Начинающий кондитер, пять правил кондитерского дела
Победительница конкурсов кондитерского мастерства Виктория Варивончик поделилась секретами, которые помогут превратить вкусное хобби в дело всей жизни.
Правило № 1. Не бойся ошибок
Если пока ты не умеешь готовить даже простую шарлотку (если что – это бисквитный пирог из яблок), это не повод опускать руки. И мастера выбрасывали свои первые «шедевры» в мусорную корзину.
Например, обладательница гран-при (самого главного приза) конкурса CandyBattle-2017 Виктория Варивончик из Минска призналась, что порча продуктов – обычное дело для новичка.
«Первая партия мастики для торта, который я готовила, еще не зная всех секретов, отправилась в мусорную корзину, а вторая – в стену», – говорит она.
Кстати, Виктория по образованию экономист, при этом всему, что знает в кондитерском деле, она научилась самостоятельно.
Словарик кондитераМастика
– пластичный материал для оформления тортов и изготовления украшений. В основе мастики – сахарная пудра, также в нее добавляют марципан (измельченный в муку миндаль с сахарным сиропом), желатин, крахмал, яичный белок и даже зефир.Правило № 2. Повторяй за профи
Сейчас в интернете много видео- и фоторецептов разных блюд. Есть и форумы, на которых общаются кондитеры. А также всевозможные курсы.
Виктория обращает внимание, что к поиску корректной информации нужно подходить внимательно. Особенно аккуратно следует выбирать кондитерские курсы, которые все же стоит посетить, если сладкое мастерство увлекает тебя всерьез.
«Многих привлекает очень низкая стоимость, что редко сочетается с хорошим уровнем обучения. Также настораживает, когда за очень короткий срок – один-два дня – курсы обещают научить всему», – поясняет Виктория.
Начать можно и с роликов на YouTube. А если захочется освоить сложную технику, например, сахарную флористику (создание цветов из мастики), то лучше записаться на мастер-класс.
Этот букет ненастоящий! Лепестки и листики сделаны из сахарной мастики, а затем окрашены специальными красителямиПравило № 3. Не покупай дорогой инструмент с первых шагов
Кондитеру-профессионалу не обойтись без специального инструмента, хорошей кухонной техники, качественных форм для выпекания. Однако новичку погружение в сладкую жизнь не должно обходиться дорого. Первые попытки лучше делать, имея под рукой обычный миксер и несколько форм из ближайшего магазина кухонной утвари.
Один из конкурсных тортов ВикторииТем, кого кондитерская тема увлекла всерьез и надолго, конечно, понадобится профессиональное оборудование, например, мощный кухонный комбайн с объемной чашей для взбивания и блендер. А также качественные формы для выпекания и различный мелкий инструмент, вроде кондитерских мешков с разными насадками и форм для вырезания сложных фигурок.
«Я очень часто делаю покупки для работы в строительном магазине. Там я купила краскопульт для нанесения велюрового покрытия на торты и несколько шпателей для выравнивания крема. Конечно, такие вещи можно найти и в магазинах для кондитеров, но там они будут в разы дороже, и не всегда нужного размера и нужной прочности», – раскрывает Виктория секреты экономии.
Правило № 4. Пробуй новое, не забывая о старом
В кондитерском деле есть модные тренды, а есть классические десерты, которые навсегда останутся в меню. Например, французские кофейни уже несколько десятилетий предлагают посетителям круассаны и бриоши – местную выпечку. А итальянские кафе никогда не откажутся от всемирно известного тирамису – десерта из бисквита со сливочным сыром.
«Сейчас очень популярны зефирки, сделанные вручную. Они потеснили пирожные макаронс, которыми сладкоежки увлекались всего год назад. Еще один тренд – муссовые торты», – рассказывает Виктория о модных сейчас лакомствах.
Хороший кондитер отлично владеет базовыми рецептами – знает, как сделать вкусный бисквит и замесить заварное тесто. И при этом следит за новинками. Почему бы не приготовить десерт из продуктов без животных жиров – сыра тофу, соевого молока или зефир, воздушное безе без яичного белка? Виктория считает, что это увлекательно, ведь в рецептах они «ведут себя совершенно иначе», добавляя во вкус новые нотки.
