные овощи обычно сочетаются с крепкими раменами мисо и могут включать все, от капусты и моркови до ростков фасоли и лука.

Консервированные овощи

Menma – это молочно-ферментированные побеги бамбука. Китайское по происхождению, с ореховым, слегка сладковатым вкусом.

Деревянные ушные грибы – это обезвоженный гриб, который затем регидратируют и нарезают ломтиками. У них довольно мягкий вкус, но они придают миске приятную хрустящую текстуру.

Кимчи становится все более популярным в качестве начинки, особенно для домашнего рамена быстрого приготовления.Я люблю добавлять немного сока кимчи вместе с настоящей капустой.

Nori – это листы высушенной и спрессованной умывальника, разновидности морских водорослей. Это то же самое, что упаковывают суши-роллы. Его можно измельчить и посыпать сверху миски или оставить в виде большого листа и приклеить к краю миски, добавив тонкий аромат и что-то хрустящее между укусами супа.

Вакаме – еще один вид морских водорослей, которые вы, вероятно, ели в тарелках с мисо-супом.Его используют почти исключительно для украшения тарелок с шио раменом, где он добавляет океанский аромат и скользкую текстуру.

Beni shoga – маринованный имбирь, нарезанный тонкими кусочками. Ярко-красный или розовый цвет, он имеет более острый вкус, чем маринованный имбирь, который вы найдете в своих суши, и сочетается почти исключительно с бульоном тонкоцу.

Приправы и специи

Будь то добавка на кухне или подача на стол, специи и приправы – последний слой аромата в миске рамена.

Togarashi – порошок японского перца чили. Обычно он бывает двух видов. Ichimi togarashi – это горячий жареный перец чили прямого измельчения, а shichimi или nanami togarashi – смесь специй, приготовленная из чили, сушеной апельсиновой цедры, семян кунжута, нори, конопли, перца саншо (сычуаньский) и имбиря. Посыпается на столе.

Перец Сансё – это японская версия обезболивающего ароматного сычуаньского перца из Китая.Его чаще используют в качестве приправы к жареному угрю, но иногда его можно найти на столе в магазинах, где продают рамен.

Юзукошо – это пряная паста, сделанная из соленого перца чили и кожуры юзу , японского цитрусового фрукта. Его используют для ароматизации легких бульонов и обычно добавляют на кухне.

Перец черный или белый .

Семена кунжута очень хорошо сочетаются с ореховым вкусом мисо-рамена. Их можно добавлять целиком или же их можно мелко измельчить в ступке с пестиком, чтобы более плавно смешаться с супом.

Ninniku-dare – это чесночная паста, приготовленная путем взбивания тертого чеснока и свиного жира. У него более мягкий вкус, чем у натертого на терке чеснока, и он добавляет в миску приятный вкусный жир.

Порошок или паста карри размешивают непосредственно с бульоном для рамена перед добавлением лапши. Японская паста карри в некоторой степени основана на индийских карри-миксах в стиле Мадрас, но предназначена для японцев. Он придает бульону консистенцию и пряность. Недавно мы наткнулись на магазин, который включает тайскую пасту чили в их рамен в Нью-Йорке.

Mayu готовится путем медленного приготовления чеснока в кунжутном масле, пока он не станет полностью черным, а затем его смешивания. Вкус слегка горьковатый, сладкий и насыщенный. Для нашей собственной версии мы сначала готовим чеснок в нейтральном масле канолы, а затем добавляем кунжут, чтобы добиться более легкого и менее горького вкуса.

Масло добавляют в холодные закуски к мисо-рамену на севере Японии.

Региональные вариации японского рамэн

Пытаться классифицировать каждую региональную вариацию японского рамена – все равно что нарисовать функциональную шкалу времени для фильма «Назад в будущее». Существует так много поворотов, вариаций и инцестуозных заимствований, что попытка составить исчерпывающий список становится тщетной задачей.

Для случайного раменолога есть только три, которые вы знаете , чтобы знать, если вы хотите звучать интеллектуально, когда вы чавкаете: Токио, Саппоро и стиль Хаката.

