Чем отличается повар от технологии продукции общественного питания?
Повар работает в столовой. ресторане, технолог может работать на фабрике, заводе где выпускают пищевые продуктыСправка
Технолог общественного питания – это специалист по разработке, производству, реализации и контролю качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживанию потребителей и оказанию услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания.
Описание деятельности
Деятельность технолога представляет собой работу в сфере общественного питания и охватывает круг обязанностей в области оформления необходимой документации и учёта материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции, а также составления рецептов новых блюд и технологических карт.
Характеристика сотрудника
Технолог общественного питания должен обладать ответственностью, организованностью, аккуратностью, внимательностью, иметь хорошую вкусовую и обонятельную чувствительность и творческие способности.
Трудовые обязанности
Технолог определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд. Составляет меню. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу. Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд. Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения. Разрабатывает программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществляет разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов. Готовит предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществляет оперативный контроль над качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимает участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследует факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействует сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовит предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности. Изучает рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.
Особенности карьерного роста
Профессия не является карьеристской. Карьерные возможности технолога общественного питания ограничены. Возможен рост до позиции руководителя группы технологов.
Должен знать:
компьютерные технологии,
этику делового общения,
гражданское право, трудовое и хозяйственное законодательство,
должностные инструкции,
ценовую политику и ценообразование,
рыночные методы хозяйствования, закономерности и особенности развития экономики, конъюнктуру внешнего и внутреннего рынка,
технологию производимой продукции и оказываемых услуг,
нормы и правила охраны труда, технику безопасности и противопожарную защиту,
организацию производства труда и управления,
формы учетных документов и порядок составления документов,
ассортимент продукции.
otvet.mail.ru
Повар кто это: особенности профессии, чем занимается
Каждый из нас хотя бы иногда готовит пищу. Домохозяйки занимаются этим постоянно, а мужчины, выезжая на природу, пробуют свои силы в приготовлении шашлыков, дети играют в песочнице, выпекая куличики, поэтому ни у кого не возникает вопроса повар кто это.
Условия труда и обязанности повара
Повара трудятся в специально отведенных для приготовления пищи помещениях, где присутствуют повышенные влажность и температура.
Встретить поваров, как легко догадаться, можно повсюду:
- в ресторанах
- в детских садах,
- в столовых
- в школах,
- на предприятиях,
- в общем, фактически во всех местах, где трудятся и отдыхают люди.
И это естественно, так как все мы с завидной периодичностью поглощаем пищу.
В зависимости от категории повар обычно выполняет либо контролирует следующие процессы:
- варит, моет, бланширует, запекает, жарит продукты;
- принимает активное участие в составлении меню и декорирует блюда;
- изучает клиентский спрос на те или иные блюда;
- инструктирует персонал — официантов и метрдотелей;
- следит за регулярной уборкой, дезинфекцией и санитарной обработкой производственного помещения.
Повара-кулинары:
- фаршируют,
- формуют,
- измельчают начинку
- замешивают тесто,
- исполняют художественное оформление готовых блюд
- занимаются разделом на порции
Повара-технологи должны уметь оформлять необходимую документацию, касающуюся качества и количества необходимого сырья.
Вершина карьеры в этой профессии — приобретение почетного звания шеф-повар.
Круг обязанностей шеф-повара чрезвычайно широк:
- ежедневно составляет меню,
- учитывает поступающие продукты
- ведет отчетность о деятельности предприятия,
- следит за качеством продукции
- следит за соблюдением технологических процессов.
В его ведении находятся все работники кухни, кроме того, он лично участвует в приготовлении самых сложных кулинарных шедевров.
Какими качествами и навыками должен обладать повар
Повару необходимо быть немножко диетологом. Профессионал отлично разбирается в калорийности того или иного продукта, знает, насколько положительно или отрицательно он влияет на определенных людей, сколько калорий, витаминов и микроэлементов он содержит.
Наряду с этим к повару предъявляются требования личного свойства:
- большой творческий потенциал, врожденное чувство прекрасного, способность удачно экспериментировать;
- отличный глазомер, отсутствие проблем с вкусовым и цветовым восприятием, вкусовая память;
- хорошая моторика рук и физическая выносливость, так как придется ежедневно выполнять множество мелких движений и при этом быть точным;
- аккуратность, чистоплотность, предусмотрительность;
- желание постоянно совершенствоваться в своей области.