Зефир, приготовленный Викторией вручнуюПравило № 5. Мечтай по-крупному
Конкурсный торт «Призрачный гонщик», который принес Виктории главный приз CandyBattle-2017, мастер создавала почти четыре дня. Для сооружения фигуры на мотоцикле потребовалось более 30 кг мастики четырех видов.
«Гонщика» я начала делать за несколько дней до конкурса, хотя задумка появилась у меня за год до этого. Поскольку задумка грандиозная, а времени у меня было мало, пришлось пожертвовать сном – спала я по 2-3 часа», – говорит Виктория.
И результат того стоил – в 2018 году минчанка представит Беларусь на кубке мира по кулинарному искусству в Люксембурге.
Виктория Варивончик и ее «Призрачный гонщик»Это сейчас Виктория – призер многочисленных конкурсов, а в своем первом состязании в 2014 году, ей было страшно участвовать. Еще бы, пришлось показывать свои работы строгим судьям и другим, более опытным, конкурсантам! Однако кондитер убеждена, что участие в чемпионатах очень полезно: помогает увидеть свои ошибки, подстегивает стать еще лучше и, если ты действительно постарался, то обещает заслуженные награды.
Попробуй себя в кондитерском деле прямо сейчас! Приготовь идеальный бисквит по рецепту Виктории. Его можно использовать как основу для торта с любым кремом.
www.teenage.by
С чего начать изучать кондитерское дело? Конечно, с классического бисквита!
Первым делом в изучении кондитерского дела, конечно же, необходимо научиться печь основу торта.
И первое, что должен уметь кондитер — это выпечь бисквит.
Не домашний быстро-бисквит на сметане или не многослойный блинный торт на сковородке, а именно БИСКВИТ.
Сейчас много рецептов бисквитов в интернете, но рецепт классического бисквита только один: на 1 яйцо — 25 грамм сахара и 30 грамм муки. Бисквит поднимается только за счет тщательного взбития ингредиентов до устойчивой пены.
Сразу скажу, что мало у кого из кондитеров бисквит получается с первого раза. Слишком много нюансов для его выпечки.
Основные правила выпечки бисквитов:
1. Все продукты для бисквита должны быть свежими, яйца охлажденными.
2. Посуда для взбивания должна быть чистая и сухая, без единого следа жира.
3. Форму для выпечки необходимо заранее простелить пекарским пергаментом и смазать маслом. Бисквитное тесто не должно стоять не минуты. Его следует выпекать сразу после приготовления.
4 . Ингредиенты смешиваются только в следующем порядке — желтки с половиной сахара, далее добавляется мука. Отдельно взбиваются белки с половиной сахара и вводятся в желтково-мучную смесь в 3 приема, каждый раз аккуратно перемешивая снизу вверх.
5. Белки и желтки должны быть взбиты особенно тщательно, до устойчивой пены. Лучше это делать миксером. Можно и руками, но придется долго, упорно и утомительно взбивать белки до устойчивой пены и желтки добела.
6. Муку необходимо предварительно просеять через сито, чтобы насытить её кислородом Это поможет бисквиту подняться.
7. Все добавки в бисквит делают до вмешивания взбитых белков.
8. Бисквитное тесто «не любит» тряски, хлопков, ударов и т.д. После его приготовления следует аккуратно перелить его в готовую форму и, не тряся, не стуча, аккуратно поставить его в духовку.
9. Первые 20 минут выпекания бисквита ни в коем случае нельзя открывать духовку, иначе бисквит осядет. Опытные кондитеры говорят о том, что около духовки даже нельзя шуметь и громко разговаривать, чтобы бисквит не осел.
9. Готовность бисквита легко определить: при нажатии на него пальцем на нем не остается вмятин. При прокалывании его спичкой, она остается сухой.
10. После выпечки бисквита не торопитесь доставать его из духовки. Оставьте на 10 минут, а потом достаньте и переверните форму на решетку к верх ногами. Это не даст бисквиту осесть. После того, как вы научитесь легко печь бисквит эта процедура вам не пригодится.
11. На коржи бисквит нарезают только после его полного остывания. Лучше всего бисквит печь заранее, так как лучше всего бисквит поддается всем «манипуляциям» спустя 8 часов после его выпечки.