Рамэн в стиле Токио

Токийский рамэн готовится из свинины и куриного бульона и включает слегка изогнутую и умеренно широкую лапшу.Очень часто в Тойко можно встретить бульоны с добавлением даси , бульона из сушеных копченых хлопьев скумбрии и морских водорослей. Этот гибрид даси-курицы представляет собой гибрид суповых бульонов в китайском стиле с более легкими японскими бульонами, которые используются в традиционных магазинах токийской соба (гречневой лапши).

Чаши, как правило, приправляются сёю и имеют среднюю консистенцию. Вплоть до недавнего бума популярности тонкоцу-рамэн, свинина по-токийски и сёю-рамэн, вероятно, были самыми широко известными во всем мире.

Это целующийся двоюродный брат Йокогама-рамэн, который родом из другого конца Токийского залива. Бульон Йокогамы имеет тенденцию быть более тяжелым, с более мясным профилем, чем ароматы даси, характерные для рамэн в стиле Токио.

Саппоро Рамен

Саппоро-рамэн происходит из самой северной провинции Японии, Хоккайдо, где родился мисо-рамэн. Хотя его история как центра рамэн еще не достигла 50 лет, он стал одним из самых влиятельных стилей.Вы найдете мисо-рамэн в стиле Саппоро с толстой крепкой лапшой по всей Японии, от раменьи в Токио до южного острова Кюсю.

Приготовленный из куриного, рыбного или свиного бульона, суп приправлен акамисо (паста из красных соевых бобов) и обычно покрыт жареными ростками фасоли, капустой, сладкой кукурузой и свиным фаршем. Также широко доступны сытные ломтики тясу и яйца всмятку. Если вы хотите пойти на экстра-Саппоро, возьмите кусочек масла.

Рамэн в стиле хаката

Рамэн Хаката родом из Фукуока, префектуры южного японского острова Кюсю, известного своими блюдами из свинины. Хаката – это дом тонкоцу, безупречного мясного взрыва свиного удовольствия. В то время как многие бульоны для рамэн осторожно варятся на медленном огне для получения тонких, тонких ароматов, бульон тонкоцу готовится при непрерывном кипении, что придает супу насыщенную консистенцию, непрозрачный вид и богатую текстуру. Он безумно популярен и был главной движущей силой бума рамэн в Нью-Йорке за последнее десятилетие или около того.Фукуока, конечно же, является родиной широко популярной цепочки рамэн-я иппудо.

В Хаката бульон тонкоцу обычно заправляют шио, чтобы сохранить молочно-белый цвет супа, хотя нередки и сёю, и мисо. В некоторых магазинах в качестве приправы к столу подадут шою тара (смесь приправленного соевого соуса). Типичные начинки включают тонкие ломтики тясу, древесных грибов, бени-шога и пряную горчичную зелень – все это сильно ароматизированные или текстурированные продукты, способные выдержать интенсивный вкус свинины. Измельченные семена кунжута и измельченный чеснок можно подавать к столу по вкусу.

Вылейте немного маю в миску с раменом Хаката, и вы отправились в одну префектуру на юг, в Кумамото.

Хотите глубже погрузиться в семейное древо рамэн? Ознакомьтесь с руководством Rameniac, чтобы узнать о 19 других различных региональных стилях рамэн в Японии. Это один из лучших рамэн-ресторанов.

Другие блюда в стиле рамен в Японии и за рубежом

Хотя лапша в супе продолжает оставаться стандартной формой обслуживания, в Японии и во всем мире существует множество других блюд из лапши, которые уходят корнями в рамен, некоторые из них довольно старые.Вот лишь некоторые из наиболее интересных и популярных.

Abura soba , или «масляная лапша», представляет собой блюдо без супа, состоящее из приготовленной лапши рамен, заправленной ароматизированным маслом, и тары , приправленного соуса, который, как правило, основан на сое. Часто в него добавляют яйцо, чтобы вы перемешали все вместе в миске, чтобы получился сливочный эмульгированный соус. Японская карбонара, если хотите.

Люди-лабиринты , или «смешанная лапша», – это новенький в квартале, фирменное блюдо токийского (а вскоре и нью-йоркского) Ивана Рамена.Подобно Abura soba, это приготовленная лапша с небольшим количеством сильно ароматного соуса, что-то вроде блюд из пасты в итальянском стиле. Начинки и соусы сильно различаются и часто носят экспериментальный характер, как, например, вяленый лосось и камамбер-лабиринты, которые подают в нью-йоркском ресторане Yuji Ramen.