Повара — это физически сильные и выносливые люди. Целый день им приходится быть на ногах и стоять у раскаленной плиты. Более того, необходимо наблюдать, чтобы ни одно и блюд не переварилось, не пережарилось, не перестоялось, что требует повышенной концентрации внимания.
Многие молодые люди ошибочно предполагают, что повар кто это — человек, который без всякого труда получает деньги и всегда имеет возможность вкусно покушать. Как видно и вышеизложенного, это совсем не так, поэтому прежде чем осваивать эту профессию, необходимо тщательно взвесить все «за и против».
Возможно вам будет интересна статья: Профессия официант.
ЮРИДИЧЕСКАЯ КОНСУЛЬТАЦИЯ БЕСПЛАТНО
ЗАДАЙТЕ ВОПРОС ЮРИСТУ
Москва, обл 8 (499) 703-35-33 доб. 822
Санкт-Петербург, обл 8 (812) 309-06-71 доб. 475
Федеральный номер 8 (800) 777-08-62 доб. 454
oksait.ru
история и описание :: SYL.ru
Практически каждый из нас может приготовить вполне съедобное, а иногда и просто вкусное блюдо. Но одно дело – сделать что-нибудь вкусненькое для себя и своей семьи, и совсем другое – готовить еду отменного качества и вкуса для 100 человек каждый день. Сегодня, как и на протяжении многих веков, профессия повар востребована, ведь человек постоянно нуждается в пище, желательно не только вкусной, но и полезной. 
От мамонтов до наших дней…
Первым поваром в истории человечества стал первобытный охотник, случайно обжаривший кусок своей добычи на костре. Пещерные люди, вкусив приготовленное таким образом мясо, стали постоянно жарить его на костре. И довольно скоро, методом «проб и ошибок», выяснили, что у кого-то мамонт получается сочным и вкусным, а у некоторых вообще несъедобным. Конечно, приготовление пищи стали доверять тому, у кого выходило вкусней. Таким или примерно таким образом зародилась профессия повар.
Однако первыми профессионалами кулинарии, которые, готовя другим, зарабатывали себе на жизнь, были критские повара, нанимаемые для приготовления пищи царским солдатам примерно за 2000 лет до н. э. Уже в Древнем Риме многие богатые и знатные горожане предпочитали доверять приготовление пищи специальным людям, умеющим готовить, а не невольникам и рабам. Именно в Риме известный в то время гурман и повар Апиций создал первые поварские школы. 
Правители Древней Персии высоко ценили вкусную еду, и повара, сумевшие удивить восточных владык необычным яством, щедро вознаграждались. Однако существовали и другие традиции, так, в Спарте к искусству кулинарии и профессии повара относились презрительно, считая все это излишествами.
История профессии повар знала как периоды головокружительных взлетов, так и застоя. После длительного периода застоя лишь в конце Средних веков, во времена великих открытий, когда в европейские страны стали проникать разнообразные восточные пряности и специи, кулинарное искусство стала стремительно развиваться. С тех пор идет постоянное кулинарное соперничество между Италией и Францией. В развитии поварского искусства принимали участие не только профессиональные кулинары, но и ученые мужи и даже государственные деятели. Кардиналы Мазарини и Ришелье создавали новые блюда, а великий философ Мишель Монтень написал целый трактат «Наука еды». Современные итальянские рестораны до сих пор готовят блюда, придуманные великим композитором Россини, а французы гордятся вкладом в национальную кулинарию Оноре де Бальзака и Александра Дюма-отца.
В XIX веке в большинстве европейских стран были созданы курсы, на которых обучали кулинарному искусству.
История профессии повар в России
На Западе распространена ошибочная теория о том, что в нашей стране профессиональные повара появились только в XVII веке. Исторические документы свидетельствуют о том, что такие специалисты были уже при дворах киевских князей. До этого кухней «командовала» самая старшая по возрасту женщина в княжеской семье. В дальнейшем профессионалы стали готовить и в монастырских трапезных. В особую специальность приготовление пищи выделилось в XI веке, именно тогда и появилась на Руси профессия повар. По документальным свидетельствам, первым русским профессионалом был некий Торчин, служивший при дворе князя Глеба.