Слишком много нюансов? Согласна!
Поэтому я советую начать выпечку бисквита, добавляя на каждый стакан муки 1 ст. ложку крахмала и 1 ч.л. разрыхлителя теста. Это позволит вам «изучить» и «почувствовать» это тесто, а впоследствии легко приготовить настоящий классический бисквит.
Кроме того, с добавлением крахмала и разрыхлителя бисквит всегда получается, что позволит вам не выкидывать продукты в помойку, а выпекать сразу вкусные торты.
Есть ещё несколько простых, но очень вкусных рецептов бисквита, о которых я расскажу в следующих статьях.
А какие у вас есть секреты приготовления воздушного вкусного бисквита?
Жду ваших комментариев с проверенными хитростями приготовления бисквита и вопросами, на которые с удовольствием отвечу.
(Цитирование материала возможно только с активной ссылкой на статью)
sweetpie.ru
9 советов начинающим кондитерам – Блог
Общение с молодыми кондитерами – часть моей работы. Я был на кухне со многими ребятами, которые только начинали свой путь, таким же ребятам преподавал на мастер-классах, да что уж, и сам был когда-то таким. Так вот, за всё это время я заметил, что каждый из них естественно хочет научиться, но иногда упускает некоторые моменты. Всю свою жизнь мы учимся, потому это не есть огромной проблемой, если Вы только начали работать в этой сфере.
Приобретите весь необходимый базовый инвентарь хорошего качества.
Кустарные варианты (например, пакет с дыркой вместо кондитерского мешка, как иногда можно найти среди советов кондитерам) не будут способствовать Вашей продуктивности и высокому качеству исполнения работы. И согласитесь, приятно же работать с красивым инструментарием.
Выбирайте только качественные продукты.
Каким бы профессионалом не был бы кондитер, какой бы виртуозностью его работы не отличались, десерт будет вкусным только тогда, когда используются качественные и свежие ингредиенты. В противном случае, Вас ждёт только провал. По своему опыту скажу, что никогда не стоит экономить на своих клиентах, любите их и Вам это вернётся сторицей.
Следите за пропорциями.
Среди многих начинающих кондитеров или аматоров я заметил одну очень частую ошибку – они не следят за пропорциями. На начальных этапах это крайне важно, поскольку Вам нужно наловчиться и начать «чувствовать» свою работу, тесто и крем.
 |
Учитесь работать с мастикой.
Да, я знаю, работа с мастикой – не из лёгких. Да, она требует много усилий и времени. Да, понимаю, но Вам это надо. Ведь именно мастика даёт волю фантазии и делает каждый торт особенным. Но и не стоит недооценивать крем, торты украшенные таким образом отличаются нежностью и лёгкостью.
 |
Не используйте в декоре ингредиенты, которые не включены в сам десерт.
Это золотое правило кондитера. Зарубите себе на носу. Ни в коем случае не делайте вишнёвую пропитку коржей, а потом украшайте торт клубникой. Ни.Ко.Гда.
 |
Не переусердствуйте с деталями. Иногда добавляя в конструкцию детали, помните, что лучше меньше, но лучше. Это грозит «обвалами» конструкции или просто неэстетичным видом. Мы же с Вами художники, потому не стоит смешивать стили или лепить мастичные громоздкие фигуры на небольшой торт. Не утяжеляйте.
 |  |
Оттачивайте своё мастерство, не бойтесь экспериментировать и ошибаться.
Знаете, есть легенда, что Киевский торт получился в результате ошибки кондитеров на заводе им. Карла Маркса, а теперь нет такого украинца, который бы не пробовал этот, уже можно сказать, сладкий киевский сувенир. Вы только начинаете свой путь и это прекрасно, что Вы делаете ошибки. Вы на них учитесь, а значит набираетесь опыта.
Постоянно учитесь, читайте, посещайте мастер-классы.
Этот пункт выводится из предыдущего. Конечно круто, когда Вы пользуетесь проверенными ресурсами в Сети, но по себе знаю, что нет ничего лучше, чем увидеть всё от наставника, учиться под его присмотром. Тоже самое и с книгами, ищите своего автора, своего кондитера, которого читать не только приятно, но и до безумия полезно.
Проявляйте себя творчески.