Tsuke-Men «Маканная лапша» – популярная альтернатива рамену, особенно в теплые летние месяцы, когда горячая миска с лапшой не совсем привлекательна.В этой форме лапша подается отдельно сбоку, чтобы она немного остыла. Вы обмакиваете лапшу в миску с бульоном во время еды, делая паузу между укусами, чтобы схватить начинку. Если лапшу подают холодной на бамбуковой циновке в стиле соба, ее называют зару рамен .

Паста рамэн – это совершенно новая паста, и, насколько нам известно, она подается только в одном месте: в Yuji Ramen в Нью-Йорке. Идея состоит в том, чтобы использовать щелочное водное тесто в стиле рамен и придать ему форму итальянской пасты в сочетании с соусами, текстурно вдохновленными итальянскими соусами, но с использованием японских ингредиентов и техник.В результате получаются необычно креативные блюда, такие как рамен орекьетте из кальмаров, болоньезе, описанный выше.

Tantan-Men – японская интерпретация сычуанской лапши дан дан. На основе свиного бульона, он поставляется с ложкой сильно приправленного свиным фаршем и обычно подается со шпинатом или бок-чой.

Хияши Чука переводится как «холодный китайский» и представляет собой блюдо, приготовленное из холодной лапши рамэн с различными начинками, включая нарезанный омлет, ветчину, огурец, морковь и курицу, заправленное легким уксусом и соевым соусом.

Чанпон – своего рода странный кузен рамена, о котором остальные члены семьи не любят говорить. Он происходит из Нагасаки и готовится путем отваривания толстой лапши прямо в вязком супе из свинины и морепродуктов. Он значительно гуще и тушенее, чем обычный рамен.

Якисоба – японская версия китайской жареной лапши. Он сделан из яичной лапши, обжаренной с несколькими овощами, а иногда и с мясом и морепродуктами, приправленными овощами по-вустерширски и соусом из анчоусов.Его часто украшают стружкой скумбрии и бенишогой.

и не только!

Несмотря на то, что мы ввели в это руководство почти 7000 слов, на самом деле мы лишь царапаем верхушку айсберга. Постоянно изобретаются новые стили рамена, и новые, более дурацкие комбинации вкусов постоянно появляются на горизонте (ознакомьтесь с некоторыми из наших приемов быстрого приготовления рамена, чтобы попробовать то, что у нас есть).

Мы постараемся обновлять это руководство, насколько это возможно, но учитывая масштабность этой задачи, мы продолжим полагаться на вас, сообщество Serious Eats, которое будет указывать нам на новые вкусные находки. Сообщите нам, если мы упустили что-нибудь важное!

Волна новаторского рамена вот-вот обрушится на D-FW

В недавнее утро понедельника Джастин Холт зашел за плиты в Salaryman, своем скоро открывающемся магазине рамена в Bishop Arts, и начал строить тарелку супа в отличие от любой другой в Соединенных Штатах.

Возвышенный, ароматный и очень успокаивающий, блестящий кристаллическим куриным бульоном, он был замысловато приправлен шиотаром и текстурирован шелковистой паровой курицей, хрустящими нори, нежной связкой шпината и россыпью лука-шалота.Но звездой блюда был клубок лапши рамэн, на приготовление которой Холту потребовалось четыре дня и выдержка, пока они не достигли жевательного, ароматного совершенства, отчасти благодаря поджаренной пшеничной муке из семейных реликвий с мельницы Бартон-Спрингс.

Если есть какие-либо сомнения в том, что это дни славы для далласского рамэна, один глоток лапши чинтан шио Холта успокоит их. И впереди еще много хороших новостей: этой весной и летом в Далласе и Форт-Уэрте откроется волна серьезных магазинов рамэн, каждый из которых открывает свои двери по-своему.