Становление русской кулинарии началось еще во времена Киевской Руси, когда усталый путник мог поесть и найти ночлег в корчмах и харчевнях, квасницах и хлебосольных заезжих дворах, то есть вне собственного дома. В дальнейшем все эти заведения сменили придорожные трактиры – небольшие гостиницы с кухней и обеденным залом.
В XVII веке, во времена правления Петра I ,появляются первые ресторации, прообразы современных ресторанов. Из Европы в Россию завозят не только новые и непривычные продукты, но и выписывают поваров из разных стран. В конце XIX века в России появляется множество кулинарных школ, первой из которых была открыта в 1888 году в Санкт-Петербурге, по инициативе кулинара Каншина и профессора Андриевского.
Описание профессии
Повар – это специалист в области приготовления пищи, свободно ориентирующийся во всем многообразии мировой кулинарии, а также последних тенденциях и новинках. Специалист должен отлично разбираться в качестве продуктов и уметь их правильно обрабатывать и хранить. Кроме того, профессия повар подразумевает умение пользоваться и быстро обучаться работе с разнообразными техническими новинками, увеличивающими скорость и качество работы. Мастера вкуса должны не только определять готовность и качество блюда по его цвету, запаху, виду и вкусу, но и уметь художественно украсить его, так чтобы оно привлекало внимание и возбуждало аппетит. Немаловажным профессиональным качеством является отличная память, ведь кулинар должен четко помнить рецепты, соблюдать нормы закладки продуктов и помнить особенности технологической обработки каждого продукта, с которым работает. Вот такая, довольно сложная и физически трудная профессия – повар. Описание ее будет неполным, если не рассказать о принятой в России классификации.
Российская классификация
Всех поваров она разделяет на четыре типа:
- Повар-технолог, принимающий сырье и контролирующий его качество. В его обязанности также входит расчет необходимого количества продуктов на порцию и организация технологического процесса приготовления блюда. Также он придумывает и разрабатывает рецептуру новых блюд, составляет на них технологические карты и инструкции для тех, кто будет их готовить.
- Повар-кулинар разделывает мясо и рыбу, подготавливая их к приготовлению, режет овощи, замешивает тесто и непосредственно готовит блюда, а также проверяет их готовность и декорирует перед подачей на стол.
- Повар-кондитер специализируется на изготовлении десертов и кондитерских изделий. Он полностью исполняет рецепт, контролируя вкусовые и визуальные параметры, а также декорирует сладкие блюда перед их подачей.
- Шеф-повар – высшая кульминационная точка в профессиональной карьере. Это не только кулинар-эксперт, но и великолепный администратор. Он обязан формировать меню заведения, составлять и заказывать необходимые продукты и товары, контролировать качество и сроки их доставки, организовывать и совершенствовать работу всех остальных поваров, следить за соблюдением технологии приготовления.
Что такое разряды и зачем они нужны?
Такая характеристика профессии повар, как разряды, как и для профессиональных спортсменов, служит показателем мастерства. Всего существует 5 разрядов, из которых 2-й – самый низкий. Специалисты с таким разрядом заняты на сортировке, чистке и мойке зелени, овощей и фруктов, разделке и подготовки рыбы, птицы и мяса к обработке.
Поварам 3-го разряда доверяют приготовление, декорирование и порционирование простых в приготовлении блюд.
Профессионалы 4-го разряда готовят кулинарные изделия и блюда средней сложности.
Повара 5-го разряда – это мастера своего дела, которым под силу приготовить и красиво оформить практически любое, даже самое сложное блюдо.
Основные обязанности
Из всего вышеизложенного понятно, насколько многогранна и сложна профессия повар. Описание всех обязанностей займет не одну страницу, мы перечислим лишь самые основные:
- составление рационального меню;
- расчет нужного для приготовления блюд количества сырья и получаемой на выходе готовой продукции;
- контроль качества сырья и приготовленных блюд;
- порционирование, декорирование и отпуск готовых изделий;
- содержание кухонного оборудования и инструментов в рабочем состоянии и чистоте.