Делая оригинальные работы и вырабатывая свой стиль, у Вас больше шансов стать замеченным. Введя в строку поиска «торты на заказ» и изучив пару страниц, понимаешь, что чаще всего торты не имеют своей «фишки». Да, они красивые, да, они эффектные, но таких тортов в Сети сотни. Не важно, или Вы только начали заниматься кондитерским дело или уже дошли до того, что разрабатываете десерты, найдите свой стиль, сделайте свой «стандарт качества» и тогда люди к Вам потянутся. Повторюсь, любите Ваших клиентов, понимайте их.
Если у кого есть ещё предложения для дополнения списка, интересно было бы услышать.
С уважением, Дмитрий Дударенко
paris-dessert.com.ua
Что нужно начинающему кондитеру: основной инвентарь. Совет
Если вы любите готовить торты и пирожные и хотите превратить свое хобби еще и в источник заработка, вам важно научиться не только вкусно печь, но и красиво оформлять свои кондитерские изделия. Для этого вам потребуется специальный инвентарь, но стоит он довольно дорого, поэтому важно знать, что начинающему кондитеру нужно в первую очередь, а что — можно купить и попозже.Простой торт или пирог «по-домашнему» обычно можно сделать без каких-либо специальных приспособлений, воспользовавшись теми кухонными инструментами, которые и так обычно есть в каждом доме. Но если ваша задача — стать настоящим домашним кондитером, то вам придется сделать несколько приобретений. Вот только каких же именно?
Необходимый вам набор кондитерских инструментов будет зависеть от направления вашей работы. К примеру, если вы собираетесь работать с мастикой, вам предстоит закупать вырубки, плунжеры, утюжки, стеки и прочий инструментарий, предназначенный именно для работы с мастикой. А вот если вы планируете украшать торты кремом, вам будет нужен набор из десятков разнообразных насадок, кондитерские мешки, переходники для насадок и другие специфические товары, такие как кондитерские гвоздики и кондитерские ножницы.
Если говорить о том, что точно нужно начинающему кондитеру любого «профиля», то это определенная бытовая техника — печь (духовка), холодильник с вместительной морозильной камерой, миксер, блендер с измельчителем и кухонные электронные весы.
Ваша духовка должна печь равномерно, очень важно, чтобы у нее был исправный и как можно более точный термометр. Как начинающему кондитеру вам, скорей всего, подойдет стандартная духовка вашей плиты, но если планируете развивать свою кондитерскую деятельность в дальнейшем, вы можете обзавестись духовкой повышенной вместимости с функцией конвекции и гриля — это откроет больше возможностей по выпечке разнообразных кондитерских изделий.
В морозильной камере холодильника вам предстоит замораживать торты, если речь идет, к примеру, о муссовых (европейских) тортах, или же охлаждать их перед отделкой кремом либо мастикой, так что размеры этой камеры должны быть такими, чтобы торт вместе с подставкой в нее помещался. В перспективе вам может потребоваться отдельный холодильник для тортов, в котором не будут храниться никакие другие продукты.
Миксером вы можете обойтись на первых порах обычным ручным, но проследите, чтобы он был достаточно прочным и надежным. При этом рекомендованная мощность бытового ручного миксера для начинающих кондитеров составляет не менее 350 Вт. В будущем вам может потребоваться также стационарный миксер — для замешивания больших порций теста и взбивания больших порций крема.
Блендер вам потребуется для очень многих кондитерских изделий. С его помощью вы сделаете фруктовые и ягодные пюре, сделаете однородную массу из творога, приготовите пралине, измельчите орехи. Кроме того, он пригодится вам для приготовления песочного теста, зеркальной глазури. Только учтите, что блендер вам нужен с «ножкой» и чашей-измельчителем, а мощность прибора должна составлять от 700-800 Вт.
Электронные кухонные весы очень полезны для начинающего кондитера, поскольку позволяют максимально точно измерить вес необходимых по рецепту продуктов, особенно когда значение имеет буквально каждый грамм. Впрочем, если покупка этого бытового прибора вам пока не по карману, вы можете временно использовать различные подручные мерные емкости.