У двух сильных нападающих из Японии скоро появятся форпосты, их единственные места за пределами Японии и Сан-Франциско. И в Hinodeya Ramen House, и в Marufuku будут подавать региональные версии блюда из лапши. Между тем, примечательные магазины Далласа, такие как Ichigoh Ramen Lounge, не отстают и расширяют свой репертуар за пределы тонкоцу, популярной версии рамена со свининой, и предлагают более легкие классические японские стили.

Непочтительные магазины лапши – еще одна часть традиции рамэн – стали еще более безумными с мисками, такими как овощной рамэн самбал-кинза с домашним кимчи, творение Маршалла Лэмба, нового шеф-повара в Oni Ramen.В первом отделении Jinya в Далласе, открывшемся этой весной в Парке Победы, вы найдете миски, украшенные грудинкой или завитками жареной капусты.

И, конечно же, Salaryman, который станет одним из самых амбициозных и одержимых магазинов лапши в стране.

«Это важный момент для рамена, особенно в Техасе», – говорит Карлос Херрадор, вице-президент по франчайзинговым операциям компании Marufuku, которая в июне начнет подавать богатый рамен в стиле Хаката во Фриско и планирует открыть еще пять D-FW. локации вскоре после этого.

Тейити Сакураи, известный японский шеф-повар Далласа, помог проложить путь, когда он открыл свой магазин раменов в токийском стиле Ten на Сильван-авеню еще в 2015 году. Это кажется невероятным, но поначалу дела шли «очень плохо», – говорит Сакураи. . Далласу потребовалось время, чтобы осознать это повальное увлечение, которое было сильным на Западном побережье и в Нью-Йорке более десяти лет.

Сегодня он сравнивает рамен с 80-ми годами, когда суши процветали. «У меня сейчас такое же чувство», – говорит он.«Так же, как все хотели сделать суши-бар, теперь люди хотят открыть магазин рамэн».

И многие из них могут, поскольку аппетит к блюду растет, а ингредиенты становятся более доступными. Фактически, Sun Noodle Co., которая производит рамен по индивидуальным требованиям поваров по всей стране, планирует открыть фабрику по производству лапши в Хьюстоне, четвертую по счету после предприятий на Гавайях, Калифорнии и Нью-Джерси. «Это, – говорит Сакураи, – говорит вам о том, насколько высок спрос в бизнесе рамэн прямо сейчас».

А сколько стоит ждать любителям рамена в Далласе.Вот вкус следующей волны.

1 / 5В Salaryman шеф-повар Джастин Холт делает лапшу из местной пшеницы йекора рохо. (Вернон Брайант / штатный фотограф)

2/5 Чинтан Сойю с лапшой йекора роджо, тешу из жареной свинины, маринованным яйцом, зеленым луком и нори. Брайант / штатный фотограф)

3/5 Salaryman in Bishop Arts (Вернон Брайант / штатный фотограф)

4/5 Пайтан шио рамэн с ташу из свиной грудинки, маринованным яйцом и кубиками белого лука (Вернон Брайант / штатный фотограф)

5 / Джастин Холт готовится приготовить лапшу, на приготовление и созревание которой ушло четыре дня.(Вернон Брайант / штатный фотограф)

Salaryman

После пяти лет совершенствования своего рамена во всплывающих окнах Далласа, Джастин Холт откроет этот изысканный магазинчик в июне в партнерстве с Дэвидом и Дженнифер Уйгур из Маселлаио, прямо по соседству в Епископ искусств. Холт, бывший шеф-повар в ресторане Lucia, другом ресторане уйгуров, использует одержимый подход к блюду, делая все с нуля из местных ингредиентов – в частности, курицы Cartermere Farms, которая станет основой как для бульонов, так и для разнообразных блюд. меню якитори.Это единственный магазин рамэн в Далласе, который делает свою лапшу – и один из очень немногих в стране – и Холт не останавливается на достигнутом. Он даже планирует сделать свой собственный древесный уголь в стиле Бинчотан из веток техасского дуба. Как я уже сказал, одержимая.

Две лапши, приготовленные из разной муки и гидратации, разной толщины, будут соединены с бульонами. Более насыщенные бульоны пайтан и чинтан сёю получат тонкую и мягкую лапшу, а чистый чинтан – более толстую лапшу, приготовленную из поджаренной пшеницы йекора роджо.Гарниры будут соответствовать весу супа. Например, зеленый лук на более легком бульоне и нарезанный кубиками белый лук на более насыщенном сёю, который также украшен восхитительными ломтиками вяленой и жареной свинины.