Необходимые качества личности
Никто не станет спорить с утверждением, что повар – хорошая профессия, как и певец, летчик или педагог. Вот только для работы по каждой из этих специальностей необходимо обладать определенными личностными характеристиками. Для специалиста в кулинарном искусстве важным является сочетание скрупулезной точности и богатой творческой фантазии, отличной памяти и высокой креативности. Внимание, аккуратность и высокий уровень организованности характеризуют специалиста высокого уровня. Для повара, стремящегося достичь вершин профессионального мастерства, необходима выносливость, сочетающаяся с высоким уровнем стрессоустойчивости, так как работать придется в довольно сложных условиях по 10-12 часов в день. Кроме того, те, кто умеет работать в команде, смогут быстрее адаптироваться и развить свои кулинарные навыки и умения.
Куда пойти учиться?
Где получить профессию повара? Сегодня, в отличие от прежних времен, человек, решивший посвятить свою жизнь кулинарии, может пойти несколькими путями. Прежде всего, путь стандартный: после окончания 9 или 11 классов общеобразовательной школы поступить в колледж или техникум, где можно получить среднее специальное образование по профессии «повар». В техникумах, как правило, готовят технологов для предприятий общественного питания и пищевых производств. После получения основной специальности можно повысить свою квалификацию и пройти производственное обучение. Профессия повар-кондитер или специалист какой-либо национальной кухни интересней и перспективней. Также в дальнейшем можно продолжить свое образование и выйти на новые карьерные высоты поступив в вузы, готовящие специалистов более высокого класса.
Еще один вариант: окончить платные кулинарные курсы, имеющие государственную регистрацию, такие, которые, могут подтвердить полученную вами квалификацию дипломом, а затем устроиться на работу в ресторан или кафе. Первое время, скорее всего, помощником повара, но если вы себя проявите, то карьерный рост не заставит себя ждать.
Экстремальный вариант
В случае если нет желания долгие месяцы проводить за учебой, можно отправиться в кафе или ресторан и устроиться на работу в качестве подсобного рабочего или помощника повара. Тогда непосредственно на рабочем месте вы узнаете, что это за профессия – повар. Фото одного из типичных эпизодов рабочего дня вы можете увидеть выше. Карьерный рост и, соответственно, доходы, будут напрямую зависеть от вашей работоспособности, умения усваивать и практически использовать полученные навыки.
www.syl.ru
Инженер- технолог или технолог? в общественном питании.
Сегодня мы рассмотрим вопрос, который задают многие.
Инженер – технолог общественного питания.
Технолог общественного питания.
Чем одна должность отличается от другой?
Какие должностные функции возлагаются на специалистов этих профессий ?
Чем они отличаются друг от друга?
Давайте разбираться!
Во – первых сразу хочу Вам пояснить, что инженер – технолог или технолог в пищевой промышленности и инженер – технолог или технолог общественного питания – это два разных направления.
Сегодня мы рассматриваем общественное питание!
И как в знаменитом мультике « Вовка в тридевятом царстве», где в помощниках у него « двое из ларца одинаковых с лица», так и у нас в общественном питании, здесь технолог и другой технолог, только с добавлением инженер.
Технолог – калькулятор.
Так что наше общественное питание по круче мультика будет, у нас « трое из ларца одинаковых с лица»
Ну шутки в сторону.
Инженер-технолог общественного питания
Основные функции в работе:
- Планирует и организовывает рациональное питание населения – то есть должен знать, как организовать правильное, сбалансированное меню по взаимодействию блюд и сочетанию продуктов.
- Осуществляет все расчёты при проведении технологических процессов.
Технологический процесс – изменение физических, химических, структурно-механических, микробиологических, органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.
Простыми словами уметь проводить все перерасчёты, проходящие в продуктах при тепловой и механической обработки продуктов. Изменение калорийности продуктов и всего блюда в процессе его приготовления. - Осуществляет полный контроль над, соблюдением санитарных норм и технологией приготовления пищи, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции – должен знать все санитарные правила для предприятий общественного питания.
- Проектирует предприятия общественного питания.
- Выбирает технологическое оборудование и анализирует режимы его работы.