Что еще, помимо перечисленной техники, точно потребуется начинающему кондитеру? Конечно же, это формы для выпечки. На самых первых порах вам достаточно иметь всего 1 круглую разъемную металлическую антипригарную форму, диаметр кото
anydaylife.com
Советы начинающим кондитерам – ppfood.ru
С каждым годом профессия кондитера набирает всё больше популярности. Объяснение этому — творческий подход к созданию уникального кондитерского изделия. В кондитерское дело идут выпускники школ, которые желают получить возможность самовыражения, используя для создания кондитерских изделиях свой талант и художественный вкус.
Кондитер может получить большой успех, если он будет пользоваться:
•Свежими продуктами;
•Качественными добавками;
•Современным инвентарём.
Начинающему кондитеру, тех стандартных знаний, которые он получит в профессиональном учебном заведении, для творческого решения, будет недостаточно. Чтобы добиться мастерства в кондитерском деле, ему нужно воспользоваться следующими советами:
1.Постоянно находиться в процессе учёбы. Необходимо использовать интернет, для поиска любой информации об изобретении и приготовлении новых кондитерских изделиях, просматривать кондитерские мастер классы, посещать курсы кондитеров. Это всё начинающему кондитеру пригодится в его нелёгкой работе. Делая торт, кондитер должен помнить о том, если он применит для его украшения немного мастерства и свой талант, то торт непременно будет пользоваться большим спросом у покупателей, начнут увеличиваться заказы, а затем расти доходы.
2. При изготовлении кондитерских изделий нужно использовать, лишь качественные продукты, применяя проверенные, и не один раз, испытанные рецепты. Кондитер должен взять на вооружение слова: «Делать всё, всегда, очень вкусно». Ни в коем случае не применять слегка скисшую сметану, так, как это может повлиять на качество кондитерского изделия. Кондитер должен всегда думать о людях, тогда его бизнес будет успешным и процветающим. Граждане нашей страны постоянно покупают всё вкусное, красивое и свежее.
3. Если кондитер будет любить и радовать своих клиентов, то они сразу почувствуют и будут постоянными клиентами. Цель начинающего кондитера, не количество проданных кондитерских изделий, а довольный покупатель. Он расскажет с удовольствием о своей покупке знакомым и друзьям и обязательно посоветует обратиться к вам со своим заказом.
Мастерство всегда приходит после большого количества заказов. Чем их больше будет делать молодой кондитер, тем с каждым заказом, будет расти его мастерство. Начинать необходимо с не очень сложных рецептов и дизайнов. В интернете имеется достаточно много интересной информации, если не лениться, то можно многому научиться, и это применить в своей работе.
ppfood.ru
5 ошибок начинающего кондитера
Иногда мы так сильно рвемся сделать тот или иной рецепт, что забываем о самом главном. А главное – это организация. По своему опыту знаю: неорганизованную работу в 12 часов – с организацией можно сделать за 6 часов, а то и ещё быстрее. Давайте вместе посмотрим на ошибки, которые начинающий кондитер может совершить и будем стараться их избегать!Ошибка №1 – Начинать работу без предварительной тщательной подготовки
Как только вы решили делать тот или иной рецепт – подготовьте все необходимые инструменты, продукты (а именно их количество и нужную температуру каждого из них), формы и много места. Особенно если вы работаете в домашних условиях – это очень сэкономит ваше время и силы.
Ошибка №2 – Непоследовательность
Это ооочень важно! Внимательно прочитав рецепт, нам нужно определить те рецептуры, которые нужно сделать в первую очередь (например песочное тесто, которое должно “отдохнуть” в холодильнике или ганаш). Поэтому советую составить список рецептур в определенной последовательности, и пока одни заготовки “отдыхают” – можно делать все остальное, что не требует сложных манипуляций (например: испечь бисквит).
Ошибка №3 – Слишком много энтузиазма
Да. Это тоже ошибка. В любом случае моя – так точно! Я планировала сделать слишком много всего за один раз. В результате из-за большого количества не оставалось времени на ожидаемое мной качество, особенно с декором. Поэтому лучше сделать минимум – но очень хорошо, чем максимум, но всё на тройку. А с этой проблемой вам также поможет исправление ошибки №2. Хорошо обдумайте свои сили, своё время и тогда вы сможете сделать все идеально.