Остальная часть меню будет сосредоточена на якитори, приготовленном практически из каждой части птицы – идея, отчасти вдохновленная Yardbird, ультра-модным рестораном якитори Мэтта Абергеля в Гонконге. Salaryman тоже красив, он отделан светлым деревом, искусно украшен обоями с кричащими цыплятами и изготовлен на заказ керамикой Джеймса Олни из Oak Cliff Pottery.

287 Н. Бишоп авеню, Даллас. salarymanoakcliff.com .

1 / 5Шеф-повар Энди Тэм со специальным предложением вне меню: mentaiko mazemen ramen с униформой в Ichigoh Ramen Lounge (Вернон Брайант / штатный фотограф)

2 / 5Yuzu shio ramen (Вернон Брайант / штатный фотограф)

3 владельцы Джордж А. Ито и шеф-повар Энди Тэм (Вернон Брайант / штатный фотограф)

4/5 Свиные ребрышки Тацуджин, новое дополнение к меню идзакая Ичиго (Вернон Брайант / штатный фотограф)

5/5 Ментаико Маземен с юни (Вернон Брайант) Штатный фотограф)

Ichigoh Ramen Lounge

Два ветерана Ippudo ramen в Нью-Йорке украдкой открыли этот магазин прошлой осенью в старом помещении Tanoshii в Deep Ellum.Вывеска до сих пор не изменилась, и реконструкция еще впереди, но меню продолжает развиваться. Джордж Ито и шеф-повар Энди Тэм стремятся приготовить строго классический рамен в токийском стиле, начиная с лапши, импортированной из Саппоро. Бульоны – это прозрачный куриный чинтан, насыщенный овощной сёю и юдзу шио, прозрачный куриный бульон, приправленный японскими цитрусовыми. Вскоре будут добавлены бульоны мисо и пайтан, и список закусок в стиле идзакая также растет, особенно со свиными ребрышками тацудзин, которые тушатся в кулинарном соке тясу, нежного кусочка свинины поверх рамена.Правильно: свинина, приготовленная в свинине.

Ито и Там исследуют второе место в Северном Далласе, которое будет столь же тщательным. «Многие места похожи на WhataRamen: вы выбираете, смешиваете и соответствуете своему желанию», – говорит Ито. «Это идет вразрез со всем, за что мы выступаем. Каждый суп, ароматическая основа и тара предназначены для определенной цели. Вы не можете смешивать и сочетать – по крайней мере, не с нами».

2724 Commerce St., Даллас. ichigohramen.com .

1/3 Рамен Хамагури с моллюсками, зеленым луком, салатом мидзуна, красным перцем и семенами кунжута в баре Хинодея Рамен (Масао Курибара / Бар Хинодея Рамен)

2/3 Рамен с тезкой Хинодеи готовится из бульона даси и покрывается тясу , мягкое вареное яйцо, нори, зеленый лук, мидзуна, менма, семена кунжута и красный перец. (Масао Курибара / Хинодея Рамен Бар)

3 / 3Шеф-повар и владелец Масао Курибара (Масао Курибара / Хинодея Рамен Бар)

Хинодея Рамен Бар

Семья Масао Курибара открыла первую Хинодэю 134 года назад в префектуре Сайтама в Японии.Курибара, шеф-повар в четвертом поколении с опытом работы в изысканной кухне, привносит глобальные амбиции в семейный бизнес: он уже открыл два филиала Hinodeya в Сан-Франциско, а в середине июля к ним присоединится новый магазин. Гринвилл-авеню с интерьером, созданным дизайнером и художником из Японии.

Хинодея известна своим бульоном даси, легкой, богатой умами основой, приготовленной из хлопьев скумбрии. Это необычный рамен даже в Японии, и Курибара говорит, что его магазины – первые в США.С. специализироваться на нем. В ресторане также подадут куриный бульон пайтан и веганский бульон, обогащенный соей и кунжутом. Вся лапша сделана по спецификациям Hinodeya, и, как и в Сан-Франциско, меню будет дополнено блюдами идзакая, клецками и блюдами из риса.