- Разрабатывает и внедряет на предприятие рецептуры новых блюд, видов продукции на основе изучения спроса населения. Умеет составлять соответствующие документы.
- Рассчитывает экономическую эффективность внедряемых технологических решений.
Специалисты данного профиля работают:
Инженером-технологом,
Технологом,
Заведующими производством,
Заведующими столовой,
Научными сотрудниками на предприятиях и в контрольно-производственных лабораториях общественного питания.
Инженер – технолог специальности обучают высшие учебные заведения.
Технолог общественного питания
Основные функции в работе:
- Должен знать организацию производства, правила размещения оборудования на предприятии, внедряет новое оборудование и обучает рабочий персонал работе с новым оборудованием
- Должен знать правила составления меню. предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса.
- Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу, и качество готовой пищи, проверяет нормы выхода блюда.
4. Разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы, составляет технологические карты новых блюд.
5. Изучает новые тенденции на рынке общественного питания и координирует работу в соответствии с ними, внедряет прогрессивные технологии в производство.
6. Контролирует соблюдение санитарных норм, должен знать все основные санитарные документы по общественному питанию.
7. Осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и так далее.
8. Принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.
Специалисты данного профиля работают:
Технологом,
Заведующими производством,
Заведующими столовой,
Сотрудниками в контрольно-производственных лабораториях общественного питания.
Технолог общественного питания специальности обучают колледжи, техникумы.
Технолог-калькулятор общественного питания
Основные функции в работе:
- Контроль за выходом блюд и соблюдением технологии их производства.
- Принимает активное участие в разработке новых блюд, работая над сборником рецептур.
3. Составляет технологические и калькуляционные карты. - Контролирует приход и расход продуктов на предприятии осуществлять внутренний анализ их движения.
5.Своевременно устанавливает цены на готовые блюда с учетом изменений в рецептуре, вносить соответствующие поправки в калькуляционные карточки.
Специалисты данного профиля работают:
Технологом – калькулятором
Технологом,
Заведующими производством,
Технолог – калькулятор общественного питания специальности обучают колледжи.
Мы рассмотрели основные функции в работе трёх специальностей.
Можно сделать вывод что:
1. Инженер технолог в общественном питании – специалист с высшим профессиональным образованием его знания, более обширны в плане физических, химических, структурно-механических, микробиологических изменений продуктов в процессе приготовления блюда, он может всё это проверить и рассчитать. Но надо заметить что практически все эти расчёты проходят в лабораторных условиях . В своих функциональных знаниях он может выполнять работу как технолога, так и технолога – калькулятора.
3. Технолог – калькулятор – специалист с начальным профессиональным образованием. Функционально выполняет только работу выше изложенную.
Мы разобрались с основными функциональными обязанностями трёх самых востребованных на рынке труда специальностей в общественном питании.
Далее я хочу написать про ЖИЗНЬ.
В нашем современном мире, жизнь делает свои корректировки.
Не одни руководитель общественного питания, не позволит себе раздувать штат и набирать отдельно заведующую предприятия ,заведующую производством, технолога, калькулятора. Современные руководители хотят видеть одного человека который бы выполнял все эти функции.
И напоследок несколько советов:
1. Если Вы только выбираете свой путь в этой жизни, и задумались об общественном питании, готовьтесь к увлекательной, насыщенной трудовой деятельности. Лёгким я его не назову, но полезным и нужным он будет всегда.
2. Если Вы молодой специалист и уже получили диплом инженера – технолога или технолога. Придя на своё новое место работы не забывайте что Вы пришли в коллектив. Не надо размахивать своим дипломом как Российским флагом. Теоретические знания это одно, а практика это совершенно другое. Докажите, что Вас не зря приняли на эту должность. Вас принимают на работу потому что повара и кухонные не должны знать того что знаете Вы. А вот Вам ещё предстоит доказать им, что Вы умеете делать то что делают они.
3. Если Вы отработали на должности технолога или заведующего уже несколько лет, и Вам уже кажется что, Вы всё знаете и умеете – то это не так. Общественное питание развивается с большой скоростью. Новые технологии в приготовлении блюд, новое оборудование, новые веяния и тенденции, всё это требует новых знаний и умений. Повышайте свою квалификацию.