Ошибка №4 – Следовать слово в слово рецепту
Следовать рецепту нужно, но кондитер – это тот человек, который должен хорошо дружить со своими ощущениями и логикой. Если Вам что-то в рецепте кажется нелогичным – лучше поищите дополнительную информацию. И тоже самое с ощущениями: в рецепте температура 180 С на 20 минут, но в вашей духовке тот или иной продукт может остаться сырым или наоборот – сгореть. Так что, мы всегда думаем и учимся ощущать каждое изделие.
Ошибка №5 – Расточительность
Я не говорю о выборе качественных, зачастую дорогих ингредиентов. Так как не считаю это расточительностью. Но есть вещи на которых можно и нужно сэкономить. Например: пергамент или бумажные полотенца. Пергамент можно использовать много раз (если он остался чистым), бумажные полотенца – только там, где они необходимы. Выделите время на то, чтобы проанализировать рецепты с которыми вы работаете и оптимизируйте их по критериям экономии материала и времени, организуйте каждый рецепт от начала до конца и вы увидите насколько приятнее будет работа.
В принципе все эти ошибки и ещё сто тысяч – зачастую они связаны именно с организацией и с тем, насколько вы внимательно прочли рецепт и продумали свои действия наперёд. Ведь кондитерское дело – это всегда активная умственная деятельность, логика, последовательность, предусмотрительность и конечно – удовольствие от процесса.
Поэтому очень надеюсь, что выше приведённые примеры ошибок помогут Вам их избегать и получать больше и больше удовольствия от вашей любимой работы! А я знаю, что все, кто читают мой блог – так же любят кондитерское искусство как и я! И также хотят совершенствоваться каждый день!
natalialompas.blogspot.com
Кондитерское искусство для начинающих, рецепт приготовления
Хотите создавать настоящие шедевры из бисквитов и душистого шоколада, ягодных желе и свежих сливок, натуральной стручковой ванили и ликеров?! Библиография Александра Селезнева пополнилась еще одним интересным экземпляром.
Чизкейк
Знаменитый кондитер Александр Селезнев научит вас печь вкуснейшие пироги и торты, рассыпчатые печенья и нежнейшие птифуры, делать конфеты, мармелад и другие десерты.В его новой книге «Кондитерское искусство для начинающих» вы найдете полезные сведения для начинающих кондитеров:
Какие инструменты лучше использовать?
Как правильно замешивать разные виды теста?
Как взбить белки в крепкую пышную пену?
Как правильно сварить карамель, чтобы она не подгорела?
В приготовлении вам помогут пошаговые фотографии и полезные советы автора.
Вы научитесь готовить торты и пирожные собственного приготовления, ароматный хлеб, пироги и другие блюда по рецептам, которые вы найдете в этой книге.
Купить книгу вы можете здесь.
РЕЦЕПТ «ЧИЗКЕЙК ШОКОЛАДНО-ВАНИЛЬНЫЙ»
из книги «Кондитерское искусство для начинающих»
НАДО:
Шоколадная основа:
125 г сливочного масла
150 г черного шоколада
1 яйцо
150 г сахарного песка
140 г муки
Ванильный слой:
250 г сыра «Филадельфия»
1 ч. л. ванильного сахара
5 г сахарного песка
1 яйцо
125 г сливок (33%)
Клубника и абрикосовый конфитюр для украшения
КАК ГОТОВИТЬ:
Шоколадная основа:
1. Масло взбить с сахаром добела.
2. Шоколад растопить на водяной бане до температуры 40 °С.
3. В масло с сахаром добавить яйцо, затем растопленный шоколад, тщательно перемешать
4. Муку просеять и добавить к смеси, еще раз все перемешать.
5. Переложить получившуюся смесь в круглую форму для выпекания с высокими бортиками и выпекать 20 минут при температуре 180°С.
Ванильный слой:
1. Взбить сыр «Филадельфия» с сахаром, ванильным сахаром, яйцом и сливками до однородной массы.
2. Переложить получившуюся смесь на выпеченную шоколадную основу и разровнять по форме.
3. Выпекать торт еще 35 минут при той же температуре.
4. Украсить готовый торт свежей клубникой
КСТАТИ: проверить готовность чизкейка можно, надавив на торт. Готовый чизкейк должен пружинить и не продавливаться.
domashniy.ru