Уникальным для Техаса будет полноценный бар, специализирующийся на японском виски и саке, а также на новых блюдах с техасскими нотками. «Я думаю, что культура питания всегда должна сливаться с землей и быть чем-то, что развивается и развивается, – говорит Курибара, – как техас-мексиканец.«

2023 Greenville Ave., Dallas. hinodeyaramen.com .

1 / 4Шеф Фил Го будет генеральным менеджером нового Marufuku во Фриско (Вернон Брайант / штатный фотограф)

3 / 4Hakata tonkotsu DX (Tomo Kawato)

4/4 Столовая в Marufuku (Вернон Брайант / штатный фотограф)

Marufuku

Этот знаменитый магазин раменов в Сан-Франциско lines откроет свою первую франшизу 10 июня на площади 99 Ranch Market во Фриско.И это только начало: местный владелец Джефф Чан, который занимается ресторанным бизнесом, планирует в общей сложности шесть Marufukus в районе Далласа, говорит Карлос Херрадор, глава компании по франчайзингу. «Мы – очень традиционный ресторан, где подают рамен», – говорит он, специализируясь на обильном рамене в стиле Хаката с 20-часовым бульоном тонкоцу. «Мы отправляем нашего японского шеф-повара в Даллас для обучения. Это будет та же формула, что и в Сан-Франциско – конечно, секрет – с использованием определенных костей и частей свинины или курицы для стиля Хаката.”

На выбор есть две миски: тонкоцу и пайтан, а также версия каждой из них DX (делюкс). Paitan DX поставляется с приготовленными в сое куриными ножками и бедрами, тонкоцу DX с толстым кусочком тушеной свиной грудинки. или добавьте из короткого списка традиционных начинок. Остальная часть меню включает блюда из риса и блюда идзакая, такие как жареный цыпленок по-японски и жареные ножки кальмара, салат с заправкой из шисо-сливы, японское крафтовое пиво и саке, а также коктейли

9150 Уоррен Паркуэй, Фриско. marufukuramen.com.

1/3 Рамен из куриного чили-верде с авокадо в Oni Ramen в Форт-Уэрте (Вернон Брайант / штатный фотограф)

2/3 Рамен Red Dragon, приготовленный на кокосовом бульоне карри с древесными грибами, измельченной курицей, стеблями бамбука и пряным чесноком арахис. (Вернон Брайант / штатный фотограф)

3 / 3Шеф Маршалл Ягненок из Они Рамен (Вернон Брайант / штатный фотограф)

Они Рамен

Хотя он наиболее известен своей безумно горячей миской из перца Каролины Рипер, Они подают серьезный суп на основе 24-часового свиного бульона и 12-часового куриного бульона, приготовленного на дому в каждом месте.Тонкая и толстая лапша из Кобаяси Сэймен в Торрансе, Калифорния. Есть широкий выбор начинок, приправ и перцовых соусов, чтобы придать индивидуальности вашей миске, а также закуски, включая легкие такояки (оладьи из осьминога) и карааге (жареный цыпленок).

В январе шеф-повар Маршалл Лэмб сменил шеф-повара-основателя Хесуса Гарсиа. Лэмб переосмысливает локацию Форт-Уэрта с новым декором и фреской в ​​виде морского змея Дилана Кеннеди, а также еще более свободным подходом к кухне. Представьте себе курицу чили верде с авокадо или раков с японской колбасой.

Лэмб, 28-летний ветеран с большим опытом работы в ресторанах морепродуктов Западного побережья, описывает свой подход как «японско-техасский рамен – у нас действительно нет границ». Но он научился готовить рамен от Гарсиа, который учился в Японии. Открытие офиса в Ричардсоне запланировано на август, и в настоящее время планируется расширение в Техасе и за его пределами.