4. Если Вы отработали в общественном питании всю свою трудовую деятельность – низкий Вам поклон. Ваш багаж знаний на столько велик и ценен, что грех его забирать на пенсию. Обучайте, не скупитесь своими знаниями, молодым специалистам этого очень не хватает. Наверняка и у Вас когда то был свой наставник.
Ну вот теперь вроде и всё.
Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной, оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
Вам также будет интересно почитать:
alexsolor.ru
Повар технолог — что такое повар технолог? — 22 ответа
Повар технолог зарплата
В разделе Еда, Кулинария на вопрос что такое повар технолог? заданный автором Посошок лучший ответ это Это тот чел каторый разбивает блюда на технологические карты.
Ответ от 22 ответа[гуру]Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: что такое повар технолог?
Ответ от Пользователь удален[активный]
На сколько знаю я. Повар технолог – тот же повар (теоретик) . Он знает как готовиться то или иное блюдо. Но главная его задача – это рассчитать количество необходимых ингридиентов для приготовления определённого количества готового блюда. Так же количество отходов при его приготовлении и каллорийность блюда.
Ответ от Невропатолог[гуру]
Повор готовит еду , он знает как её готовить, его научили этому. А повар -технолог разрабатывает технологию приготовления блюд, в том числе и новых, т.е. какие продукты, сколько, в какой последовательности, при какой температуре, сколько времени и т.д. . Он может не готовить сам, а быть технолом на каком-то пищевом предприятии.Я так думаю. Желаю упешного поступления в колледж!
Ответ от Ўя[гуру]
повар-технолог, кажется, почти ничем не отличается от повара. Но естественно это выше. чем повар. Обычно обещают в техникумах, что вы будуте только руководить и составлять технологические карты (как было сказано ранее) , но нужна практика, чтобы найти нормальную работу. А новичков в этом деле не любят. Так что придётся попотеть
Ответ от 2 ответа[гуру]
Привет! Вот еще темы с нужными ответами:
Повар на Википедии
Посмотрите статью на википедии про Повар
Пол и интеллект на Википедии
Посмотрите статью на википедии про Пол и интеллект
Ответить на вопрос:
22oa.ru
КТО ТАКОЙ ТЕХНОЛОГ И ЗАЧЕМ ОН НУЖЕН…И НУЖЕН ЛИ?: raechka_sav
Прежде, чем я расскажу о своей непродолжительной работе в кафе Радуга, которая на несколько лет отбила у меня желание быть поваром, нужно рассказать немного и о моей специальности…
Ну, в общем…чему всё-таки научили и что я продолжаю совершенствовать (ибо ни один настоящий профессионал, тут речь не о поварах, а обо всех и нас в том числе, никогда не скажет, что он всё знает лучше всех и точка. Да, кстати, я не заметила, что бы повара -профи участвовали в каких-либо наховских и прочих изи-баталиях. Если два повара в чём-то не согласны – они мирно приготовят свои блюда, вдвоём съедят и ещё и выпьют за расцвет кулинарии!**)
..ой, унесло..
Так вот..учат в первую очередь технологиям приготовления всего, что можно приготовить. Учат вкусам, учат правильной нарезке (к примеру – по технологии капуста в щи режется шашечками, огурец, лук в солянку – ломтиками ..а не как у нас везде -соломкой….и т.д), процессам, которые происходят с продуктами при том или ином способе обработки-приготовления.
К примеру….я люблю покупать книги с хорошими красочными фото. Так вот, читая рецепт и глядя на фото, можно уже знать – получится именно тот результат, как на картинке или с рецептом что-то не так…перевод например…или что-то упустили, не уточнили или не обратили внимания на какую-то мелкую, но очень важную деталь.