2801 W. Seventh Street, Форт-Уэрт, и 2822 Elm Street, Даллас. oniramen.com .

1/6 Бар Jinya Ramen предлагает лапшу в лаунж-стиле в Парке Победы (Райан Михалеско / штатный фотограф)

2/6 Бар в Jinya (Бар Джинья Рамен / Бар Джинья Рамен)

3/6 покрытый кусочком грудинки (Райан Михалеско / штатный фотограф)

4/6 Зеленый рамен «Монстр» с куриным бульоном, приправленным пастой из капусты, куриной грудкой, зеленым луком, жареной капустой и зеленой лапшой из капусты (Райан Михалеско / штатный фотограф)

5/6 Кимберли Чу и Кхим Чу за столом с камином на открытом воздухе (Райан Михалеско / штатный фотограф)

6/6 Бар Джинья Рамен (Райан Михалеско / штатный фотограф)

Бар Джинья Рамен

Первое место D-FW в этом Токио. Базирующийся магазин прибыл в Парк Победы с темным лаунж-интерьером, живым пламенем, вырывающимся из столешницы во внутреннем дворике, и меню комбинаций, которые вы можете найти в дурацком японском кулинарном шоу.Начните с 14 изысканных тарелок, включая куриный рамэн вонтон и полуночный ковбой Goku, с кусочком говяжьей грудинки, а затем выберите из 28 начинок, от свежего чеснока до острого фарша из свинины и масла. Я заказал миску под названием «Зеленый монстр» с куриным бульоном, приправленным пастой из капусты, куриной грудкой, зеленым луком, жареной капустой и зеленой лапшой из капусты. Это была довольно хорошая миска, но маслянистая. Наверное, из-за того, что в бульоне замачивается жареная капуста.

Большой выбор распространяется и на закуски: салаты, маленькие тарелки, рисовые миски и тако в жареных ракушках вонтон.И на каждом столе есть полезная карточка, объясняющая, как все это сделать для Instagram. Конечно.

625 High Market St., Даллас. jinya-ramenbar. com .

Шеф-повар Элмер Комагата привозит популярную тележку Midnite Ramen в Сиэтл

Красные флаги висят над окном крошечной тележки Midnite Ramen, припаркованной у Chuck’s Hop Shop в Гринвуде, фильтруя свет, который проникает через окно внутренней кухни площадью 70 квадратных футов и дует ветерок, несущий успокаивающий аромат супа и еды. лапша.Бродячая фабрика – обычное дело на местных пивоварнях, таких как Figurehead, Holy Mountain и Obec, – часто продается из 120 порций рамена, которые она может производить каждую ночь. Тележка, открывшаяся прошлой осенью, временами кажется достаточно большой, чтобы повар и ее владелец Элмер Комагата могли развернуться.

Но 65-летний шеф-повар специально разыскал такой маленький трейлер, смоделировав его по образцу продуктовых ларьков под названием ятай, которые он помнит с детства в Токио. Этот бизнес представляет собой кульминацию всей жизни Komagata в пищевой промышленности и возможность разделить легендарный кулинарный жанр.

Komagata сравнивает ятай как заведение с американской закусочной. На протяжении более 100 лет маленькие передвижные тележки для еды, в большинстве своем семейные, устанавливались по вечерам и разносили комфортную еду в городах по всей Японии. Но после Олимпийских игр 1964 года в Токио их присутствие начало сокращаться, чему способствовали изменение привычек в питании и ужесточение правительственных постановлений. Теперь они стали редкостью, уступая место более массовому производству еды: Комагата предполагает, что в Токио осталось всего 10 ятай, и все они управляются мужчинами в возрасте от 70 до 80 лет.Но он вспоминает их влияние, когда он учился готовить в ресторанах Осаки и Киото в подростковом возрасте и проводил время в родном городе своей жены Кобе, где он с жадностью ел региональные варианты рамена на основе соевого соуса. в таких небольших магазинах.

Позже, в 1984 году, Комагата отправился во Францию, где он готовил в ресторанах Trois Marches и Le Petit Bedon, отмеченных звездами Мишлен в Париже, изучая, как сочетать дичь с овощами и готовить соусы для мяса. К 1987 году он перебрался в Лос-Анджелес, где его французская кулинария, основанная на его японском происхождении, привлекла внимание известного кулинарного критика Рут Райхл, которая тогда писала для Los Angeles Times , которая спешила попробовать его работы всякий раз, когда он приземлился на новом месте. Когда Райхл писала о Комагате в 1990 году, она сравнила обстановку ресторана Truffles в Западном Лос-Анджелесе, совладельцем которого он был, со спокойным, умиротворяющим рестораном в отеле, где еда выражает «очень личную интерпретацию современной французской кухни».Она описала свой салат как один из лучших, которые она когда-либо ела.

Но Комагата недолго оставалась на месте. В середине 90-х он уехал в Мексику, где провел 14 лет, управляя программами питания в отелях размером до семи кухонь и руководя более чем 100 сотрудниками. «Я не готовил, – вспоминает он. «Все, что я делал, это смотрел на стоимость еды каждый божий день».

В 2011 году жена Комагаты хотела вернуться в США, и он хотел вернуться к кулинарии таким образом, чтобы он оказался прямо перед покупателем. Некоторое время он импортировал сакэ и три или четыре года управлял магазином по продаже рамэн в Западной Ковине, Калифорния. Но он был недоволен в Лос-Анджелесе и разочарован местными магазинами рамэн, которые в основном предлагали богатые и популярные бульоны тонкоцу, а не более легкие супы на основе курицы, которые подавались в ятае, который он любил.

В Сиэтле, где жил его друг, «было все», – говорит он. В то время как Лос-Анджелес казался ему «раскинутым и скучным», город на Тихоокеанском северо-западе казался зеленым и компактным – плодородным домом для мечтаний о ятай, витающих в его голове.

Когда Комагата прибыл в Сиэтл, он начал искать грузовик, но обнаружил, что существующие слишком велики для его маленькой концепции. После многих лет исследований он заказал специальный, построенный в Мексике, что потребовало самой установки многих ключевых деталей, чтобы соответствовать требованиям, и отложило открытие до сентября 2020 года.Пока он ждал в грузовике, он отточил меню Midnite Ramen, сосредоточившись на более легких бульонах для рамэн, чем тонкоцу со свининой, столь популярное в магазинах, где продают рамэн. «Для меня рамен – это куриный бульон, морские продукты», – говорит он. «Так вот что я хотел сделать».

В оригинальном планшете тележки предлагалось всего несколько видов рамена и ежемесячное специальное предложение. Но поскольку каждое новое специальное предложение привлекало своих постоянных клиентов, он в конечном итоге добавил многих в меню; с сентября он увеличился вдвое. Несмотря на различия, все они начинаются с одних и тех же бульонов – слегка острой основы мисо или тонкой, но сложной соевой версии – по собственным рецептам Komagata, которые включают молотую куриную грудку, китайские травы и сушеные овощи.

Komagata считает, что он может быть единственной тележкой, где лапша используется так, как он это делает: изготовлена ​​в соответствии с определенными спецификациями компанией из Лос-Анджелеса для того, чтобы ее можно было приготовить и заморозить. При использовании этого метода повару требуется всего 10-15 секунд, чтобы приготовить их в тележке, что ускоряет обслуживание и позволяет ему поддерживать чистоту воды на всю ночь службы, вместо того, чтобы доводить новую воду до кипения, когда он мутнеет от крахмала.

Техника приготовления бульона и лапши Комагата основана на 25-летнем опыте приготовления французской еды, его японском кулинарном воспитании и китайских методах, которые он изучал самостоятельно на протяжении многих лет из любопытства и страсти.Эти глубокие знания помогли ему создать бизнес, который позволяет ему и его жене Идзуми успешно выполнять свое меню из тележки размером 7 на 10 футов. «Это такая суета», – говорит он, сравнивая проблему с переездом домов четыре раза в день.

В то время как он планирует и дальше использовать тележку, он надеется найти постоянное место, чтобы припарковать ее и использовать специальную кухню на месте для приготовления еды, создавая возможность для более 120 порций в день.

Но даже в нынешней версии Midnite Ramen воплощает мечту Komagata о взаимодействии с покупателями, как ятай старой школы.«Я вижу их лица, они видят мое», – говорит он. «Я знаю, для кого готовлю».

В апреле месяце Midnite Ramen будет появляться в Obec, Figurehead и Holy Mountain Brewing. Даты и часы работы уточняйте на официальном сайте .

Подпишитесь на Новостная рассылка Пожиратель Сиэтла

Подпишитесь на нашу рассылку новостей.