У нас, в РБ, в квалификационном справочнике, нет должности- профессии шеф-повар. Есть заведующий производством и есть технолог. Шеф – это типа зав, производством. Технолог – следит за правильностью приготовления всего, а так же разрабатывает новые блюда. Это как в справочнике. На деле в ресторане может быть так: шеф-повар ( сейчас рестораторы, к счастью, делят обязанности по творчеству и бумажной волоките между шефом и зав.производством) придумывает блюдо, прорабатывает его (раньше нужно было три раза по десять порций.сейчас, слава Богу, достаточно одной порции), собирает таких блюд штук десять, приглашают “вольного” технолога – в идеале это преподаватель техникума – и он, технолог, приводит сии задумки в надлежащий бумажный вид. Технологическую карту и акт контрольной проработки. Потому что технологическая карта случит основой для калькуляции и дальнейших проверок… Наши Шефы обычно эти бумажки терпеть не могут (точнее – их составление). Хотя тех.карты существуют везде, во всех ресторанах-кухнях всего мира. Только наши от “ихних” отличаются. В “импортных” идёт вес нетто всех ингредиентов и описание технологии приготовления. Сервировка. В наших – вес брутто-нетто с указанием сезонности, пошаговая технология, правила подачи, температурный режим и пять органолептических показателей (вкус, цвет, консистенция, запах и внешний вид)
Нужно ли всё это? Точнее – нужен ли технолог как таковой. В ресторанах, кафе – нет.Эти функции вполне может выполнять зав.производством, получивший образование. В крупных предприятиях, пока существует вся эта бумажная волокита, – да. У нас технолог, конечно, не разрабатывает ежедневно, новое блюдо.Да и , пользуясь полученными знаниями, любое блюдо можно просчитать сначала математически. А потом, на практике это проверить.
Она ведёт бракераж(жуткое слово, но это специальный журнал, в котором ежедневно! каждому блюду выставляется оценка по тем самым пяти показателям. Дурдом. Но так нужно). Помогает на кухне. В основном – это холодный цех.Заметила, что больше всего технологам нравится возиться с десертами. Понятно – у поваров это отнимает много времени, а в меню десерты есть.
Я никогда не любила составлять тех.карты.Не люблю возиться с цифрами, высчитывать потери и т.д. Но если нужно – запросто. Но лучше я буду творить. Это у меня гораздо лучше получается. Честно!
Спокойной ночи!
**представила картинку – Поль Бокюз и Алан Дюкасс дерутся на черпаках, у кого правильней луковый суп. Потрясающая картинка!
raechka-sav.livejournal.com
Кто такой шеф-повар?
Шеф-повар – это специалист в области кулинарии, главное действующее лицо на производстве в заведениях общественного питания. Считается, что если в ресторане работает высоко квалифицированный шеф-повар, такое заведение просто обречено на успех.
На кухне шеф-повар – это главное ответственное лицо, технолог и начальник над остальным поварами. Основной задачей шеф-повара является то, что он должен создать блюда неповторимые по вкусу и аромату, а затем удивить и порадовать ими посетителей заведения. Это своего рода художник, в арсенале которого вместо красок и кистей присутствуют продукты и кулинарные инструменты.
Помимо этого, именно шеф-повар должен составлять заявки на нужные продовольственные полуфабрикаты и другое пищевое сырье, обеспечивая их своевременное поступление со склада, контролируя ассортимент, качество, количество и сроки их получения и реализации.
В должностные обязанности шеф-повара также входит составление меню заведения общепита, а также обеспечение на основе изучения спроса потребителей разнообразия ассортимента кулинарных изделий и блюд. Ему необходимо постоянно контролировать технологию приготовления пищи, следить за нормами закладки пищевого сырья, не забывая проверять, соблюдаются ли работниками организации установленные санитарные требования наряду с правилами личной гигиены.
Шеф-повар ответственен за расстановку простых поваров и прочих работников производства, чей график выхода на работу также составляется этим высоко квалицированным профессионалом. Кроме того, в его обязанности входят бракераж готовой пищи, организация учета, составление и представление отчетов, в которых содержатся данные о производственной деятельности.
Именно поэтому для получения должности шеф-повара, нужно прежде всего в течение нескольких лет отработать простым поваром, изучая все тонкости и нюансы кулинарного искусства. На сегодняшний день проводятся многочисленные курсы по повышению квалификации среди поваров. Однако достигнуть высот в этом нелегком деле удается далеко не всем, ведь настоящий шеф-повар должен обладать полетом творческой мысли. К примеру, во Франции должность шеф-повара ценится необычайно высоко, а имена самых знаменитых порой звучат не менее значительно, чем аристократические титулы.
просмотров: 5492
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
findfood.ru